Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Мясо убойных животных: понятие, пищевая ценность, классификация. Маркировка и клеймение мяса. Требования к качеству мяса упаковка и хранение
Товароведение и экспертиза мясных и рыбных товаров
1. Мясо убойных животных: понятие, пищевая ценность, классификация. Маркировка и клеймение мяса. Требования к качеству мяса упаковка и хранение.
2. Мясные субпродукты: понятие, пищевая ценность, классификация. Требования к качеству субпродуктов, упаковка и хранение.
3. Послеубойные изменения в мясе. Виды порчи мяса. Определение свежести мяса. Характеристика свежести мяса убойных животных и птицы.
4. Соленая и маринованная рыба: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика ассортимента и экспертиза качества соленой сельди. Упаковка и хранение.
5. Охлажденная и мороженая рыба: понятие, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика и экспертиза качества мороженной рыбы, упаковка и хранение.
6. Вареные колбасные изделия: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества вареных колбасных изделий, упаковка и хранение.
7. Копченная рыба: понятие, пищевая ценность классификация и ассортимент. Товароведная характеристика и экспертиза качества сельдей горячего копчения, упаковка и хранение.
8. Варено-копченые колбасы: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Экспертиза качества варено-копченых колбас, упаковка и хранение.
9. Идентификация рыбы. Основные и вспомогательные отличительные особенности рыб различных видов и семейств
10. Консервы из рыбы: понятие, пищевая ценность, классификация и ассортимент. Товароведная характеристика и экспертиза качества консервов рыбных натуральных, упаковка и хранение.
Мясо убойных животных: понятие, пищевая ценность, классификация. Маркировка и клеймение мяса. Требования к качеству мяса упаковка и хранение.
Мясо – это туша или часть туши, полученная после убоя и первичной обработки скота и представляющая собой совокупность различных тканей – мышечной, соединительной, жировой, костной. Это один из важнейших продуктов питания, обладающий высокой пищевой ценностью.
Содержащиеся в мясе жиры обуславливают высокую энергетическую ценность мясных продуктов, участвуют в образовании аромата и вкуса продуктов и содержат в своем составе полиненасыщенные жирные кислоты. В мышечной ткани содержатся экстрактивные вещества, участвующие в образовании вкуса мясных продуктов.
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью усвоения организмом человека. Она также обуславливается энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Наибольшей пищевой ценность обладает мышечная ткань (содержит полноценные белки). Наибольшая усвояемость у белков телятины и говядины.
В состав мяса входят, %: вода – 52-78, белки – 16-21, жиры 0,5-49, углеводы – 0,4 – 0,8, экстрактивные вещества – 2,5-3,0, минеральные вещества – 0,7-1,3. На химический состав мяса оказывает влияние вид и порода скота, его пол, возраст, упитанность.
Химический состав говядины: воды – 58,6 – 75,8, белков – 17,5 – 21,1, жиров – 2,0-23,0, золы – 0,91,2, энергетическая ценность 105286 ккал (438 - 1197 кДж).
Мясо классифицируют по виду, полу и возрасту животных, а также по термическому состоянию.
В зависимости от вида животных различают мясо крупного рогатого скота, свиней и овец, а также мясо второстепенных видов животных – коз, лошадей и др. Видовые различия мяса выражаются в окраске и консистенции мускульной и жировой тканей, свойствах соединительной ткани, запахе сырого мяса, консистенции, вкусе и запахе мяса после кулинарной обработки.
По полу животных различают мясо некастрированных самцов, кастратов и самок.
По возрасту животных мясо подразделяют:
Мясо крупного рогатого скота:
1) телятину (от животных в возрасте от 2 недель до 3 месяцев);
2) говядину молодняка (от 3 месяцев до 3 лет);
3) говядину (больше 3 лет).
Мясо свиней: на мясо поросят, подсвинков и свинину.
Мясо лошадей: на мясо жеребят (до года) и конину (больше 1 года);
Мясо верблюдов – на мясо верблюжат (до 2 лет) и верблюжатину (больше 2 лет);
Мясо оленей – на мясо оленят (от 2 недель до 5 месяцев), оленину молодняка (от 5 месяцев до 2 лет), оленину (старше 2 лет);
По виду убойных животных различают мясо крупного и мелкого рогатого скота, свиней, лошадей, оленей, буйволов, верблюдов, медведей, кроликов и др.
Мясо буйволов – на мясо молодняка (до 3 лет) и буйволятину (больше 3 лет). Мясо других видов по возрасту животных не подразделяют.
Мясо очень молодых животных (телятина, поросят) характеризуется наиболее светлой (розово-красной) окраской, нежной мускульной тканью и легко развариваемой соединительной тканью, почти полным отсутствием подкожного, межмускульного и внутримышечного жира. Оно быстро разваривается и зажаривается.
Крупный рогатый скот для убоя В зависимости от пола и возраста крупный рогатый скот для убоя подразделяют: молодняк – бычки (МБ), бычки – кастраты (МК), телки (МТ), коровы – первотелки (МКП); взрослый скот – коровы (ВК), быки (ВБ); телята – молочники (ТМ); телята (Т).
Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая
Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории: первая, вторая.
Телят и телят-молочников подразделяют на категории: первая, вторая.
Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории: супер, прима, экстра, отличная, хорошая, удовлетворительная, низкая.
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории: первая, вторая.
Телятину и молочную телятину подразделяют на категории: первая, вторая.
По термическому состоянию говядину и телятину подразделяют.
- парную;
- остывшую;
- охлажденную;
- подмороженную;
- замороженную.
По термическому состоянию молочную телятину подразделяют:
- парную;
- остывшую;
- охлажденную.
Говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать установленным нормативным правовым актам Российской Федерации.
Молодняк крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице
Таблица – Категории молодняка крупного рогатого скота
| Категория | Требования (низшие пределы) | ||
| По живой массе, кг*, не менее | класс | подкласс | |
| Супер | А | ||
| Прима | А | ||
| Экстра | Б | ||
| Отличная | Г | ||
| Хорошая | Г | ||
| Удовлетворительная | Д | ||
| низкая | Менее 300 | Д |
Под живой массой понимают массу крупного рогатого скота за вычетом утвержденных в установленном порядке скидок с фактической живой массы
Оценку молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Таблица – Классы молодняка крупного рогатого скота
| Класс | Характеристика (низшие пределы) |
| А | Формы туловища сильно выпуклые и округлые, пропорциональные, кости тела не просматриваются и не выступают, мускулатура развита пышно. Тазобедренная часть очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, основание хвоста округлое, седалищные бугры и маклоки слегка обозначены, но не выступают; спина и поясница широкие и толстые почти до холки, тело бочкообразное, остистые отростки позвонков покрыты мускулатурой, лишь слегка обозначены, но не выступают; холка толстая и широкая, лопатки и грудь округлые и широкие, без перехвата за лопатками; задние и передние нот широко расставлены; при осмотре сзади животное выглядит округлым, с выпуклой мускулатурой, при осмотре спереди – широким, с очень хорошо развитой грудью (рис. 9 а) |
| Б | Формы туловища выпуклые и округлые, мускулатура развита хорошо; тазобедренная часть широкая и ровная, округлая, мускулатура бедра в области коленного сустава заметна, но не нависает, седалищные бугры и маклоки слегка выступают; поясница и спина средней ширины и толщины, спина заметно сужается к холке, остистые отростки позвонков слегка выступают; лопатки и грудь хорошо развиты, без перехватов за лопатками, холка достаточно толстая, не острая, умеренной ширины, грудные позвонки и ребра слегка обозначены; задние и передние ноги расставлены умеренно, не сближены; при осмотре сзади животное выглядит умеренно округлым, мускулатура умеренно развита, при осмотре спереди – средней ширины, плечи умеренно широкие, кости слегка просматриваются (рис. 9 б) |
| Г | Формы туловища от слегка округлых до плоских и прямых, заметны впадины, мускулатура развита удовлетворительно, тазобедренная часть имеет развитие от среднего до удовлетворительного, заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки умеренно выступают, но не острые; поясница и спина развиты умеренно; холка неширокая и умеренно острая, остистые отростки позвонков и ребра просматриваются; лопатка и грудь имеют развитие от средней округлости до плоских форм; передние и задние ноги умеренно расставлены, но не сближены; при осмотре сзади животное выглядит плоским и прямым, округлости не просматриваются, при осмотре спереди грудь узковата, плечи умеренной ширины, обозначены достаточно четко (рис. 9 в) |
| Д | Формы туловища плоские, угловатые, костяк выступает, возможны впадины за лопатками и у основания хвоста; тазобедренная часть удлиненная, может быть широкой, но со слабо развитой мускулатурой, седалищные бугры и маклоки выступают отчетливо; спина и поясница узкие, холка острая и неширокая, ребра четко просматриваются, лопатки и грудь плоские, лопатки выступают (рис. 9 г) |
Оценку молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Таблица – Подклассы молодняка крупного рогатого скота
| Подкласс | Характеристика (низшие пределы) |
| Подкожные жировые отложения развиты слабо, слегка прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, но незаметны в щупе | |
| Подкожные жировые отложения отсутствуют по всему телу, не прощупываются у основания хвоста, на седалищных буграх и в щупе |
а – класс А
б – класс Б
в – класс Г
г – класс Д
Рисунок 9 – Выполненность форм тела и развитие мускулатуры по классам
Взрослый крупный рогатый скот подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице
Таблица – Категории взрослого крупного рогатого скота
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Коровы | |
| Первая | Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, лопатки выделяются, бедра слегка подтянуты, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, но не резко; отложения подкожного жира прощупываются у основания хвоста и на седалищных буграх, щуп выполнен слабо |
| Вторая | Мускулатура развита менее удовлетворительно, формы туловища угловатые, лопатки заметно выделяются, бедра плоские, подтянутые, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, маклоки и седалищные бугры заметно выступают; отложения подкожного жира могут быть в виде небольших участков на седалищных буграх и пояснице |
| Быки | |
| Первая | Мускулатура развита хорошо, формы туловища округлые, грудь, спина, поясница и зад достаточно широкие, кости скелета не выступают, бедра и лопатки выполнены |
| Вторая | Мускулатура развита удовлетворительно, формы туловища несколько угловатые, кости скелета слегка выступают, грудь, спина, поясница и зад не широкие, бедра и лопатки слегка подтянутые |
Телят подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице
Таблица – Категории телят
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Первая | Формы туловища округлые, мускулатура развита хорошо, лопатки, поясницы и бедра выполнены |
| Вторая | Формы туловища недостаточно округлые, мускулатура развита удовлетворительно, лопатки и бедра выполнены удовлетворительно, седалищные бугры и маклоки выступают |
Телят-молочников подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Первая | Мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают, шерсть гладкая. Слизистые оболочки век (конъюктива) – белые, без красноватого оттенка, десен – белые или с легким розовым оттенком, губ и неба – белые или желтоватые. Живая масса не менее 30 кг |
| Вторая | Мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Слизистые оболочки век (конъюктива), десен, губ, неба могут иметь слегка красноватый оттенок |
Таблица – Категории телят-молочников
Крупный рогатый скот, имеющий показатели ниже требований установленных в таблицах относят к тощему крупному рогатому скоту.
Оценку качества говядины, телятины и молочной телятины при приемке крупного рогатого скота по количеству и качеству полученного мяса (туш), при реализации мяса в розничной торговой сети, сети общественного питания и при промышленной переработке следует осуществлять по требованиям, установленным в таблицах
Говядину от молодняка крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Таблица – Категории говядина от молодняка крупного рогатого скота
| Категория | Требования (низшие пределы) | ||
| По массе туш не менее, кг | класс | Подкласс | |
| Супер | А | ||
| Прима | А | ||
| Экстра | Б | ||
| Отличная | Г | ||
| Хорошая | Г | ||
| Удовлетворительная | Д | ||
| Низкая | Менее 140 | Д |
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями в таблице. Мясная продуктивность молодняка представлена в таблице.
Таблица – Классы говядины от молодняка крупного рогатого скота
| Класс | Характеристика (низшие пределы) |
| А | Туши полномясные с округлой, выпуклой и отлично развитой мускулатурой. При осмотре в профиль – широкие. Тазобедренная часть туши очень широкая и ровная, нависание мышц бедра в области коленного сустава хорошо выражено, спина и поясница широкие и толстые почти до холки, остистые отростки позвонков не просматриваются; лопатки и грудь очень округлые и хорошо заполнены мышцами, перехвата за лопатками нет, лопаточная кость не просматривается из-за толстого слоя мышц |
| Б | Туши полномясные с округлой хорошо развитой мускулатурой. При осмотре в профиль – средней ширины и заполненности мускулатурой. Тазобедренная часть средней ширины, ровная, мышцы бедра в области коленного сустава заметны, но не нависают, спина и поясница средней ширины, но сужается в направлении к холке, остистые отростки позвонков не просматриваются, лопатки и грудь округлые, заполнены мышцами, перехват за лопатками не виден, лопаточная кость скрыта мышцами |
| Г | Туши слегка округлые, слегка плоской и прямой формы, заметны впадины, незаполненные мускулатурой. Тазобедренная часть развита от среднего до удовлетворительного, слегка заметны впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки заметно выступают, но не острые, спина и поясница умеренной ширины, заметно сужаются примерно с середины спины к холке. Остистые отростки позвонков и ребра заметны, лопатки и грудь развиты от средней округлости до плоских форм, грудь узковата. Суставы заметно выступают |
| Д | Туши низкого качества, имеют плоские формы, при осмотре в профиль узкие, мускулатура развита слабо. Тазобедренная часть узкая, слабо обмускуленная, кости зада покрыты тонким слоем мускулатуры, четко выражены впадины у основания хвоста, седалищные бугры и маклоки острые, спина и поясница плоские, слабо обмускулены, лопаточная кость заметно выступает, четко обозначены остистые отростки позвонков и ребра, грудь узкая, холка острая, формы плоские, кости скелета четко просматриваются через тонкий слой мускулатуры. |
Таблица – Мясная продуктивность молодняка крупного рогатого скота
| Показатели продуктивности | Живая масса крупного рогатого скота, кг | ||||
| 200-300 | 301-350 | 351-400 | 401-450 | Свыше 450 | |
| Средняя живая масса, кг | 227,3 | 326,8 | 378,9 | 423,7 | 496,0 |
| Масса туши, кг | 141,2 | 167,2 | 200,1 | 227,1 | 269,5 |
| Выход туши, % | 50.6 | 52,9 | 53,6 | 54,1 | |
| Масса внутреннего жира, кг | 7,7 | 8,7 | 12,8 | 14,1 | 18,7 |
| Содержание костей в туше, кг | 20,4 | 19,7 | 19,3 | 18,6 | 17,1 |
| Выход мякоти на 1кг костей, кг | 3,9 | 4,1 | 4,2 | 4,4 | 4,8 |
| Содержание белка и жира в одной туше, кг: всего белка жира | 31,7 22,3 9,4 | 37,6 26,8 10,8 | 31,6 15,4 | 58,1 36,5 21,6 | 70,7 42,9 27,8 |
Так же оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по классам осуществляют в соответствии с требованиями в рис. 10
Оценку говядины от молодняка крупного рогатого скота по подклассам осуществляют в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Рисунок 10 – Форма и полномясность туш по классам
Таблица – Подклассы говядины от молодняка крупного рогатого скота
| Подкласс | Характеристика (низшие пределы) | |
| Мышцы, за исключением лопаток и выпуклостей зада, покрыты тонким слоем жира толщиной на спине в области 10 – 12-го ребер не более 5 мм. Имеется слабо выраженный жировой «полив» у основания хвоста и на верхней внутренней стороне бедер | |
| Жирового полива нет или он очень слабо выражен на некоторых частях туши, мышцы просматриваются почти везде |
Говядину от взрослого крупного рогатого скота подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Таблица – Категории взрослого крупного рогатого скота
| Категория | Характеристика (низшие пределы) |
| Коровы | |
| Первая | Мышцы развиты удовлетворительно, остистые отростки спинных и поясничных позвонков, седалищные бугры, маклоки выделяются не резко; подкожный жир покрывает тушу от восьмого ребра к седалищным буграм, допускаются значительные просветы; шея, лопатки, передние ребра и бедра, тазовая полость и область паха имеют отложения жира в виде небольших участков |
| Вторая | Мышцы развиты менее удовлетворительно (бедра имеют впадины), остистые отростки позвонков, седалищные бугры и маклоки выступают, подкожный жир имеется в виде небольших участков в области седалищных бугров, поясницы и последних ребер |
| Быки | |
| Первая | Мышцы развиты хорошо, лопаточно-шейная и тазобедренная част выпуклые, остистые отростки позвонков не выступают |
| Вторая | Мышцы развиты удовлетворительно, лопаточно-шейная и тазобедренная части недостаточно выполнены, лопатки и маклоки выступают |
Молочную телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Таблица – Категории молочной телятины
| Категория | Характеристика (низшие пределы) | |
| Первая | 
| Формы туловища округлые, бедра выполнены, мускулатура развита хорошо, остистые отростки позвонков не выступают. Цвет мяса от розово-молочного до светло-розового. Отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах |
| Вторая | 
| Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков слегка выступают. Цвет мяса светло-розовый. Жировые отложения незначительные, имеются местами в области почек и тазовой полости, на пояснично-крестцовой части. |
Телятину подразделяют на категории в соответствии с требованиями, указанными в таблице.
Таблица – Категории телятины
| Категория | Характеристика (низшие пределы) | |
| Первая | 
| Формы туловища округлые, мускулатура развита очень хорошо, остистые отростки позвонков, лопатки и другие кости тела не просматриваются. Цвет мяса светло-розовый, жировой полив тонкий и прерывистый, четкие отложения жира имеются в области почек и тазовой полости, на ребрах и местами на бедрах. |
| Вторая | 
| Формы туловища угловатые, мускулатура развита удовлетворительно, остистые отростки позвонков, лопатки, маклоки и другие кости тела заметны. Цвет мяса светло-розовый. Жировой полив почти отсутствует, имеются небольшие отложения жира в области почек и тазовой полости, а также местами на пояснично-крестцовой части. |
Говядину, телятину и молочную телятину, имеющие показатели ниже требований, относят к тощим.
Говядину и телятину вырабатывают в виде продольных полутуш или четвертин без вырезки (внутренних пояснично-подвздошных мышц).
Молочную телятину вырабатывают целыми тушами или в виде продольных полутуш, оставляя вырезку, почки, околопочечный и тазовый жир и зобную железу.
Туши говядины, телятины и молочной телятины должны быть разделены на полутуши по позвоночному столбу, без оставления целых тел позвонков и без их дробления. Спинной мозг должен быть удален.
Разделение полутуш говядины и телятины на четвертины проводят по заднему краю тринадцатого ребра и соответствующему грудному позвонку.
По органолептическим показателям мясо должно быть свежим, без постороннего запаха. Поверхность туш, полутуш и четвертин от розового до темно-бордового цвета – для говядины; от розово-молочного до розового цвета – для телятины; жир белый – для телятины, белый, желтоватый или желтый – для говядины.
На тушах, полутушах и четвертинах не допускается наличие остатков внутренних органов, спинного мозга, шкуры, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой ткани, загрязнений, кровоподтеков и побитостей.
Допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков, срывов подкожного жира и мышечной ткани на площади, не превышающей 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины.
На замороженной и подмороженной говядине и телятине не допускается наличие льда и снега.
По микробиологическим показателям, содержанию токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям допустимых уровней, установленных нормативными правовыми актами Российской Федерации.
По показателям безопасности в ветеринарном отношении говядина, телятина и молочная телятина должны соответствовать требованиям, установленным нормативными правовыми актами Российской Федерации.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной переработки на пищевые цели мясо:
- свежее, но потемневшее на отдельных участках;
- не соответствующее требованиям по упитанности;
- быков;
- с зачистками от побитостей и кровоподтеков, а также срывами подкожного жира и мышечной ткани, превышающими 15 % поверхности полутуши или четвертины говядины и 10 % поверхности туши или полутуши телятины;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с оставлением целых или дробленых позвонков);
- замороженное более одного раза.
Для выработки говядины, телятины и молочной телятины используют крупный рогатый скот, выращенный и откормленный в специализированных или индивидуальных хозяйствах с соблюдением ветеринарных, агрономических и зоогигиенических требований.
Все продукты убоя должны пройти ветеринарно-санитарную экспертизу в соответствии с нормативными правовыми актами Российской Федерации, должны быть подвергнуты маркировке.
Ветеринарное клеймение и товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят в соответствии с требованиями.
На каждой полутуше и четвертине говядины и телятины, туше и полутуше молочной телятины, выпускаемых в реализацию и промпереработку, проставляют ветеринарное клеймо овальной формы, подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме и продукт безопасен в ветеринарно-санитарном отношении и выпускается для продовольственных целей без ограничений, а также проставляют товароведческие клейма и штампы, обозначающие категории качества и возрастную принадлежность.
На говядину, телятину и молочную телятину, подлежащие обезвреживанию, ставится только ветеринарный штамп, определяющий порядок их использования.
Товароведческую маркировку говядины, телятины и молочной телятины проводят только при наличии клейма или штампа государственной ветеринарной службы согласно классификации. Говядину, телятину и молочную телятину маркируют: по категории:
- говядину от молодняка крупного рогатого скота – клеймом с обозначением букв высотой 20 мм, соответствующих категориям: супер – «С», прима – «П», экстра – «Э», отличная – «О»; хорошая – «X», удовлетворительная – «У», низкая – «Н»;
- говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину первой категории – круглым клеймом диаметром 40 мм;
- говядину от взрослого крупного рогатого скота, телятину и молочную телятину второй категории – квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
- говядину, телятину и молочную телятину, не отвечающую требованиям – треугольным клеймом с размером сторон 45*50*50 мм;
- по возрасту (справа от клейма):
- говядину от бычков в возрасте от 8 мес. до двух лет – штампом букв «МБ» высотой 20 мм;
- говядину от бычков-кастратов в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МК» высотой 20 мм;
- говядину от телок в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МТ» высотой 20 мм;
- говядину от коров-первотелок в возрасте от 8 мес. до трех лет – штампом букв «МКП» высотой 20 мм;
- на говядину от взрослого крупного рогатого скота: коров двух и более отелов ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВК»;
- на говядину от взрослого крупного рогатого скота: быков в возрасте старше двух лет ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ВБ»;
- на молочную телятину ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма букв «ТМ»;
- на телятину от телят в возрасте от 3 до 8 мес. ставят клеймо соответствующей категории с обозначением внутри клейма буквы «Т».
На тушах, полутушах, справа от клейма ставят штамп букв «ПП» высотой 20 мм.
Транспортная маркировка упакованных туш, полутуш и четвертин – по ГОСТ 14192 с нанесением манипуляционных знаков: «Скоропортящийся груз», «Ограничение температуры».
Маркировка говядины, телятины и молочной телятины, отправляемых в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
Говядину и телятину выпускают без упаковки или в упаковке, молочную телятину только в упаковке.
Все используемые для упаковки материалы и тара должны быть разрешены уполномоченным органом в установленном порядке к применению для контакта с данной группой продукции и должны обеспечивать сохранность и товарный вид мяса при транспортировании и хранении в течение всего срока годности.
Тара должна быть чистой, сухой, без постороннего запаха.
Допускается использование многооборотной тары, бывшей в употреблении, после ее санитарной обработки.
Масса нетто продукции в контейнерах и таре-оборудовании – не более 250 кг.
В каждую единицу транспортной тары упаковывают продукцию одного наименования, одного термического состояния и одной даты выработки.
Упаковка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и приравненные к ним местности, – по ГОСТ 15846.
Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят партиями по количеству и качеству туш (полутуш). Под партией понимают любое количество говядины, телятины и молочной телятины, однородное по качеству, одного вида термической обработки, предъявленное к одновременной сдаче-приемке, оформленное одним документом, удостоверяющим качество и безопасность, и одним ветеринарным сопроводительным документом.
В документе, удостоверяющем качество и безопасность, указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование и местонахождение изготовителя (юридический адрес, включая страну, и, при несовпадении с юридическим адресом, адрес производства) и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителя на ее территории (при наличии);
- наименование продукции,
- термическое состояние;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности;
- условия хранения,
- результаты контроля,
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.
Приемку говядины, телятины и молочной телятины проводят по показателям и требованиям, установленным настоящим стандартом. При приемке проводят осмотр каждой туши и полутуши.
Для оценки качества говядины, телятины и молочной телятины проводят выборку из разных мест партии в зависимости от ее объема в соответствии с количеством, указанным в таблице.
Таблица – Выборка и объем говядины, телятины и молочной телятины для оценки в соответствии с количеством туш (полутуш)
| Объем партии, количество туш (полутуш) | Количество обработанных туш (полутуш) |
| До «10» включительно Свыше «10» «100» «100» «1000» «1000» «3000» «3000» «5000» «5000» | Все |
Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержание токсичных элементов (ртути, свинца, мышьяка, кадмия), антибиотиков, пестицидов, диоксинов, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля.
При получении неудовлетворительных результатов в партии более 10 туш (полутуш) проводят повторные испытания на удвоенной выборке проб от той же партии. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию. При получении неудовлетворительных результатов в партии до 10 туш (полутуш) бракуют всю партию.
Условия хранения и сроки годности говядины, телятины, молочной телятины в охлажденном, подмороженном и замороженном состояниях приведены в таблице.
Таблица – Условия хранения и сроки годности говядины, молочной телятины, телятины
| Вид термического состояния мяса | Параметры воздуха в камере хранения мяса | Срок годности, включая транспортирование, не более | ||
| Температура, ᴼС | Относительная влажность, % | |||
| Говядина и телятина в полутушках и четвертинках охлажденная (подвесом) | Минус 1 | 16 сут. | ||
| Молочная телятина в тушах и полутушах охлажденная (подвесом) | 12сут | |||
| Говядина и телятина в полутушках и четветринах подмороженная (штабель или подвес) | Минус 2 | 20 сут. | ||
| Говядина и телятина в полутушках и четвертинках замороженная (штабель) | Минус 12 Минус 18 Минус 20 Минус 25 | 95 -98 | 8 мес. 12мес. 14мес. 18мес. | |
| Говядина в полутушках и четвертинках замороженная (штабель)* | Минус 25 | 95 - 98 | 24 мес. | |
*Условия хранения говядины в системе Росрезерва
Date: 2015-08-06; view: 7958; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |