Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
ОТВЕТ 2. Одним из вариантов ускоренного приготовления теста является экспрессный способ приготовления пшеничного теста с применением концентрированной молочнокислой
|
|
Одним из вариантов ускоренного приготовления теста является экспрессный способ приготовления пшеничного теста с применением концентрированной молочнокислой закваски (КМКЗ), разработанный ВНИИХПом и его ленинградским отделением. Использование КМКЗ и усиленной механической обработки теста при замесе интенсифицирует коллоидные, микробиологические и биохимические процессы.
В разводочном цикле закваску выводят на активной чистой культуре специальных молочнокислых бактерий, которые продуцируют в основном молочную кислоту. В производственном цикле КМКЗ бродит при температуре 34—38 °C и освежается питательной смесью из муки и воды после достижения определенной кислотности. Необходимая кислотность достигается через 8—30 ч брожения, что позволяет готовить ее один раз в смену. Закваска сохраняет стабильность до 20 ч, а при понижении температуры ее хранения до 12—15 °C она сохраняет свои свойства в течение суток и более. Высокая стойкость КМКЗ позволяет организовать работу предприятия в одну-две смены с единым выходным днем.
Во ВНИИХПе разработаны режимы механической обработки теста, приготовленного на КМКЗ, в зависимости от содержания и свойств клейковины муки, а также для муки с повышенной автолитической активностью. Режим замеса теста установлен для тестомесильной машины Р3-ХТИ при трехскоростной частоте вращения месильных органов (120, 90 и 60 об/мин) и при односкоростной частоте их вращения (90 об/мин). Более гибкое регулирование режима замеса теста достигается при трехскоростной частоте вращения месильных органов.
| БИЛЕТ 16 1. ПРИГОТОВЛЕНИЕ ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ: ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА, СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ПРЕССОВАННЫХ И ЖИДКИХ ДРОЖЖЕЙ. 2. ЭТАПЫ ПРОИЗВОДСТВА ХЛЕБОБУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ: ОПРЕДЕЛЕНИЯ, ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ПРОИЗВОДСТВА СДОБНЫХ ИЗДЕЛИЙ, ОСНОВНЫЕ ПРОИЗВОДСТВЕННЫЕ ПАРАМЕТРЫ |
ОТВЕТ 1
Жидкие дрожжи используются в хлебопечении в качестве абиологического разрыхлителя теста при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Жидкие дрожжи, в отличие от прессованных, являются полуфабрикатом хлебопекарного производства, приготовленном на заквашенной заварке путем размножения в ней дрожжей, и готовятся непосредственно на хлебозаводах.
Date: 2015-07-27; view: 839; Нарушение авторских прав