Опарный и безопарный способы приготовления пшеничного теста

Пшеничное тесто, в основном, приготовляется двумя способами: 1) опарным и 2) безопарным. Все остальные способы, как, например, с заваркой, есть лишь изменение одного из вышеуказанных основных способов приготовления теста.
Опарный способ приготовления теста состоит из двух стадий: 1) приготовление (постанов) и брожение опары, 2) приготовление (замес) и брожение теста.
Вначале ставится опара. Опара — это жидкое тесто, в котором на 100 частей муки приходится от 70 до 90 частей воды. Иногда, как это увидим ниже, опара делается и более крепкой по консистенции.
Дрожжи, которые берутся около 0,5—0,8% по отношению ко всей муке, предварительно размешиваются с водой и идут все в опару.
В зависимости от хлебопекарных качеств муки соотношение между мукою и водою в опаре изменяется. Также устанавливается и различная начальная температура опары.

По величине опара может быть: небольшая (малая), средняя (нормальная) и большая.
Небольшая опара ставится при работе на сильной муке. Муки идет на опару 30—40% от общего количества муки, предназначенной на тесто.
При средней опаре муки употребляется около 50%. Обычно, это нормальная опара для доброкачественной муки.
Большая опара ставится тогда, когда приходится иметь дело со слабой мукой, на нее требуется муки около 60% и выше.

По консистенции опара может быть: жидкая, средняя (нормальная) и густая. Жидкаяопара ставится при сильной муке с тем, чтобы облегчить работу дрожжам и несколько ослабить упругость клейковины. На одну часть муки идет около 1,5 частей воды. При среднейопаре на одну часть муки берется 0,6—0,8 частей воды. Эта опара применяется, обычно, для нормальной муки. Густаяопара ставится из расчета 0,5—0,6 частей воды на одну часть муки. Густая опара применяется при работе на слабых сортах муки, а также на солоделой и свежесмолотой муке. Лучшей опарой считается густая опара, так как брожение в такой опаре более замедленное.

По температуре различают опару холодную, нормальную (среднюю) и теплую.
Холодная опара с температурой около 26—27°Ц применяется при слабых сортах муки и в тех случаях, когда необходимо задержать брожение.
Нормальная (средняя) опара имеет температуру около 28—30° Ц и применяется для нормальной муки.
Теплая опара с температурой 30—32° Ц применяется для солоделой муки с тем, чтобы возможно быстрее повысить кислотность опары, так как кислоты, главным образом молочная, парализуют действие диастатических ферментов при выпечке хлеба.

Опара, поставленная одним из вышеуказанных способов, подвергается брожению. Время брожения опары, как уже указывалось выше, будет зависеть от температуры, консистенции, качества и количества дрожжей и качества муки. В среднем, нормальное время брожения составляет около 3 час. Когда опара готова, в нее добавляется оставшееся количество муки и воды, соль и замешивается тесто.

Начальная температура и консистенция теста в зависимости от качества муки устанавливаются различные. При сильной муке тесто приготовляют более слабой консистенции и с несколько повышенной температурой по сравнению с мукой слабой. Нормальная температура для брожения теста 28—32° Ц. Время брожения 2—3 часа.

При ведении (брожении) теста последнему дается два выхода. После первого выхода тесто подвергают сколотке (обминке). Цель сколотки— удалить излишки углекислого газа и освежить тесто с тем, чтобы усилить жизнедеятельность дрожжей. Кроме того, улучшается состояние клейковины, а следовательно, и пористость хлеба делается более равномерной. Если мука сильная, можно делать и две сколотки.

При приготовлении теста для хлебных изделий, особенно при выпечке сдобного товара, где применяется так называемая „сдоба" (сахар, масло и т. д.), делается одна или две переделки теста. Переделка теста производится после первого, неполного выхода теста и заключается в том, что вначале „сдоба* тщательно смешивается с тестом, а затем к нему добавляется мука (5—15%). Замешенное сдобное тесто снова подвергается брожению (около 1 часа), сколачивается и после третьего выхода (около 1 часа) идет на разделку. Переделка теста улучшает качество хлебо-булочных изделий.

Определение готовности опары и теста является очень важным моментом при выпечке хлеба. Отправить в печь не вполне готовое тесто, это значит получить заведомо недоброкачественный хлеб. Имея муку и дрожжи постоянного качества, а также создавая как внутренние (в самом тесте), так и внешние постоянные температурные условия (е камерах для брожения), легко было бы определить практически это время. Но дрожжи и мука поступают на заводы различного качества. Поэтому приходится пользоваться некоторыми физическими признаками готового теста путем субъективного (органолептического) анализа. К сожалению, еще нет лабораторных, вполне изученных методов определения готовности теста. Готовность опары, в основном, определяется по объему. Опара, поставленная на дрожжах, с течением времени начинает увеличиваться в объеме. Дрожжи, размножаясь, разлагают сахар, причем выделяется углекислый газ, который и способствуем поднятию опары. Через 2,5—3 часа опара обыкновенно достигает наибольшего объема, идет энергичное выделение газа. На поверхности опары видно много образующихся пузырьков, которые быстро лопаются. Наконец, наступает момент, когда опара начинает опускаться и вся масса в деже энергично как бы движется в одно место, чаще — в середину ее. Момент опускания опары и считают временем, когда она готова для замеса теста.

Конечная кислотность опары, которая будет зависеть от выхода муки, является также признаком, определяющим готовность опары. Иногда опару приходится специально подвергать более длительному брожению и повышать кислотность против нормальной (при молодой, солоделой и зараженной картофельной палочкой муке).

Определить готовность теста является уже делом более сложным. Тесто бывает различной консистенции, а мы знаем, что процесс брожения в жидком тесте идет быстрее, чем в густом. Поэтому не только время характеризует готовность теста, а необходимо обращаться к свойствам теста, характеризующим его зрелое состояние. Тесто, только что приготовленное, наощупь кажется плотным и влажным, при растягивании оно легко разрывается. Эти свойства в тесте, уже готовом к выпечке хлеба, резко изменяются: оно увеличивается в объеме, делается пышным и гладким. Благодаря особым изменениям в состоянии клейковины за время брожения, тесто приобретает эластичность. Заметная ранее влажность теста теперь исчезает. При разрезе такого теста чувствуется своеобразный сильный запах.
Готовность теста определяется также и по конечной кислотности, которая для каждого сорта муки находится в определенных пределах (для пшеничной второго сорта около 3,5° Н). Правильно приготовленное тесто является одной из основных причин, определяющих качество хлеба.

ОТВЕТ 2

Структурная схема линии производства батонообразных изделии.
Схема (рис. 2.3) состоит из трех участков. На первом участке, предназначенном для приемки, хранения и транспортирования муки и приемки, хранения и подготовки дополнительного сырья, устанавливают оборудование для приемки муки из муковозов, получения сжатого воздуха и подачи его к питателям аэрозольтранспорта, силосы для хранения муки, просеиватели, автовесы, баки для воды, аппараты для получения солевого и сахарного растворов и другое оборудование для подготовки дополнительного сырья.
Производственные силосы для муки устанавливают между складом и основным производством. Этот участок является общим для всего предприятия независимо от вырабатываемой продукции. На втором участке осуществляют основные технологические процессы. Здесь оборудование выбирают в зависимости от ассортимента изделий и степени механизации. Линия для производства батонообразных изделий включает: тестоприготовительный агрегат, состоящий из двух дозировочных станций и двух тестомесильных машин для замеса опары и теста, бункер для брожения опары, нагнетатель теста, тестоделительные и округлительные машины, шкаф предварительной расстойки, тестозакаточную машину, расстойный агрегат с устройствами для укладки и надрезки заготовок и хлебопекарную печь туннельного типа. Третий участок включает в себя хлебохранилище и экспедицию. Существует много вариантов решения механизации работ в экспедициях и хлебохранилищах, но пока все они имеют недостатки, сдерживающие их широкое внедрение. Приведенная схема разработана УкрНИИпродмашем и внедрена на ряде хлебозаводов.

Батонообразные изделия формуют на тестозакаточных машинах, конструкция которых позволяет округленный кусок теста после предварительной расстойки последовательно раскатывать в блин и свертывать в рулон. Такая обработка не только придает куску теста необходимую форму, но улучшает структуру пористости и состояние поверхности изделия. Тестозакаточные машины используются, как правило, в комплекте с делительными и округлительными машинами на линиях для выработки батонов. Например, тестозакаточ-ная машина Т1-ХТ2-3-1 {рис. 52) предназначена для раскатки тес товой заготовки в блин, свертывании в рулон и придании батоно-образной формы заготовкам из пшеничной муки массой от 0,22 до 1,1 кг.

ОТВЕТ 1

Смотри ответ 19