Клеймление и маркировка мяса

Для совершенствования государственного надзора за безопасностью выра­батываемых мясных продуктов, а также для повышения ответственности специали­стов за качество проводимой ими экспертизы мяса в 1992 году была введена в действие «Инструкция по ветеринарному клеймению мяса», а в 1993 году – «Ин­струкция по товароведческой маркировке мяса» (последняя разработана во ВНИИМП под руководством Ю.В. Татулова и П.П. Веселовой). Инструкции определяют раз­меры и формы клейм и штампов, а также порядок их нанесения. Они распростра­няются на мясоперерабатывающие предприятия различной мощности и формы собственности: фермерские хозяйства, организации торговли и общественного пита­ния, потребкооперации, хозяйства, занимающиеся выращиванием и откормом скота, птицы и кроликов, их переработкой и реализацией.

На клеймах Госветнадзора и ветслужб указываются три пары цифр:

- первая пара – порядковый номер республики, края, области и т.д. в составе Российской Федерации;

- вторая пара – порядковый номер района (города);

- третья пара – порядковый номер учреждения, организации, предприятия.

Форма, размеры, цвет и подписи на клеймах и штампах на мясных тушах со­общают важную информацию, дополняемую словесной и цифровой информацией (табл. 27).

В дополнение к форме и размеру клейма или штампа, поясняющим надписям, определенную информацию о мясных тушах, полутушах или четвертинах также несут условные обозначения:

Б - мясо быков;

Т - мясо телят;

М - мясо молодняка;

Я - мясо ягнят;

К - мясо козлят;

Д - мясо молодняка и поросят, предназначенное для производства детского питания;

ХПП - мясо хряков для промышленной переработки;

ПП («Промышленная переработка») - полутуши (туши) телятины, говядины, свинины для технологической обработки (с неправильным разделом по позвоночному столбу, срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими допустимые пределы).

Мясо, предназначенное для реализации или переработки, должно иметь клеймо определенного цвета и формы в зависимости от упитаннос­ти и санитарно-ветеринарной экспертизы.

Клеймение мяса производят только после ветеринарно-санитарной эк­спертизы туш, внутренних органов и представления заключения о пригод­ности мяса для продовольственных целей.

Овальное большое клеймо свидетельствует, что ветеринарно-санитар-ная экспертиза проведена в полном объеме и продукция может выпус­каться без каких-либо ограничений.

Рис.. Образцы ветеринарных клейм и штампов для клеймления мяса и мясопродуктов

В центре клейма имеется три пары цифр: первая обозначает порядко­вый номер области, края, республики в составе РФ, а также городов Моск­вы, Санкт-Петербурга; вторая – порядковый номер города (района); тре­тья – номер учреждения, организации, предприятия.

Рис.. Набор основных клейм и штампов для маркировки мяса

Рис.. Формы, размеры клейм и штампов для маркировки мяса (размеры в миллиметрах)

Формы, размеры клейм для переклеймения мяса (размеры в миллиметрах)

Овальное маленькое клеймо применяют для клеймения субпродуктов, мяса кроликов и птицы.

Прямоугольное клеймо подтверждает, что животные прошли предубойный и после-убойный осмотры и забиты в благополучных по карантин­ным заболеваниям хозяйствах, однако оно не дает права на реализацию мяса без проведения ветеринарно-санитарной экспертизы в установлен­ном порядке. Цифровые обозначения аналогичны вышеописанным.

Остальные штампы служат для обозначения мяса различных живот­ных, указывают направление его использования или обеззараживания.

Установлены порядок и правила клеймения мяса и субпродуктов. Клей­ма и штампы ставят в следующем порядке: мясные туши и полутуши всех видов животных –• по одному в области каждой лопатки и бедра; четверти­ны и кусочки шпика – по одному клейму; сердце, язык, легкие, печень, почки, голова – по одному клейму (обязательно для лабораторной ветса-нэкспертизы); тушки кроликов и нутрий – два клейма (по одному в области лопатки и на наружной стороне бедра); тушки птицы (дичи) – одно клеймо на шейке или на наружной стороне бедра (в лабораториях ветсанэкспер-тизы) или электроклеймо на наружной поверхности голени у тушек цыплят, кур, утят, цесарок, на обе ноги у тушек уток, гусят, гусей, индюшат и индеек. Если птица подлежит промышленной переработке, то на тушке в области спины ставят электроклеймо П (на мясо-, птицекомбинатах и птицефаб­риках).

Жир-сырец не клеймят; на упаковку наклеивают несколько этикеток с оттиском ветеринарного клейма. На мясо всех видов животных, признан­ное непригодным для пищевых целей, ставят не менее 3-4 оттисков штам­па с надписью «утиль».

При нарушении условий хранения или транспортировки мясо может изменить свои качественные характеристики. В этом случае проводят по­вторную экспертизу и переклеймение с нанесением новых и удалением старых оттисков клейм.

Маркировка мяса проводится согласно Инструкции по товароведной мар­кировке мяса только при наличии клейма или штампа ветеринар­ной службы, обозначающих направление использования мясного сырья.

Набор основных клейм и штампов, а также их формы, размеры для маркировки и переклеймения представлены на рис.

Правила и порядок маркировки мяса отдельных видов сельскохозяй­ственных животных приводятся ниже – в соответствующих разделах