Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Розрахунок кількості напівфабрикатів та відходів
|
|
Асортимент напівфабрикатів у заготівельних цехах закладів ресторанного господарства із повним технологічним циклом визначається на основі виробничої програми на розрахунковий день.
Вихід напівфабрикатів при обробці сировини визначається за формулою
, (8)
де Qн.ф. – вихід напівфабрикатів при обробці сировини, кг;
Qбр. – кількість сировини масою брутто, кг;
х - частка відходів і втрат в загальній кількості сировини, %. Відходи та втрати подаються у [11, с 555, 585, 720]. Вихід продуктів на окремих стадіях обробки різний. Розрахунок напівфабрикатів зводиться у таблицю.
Приклад. Визначити вихід напівфабрикатів при обробці 100 кг картоплі, яловичини 100 кг, хеку тихоокеанського 100 кг (розробка на філе без шкіри і кісток).
Визначаємо кількість напівфабрикатів при обробці 100 кг картоплі. Дані розрахунків зводимо до таблиці.
Таблиця 12 – Кількість напівфабрикатів, що отримується після обробки 100 кг картоплі
| № з/п | Назва операцій | Картопля | |||
| Вага брутто | % відходів | Кількість відходів, кг | Вихід н/ф, кг | ||
| Механічне миття | |||||
| Механічне чищення | 12,7 | 85,3 | |||
| Ручне доочищення | 85,3 | 8,5 | 76,8 | ||
| Разом | 23,2 | 76,8 |
Визначаємо кількість напівфабрикатів при обробці 100 кг яловичини. Дані розрахунків зводимо до таблиці.
Таблиця 13 – Кількість напівфабрикатів, що отримується після обробки 100 кг яловичини та 100 кг хеку тихоокеанського.
| Назва сировини | Вага брутто, кг | Відходи | Вихід напів-фабрикатів, кг | |||
| Разом | У т.ч. харчові | |||||
| % | кг | % | кг | |||
| Хек |
Date: 2015-08-07; view: 776; Нарушение авторских прав