Разделка теста

После брожения тесто разделывают. Разделка пшеничного теста заключается в делении его на куски, округлении этих кусков, предварительной расстойке, придании кускам необходимой формы и окончательной расстойке.

Деление теста на куски в мелких пекарнях производят вручную, а на хлебозаводах и механизированных пекарнях при помощи тестоделительных машин. После деления куску теста необходимо придать правильную форму шара. Округление кусков теста производится на округлителях или вручную.

Округленные куски теста выдерживают в течение 1 — 2 минут. Этот процесс называется предварительной расстойкой. Опыт показывает, что предварительная расстойка кусков теста увеличивает объем и улучшает пористость хлеба. После предварительной расстойки кускам теста придают форму, характерную для данного сорта хлеба. Формовку производят на закаточных машинах.

При разделке тесто теряет почти весь углекислый газ и уменьшается в объеме. Если из такого теста сразу выпечь хлеб, то мякиш его будет плотным и малопористым, а корка получится с разрывами и трещинами. Поэтому сформированные куски теста перед выпечкой подвергают окончательной расстойке.

Во время расстойки в тесте продолжаются процессы брожения, и оно вновь увеличивается в объеме. Расстойка продолжается от 25 до 70 минут, в зависимости от свойств муки, консистенции теста и размера кусков. На современных хлебозаводах тесто подвергают расстойке в специальных расстоечных камерах, шкафах и в вагонетках, оборудованных полками.

Разделка ржаного теста несколько отличается от разделки пшеничного теста. Ржаное тесто делят на куски, формуют их и подвергают окончательной расстойке. Округление и промежуточную расстойку не производят.

Ржаное тесто, не имеющее клейковинного каркаса, более пластичное и липкое, поэтому для него требуется минимальная механическая обработка.
Разделка ржаного теста состоит из деления теста на куски, формования тестовых заготовок и окончательной расстойки в формах (для формовых сортов хлеба) или предварительного округления на ленточном округлителе с последующим формованием в мешочках расстойного шкафа.
Первая операция разделки — деление теста па куски заданной массы. Деление на куски проводят с таким расчетом, чтобы после выпечки и усушки масса штучного готового хлеба соответствовала норме.
При производстве формового хлеба из ржаной и ржано-пшеничной муки используют тестоделительные машины «Кузбасс 68-2М» для изделий массой 0,4—1,0 кг, «Кузбасс 2М-1» и «Кузбасс 2М-2» массой 0,8—1,3 кг.
При выработке подового хлеба из тех же сортов муки применяют делители А2-ХТ-2Н — 0,2—1,0 кг.
Для разделки и выпечки формового хлеба используют специализированные поточные линии. Для деления теста на куски и укладки их в формы расстойного шкафа используют делители — укладчики. В промышленности используют расстойно-печные агрегаты на базе тупиковых (П6-ХРМ, Г4-РПА) и туннельных печей (А2-ХЛФ-25, А2-ХЛФ-50). На рис. 9.4 показан расстойно-печной агрегат Г4-РПА-12.

Разделка теста для подового ржаного хлеба состоит из следующих операций: деления, округления, окончательных формования и расстойки.
Для округления ржаных тестовых заготовок и обеспечения их гладкой поверхности используют ленточный транспортер, имеющий на определенном участке форму желоба. Над этим участком устанавливают фартуки, с помощью которых тестовая заготовка поворачивается и приобретает шарообразную форму.
Разделку теста для подового ржаного хлеба осуществляют на механизированных или комплексно-механизированных линиях. В состав комплексно-механизированной линии входит тестоделитель, транспортер с участком для округления, ленточный укладчик тестовых заготовок на люльки расстойного шкафа Т1-ХР2-3-60 или Т1-ХР2-3-120.
Перед посадкой в печь тестовые заготовки обязательно опрыскивают водой для улучшения внешнего вида, обеспечения глянца на верхней корке и снижения упека.

ОТВЕТ 1