Мясные субпродукты: понятие, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение

Классификация субпродуктов. При решении вопросов более полного использования мясного сырья важным моментом является возможность увеличения объемов выработки полноценных мясных продуктов за счет вовлечения в производство побочного сырья переработки скота, огромные ресурсы которого реализуются далеко не рационально.

Пищевые субпродукты имеют большое значение в снабжении населения мясными продуктами, являясь дополнительным ресурсом белкового питания. Они составляют, в среднем, 0…12% от массы мяса на костях и занимают в пищевом балансе страны существенное место.

Одноименные субпродукты, независимо от принадлежности к тому или иному виду животных, мало отличаются друг от друга.

По общему содержанию белковых веществ некоторые из них почти не уступают мясу, однако, по полноценности белков имеются значительные различия.

В зависимости от пищевой ценности субпродукты подразделяют на две категории. В первую категорию входят - язык, печень, почки, мозги, сердце, диафрагма, мясокостные хвосты (говяжьи, свиные, бараньи, конские и оленьи, верблюжьи), мясная обрезь, получаемая при обработке всех частей туши всех видов убойных животных (включая мясо с голов и срезки мяса с языков); во вторую - головы, селезенка, калтыки, мясо пищевода, легкие говяжьи, свиные, бараньи, конские, верблюжьи, оленьи, уши (говяжьи, свиные, конские, верблюжьи, оленьи), вымя крупного рогатого скота и молочные железы животных других видов; губы (говяжьи, конские, верблюжьи, оленьи), трахеи (говяжьи, свиные, бараньи, конские, оленьи, верблюжьи), желудки (свиные, конские), рубцы с сетками (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи); сычуги (говяжьи, бараньи, верблюжьи, оленьи), книжки (говяжьи, бараньи, оленьи; ноги свиные), ноги и путовый сустав (говяжьи, конские, верблюжьи); шкурка свиная, в том числе, межсосковая часть.

На пищевую ценность субпродуктов влияют их строение и химический состав, обусловленные спецификой физиологических функций органов.

Все субпродукты являются важным источником белка. Многие из них содержат незаменимые аминокислоты, жирные кислоты, минеральные вещества и витамины. Так, в языках имеется значительное количество незаменимых аминокислот - лизина и лейцина в сердце - метионина, в печени - триптофана.

В зависимости от особенностей морфологического строения и спосо­бов обработки субпродукты подразделяются на 4 группы:

· мясокостные: головы говяжьи, бараньи, хвосты говяжьи, бараньи;

· мякотные: языки, почки, легкие, селезенки, калтыки, трахеи, пе­чень, диафрагма, мясная обрезь, сердце, мясо пищевода всех видов животных, вымя крупного рогатого скота и молочные железы дру­гих видов убойных животных;

· шерстные: головы свиные и бараньи, ноги, уши и хвосты свиные, ноги, путовый сустав, уши, губы говяжьи, шкурка свиная и межсос­ковая часть свиных шкур;

· слизистые: рубцы и сычуги говяжьи и бараньи, книжки говяжьи, бараньи, желудки свиные.