Испанская кухня

Испанская кухня, — иными словами, то место, где реализуется испанская кулинария, — иногда бывает вполне спартанского вида: здесь украшения и беспорядок, как правило, сведены к минимуму, в основном это место работы, а не бездействия. С учетом англосаксонских традиций может показаться, что в ней не хватает чего-то из оборудования; на самом же деле, конечно, испанская кухня находится в абсолютном соответствии с теми блюдами, которые предполагается в ней готовить. Хотя кухни в Испании, особенно это касается сельской местности, редко бывают оборудованы электротостерами, хлебопечками, дробилками льда и прочими многочисленными прибамбасами, которые все больше загромождают нашу западную городскую жизнь, — за исключением скороварок и ручных миксеров, которые так удобны при изготовлении супов и пюре. Английских туристов часто удивляет полное отсутствие электрочайников, которые у них на родине играют ключевую роль при изготовлении чая — можно сказать, крови нашей нации. Для описания этого устройства в испанском языке до сих пор не придумано подходящего слова (иногда его называют ла тетера, хотя на самом деле это слово обозначает «заварочный чайник»). Испанцы сначала отдельно кипятят воду, а потом готовят чай в небольшом металлическом соуснике, называемом эль касо (ковш).

Люди домодернистского общества обладали врожденным чувством меры, экономии, и теперь мы, постмодернисты, тщетно стараемся его восстановить. Из-за необходимости повторного использования масла для жарки появился специальный горшок с фильтром, в который сливается горячее масло. А например, гигантские холодильники, буквально до неприличия забитые продуктами питания, появились на испанских кухнях только недавно, — и причины этого очевидны, ведь местные повара покупали продукты на рынке на один день, а многие свои ингредиенты хранили другими способами, не охлаждением, — высушивали или коптили, солили или хранили в рассоле, а то и закатывали в банки.

И вот еще что. Пусть, на наш взгляд, на испанских кухнях чего-то недоставало, но зато там имеется и нечто такое, что нам показалось бы странным. Например, попытка готовить испанские блюда на английской кухне может вас разочаровать, потому что тут нет орудий, применять которые испанцы привыкли, так что приходится импровизировать. Мне например, больше всего в английской кухне не хватало штабелей терракотовых мисок, без которых у многих испанских блюд просто не будет должного вкуса. Пестик и ступка, хоть из дерева, хоть из керамики, — обязательная принадлежность каждой кухни, и особенно важную роль они играют в Каталонии, где измельченные смеси орехов и трав, так называемая пикада («тонкая смесь»), применяют в самых разных случаях. Точно так же и эспумадера (шумовка) имеется даже в самой бедной испанской семье; это идеальное кухонное приспособление для нации, которая любит жарить: его можно применять для чего угодно, хоть для помешивания и поливания жиром жаркого во время жарки, хоть для отцеживания горячего масла. Лично я пользуюсь шумовкой в течение вот уже пятнадцати лет почти ежедневно и просто не могу представить себе, как можно без нее обойтись.

Глобализация и сильное влияние американских привычек быстро сглаживают главные различия между нами — и это очень печально. Но все же вкусы различаются в национальном масштабе. Я подметил интересную странность: хоть испанская кулинарная культура веками сосуществовала рядом с арабской, она не испытывает особой привязанности к специям и острой пище. Так что в большинстве испанских кладовок вы не обнаружите горчицы, или бутылок с острыми соусами, или чего-то другого, откровенно острого, за исключением тех длинных зеленых баскских перцев чили в банках и, возможно, связки небольших высушенных красных перцев, которые осторожно добавляют в весьма ограниченных количествах в такие блюда, как креветки в чесночном соусе и соленая треска в соусе из чеснока и оливкового масла. Даже жгучий черный перец в зернах не слишком распространен, и тут сравнительно редко встретишь мельницу для перца, без которой в Италии или Франции стряпня просто немыслима. (Не дай бог положить в блюдо слишком много молотого перца, тут же раздадутся протестующие голоса: слишком остро!) Испанцы предпочитают специи не жгуче острые, а выдержанные и согревающие. На доступном расстоянии от плиты всегда можно обнаружить горшочек красного перца, этот высушенный и измельченный в порошок перец является преобладающим в Испании. На полке на стене можно обнаружить жгучий шафран или, если он недоступен, его заместитель, оранжевый пищевой краситель (лично я его просто терпеть не могу). Почти наверняка в каждой испанской кухне можно обнаружить семена тмина и аниса. И еще корицу — чтобы приготовить аррос кон лече (рис с молоком), лече меренгада (молочный флан) или натильяс (заварной крем), — все эти лакомства просто немыслимы без корицы, которая придает блюду тепло.

Второй завтрак (Альмуэрсо)

«Альмуэрсо» — это самое подходящее испанское слово для обозначения того, что мы называем ланч. Хотя в народе широко употребляется слово, имеющее всеобъемлющее значение — «комида», то есть еда, трапеза. У него еще около трех, более узких, значений. Теперь оно означает «деловой завтрак»: не просто застолье, сопровождающееся пустой болтовней, а ланч, за которым ведутся серьезные переговоры. Если, не дай бог, заведешь речь о стоящей на столе пище, соседи мигом сочтут тебя слабоумным. И еще один случай регулярного употребления этого слова — на противоположном конце социальной шкалы; встающие на заре промышленные рабочие или, скажем, строители прекращают работу в середине утра, чтобы что-нибудь перекусить. Часто видишь часов в десять или одиннадцать утра, как водитель, к примеру самосвала, сидит в своей кабине, выключив мотор, а рядом строители присели на бетонной балке: все разворачивают алюминиевую фольгу со своими бутербродами, запивают свой альмуэрсо банкой пива. В Испании время ланча растягивается вплоть до середины дня, так что иной раз позавидуешь раннему ланчу рабочих, я вовсе не возражал бы вместо медленно тянущейся обязательной трапезы (комида) ограничиться быстрым перекусом — бутербродом и пивом.

Полдник (Мерьенда)

Это слово обозначает нечто, реально существующее и достаточно значимое для испанцев. Объективно говоря, эта трапеза — нечто среднее между перекусом, пикником и знаменитым английским «файв-о-клок». Тут нет, как это вообще характерно для испанцев, никаких жестких правил, мерьенда скорее подразумевает определенное отношение, оценку окружающих обстоятельств. Обычай полдничать более всех прочих соблюдается детьми, которые возвращаются из школы. В прошлом матери поджидали их у ворот школы и могли вручить своему отпрыску ломоть хлеба с кусочком шоколада или завернутый в фольгу бутерброд с колбасой, ветчиной или сыром. В холодный день ребенок мог съесть свой полдник дома, запив его горячим шоколадом или Кола Као (этот напиток пьют все испанские дети без исключения). Мерьенда часто включала в себя бисквит или тост, политый оливковым маслом и посыпанный сахаром.

Но это же слово имеет и другой смысл: мерьендой называют импровизированный набор закусок, который можно взять с собой на загородную прогулку: сочный омлет из картофеля, чорисо и, возможно, эманаду — закрытый пирог с начинкой из тунца и красного перца. Таким образом, получается подобие передвижного пира; иной раз это не просто питательно, но и полезно для здоровья: у вас поднимется уровень сахара в крови как раз в тот момент, когда это вам больше всего требуется. Лично для меня эта трапеза означает не только временный перекус, чтобы легче было дотерпеть до обеда, по мне, так это нечто особое, стоящее вне размеренного порядка дневных трапез: лакомство, удовольствие.

Сытный обед (Комилона)

Словами «большое застолье» или «большая жратва» смысла этого понятия не передашь. Под комилоной надо понимать, по моему разумению, собрание семьи и/или друзей вокруг стола — в субботу или воскресенье на ланч, под Рождество или на Пасху, — на долгую торжественную трапезу, за которой подают праздничные блюда; это может быть паэлья, жареный ягненок или поросенок, целиком запеченная рыба. Или приготовленная по всем правилам густая похлебка из мяса и овощей, со всеми гарнирами, суп с мелкой вермишелью, а затем турецкий горох и мясо на одной большой тарелке и нагромождение разнообразных овощей — на другой. Ну и десерты, само собой разумеется, а также сыры, фрукты, обилие вина. Если пир происходит под Рождество, на нем обязательны сладости, шоколадные трюфели, миндальная халва и рассыпчатые бисквиты, которые прилипают к нёбу. Трапеза может начаться достаточно пристойно, но запросто перейдет в буйное веселье: крики, смех, дети бегают вокруг стола и вовсю проказничают, а взрослые прихлебывают холодную, как лед, агуардьенте и домашние пачаран (наливки).

— Сегодня мы собираемся на комилону всей семьей, — иногда в этих словах мне слышится тонкий, едва различимый, оттенок негодования, недовольства обязанностью, от которой, как она ни радостна, все-таки хотелось бы увильнуть.

Десерт (Собремеса)

Португальских дикторов часто смущает этот термин, потому что на их языке он имеет лишь одно значение — просто «десерт». Буквальный же его перевод — «над столом». Однако по-испански это слово обозначает то, что происходит после еды, или, точнее, после главной части трапезы, когда блюда убраны и пора расслабиться, переваривать пищу и, что самое главное, вести разговоры. Собремеса больше других блюд дает возможность предаться свободно текущей, беззаботной, приятной беседе. Из кухни плывет аромат кофе. На столе могут стоять дихестивос (средства, стимулирующие пищеварение): стопки холодной, как лед, водки, округлые бокалы бренди, анисовой или виски. Те испанцы, которые еще курят, — по последним данным, к ним относится менее четверти взрослого населения страны, — пользуются этим моментом, чтобы вытащить свои сигареты, самокрутки или симпатичные миниатюрные манильские сигары.

Под словом «собремеса» подразумевается то, что для многих является важной составляющей испанского образа жизни: особое внимание к неформальному общению, отсутствие напряженности, неспешное наслаждение моментом. Тамара Рохо, испанская балерина, ставшая звездой Королевского лондонского балета, как-то раз, давая испанской газете интервью, в котором рассказывала о своей жизни в Британии, воскликнула: «У них там нет собремеса!» Этой фразой она косвенно выразила свое впечатление о том, что в Лондоне народ живет слишком торопливо и целенаправленно, там не умеют ценить спокойное, на их взгляд небрежное отношение испанцев к потоку времени. Лично я сомневаюсь, что Рохо критиковала англичан: она просто отметила особенность их жизни.

Продолжительность собремеса может быть разной, смотря по обстановке. В будний день за ланчем на десерт могут отвести несколько минут, полчаса, а то и больше. Тогда как в выходные или в праздники собремеса может томно затянуться далеко за полдень: из кухни слышится шум работающей посудомоечной машины, вот уже и пустой кофейник повешен на свой гвоздик, а когда гости все же отплывут от стола, тогда собремесу сменяет другой прекрасный традиционный обычай: сиеста, полуденный отдых.

Сиеста

Обычай поспать после ланча существует во всех средиземноморских странах, хотя нигде он не стал таким институтом времяпрепровождения, таким видом искусства, как в Испании.

Само слово происходит от латинского «sexta», обозначающего период времени от полудня до трех часов дня. Никто не может сказать совершенно точно, почему возник этот обычай и каким образом он превратился в традицию, кажется, что сиеста была всегда. Сейчас времена, конечно, уже изменились, и большинство испанцев говорят, что они не позволяют себе традиционного сна после ланча, по крайней мере в течение большей части года. Сейчас этот обычай в основном ограничивается конкретным временем года (в жаркое лето иначе просто нельзя) и выходными, когда человек волен делать, что хочет.

Особенно интересно, что сиеста может принять самые разные формы. Одним достаточно десять минут посидеть с закрытыми глазами на стуле. Другим, в том числе и мне, надо как следует лечь в постель, под покрывало, и погрузиться в быстрый сон (парадоксальный сон) на столько, как того потребует организм. Кто-то лежит с книгой, кто-то может рухнуть на диван и смотреть послеобеденный фильм (кинофильмы по испанскому телевидению в это время традиционно показывают, как правило, простенькие — третьесортные голливудские фильмы или испанские ленты 60-х годов, которые не только не мешают здоровому сну, но и могут запросто его спровоцировать).

Испанец извечно смотрит на проблему сна весело, просто и воспринимает его чисто функционально. У меня такое впечатление, что, вообще-то говоря, жители этой страны имеют тенденцию к здоровому сну, не маются бессонницей, не вертятся с боку на бок, не прибегают к таблеткам снотворного и успокоительным травяным отварам.

Многое изменилось со вступлением Испании в клуб богатых и честолюбивых держав. Однако, как мне кажется, испанская культура до сих пор еще не фетишизирует сон так, как другие культуры. Сам процесс сна здесь не окружен целым миром специальных продуктов и практик: пижамами и халатами, подушками с шелухой гречихи и завтраком в постели (испанцы не видят в последнем ничего особо привлекательного), как это принято в англосаксонском мире. Да, организм испытывает во сне такую же потребность, как, скажем, в воде или витамине С, но его прекрасно можно проигнорировать, если представилась возможность фиесты на всю ночь, или увлекательной философской дискуссии, или прогулки под луной в парке с детьми. Лорка, помнится, как-то писал, что есть такой миг непосредственно перед зарей, когда первый свет — еще всего лишь тусклое зарево на горизонте, — и, по его мнению, именно в этот момент человеку лучше всего отправиться спать.

Бабушка моего друга, великая хранительница и популяризатор мудрости предков, любила повторять: «Обязательно отдохни после ланча и прогуляйся после ужина». Отчасти в этой фразе отразилось убеждение, типичное для широких масс испанцев, что нельзя ложиться в постель на полный желудок. Внуки этой дамы, в том числе и мой друг, как раз были в том возрасте, когда испанцы считают, что должны уходить каждый вечер и на всю ночь. Им бабушкин совет пришелся по душе: еще бы, можно было под благовидным предлогом отпроситься у мамы погулять, а их ждали ночные приключения.

Когда, еще живя в Англии, я работал в разных офисах, мне всегда было непонятно, как можно ровно в два часа, после всеобщего часового перерыва на ланч, требовать от человека продолжать работу в том же быстром темпе, как и раньше, полностью мобилизовать свой интеллект. В течение как минимум часа после приема пищи я часто чувствовал себя ослабевшим и одуревшим, и мои коллеги привыкли к тому, что я дремлю на своем рабочем месте, положив голову на скрещенные руки.

Так что для меня сиеста оказалась тем же, что вода для утки.

Вернусь мысленно в прошлое. Помню, первые дни августа, сезон летних отпусков только-только начался. Нас угостили на ланч домашним молочным поросенком, поджаренным на вертеле из веток лавра. Мы, компания взрослых и детей, уже слегка взмокших, сидели в жаркой кухне, в открытое окно вливался свет летнего солнца, а мы наслаждались сладким маслянистым мясом с божественным ароматом лаврового листа и чеснока, потягивали красное вино из стаканов, заляпанных отпечатками жирных пальцев. Но, как ни странно, разговор вертелся не столько вокруг вкусной еды, сколько вокруг монументальной сиесты, которая ждала нас после трапезы.

На столе были персики, немного сыра, кофе, сигареты. Дети, со стуком отодвинув стулья, ушли к своим куклам и машинкам. Как насчет стаканчика наливки, бренди или водки? Почему бы и нет? Мы же на отдыхе. Разговор тянулся вяло, пока убирали со стола, соскребали со сковородок застывший свиной жир. И потом, один за другим, мы сделали то, что делают все испанцы: улизнули на свои кровати и диваны, в свои гамаки и кресла-качалки; так животные после кормления уползают в свои норки и пещеры. Я знал, что в Испании место для сиесты найдут в любой ситуации — можно вздремнуть, скажем, в тени под фиговым деревом или на матрасе на полу погреба, но обычно его присматривают заранее.

— Эх и замечательная сиеста у меня будет! — бормотал Энрико, ощупью пробираясь к местечку, которое он для себя облюбовал, — софе, стоявшей прямо под окном, через которое с моря влетал слабый бриз.

И вот она наступила — сиестон (большая сиеста). На этот раз она длилась два-три часа: избыточно долгая, пышная, воскресная. После такой сиесты просыпаешься, не совсем понимая, где ты, кто ты и какой день недели сегодня. На щеке у тебя отпечаталась подушка. Улица за окном медленно оживает. Чувствуешь себя неуютно — как по утрам. Присаживаешься к кухонному столу ошеломленный, приходя в себя, пьешь черный кофе, как будто снова завтракаешь. Да так оно и есть, по сути дела. Пора снова включаться в работу — чтобы прожить вторую половину дня, если это вообще возможно, с такой же отдачей, как и первую.