Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Розрахунок холодильного обладнання
Холодильне обладнання (холодильні шафи, столи із охолодженням і т.д.) підбирають у відповідності із необхідною вмістимістю, яку розраховують за масою або об’ємом продукції, яка підлягає одночасному зберіганню шафі у розрахунковий період.
Найчастіше розрахунок ведуть за масою продуктів. В цьому випадку вмістимість шафи повинна відповідати кількості продукції роботи підприємства на половину зміни, а напівфабрикати - із розрахунку на ¼ зміни та із врахуванням посуду, в якому зберігається продукція та напівфабрикати за формулою
, (34)
де Е – розрахункова вмістимість холодильної шафи, кг;
Qc – кількість сировини, яка підлягає зберіганню пів-зміни, кг;
Qн/ф – кількість напівфабрикатів, які підлягають зберіганню ¼ зміни, кг;
γ - коефіцієнт, який враховує масу посуду, γ = 0,7 - 0,8.
Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху, які підлягають зберіганню у холодильній шафі, зводять у таблицю за формою
Таблиця 23 - Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів м’ясо-рибного цеху, які підлягають зберіганню у холодильній шафі
| Назва сировини та напівфабрикатів | Тривалість зберігання, ½, ¼ зміни | Кількість сировини та напівфабрикатів, які переробляються на цей період, кг | Коефіцієнт, що враховує вагу тари | Кількість продуктів, які підлягають зберіганню, кг |
В холодильній шафі холодного цеху одночасно можуть зберігатися сирі продукти і напівфабрикати в кількості, яка не перевищує необхідного для роботи протягом 0,5 зміни, та готова продукція із розрахунку на 1 – 2 год максимальної реалізації. Необхідна місткість холодильних шаф розраховується за формулою
, (35)
де Qгот.пр. – вага готових страв за максимальні години реалізації (визначається за графіком реалізації страв), кг;
, (36)
де q- вага однієї порції, кг;
n – кількість порцій за максимальні години реалізації;
Qн/ф - вага напівфабрикатів, які підлягають зберіганню у шафі півзміни, кг;
γ – коефіцієнт, які враховує вагу посуду, γ = 0,7 - 0,8.
Розрахунок кількості сировини та напівфабрикатів холодного цеху, які підлягають зберіганню у холодильній шафі, зводять у таблиці за формою
Таблиця 24 - Розрахунок місткості холодильної шафи для готових страв у холодному цеху
| Назва страв | Вага однієї порції, кг | Кількість страв за максимальні години реалізації | Вага страв за максимальні години реалізації | Коефіцієнт, що враховує вагу посуду | Місткість, кг |
Таблиця 25 - Розрахунок місткості холодильної шафи для напівфабрикатів у холодному цеху
| Назва напівфабрикатів | Вага напівфабрикатів за ½ зміни, кг | Коефіцієнт, що враховує вагу посуду | Місткість, кг |
Технічну характеристику підібраного холодильного обладнання зводимо у таблицю за формою
Таблиця 26 – Характеристика холодильного обладнання
| № з/п | Назва обладнання | Тип | Кількість одиниць | Місткість, кг | Габаритні розміри, мм | ||
| l | b | h | |||||
Date: 2015-08-07; view: 1257; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |