ОТВЕТ 2. В процессе приготовления хлеба и булочных изделий на различных стадиях имеют место технологические затраты и потери

В процессе приготовления хлеба и булочных изделий на различных стадиях имеют место технологические затраты и потери. К технологическим затратам относятся такие затраты, которые неизбежно вызываются технологическим процессом приготовления хлеба (затраты сухого вещества муки на брожение полуфабрикатов, расход муки на разделку, упек и усушку).

Технологическими потерями называют потери муки в складе, от превышения массы изделия и др., которые легко могут быть ликвидированы без ущерба для качества изделия.

Инструкция по нормированию расхода муки и выхода хлеба в хлебопекарной промышленности предусматривает следующие потери и затраты:

Технологические потерн муки до стадии замеса полуфабрикатов (Пм) обусловлены распылом муки в складе и мукопросевательном отделении, сходом с просевательных машин и выбоем из мешков.

Для снижения потерь необходимо предохранять мешки с мукой от намокания, следить за исправностью тары, содержать в надлежащем состоянии аспирационную систему над приемными бункерами, следить за герметичностью мукопросевательных линий.

Технологические потери муки и полуфабрикатов от замеса до посадки заготовок в печь (Пт) происходят вследствие распыла муки при замесе и разделке теста, а также загрязнения теста (санитарный брак).

Для снижения таких потерь не допускается переполнение дежей и бродильных аппаратов тестом, необходимо аккуратно расходовать муку на разделку теста. Для этой цели дежи при замесе закрывают крышками, организуют местную аспирацию, устанавливают сборники для возвратных отходов.

Потери от лома и крошки (Пкр) вызываются неисправными хлебными формами, неаккуратной выбивкой из них хлеба, деформацией хлеба при транспортировке на циркуляционный стол и укладке в лотки.

Потери от брака (Пбр), полученного в результате нарушений технологических режимов. Масса продукции при вторичной переработке брака несколько уменьшается.

Минпищепромом СССР установлены предельные нормы отходов, производственного и экспедиционного брака. Отходы в виде подмета, выбоя из мешков, загрязненного теста, хлебных крошек для предприятий с тарным хранением муки допускаются до 0,15% к массе муки, для предприятий с бестарными складами муки— до 0,1%. Предельная норма производственного брака 0,2%, а экспедиционного — 0,1% от массы выработанной продукции.

Затраты сухих веществ происходят при брожении полуфабрикатов (Збр) — опары, закваски и др. Главная причина такой затраты — удаление углекислого газа, второстепенная — частичное испарение влаги с поверхности полуфабрикатов. Общие затраты на брожение при опарном способе составляют 2,5—3% от массы муки. Приготовление теста на жидких опарах с сокращенным периодом брожения снижает затраты до 1,5— 2,0%. Для снижения затрат на брожение необходимо строго соблюдать технологический режим, а также внедрять наиболее экономичные способы тестоприготовления.

Затраты муки при разделке теста (Зразд). Для устранения прилипания теста к оборудованию обычно при разделке используют муку. Чтобы ликвидировать расход муки на разделку пшеничного теста, в настоящее время тестовые транспортеры и рабочие органы оборудования, соприкасающиеся с тестом, обрабатывают антиадгезионными материалами (ГКЖ-94, фторопласт).

Упек (Уп) является наибольшей по размеру затратой (от 6 до 12%). Упек можно снизить до оптимального размера за счет создания наилучшего температурного и влажностного режима выпечки, полной и ритмичной загрузки печи, опрыскивания тестовых заготовок сразу после посадки их на под печи.

Усушка (У) происходит при остывании и хранении хлеба. Потери от усушки можно снизить быстрым охлаждением и последующей упаковкой хлеба, хранением хлеба в камерах или закрытых контейнерах.