ОТВЕТ 2. При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов

ОБРАЗОВАНИЕ МЯКИША

При выпечке внутри тестовой заготовки подавляется бродильная микрофлора, изменяется активность ферментов, происходит клейстеризация крахмала и тепловая денатурация белков, изменяется влажность и температура внутренних слоев теста-хлеба.

Жизнедеятельность дрожжей и бактерий в первые минуты выпечки повышается, в результате чего активизируются спиртовое и молочнокислое брожение.

При температуре 55—60 °С отмирают дрожжи и нетермофильные молочнокислые бактерии. В результате активизации дрожжей и бактерий в начале выпечки незначительно увеличивается содержание спирта, оксида углерода и кислот, что положительно влияет на объем и качество хлеба.

Активность ферментов в каждом слое выпекаемого изделия сначала повышается и достигает максимума, а затем падает до нуля, так как ферменты, являясь белковыми веществами, при нагревании свертываются и теряют свойства катализаторов. Значительное влияние на качество изделия может оказывать активность а-амилазы, так как этот фермент сравнительно устойчив к нагреванию.

В ржаном тесте, имеющем высокую кислотность, а-амилаза разрушается при температуре 70 °С, а в пшеничном только при температуре более 80 °С. Если в тесте содержится много а-амилазы, то она превратит значительную часть крахмала в декстрины, что ухудшит качество мякиша. Протеолитические ферменты теста-хлеба инактивируются при температуре 85 °С.

Изменение состояния крахмала вместе с изменениями белковых веществ является основным процессом, превращающим тесто в хлебный мякиш; происходят они почти одновременно. Крахмальные зерна при температуре 55—60 °С и выше клейсте-ризуются. В зернах крахмала образуются трещины, в которые проникает влага, отчего они значительно увеличиваются в объеме. При клейстеризации крахмал поглощает как свободную влагу теста, так и влагу, выделенную свернувшимися белками. Клейстеризация крахмала происходит при недостатке влаги свободной влаги в тесте уже не остается, поэтому мякиш хлеба становится сухим и нелипким на ощупь.

Влажность мякиша горячего хлеба (в целом) повышается на 1,5—2,5 % по сравнению с влажностью теста за счет влаги, перешедшей из верхнего слоя заготовки. Из-за недостатка влаги клейстеризация крахмала идет медленно и заканчивается только при нагревании центрального слоя теста-хлеба до температуры 96—98 °С. Выше этого значения температура центра мякиша не поднимается, так как мякиш содержит много влаги, и подводимое к нему тепло будет затрачиваться не на нагревание массы, а на ее испарение. При выпечке ржаного хлеба происходит не только клейстеризация, но и кислотный гидролиз некоторого количества крахмала, что увеличивает содержание декстринов и сахаров в тесте-хлебе. Умеренный гидролиз крахмала улучшает качество хлеба.

Изменение состояния белковых веществ начинается при температуре 50—70 °С и заканчивается при температуре около 90 °С. Белковые вещества в процессе выпечки подвергаются тепловой денатурации (свертыванию). При этом они уплотняются и выделяют влагу, поглощенную ими при образовании теста. Свернувшиеся белки фиксируют (закрепляют) пористую структуру мякиша и форму изделия. В изделии образуется белковый каркас, в который вкраплены зерна набухшего крахмала. После тепловой денатурации белков в наружных слоях изделия прекращается прирост объема заготовки.

ОТВЕТ 1

В настоящее время хлебопекарные предприятия переходят на двухсменный режим работы (утренняя и вечерняя смены). Работа по такому режиму улучшает условия труда, повышает его производительность и эффективность производства. Технология приготовления теста при двухсменном режиме имеет свои особенности: необходимо устранить приготовление бродящих полуфабрикатов в ночную смену или значительно затормозить процесс их созревания на это время.

В производстве булочных и сдобных изделий рационально использовать ускоренные способы приготовления теста, описанные в следующей главе, особенно однофазные, с продолжительностью брожения теста 40—60 мин. При выработке массовых сортов хлеба из пшеничной муки рекомендуется готовить тесто на жидких соленых опарах, а для ржаного хлеба— па жидких заквасках.

В жидких полуфабрикатах медленнее накапливается кислотность, их легче охлаждать или нагревать при наличии бродильных емкостей с тепло-обменными устройствами и мешалками. Для консервирования густых опар, оставляемых на ночную смену, используют следующие варианты. Опара готовится с пониженным содержанием дрожжей (0,5 % прессованных дрожжей от массы муки) и пониженной температурой (25—26 °С). Созревание опары задерживается при этом па 4—10 ч. В опару с начальной температурой 25—26°С добавляют часть соли (1 —1,5% от массы муки в опаре). Созревание удлиняется при этом на 2—3 ч.

Тесто на охлажденной опаре замешивают с добавлением части дрожжей и на более теплой воде. Если в опару добавляли соль, то содержание соли в тесте соответственно снижают. Жидкие опары хорошо консервировать охлаждением до температуры 10—14 °С, что возможно однако лишь при наличии теплообменных устройств в бродильных емкостях. Для консервации жидких дрожжей перед концом второй смены в бродильной емкости оставляют не более XUот обычной массы дрожжей и добавляют питание (заквашенную заварку) в количестве, равном отбору 3/4 массы. Температура смеси 24—25 °С. Через 7—8 ч, т. е. утром, жидкие дрожжи можно использовать в производстве. Густые закваски консервируют охлаждением или разжижением. В первом случае выброженную закваску помещают в камеру с температурой 8—10 °С на 8—12 ч.

При замесе теста на охлажденной закваске используют воду с температурой 50 °С. Однако охладить закваску до нужной температуры по техническим причинам не всегда возможно, консервирование закваски разжижением — более доступный способ. Часть выброженной закваски разводят водой с температурой 5—10°С до влажности 65—70% и оставляют на 8 или более часов. После консервирования закваску освежают до обычной густой консистенции, добавляя воду с температурой 45—50°С н муку. Температура освеженной закваски 27—28°С. После выбраживания до нужной кислотности закваска расходуется обычным способом. Если для разжижения закваски пет холодной воды, то берут воду температурой 15—20 °С, добавляют 2% соли (от массы муки в закваске) и оставляют на консервацию.

Освежая закваску питанием, добавляют амилоризин для интенсификации брожения (0,04 % от массы муки в закваске). Жидкие ржаные закваски консервируют охлаждением до температуры 5—10°С. Перед употреблением массу подогревают до температуры 28—30 °С, освежают питанием из муки и воды в соотношении 1: 1 и оставляют бродить до накопления необходимой кислотности. Можно также консервировать закваску путем освежения двойной порцией питания температурой 20— 23°С п храпения до 8 ч. В конце консервирования закваску освежают питательной смесью, имеющей температуру 29—30 °С и оставляют бродить в обычных условиях до заданной кислотности, после чего используют в производстве.

ОТВЕТ 2

Хлебные изделия выпекают при температуре паровоздушной среды 200—280 "С. Для выпечки 1 кг хлеба требуется около 293—544 кДж. Это тепло расходуется в основном на испарение влаги из тестовой заготовки и на ее прогревание до температуры 96—97 °С (в центре), при которой тесто превращается в хлеб. Большая доля тепла (80—85 %) передается тесту-хлебу путем излучения от раскаленных стенок и сводов пекарной камеры. Остальная часть тепла передается теплопроводностью от горячего пода и конвекцией от движущихся токов паровоздушной смеси в пекарной камере.

Тестовые заготовки прогреваются постепенно, начиная с поверхности, поэтому все процессы, характерные для выпечки хлеба, происходят не одновременно во всей его массе, а послойно — сначала в наружных, потом во внутренних слоях. Быстрота прогревания теста-хлеба в целом, а следовательно, и продолжительность выпечки зависят от ряда факторов. При повышении температуры в пекарной камере ускоряется прогревание заготовок и сокращается продолжительность выпечки. Тесто высокой влажности и пористости прогревается быстрее, чем крепкое и плотное тесто. Тестовые заготовки значительной толщины и массы при прочих равных условиях прогреваются дольше. Формовой хлеб выпекается медленнее, чем подовой. Плотная посадка тестовых заготовок на под печи замедляет выпечку изделий.

ОТВЕТ 1

Жидкие хлебопекарные дрожжи — полуфабрикат, получаемый путем размножения дрожжевых клеток Saccharomyces serevisiae в заквашенной заварке.
Жидкие дрожжи применяют в качестве биологического разрыхлителя при производстве хлеба из пшеничной муки, смеси пшеничной и ржаной муки. Возможно применение жидких дрожжей в смеси с прессованными.
Жидкие дрожжи широко применяют при выработке хлеба из пшеничной муки второго сорта и при переработке муки с пониженными хлебопекарными свойствами: повышенной автолитической активностью, пониженной газо- и формоудерживающей способностью.
В связи с широко внедряемой технологией приготовления теста с сокращенным периодом брожения перед разделкой значение жидких дрожжей особенно возрастает, так как вместе с ними в тесто вносят вещества, способствующие улучшению вкуса и аромата готового изделия, компенсирующие уменьшение их образования при сокращенном периоде брожения теста.
Приготовление жидких дрожжей по сравнению с хлебопекарными прессованными отличается исключительной простотой как в отношении подготовки и очистки сырья, так и в отношении используемого оборудования,
Уже в самом процессе приготовления жидких дрожжей происходит адаптация дрожжевых клеток к мучной среде, аналогичной опаре и тесту. Благодаря этому они весьма активны. Микрофлора жидких дрожжей проявляет при созревании теста значительно большую сбраживающую способность, чем прессованных. При внесении в тесто в количестве, в несколько раз меньшем (по числу клеток) по сравнению с прессованными, жидкие дрожжи поднимают тесто за тот же период, что и прессованные.

Основные схемы приготовления жидких дрожжей. Процесс приготовления жидких дрожжей включает два цикла — разведочный и производственный.
Для приготовления жидких дрожжей используют: смесь пшеничной муки первого и второго сортов (1: 1) — для изделий из пшеничной муки высшего сорта;
- смесь муки пшеничной второго сорта и ржаной обдирной (1:1) — для изделий из пшеничной муки первого и второго сортов;
- муку пшеничную второго сорта — для изделий из муки пшеничной первого и второго сортов;
- смесь ржаной обдирной и пшеничной обойной муки (1:1) или ржаную обдирную муку — для ржано-пшеничных сортов хлеба.
Начальный процесс приготовления жидких дрожжей (разведочный цикл) заключается в постепенном размножении чистых культур термофильных молочнокислых бактерий (МКБ) и дрожжевых клеток в жидкой среде (солодовое сусло) и в мучной осахаренной и заквашенной заварке до количества, необходимого для производства хлеба.
Производственный цикл осуществляют по двум вариантам: вариант I — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках без разбавления их водой;
вариант II — приготовление жидких дрожжей на заквашенных заварках с разбавлением их водой (рис. 6.2).

Вариант I. Мучную заварку готовят в соотношении мука: вода 1: 4. Заваривание осуществляют путем постепенного смешивания муки и воды при температуре не выше 85 °С. Для осахаривания заварки после ее охлаждения до 63—65 °С дозируют неферментированный ячменный, ржаной или тритикалевый солод (1—2% к массе муки в заварке), или при температуре 52—55 °С глюкоамилазный ферментный препарат — 0,02—0,03 %, или при той же температуре амилоризин П10х — 0,007—0,01 % к массе муки. При применении глюкоамилазного ферментного препарата возможна замена части муки в заварке (до 30 %) сухарной или хлебной крошкой. Продолжительность осахаривания заварки 1—1,5 ч.
Осахаренную мучную заварку перекачивают в производственную емкость для заквашивания, туда же переносят заквашенную заварку, полученную в разводочном цикле. Смесь выдерживают при 48—52 °С до накопления кислотности 12—14 град.
Для возобновления объема заквашенной заварки в соответствии с рецептурой в нее вводят количество осахаренной мучной заварки, равное количеству отобранной заквашенной заварки, и заквашивают в течение 6—8 ч до кислотности 12—14 град. В дальнейшем отбор и пополнение заквашенной заварки проводят каждые 3—4 ч в количестве 1/5 и 1/7 части от общей вместимости чана с последующим введением в заквашенную заварку такого же количества осахаренной заварки.
При медленном заквашивании заварки (более 8 ч) температуру снижают до 48 °С, при ускоренном кислотообразовании температуру повышают до 54—55 °С.
Дрожжи выращивают при 28—32 °С в течение 3—4 ч.
Увеличение массы жидких дрожжей производят добавлением равного объема неразбавленной и охлажденной заквашенной заварки.
Вариант II. Мучную заварку готовят в соотношении мука:вода, равном 1: 3. Осахаривание ведут точно так же, как в варианте I.
Осахаренную заварку (200 кг.) перекачивают в емкость для заквашивания и туда же переводят 100 кг заквашенной заварки, полученной в разводочном цикле.
Заквашивание проводят при 48—52 °С до кислотности 12—14 град.
К полученным 300 кг заквашенной заварки добавляют 300 кг охлажденной осахаренной заварки и смесь заквашивают в течение 6—7 ч до кислотности 12—14 град.
Дальнейшее накопление жидких дрожжей происходит путем отбора через каждые 3—4 ч заквашенной заварки (1/7) от общего объема, разбавления ее холодной водой до соотношения заквашенной заварки и воды 1: 4 и выращивания дрожжевых клеток в подученной питательной среде.
И по I и по II варианту 1/2 объема жидких дрожжей отбирают на производство через каждые 3—4 ч.
Параметры воспроизводства жидких дрожжей: температура — 28—32 °С, продолжительность культивирования до конечной кислотности 9—10 град — 3—4 ч. Влажность жидких дрожжей должна быть 87—88 %, подъемная сила — не более 30 мин.
Расход жидких дрожжей для приготовления хлебобулочных изделий из хлебопекарной муки составляет: первого сорта — 20—25 %; второго сорта — 30—35; обойной — 35—40 %.
При применении жидких дрожжей в смеси с прессованными расход их составляет (% к массе муки в тесте): для хлеба из муки пшеничной первого сорта — не более 15 %, для хлебобулочных изделий из муки первого и высшего сорта — 7—10, для хлеба из смеси ржаной и пшеничной муки — 10—15 %.
При применении жидких дрожжей или смеси жидких и прессованных дрожжей конечную кислотность опары и теста допускается увеличивать на 1 град.
Увеличение кислотности жидких дрожжей на 1 град мало сказывается на кислотности хлеба. Это объясняется тем, что такие дрожжи менее заражены посторонними бактериями, и тесто не закисает.
Хлеб, приготовленный на жидких дрожжах из муки первого и высшего сортов, имеет несколько темный цвет. Жидкие дрожжи рационально применять при переработке пшеничной муки второго сорта и обойной.
Разновидностями рациональной схемы приготовления жидких дрожжей являются московская и ленинградская. По московской схеме заквашенную заварку разводят до влажности 92 %. Заварку отбирают через каждые 2,5 ч по 50 %. В остальном процесс аналогичен.
Особенностью ленинградской схемы является то, что в разведочном цикле в питательную смесь, состоящую из 53 % осахаренной заварки, 29,5 % воды, 17 % муки и 0,5 % препарата минеральных солей (NH4Q; CaCO3; NaCl), предварительно вносят размноженные чистые культуры дрожжей. Здесь заварку не заквашивают.
В 1 г жидких дрожжей содержится 70—120 млн клеток, а в 1 г прессованных — 10—15 млрд клеток. Для приготовления теста прессованные дрожжи обычно заменяют 20—25-кратным количеством жидких. Ho в 20—25 г жидких дрожжей содержится максимум 2,4—3,0 млрд дрожжевых клеток, т. с. в 3—4 раза меньше, чем в эквивалентном количестве прессованных. Следовательно, бродильная активность у клеток жидких дрожжей выше, чем у прессованных. В отличие от прессованных жидкие дрожжи поступают в тесто в момент их активной жизнедеятельности, когда активность зимазного и мальтазного комплексов ферментов довольно высока.