ОТВЕТ 1. Водопоглотительной способностью муки называется способность муки поглощать воду для образования теста нормальной консистенции

Водопоглотительной способностью муки называется способность муки поглощать воду для образования теста нормальной консистенции. Нормальная консистенция теста (состояние теста по крепости, густоте) не является постоянной для всех сортов хлебо-булочных изделий. Так, при выпечке формового хлеба тесто делается всегда слабее по консистенции, чем для подового. Следовательно, тесто нормальной консистенции для формового хлеба будет непригодно для подового. Это учитывается при определении водопоглотительной способности муки.

Водопоглотительной способностью муки определяется соотношение муки и воды в тесте, зависящее от качества муки. Мука сухая, с хорошей клейковиной, выдержанная, поглощает больше воды, чем влажная, с недостаточной отлежкой и слабой клейковиной. С увеличением процента выхода муки водопоглотительная способность увеличивается, так как отруби хорошо поглощают воду. Чем выше водопоглотительная способность муки, тем больший выход теста, а следовательно, и больший выход хлеба (припек) даст такая мука.

Водопоглотительная способность муки в зависимости от качества и сортности колеблется от 40 до 75%. Для отдельных сортов муки водопоглотительная способность определяется следующими цифрами:

Пшеничная мука высшего сорта около 50%

1-го сорта 52.

2-го сорта 56,

обойная мука 60.

Ржаная обойная мука 70,

обдирная 68,

Водопоглотительную способность муки можно определять несколькими методами. Наиболее удобным и более правильным методом следует признать постепенное прибавление муки к определенному количеству воды. Для этого в фарфоровую чашечку наливается 25 см3 воды, к которой постепенно прибавляется мука, и тесто замешивается до нормальной консистенции. Полученный кусочек теста взвешивается на весах, затем определяется количество муки в граммах, пошедшее на замес теста, и результат выражается в процентах.

Предположим, что вес теста выразился в 75 г. Муки потребовалось: 75 — 25 = 50 г. Следовательно, водопоглотительная способность данной муки будет: = 50%.

Получаемые результаты, конечно, являются ориентировочными. При приготовлении теста на производстве приходится вносить поправку, учитывая свойства последующего набухания муки во время брожения, а также рецептуру (масло, патока, сахар, яйца и т. д.).

Водопоглотительная способность муки определяется количеством воды(в % к массе), необходимый для получения теста определенной консистенции. Водпоглотительная способность муки хлебопекарной пшеничной-56-65% ее массы. Чем мельче частицы муки, тем больше они поглощают воду. Лучшими хлебопекарными свойствами обладает мука мелкокрупитчатая, состоящая из однородных частиц размером 50-70 мкм.Она характеризуется хорошей водопоглотительной и сахорообразующей способностью, дает эластичное тесто и высокий выход хлеба отличного качества. Водопоглотительная способность муки зависит не только от размера частиц, но и от её химического состава. Наиболее высока водопоглотительная способность муки тонко измельченной, с высоким содержанием белков и оболочечных частиц....

ОТВЕТ 2

Для продления срока свежести хлебобулочных изделий в их рецептуру следует вводить жировые добавки, применять усиленную обработку теста, соблюдать оптимальные режимы расстойки и выпечки. В процессе выпечки пшеничных изделий в первой зоне пекарной камеры необходимо соблюдать технологические параметры (относительная влажность 80—85 %, температура 110—120 °С) и увлажнять тестовые заготовки паром. Увлажнение тестовых заготовок способствует образованию глянцевой тонкой корочки, паропроницаемость которой наименьшая. В результате в процессе выпечки и остывания задерживается удаление летучих веществ. И как следствие, изделия медленнее черствеют, лучше сохраняют аромат и физические свойства прикорковых слоев мякиша.

Добавление амилолитических и глюкоамилазных ферментных препаратов усиливает накопление в хлебе сахаров, продуктов гидролиза белков, ароматических веществ, что улучшает вкус и аромат хлеба.

Поверхностно-активные вещества — жиры в количестве 2 % и более, фосфатидные концентраты (0,5—1,0 %), эмульгаторы (0,1—0,25 % к массе муки) улучшают структуру и эластичность мякиша. Эти добавки особенно эффективны при переработке дефектной муки.

ГосНИИХП разработал рекомендации, способствующие увеличению сроков сохранения свежести хлеба:

- переработка муки с более высоким содержанием белка и сильной эластичной клейковиной. Добавление белка делает структуру хлеба более прочной, при этом усиливаются гидратационные связи, способствующие уменьшению потери влаги в процессе хранения хлеба;

- внесение при выработке хлеба из пшеничной муки ржаной муки соответствующих помолов в количестве 10—20 %;

- добавление сахара, глюкозной или мальтозной патоки и неферментированного солода.

Применение выше упомянутых ингредиентов способствует повышению гидрофильных свойств мякиша хлеба.

На новых или реконструируемых предприятиях целесообразно создавать специальные механизированные отделения, обеспечивающие быстрое охлаждение хлеба и удаление образующейся влаги (в I период) и поддержание оптимальных параметров температуры и относительной влажности воздуха (во II период).

Наиболее эффективный способ сохранения свежести хлебобулочных изделий с целью увеличения срока их реализации — это упаковывание.

Перед упаковыванием хлебобулочные изделия выдерживают с целью охлаждения. К изделиям, подлежащим упаковыванию, предъявляют следующие требования. Для изделий из ржаной и ржано-пшеничной муки массой 0,7—1 кг оптимальный срок выдержки перед упаковыванием дня формового хлеба составляет 90—120 мин, для подовых изделий — 80—100 мин; для булочных изделий массой 0,3—0,5 кг — 60—70 мин.

Охлаждение мелкоштучных булочных и сдобных изделий требует особого подхода. Из-за небольшой массы (0,05—0,2 кг) они остывают довольно быстро — в течение 25—40 мин после выхода из печи, поэтому не всегда можно организовать упаковывание этих изделий в оптимальные сроки. В связи с этим для охлаждения и выдержки мелкоштучных булочных и сдобных изделий перед упаковыванием целесообразно использовать специальные небольшие камеры или покрывать лотки с изделиями полимерной пленкой.

B участке упаковывания для уменьшения обсемененности воздуха плесневыми грибами целесообразно устанавливать бактерицидные лампы или бактерицидный потолочный облучатель типа ОБП-300, или другой облучатель аналогичной конструкции. Облучение следует проводить каждые сутки в течение 1—2 ч при отсутствии людей в помещении.

Конкретные рекомендации по производству упакованных хлебобулочных изделий изложены в специальных технологических инструкциях, разработанных ГосНИИХПом на основе опыта работы хлебопекарных предприятий Москвы.

Для упаковывания хлебобулочных изделий применяют различные виды упаковочных материалов: бумагу и бумагу, дублированную полиэтиленом или другими материалами, целлофановую, полиэтиленовую и полипропиленовую пленки, комбинированные пленочные материалы на основе полиэтилена, пропилена, целлофана и полиамила. Все упаковочные материалы, используемые для упаковывания хлебобулочных изделий, должны быть разрешены органами Санэпиднадзора РФ. Кроме того, они должны быть безвредными, не реагировать с веществами хлеба, быть непроницаемыми для паров и газов.

Допускается упаковывать хлебобулочные изделия, нарезанные на ломти на специальных машинах.

ОТВЕТ 1

Газообразующая способность муки — это способность приготовленного из нее теста, содержащего дрожжи, образовывать диоксид углерода.

При спиртовом брожении, вызываемом в тесте дрожжами, сбраживаются содержащиеся в нем моносахариды.

Дрожжевые клетки в пшеничном тесте получают необходимую для их жизнедеятельности энергию за счет сбраживания моносахаридов. Этот тип обмена веществ дрожжей называется анаэробным.

Процесс сбраживания углеводов в отсутствие кислорода с образованием конечных продуктов — этилового спирта и диоксида углерода — осуществляется через целый ряд промежуточных продуктов с участием многочисленных ферментов.

Больше всего в процессе спиртового брожения образуется этилового спирта и диоксида углерода и поэтому именно по количеству этих продуктов можно судить об интенсивности спиртового брожения. Следовательно, о величине газообразующей способности пшеничной муки можно судить по количеству диоксида углерода, образующегося в результате брожения теста. За показатель газообразующей способности принято количество диоксида угле рода в миллилитрах, образующегося за 5 ч брожения при температуре З0°С теста, приготовленного из 100 г муки, 60 мл воды и 10 г дрожжей.

Газообразующая способность зависит от содержание собственных сахаров в муке, сахарообразующая способность самой муки, зависящая от наличия и активности амилолитических ферментов в муке и состояния крахмала муки.