Ответ 2

Разделка пшеничного теста включает в себя деление теста на куски, округление, предварительную расстойку, формование (закатку) тестовых заготовок и окончательную расстойку. При производстве подового хлеба исключаются операции предварительной расстойки и закатки.

Разделка ржаного теста состоит из следующих этапов: деления теста на куски, формования (округления или закатки) тестовых заготовок и окончательной расстойки. Разница в разделке ржаного и пшеничного теста обусловлена различиями

В их свойствах. Ржаное тесто, не имеющее клейковинного скелета, более пластичное. Оно обладает повышенными свойствами прилипания, для него необходима минимальная механическая обработка. Пшеничное тесто упругое и требует более интенсивного механического воздействия рабочих органов. Многократная обработка пшеничного теста необходима для получения однородной структуры во всей массе куска, в результате чего хлеб получается с ровной, мелкой пористостью.

Придание кускам теста формы шара производится на округлительной машине сразу же после деления, после чего округленные тестовые заготовки поступают на предварительную расстойку. При производстве круглых подовых изделий округление одновременно является формовкой изделий, предварительная расстойка — окончательной.

В промышленности применяются округлительные машины с конической (наиболее распространены), цилиндрической и плоской рабочей поверхностью.

Округленные заготовки из пшеничного теста выдерживаются в состоянии покоя в течение 5—8 мин. Этого времени достаточно для того, чтобы в куске теста рассосались внутренние напряжения в результате механического воздействия на тесто при делении и округлении (явление релаксации).

При расстойке куски теста увеличиваются в объеме, улучшаются физические свойства и структура теста.

Разделка теста осуществляется с целью получения тестовых заготовок заданной массы, имеющих оптимальные органолептические и реологические свойства для выпечки.

В зависимости от сорта муки и вида изделий разделка включает различные технологические операции.

Разделка теста для булочных изделий из пшеничной муки включает следующие операции: деление теста на куски заданной массы, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок, посадка на под печи, надрезка тестовых заготовок.

Разделка теста для формовых сортов хлеба из пшеничной и ржаной муки, а также из их смеси включает следующие операции: деление теста на куски и укладка их в формы, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для подовых сортов пшеничного и ржаного хлеба, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, формование тестовых заготовок (для изделий овальной формы), окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста для булочных изделий, как правило, включает следующие операции: деление теста на куски, округление кусков теста, предварительная расстойка тестовых заготовок, формование тестовых заготовок, окончательная расстойка тестовых заготовок.

Разделка теста в пекарнях малой мощности имеет свои особенности, связанные с тем, что брожение теста (созревание) происходит часто не в массе теста, а в кусках. Поэтому предварительная расстойка осуществляется, как правило, при выработке всех видов изделий.

Кроме того, к операциям разделки можно отнести посадку тестовых заготовок на под печи и отделку поверхности (надрезка, наколы, смазка, посыпка).

Разделку теста осуществляют на специальном оборудовании – на тестоделительных, тестоокруглительных и тестоформующих машинах, транспортерных лентах, в шкафах для предварительной и окончательной расстойки. На предприятиях малой мощности допускается ручное деление и формование тестовых заготовок.

Округление кусков теста в процессе разделки является одной из технологических операций, необходимых для получения качественных хлебобулочных изделий.

Округление кусков теста осуществляется с целью:

– придания куску теста шарообразной формы;.

– создания однородной структуры тестовой заготовки;

- равномерного распределения и частичного удаления диоксида углерода;

– получения однородной гладкой оболочки, в результате чего поры на поверхности куска теста закрываются и уменьшается газопроницаемость поверхностного слоя заготовки.

Округление является результатом воздействия на кусок теста трех сил: силы, обусловливающей перемещение (перекатывание) куска теста на какой-либо поверхности при наличии сопротивления трения (несущая поверхность); силы сопротивления трения при перемещении куска теста по поверхности, действующей в направлении, обратном движению (поверхность трения); силы, обусловливающей изменение формы куска теста, и давления, необходимого для обеспечения достаточного трения между куском теста и поверхностями, между которыми он перемещается.

Интенсивность обработки и режимы процесса округления определяются многими факторами, из которых наиболее важными считаются реологические свойства теста. По характеру движения несущего органа и устройству обрабатывающих поверхностей тестоокруглительные машины можно подразделить на три основные группы:

– с вращающимся несущим органом и неподвижной поверхностью трения;

– с прямолинейно движущимся несущим органом и неподвижной или движущейся поверхностью трения;

– с плоскопараллельным движением несущего или формующего органа.

В России наибольшее распространение получили конические чашеобразные тестоокруглительные машины, применяемые для округления кусков теста из пшеничной муки и ленточные – для округления кусков теста из ржаной муки и из смеси пшеничной и ржаной.

ОТВЕТ 1

Сахарообразующая способность является важнейшей характеристикой муки, оказывающей большое влияние на ход биохимических, микробиологических, коллоидных и других процессов в бродящем и выпекаемом тесте.

Сахарообразующая способность обусловлена наличием в зерне и муке амилолитических ферментов (α-амилазы и β-амилазы), под действием которых из крахмала в тесте образуются сахара.

О сахаробразующей способности муки можно судить по величине числа падения (ЧП). Чем ниже ЧП, тем быстрее происходит разрушение крахмала под действием амилолитических ферментов и тем выше сахаробразующая способность муки.

Для чего нужны сахара?

1. Сахара необходимы для питания дрожжей. Дрожжи сбраживают сахара с выделением углекислого газа и некоторого количества органических кислот. За счет выделяющегося углекислого газа тесто приобретает необходимую для выпечки хлеба пористость. Органические кислоты придают хлебу приятный вкус.

2. Восстанавливающие сахара при выпечке реагируют с аминокислотами и другими продуктами разложения белков, в результате корка хлеба приобретает специфическую окраску и аромат.

Амилолитические ферменты и сахаробразующая способность муки

В нормальной муке всегда содержится комплекс разнообразных ферментов, необходимых для прорастания и развития зерна. При размоле зерна ферменты остаются в муке. В сухой муке ферменты не проявляют своей активности. При соприкосновении с водой (замешивание и брожение теста) ферменты приобретают активность и начинают выполнять те процессы, для которых они и предназначены. Липазы расщепляют жиры, протеазы – белки, амилазы – крахмал и т.д.

Чем активнее содержащиеся в муке амилазы, тем больше сахаров будет образовываться в тесте. Особенно успешно осахаривание крахмала протекает в слабокислой среде при рН 5-6. Накопление в тесте кислот приводит к снижению рН, в результате чего активность амилаз уменьшается.

Разные амилазы по-разному воздействуют на крахмал.

β-амилаза пристраивается к соответствующему концу полисахаридной цепочки и аккуратно «откусывает» от нее маленькие «кусочки» – молекулы мальтозы, необходимые для питания дрожжей.

α-амилаза «разрезает» молекулы крахмала на крупные куски – декстрины. Декстрины гораздо легче атакуются β-амилазой, чем крахмал, в результате сахаробразующая способность муки резко возрастает.

β-амилаза не может переработать все образующиеся декстрины. Накапливающиеся декстрины ухудшают реологические свойства теста, придают мякишу хлеба излишнюю липкость, препятствуют развитию тонкой пористости, ухудшают вкус хлеба. В связи с этим повышенная активность α-амилазы очень нежелательна, несмотря на то, что этот фермент и обеспечивает более высокую сахаробразующую способность муки.

Повышенная активность α-амилаз характерна для муки из проросшего зерна. В нормальной пшеничной муке α-амилаза связана с белками и дубильными веществами, что резко ограничивает ее активность

На сахаробразующую способность муки заметное влияние оказывают не только ферменты, но и состояние крахмала. Чем сильнее повреждены крахмальные зерна, тем легче они атакуются амилазами, и тем выше сахаробразующая способность муки. Особенно быстро осахаривается крахмальный клейстер, образуемый при заваривании муки горячей водой.

Сахаробразующая способность муки и приготовление мучной заварки

О том, что заваренная горячей водой и медленно охлаждаемая мука постепенно приобретает сладкий вкус, пекари знали давно и успешно использовали этот прием для приготовления так называемой осахаренной заварки. Для того чтобы процесс осахаривания протекал более интенсивно, заваренную муку охлаждали примерно до 65оС и добавляли в заварку немного свежей муки, содержащей «живые» ферменты или ферментоактивного солода.

Прием естественного осахаривания муки широко используется и в настоящее время.

Для того, чтобы осахаривание протекало наиболее интенсивно необходимо правильно вести процесс заваривания и осахаривания.

Для приготовления мучной заварки обычно используются мука и вода в соотношении 1: 4 или 1:3.

Горячую воду (t ≈ 85оС) при постоянном перемешивании приливают к порции муки. Использование слишком горячей воды приводит к заметному снижению активности сахаробразующих ферментов, поскольку β – амилаза, способствующая образованию сахара мальтозы, полностью инактивируется при 82-84оС. Фермент α-амилаза, разрушающий крахмал до декстринов, сохраняет некоторую степень активности даже при повышении температуры до 97-98оС.

После заваривания муки горячей водой температуру снижают до 63-65оС и выдерживают заварку при этой температуре примерно 1-3 часа. При снижении температуры до 55оС скорость осахаривания резко уменьшается, поскольку β – амилаза проявляет самую высокую активность при 62-64оС, а α-амилаза – при 70-74оС.

Следует помнить, что повышение кислотности приводит к снижению активности амилолитических ферментов.

ОТВЕТ 2

При хранении в хлебе протекают процессы, влияющие на его массу и качество. При этом параллельно и независимо друг от друга идут два процесса: усыхание - потеря влаги и черствение.

Усыхание - уменьшение массы хлеба в результате испарения водяных паров и летучих веществ. Начинается сразу после выхода изделий из печи. Пока хлеб остывает до комнатной температуры, процессы усыхания идут наиболее интенсивно, масса изделий уменьшается на 2-4% по сравнению с массой горячего хлеба. Активное вентилирование в этот период снижает потерю массы. После остывания хлеба усыхание протекает с постоянной скоростью, но вентилирование помещений в этот период увеличивает потери. Чем больше первоначальная масса влаги в хлебе, тем интенсивнее он ее теряет. Формовой хлеб усыхает быстрее, чем подовый, так как содержит больше влаги. Мелкоштучные изделия теряют влагу более интенсивно.

Черствеиие хлеба при хранении - сложный физколлоидный процесс, связанный в первую очередь со старением крахмала. Первые признаки черствения появляются через 10-12 ч после выпечки хлеба. У черствого хлеба корочка мягкая, матовая, а у свежего - хрупкая, гладкая, глянцевитая. У черствого хлеба мякиш твердый, крошашийся, неэластичный. При хранении вкус и аромат хлеба изменяются одновременно с физическими свойствами мякиша, происходят потеря и разрушение части ароматических веществ и появляются специфические вкус и аромат лежалого, черствого хлеба.

Основные процессы черствения происходят в мякише. В свежем хлебе набухшие крахмальные зерна находятся в аморфном состоянии. При хранении происходит ретроградация крахмала, т. е. частичный обратный переход крахмала из аморфного состояния в кристаллическое за счет того, что отдельные участки ответвлений молекул амилопектина и амилозы связываются водородными связями по гидроксильным группам глюкозных остатков. При этом структура крахмала уплотняется, объем крахмальных зерен уменьшается, появляются трещины между белком и крахмалом. Образование воздушных прослоек обычно рассматривают как причину, обусловливающую крошковатость черствого хлеба. Ржаной хлеб черствеет медленнее, так как в нем присутствуют растворимые и нерастворимые пентозаны, обволакивающие амилопектин и амилозу и замедляющие ретро-градацию крахмала. Происходит некоторое выделение влаги, поглощенной крахмалом при клейстеризации во время выпечки. Эта влага частично удерживается мякишем, а частично размягчает корку. При черствении хлеба изменяются гидрофильные свойства мякиша, т. е. снижается способность к набуханию и поглощению воды за счет уплотнения структуры белка. Чем больше белковых веществ в хлебе, тем медленнее протекает процесс черствения. Но поскольку белка в хлебе в 5-6 раз меньше и скорость изменений в нем в 4-6 раз меньше по сравнению с крахмалом, основная роль в процессе черствения принадлежит крахмалу.

Любые добавки и факторы, увеличивающие объем и улучшающие структуру и физические свойства мякиша, способствуют более длительному сохранению свежести. Например, регулирование рецептуры (введение различных добавок - животных и растительных белков, жиров, эмульгаторов, соевой и ржаной муки), интенсивный замес теста замедляют процесс черствения.

На процесс черствения оказывают влияние условия хранения: температура, упаковка.

Наиболее интенсивно черствение протекает при температуре от -2 до 20⁰С. При температуре от 60 до 90⁰С черствение протекает очень медленно, практически незаметно, а при 190⁰С полностью прекращается. При температуре ниже -2⁰С черствение замедляется, а ниже -10⁰С практически прекращается. Поэтому один из способов замедления черствения - замораживание хлеба при температуре от -18 до -30⁰С. Однако этот способ дорогой и широкого распространения в нашей стране не имеет.

Более приемлемый способ замедления процессов черствения - упаковка хлеба в специальные виды бумаги, полимерной пленки, в том числе перфорированной и термоусадочной. Использование упаковочных материалов, с одной стороны, способствует сохранению хлеба более длительный период (срок хранения хлеба в упаковке по ГОСТу - 72 ч, а в случае использования при этом консервирующих веществ – 14-30 дней), а с другой - улучшает санитарно-гигиенические условия транспортирования и реализации в торговой сети.

Освежение хлеба. При прогревании до температуры в центре мякиша пшеничного хлеба 60⁰С хлеб восстанавливает свою свежесть и сохраняет ее в течение 4-5 ч.

Существуют некоторые ингредиенты, которые помогают замедлить процесс черствения, например, ферменты (амилаза) способствуют накоплению декстринов, которые придают дополнительную мягкость мякишу. Ферменты оказывают свое воздействие только на амилопектин. Гидроколлоиды (гуаровая камедь, камедь рожкового дерева) позволяют увеличить гидратацию при замесе, выделяют воду при выпечке, способствуя увеличению объема изделия, снижают миграцию воды в готовом изделии. Различные влагоудерживающие агенты: глицерин, сорбитол достаточно сильно связывают воду. Эмульгаторы, наиболее значимые для мягкости – моноглицериды, они образуют комплекс с амилозой, мешая процессу кристаллизации. Другие эмульгаторы (лецитин, датем) улучшают взаимодействие между протеинами и крахмалом, обеспечивают равномерную пористость мякиша и объем готового хлеба.

ОТВЕТ 1

Автолитическая активность (авто - само, лизис - растворение) - это способность муки образовывать при прогреве водно-мучной суспензии определенное количество водорастворимых веществ. Выражают автолитическую активность колит чеством водорастворимых веществ в % на сухие вещества. Эта величина характеризует доброкачественность муки.

Более высокая автолитическая активность пшеничной муки свидетельствует о повышенной активности ферментов, в особенности а-амилазы. Чаще всего такую муку получают из проросшего или морозобойного зерна. Присутствующая в таком зерне и муке, полученной из него, а-амилаза способна в ходе технологического процесса гидролизовать крахмал до декстринов с высокой скоростью, что приводит к получению хлеба с липким заминающимся мякишем вследствие пониженной способности декстринов связывать воду.

Определение автолитической активности муки в соответствии с ГОСТ 27495 - 87 проводится путем постепенного прогрева водно-мучной суспензии с последующим измерением количества образовавшихся водорастворимых веществ на рефрактометре.

При переработке ржаной муки с автолитической активностью свыше 55 % для предотвращения появления дефектов в хлебе, обусловленных присутствием активной а-амилазы, рекомендуется применять способы тестоведения, обеспечивающие более высокую кислотность теста с укороченным брожением и рас-стойкой.

Какие факторы оказывают влияние иа точность метода определения автолитической активности муки.

Чем ниже сорт муки, тем больше в ней содержится ферментов и тем выше ее автолитическая активность.

Автолитическая активность муки — важный показатель ее хлебопекарных свойств. Как низкая, так и высокая автолитическая активность муки отрицательно влияют на качество теста, хлеба. Желательно, чтобы автолитический процесс разложения белков и крахмала теста происходил с определенной, умеренной скоростью. Для того чтобы регулировать автолитические процессы в производстве. хлеба, необходимо знать свойства важнейших ферментов муки, действующих на белки, крахмал и другие компоненты муки.

ОТВЕТ 2

Усушка – это уменьшение массы выпеченных изделий в процессе хранения. Для определения усушки за определенный период надо из массы горячего хлеба (Мг) вычесть массу хлеба после хранения (Мх). Обычно усушка выражается в процентах по отношению к массе горячего хлеба.

Мус = (Мг – Мх)/Мг * 100

Усушка за максимальный срок хранения изделия на предприятии составляет 3 – 4 % массы горячей продукции. Усушка вызывается тем, что при хранении хлебных изделий влага из мякиша перемещается к корке и с ее поверхности испаряется в окружающую среду. Так как влажность мякиша всегда выше влажности корки, горячее изделие усыхает особенно интенсивно, а остывшее усыхает медленно. Чем быстрее будут охлаждены изделия, тем ниже окажется усушка за один и тот же срок хранения.

На величину усушки влияет также и другие факторы: влажность изделия, состояние его корки, удельная поверхность хлеба, температура и влажность воздуха в хлебохранилище. Для снижения усушки следует быстро охладить изделия, а затем хранить их в условиях, замедляющих усыхание. На некоторых предприятиях вагонетки с выпеченными изделиями закрывают пластмассовыми чехлами. Все эти меры не только снижают усушку, но и замедляют черствение продукции. Значительно снижается усушка упаковка.

Между величинами упека и усушки хлеба существует обратная зависимость. Чем больше упек, тем меньше усушка, и наоборот. Подовый хлеб, как правило, имеет упек более высокий, чем формовой хлеб той же массы. Вследствие этого усушка формового хлеба больше по сравнению с подовым.

Чем больше объем хлеба, тем больше его усушка. Установлено также, что чем больше масса штуки хлеба, тем меньше усушка. Таким образом, хлеб, имеющий высокую влажность, тонкие корки и значительную величину удельной поверхности, усыхает при прочих равных условиях более интенсивно. Чем ниже влажность и выше температура воздуха в помещении, где хранится хлеб, тем интенсивнее происходит его усушка. Усушка при охлаждении разных видов хлебных изделий колеблется от 1 до 6 %, в том числе теряется 0,15-0,25 % летучих веществ.

ОТВЕТ 1

Хлебопекарные свойства ржаной муки в основном определяются состоянием ее углеводно-амилазного комплекса. Ржаная мука по сравнению с пшеничной отличается большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клейстеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна практически значимых количеств альфа-амилазы. В связи с этим сахаро- и газообразующая способность ржаной муки практически не может являться фактором, лимитирующим ее хлебопекарные свойства. Сахаро- и газообразующая способность ржаной муки всегда более чем достаточная.

Действие амилаз на крахмал ржаной муки, клейстеризующийся при более низкой температуре и более легко атакуемый, может привести к тому, что значительная часть крахмала в процессе брожения теста и выпечки хлеба будет гидролизована. Вследствие этого крахмал при выпечке тестовой заготовки из ржаной муки может оказаться неспособным связать всю влагу теста. Наличие части свободной влаги, не связанной крахмалом, будет делать мякиш хлеба влажноватым на ощупь. Наличие же альфа-амилазы, особенно при недостаточной кислотности теста, приводит при выпечке хлеба к накоплению значительного количества декстринов, придающих мякишу липкость. Поэтому мякиш ржаного хлеба всегда более липок и влажен по сравнению с мякишем пшеничного хлеба. Кислотность ржаного теста с целью торможения действия альфа-амилазы приходится поддерживать на уровне значительно более высоком, чем в пшеничном тесте.

К углеводному комплексу ржаной муки относятся и слизи (водорастворимые пентозаны). Содержание пентозанов в ржаной муке значительно превышает содержание их в пшеничной муке. Пентозаны оказывают значительное влияние на структурно-механические свойства ржаного теста, так как, поглощая воду при замесе теста, они делают его более вязким.

Белковые вещества ржаной муки по аминокислотному составу близки к белкам пшеничной муки, однако отличаются более высоким содержанием незаменимых аминокислот - лизина и треонина. Существенной особенностью белков ржи является их способность к быстрому и интенсивному набуханию. Значительная часть белков при этом набухает неограниченно, переходя в состояние вязкого коллоидного раствора.

Второй особенностью белков ржаной муки является то, что они не способны, несмотря на наличие глиадина и глютенина, к образованию клейковины.

Основным показателем хлебопекарного достоинства ржаной муки является ее автолитическая активность. Это способность накапливать водорастворимые вещества. Автолитическую активность муки можно определить по ГОСТ 27495 и др. методами.

ОТВЕТ 2

Упек, факторы на него влияющие

Упек – это уменьшение массы тестовой заготовки при выпечке за счет

испарения части воды и улетучивания некоторых продуктов брожения.

Величина упека определяется разностью между массой тестовой заготовки

перед посадкой в печь и массой вышедшего из печи готового горячего

изделия, выраженной в процентах к массе заготовки:

Муп=100(Мтз–Мгх)/Мтз,

где Мтз и Мгх – масса соответственно тестовой заготовки и горячего хлеба,

кг.

Основной причиной уменьшения массы теста-хлеба при выпечке

является испарение влаги при образовании корки. В незначительной степени

(на 5–8%) упек обусловлен удалением из тестовой заготовки спирта,

диоксида углерода, летучих кислот и других летучих веществ.

Величина упека для разных видов хлебных изделий находится в пределах 6–14% и зависит от формы и массы тестовой заготовки, а также от способа выпечки изделия (в формах или на поду). Чем меньше масса изделия, тем больше его упек (при прочих

равных условиях), так как упек происходит за счет обезвоживания корок, а удельное содержание корок у мелкоштучных изделий выше, чем у изделий большей массы. Так, у булки круглой формы массой 0,05 кг доля корок составляет около 40%, а упек – 11,9%. Булка той же формы массой 0,5 кг содержит 22,5% корок, а упек – 7,8%.

Формовые изделия имеют меньший упек, так как боковые и нижняя корки формового хлеба тонкие и влажные. Все корки подового хлеба, особенно нижняя, сравнительно толстые, с низкой влажностью.

Упек одного и того же вида изделия в разных печах может быть различен в

зависимости от режима выпечки и конструкции печи.

Упек – наибольшая технологическая затрата в процессе производства хлебобулочных изделий. Поэтому упек систематически контролируют в каждой печи. В процессе наблюдения обязательно фиксируют продолжительность выпечки, температуру в пекарной камере и по возможности в центре мякиша в конце выпечки, взвешивая поочередно все тестовые заготовки для загрузки одной люльки или одного ряда по ширине пода печи и полученные из них готовые изделия. Готовые изделия взвешивают тотчас после выхода их из печи. Результаты определения упека записывают в журнал по форме. Величину упека определяют по формуле для каждой единицы изделия, суммируют все величины упека и определяют среднюю величину.

Разница в упеке отдельных заготовок (в одном ряду по ширине пода) с учетом

существующих недостатков в системе обогрева пекарной камеры может быть до 0,5–0,7%. Поэтому важным является выравнивание упека на люльке или поду печи. С этой целью осуществляют экранирование греющих поверхностей, систематическую очисткугазопроводов от золы и регулирование потока газа при помощи шиберов.

Для изделий с отделкой поверхности упек определяют следующим образом:– сформованные тестовые заготовки укладывают на предварительно взвешенный лист,

который вместе с тестовыми заготовками взвешивают до окончательной расстойки;

– тестовые заготовки в конце расстойки смазывают и посыпают орехом, маком и другими продуктами в зависимости от вида изделия и взвешивают вместе с листом;

– выпеченные изделия взвешивают вместе с листом сразу после выпечки;

– снимают изделия с листа и взвешивают лист незачищенным и после зачистки от остатков крошки и смазки.

Упек определяют по формуле:

Муп=100(Мотз–Могх)/Мотз,

где М отз – масса тестовых заготовок с отделкой после расстойки, кг;

М огх – масса изделий с отделкой после выпечки, которую определяют по разности между массой листа с горячими изделиями и массой листа незачищенного от остатков крошки и смазки, кг.

Потери отделки (Мо) определяют по разности массы листа

незачищенного и очищенного от остатков крошки и смазки по формуле:

Мо=100(Мл-Мл1)/Мотз,

где М л – масса незачищенного листа, кг; М л1 – масса зачищенного листа, кг.

Суммарные затраты при выпечке, отделке и выгрузке в % вычисляют

по формуле:

Мсум=Муп+Мо

Именно эту величину затрат при выпечке используют при расчетах выхода изделий, выпекаемых с отделкой поверхности.

Основными путями снижения упека являются следующие:

- рациональный режим выпечки, правильно подобранный для каждого

вида изделий и предусматривающий снижение температуры во втором

периоде выпечки;

- применение увлажнения тестовых заготовок перед посадкой в печь

(опрыскивание);

- применение увлажнения среды пекарной камеры;

- опрыскивание готовой продукции на выходе из печи.

ОТВЕТ 1

Замес теста – это перемешивание сырья, предусмотренного рецептурой, до получения однородной гомогенной массы, обладающей определенными реологическими свойствами.

При замесе теста определенное количество муки, воды, солевого раствора и другого сырья в соответствии с рецептурой отмеривают с помощью дозирующих устройств в емкость тестомесильной машины, рабочий орган которой перемешивает компоненты в течение заданного времени (2–30 мин).

По характеру замес может быть периодическим и непрерывным, по степени механической обработки – обычным и интенсивным. Замес теста осуществляется на тестомесильных машинах.

Периодический (порционный) замес – это замес порции теста за определенное время при однократном дозировании сырья, а непрерывный – замес теста при непрерывном дозировании определенных количеств сырья в единицу времени (минуту). При периодическом замесе тестомесильные машины замешивают отдельные порции теста через определенные промежутки времени, которые называются ритмом. При непрерывном замесе поступление сырья в месильную емкость и выгрузка из нее теста осуществляются непрерывно.

Интенсивный замес- это замес теста при скоростной или усиленной механической обработке.

Образование теста при замесе происходит в результате ряда процессов, из которых важнейшими являются физико- механические, коллоидные и биохимические. Все эти процессы протекают одновременно и зависят от продолжительности замеса, температуры и от качества и количества сырья, используемого при замесе теста. Физико-механические процессы протекают при замесе под воздействием месильного органа, который перемешивает частицы муки, воду, дрожжевую суспензию и растворы сырья, обеспечивая взаимодействие всех составных компонентов рецептуры.

Коллоидные процессы протекают при замесе наиболее активно. Так все составные компоненты муки (белки, крахмал, слизи, сахара и др.) начинают взаимодействовать с водой. Все, что способно растворяться (сахара, минеральные соли, водорастворимые белки) переходят в раствор и, наряду со свободной водой, формируют жидкую фазу теста. Крахмал муки, взаимодействуя с водой, связывает ее адсорбционно (поверхностно). Крахмальные зерна связывают адсорбционно до 44% воды, причем поврежденные зерна могут связать до 200% воды. Белковым веществам муки принадлежит ведущая роль в образовании пшеничного теста с присущими ему свойствами упругости, пластичности и вязкости. Нерастворимые в воде белковые вещества, образующие клейковину (глиадиновая и глютениновая фракции белков), в тесте связывают воду не только адсорбционно, но и осмотически. Осмотическое связывание воды в основном и вызывает набухание этих белков. Набухшие белковые вещества образуют в тесте губчато-сетчатую структурную основу, каркас, который и обусловливает специфические реологические свойства пшеничного теста – его растяжимость и упругость. Этот белковый каркас называется клейковиной. Белковые вещества теста способны связать и поглотить воды в два раза больше своей массы, что составляет 35–40% добавленной при замесе воды. Из этого количества воды менее 1/4 части связывается адсорбционно. Остальная часть воды (3/4) связывается осмотически, что приводит к резкому увеличению объема белков в тесте. Процесс набухания структурно слабых белков может перейти из стадии ограниченного набухания в стадию неограниченного, т. е. происходит пептизация белков и увеличение жидкой фазы теста. Слизи муки при замесе теста почти полностью пептизируются и переходят в раствор. Они способны поглощать до 1500% воды. Целлюлоза и гемицеллюлозы за счет капиллярной структуры также связывают значительную долю воды. Если в тесте воды недостаточно, то поглощение ее целлюлозой будет препятствовать набуханию белков и затруднять образование клейковины, что ухудшает свойства теста. Поэтому тесто из муки низких сортов замешивают с большей влажностью (46–49%), чем тесто из муки первого и высшего сортов (43–44%).

Для ржаного теста характерным является то, что при его замесе клейковина не образуется. Поэтому ржаное тесто, в отличие от пшеничного, имеет незначительную упругость. Оно более пластично и обладает большей вязкостью. Белковые вещества ржаной муки обладают большей способностью набухать неограниченно, т. е. образовывать вязкий раствор. Большую роль в формировании ржаного теста играют слизи муки, так как они способны сильно набухать и образовывать вязкие растворы.

Биохимические процессы, вызываемые действием ферментов муки и дрожжей, протекают при замесе теста наряду с физико-механическими и коллоидными процессами. Основные биохимические процессы – это гидролитический распад белков под действием протеолитических ферментов (протеолиз) и крахмала под действием амилолитических (амилолиз). Вследствие этих процессов увеличивается количество веществ, способных переходить в жидкую фазу теста, что приводит к изменению его реологических свойств. В пшеничном и ржаном тесте различают три фазы: твердую, жидкую и газообразную. Твердая фаза – это зерна крахмала, набухшие нерастворимые белки, целлюлоза и гемицеллюлозы. Жидкая фаза – это вода, которая не связана с крахмалом и белками (около 1/3 части от всей воды, идущей на замес), водорастворимые вещества муки (сахара, водорастворимые белки, минеральные соли), пептизированные белки и слизи. Газообразная фаза теста представлена частицами воздуха, захваченными тестом при замесе и небольшим количеством диоксида углерода, образовавшегося в результате спиртового брожения. Чем продолжительнее замес теста, тем больший объем в нем приходится на долю газообразной фазы. При нормальной продолжительности замеса объем газообразной фазы достигает 10%, при увеличенной – 20% от общего объема теста. Жир при внесении в тесто может находится как в жидкой фазе в виде эмульсии, так и в виде адсорбционных пленок на поверхности частиц твердой фазы.Соотношение отдельных фаз в тесте обусловливает его реологические свойства. Повышение доли жидкой и газообразной фаз ослабляет тесто, делая его более липким и текучим. Повышение доли твердой фазы укрепляет тесто, делая его более упругим и эластичным. В ржаном тесте, по сравнению с пшеничным, меньше доля твердой и газообразной, но больше доля жидкой фазы. Механическое воздействие на тесто на разных стадиях замеса может по разному влиять на его реологические свойства. Вначале замеса механическая обработка вызывает смешивание муки, воды и другого сырья и слипание набухших частиц муки в сплошную массу теста. На этой стадии замеса механическое воздействие на тесто обусловливает и ускоряет его образование. Еще некоторое время после этого воздействие на тесто может улучшать его свойства, способствуя ускорению набухания белков и образованию клейковины. Дальнейшее продолжение замеса может привести не к улучшению, а к ухудшению свойств теста, так как возможно механическое разрушение клейковины. Поэтому знание механизма образования теста, формирования его твердой, жидкой и газообразной фаз необходимо для правильного проведения замеса.