Каталония

Когда в 1975 году со смертью генералиссимуса Франсиско Франко его режим наконец рухнул, потребовалось найти ответы на многие неотложные вопросы. Один из самых животрепещущих касался геополитической организации страны в рамках будущего демократического государства. Как вернуть отдельным испанским регионам чувство самосознания и политическую автономность, которые так жестоко подавлялись режимом Франко, но при этом сохранить единство страны в целом?

Однако постфранкистское правительство блестяще разрешило эту проблему. Новая Испания стала федеральным государством, состоящим из отдельных регионов, каждый из них получил свою дозу автономности. Большое преимущество этой системы заключается в ее гибкости: провинции с неярко выраженной индивидуальностью, такие как Кастилия-и-Леон и Мурсия, могут сосуществовать бок о бок с регионами, издавна ощущавшими свою самобытность, что позволяло им чувствовать себя чуть ли не отдельной нацией, такими, например, как Страна Басков или Каталония. Статус автономных областей Страна Басков и Каталония получили в 1979 году, и это явилось началом важного процесса — они стали обретать свое лицо. Языки этих регионов и их культура, как и политические органы управления, проведшие сорок лет в спячке, быстро возродились и вновь обрели былую славу.

Разумеется региональные кухни Испании, в силу самой природы, меньше страдали от диктатуры, чем, скажем, литература. Однако и в них тоже наблюдался застой. Теперь они возродились, став гордым свидетельством национальной суверенности. Каталонский националист Ферран Агульо (1853–1933) однажды заявил: «Каталонцы — отдельная нация, потому что у них есть свой язык, свой свод законов и своя кухня». Для Мануэля Васкеса Монтальбана, романиста и гастронома, одним из главных достижений нового политического статуса, я имею в виду создание автономных регионов, стало усиленное движение каждого региона за восстановление и признание своих гастрономических традиций. «Владельцы испанских ресторанов, — писал он, — обязаны были вернуть из небытия традиционную кухню по требованию своих передовых клиентов, и именно благодаря этому социальному напору Испания не превратилась в похожий на кожаную подметку гамбургер, с севера граничащий с пирогом с заварным кремом по-лотарингски, а с юга — с арабским кускусом».

Итак, в каком же из регионов Испании кухня лучше? За обеденным столом этот вопрос вызывает почти такой же ажиотаж, что и традиционный спор, сделал ли Франко для страны хоть что-нибудь хорошее. На этот вопрос, вероятно, ответа нет. Мне не по душе скучные компромиссы: мол, у всех есть свои достоинства и недостатки; каждый регион по-своему хорош.

Легче ответить на другой вопрос: какая кухня более продвинута? Вместе со Страной Басков Каталония создала, конечно, самую богатую традиционную кухню полуострова; кстати, именно здесь предпринимают больше всего шагов с целью сохранить свое наследие. Каждая из четырех провинций Каталонии — Барселона, Таррагона, Льейда и Хирона — имеют свое кулинарное лицо, особенно Хирона. Ее кухня, в противоположность другим испанским региональным кухням, опирается не только на сельские традиции, но и на реалии современных городов — учитывая все множество гостиниц, популярных кафетериев, богатых частных домов. Диапазон тут очень широк. Так, Пепа Аймами, сотрудник Каталонского института кулинарии, установил, что местный ассортимент насчитывает до 150 фирменных блюд, пусть большинство из них и не слишком широко известно.

Бесспорно одно: из всех региональных кулинарных традиций Испании самая выдающаяся история у каталонской. Эта кухня пережила свой золотой век в те времена, когда великие современные европейские кухни еще даже толком не сформировались. В XIV и XV веках каталонская кулинария занимала на международном гастрономическом Олимпе такое же положение, какое сейчас — классическая французская кухня. Некоторые наиболее значительные пособия по кулинарии Средних веков были написаны по-каталонски, и репутация средневековой каталонской кухни была сравнима только с итальянской (с которой у нее имелся ряд общих блюд и методик приготовления пищи: взять, например, пасту). «Книга повара», написанная Руперто де Нола (Ruperto de Nola «Llibre del Coch»), каталонским поваром при дворе неаполитанского короля Фернандо, впервые была опубликована в Барселоне в 1520 году, в кастильском варианте, и стала бестселлером на ближайшие сто лет. Однако традиции каталонской кулинарии уходят еще дальше в глубь, в мрачную предысторию европейской гастрономии. Самая ранняя из дошедших до нас из тех далеких времен поваренная книга, написанная на европейском языке, легендарная «Llibre de Sent Sovi», была опубликована в 1324 году, ее другое название — «De Totes Maneres de Potatges de Menjar», «О манерах съедения похлебки».

Несколько лет назад мне повезло увидеть собственными глазами один из двух дошедших до нас экземпляров этой книги; я получил возможность осторожно полистать ее пергаментные страницы и попытался расшифровать несколько отрывков, написанных на трудном языке малопонятным каллиграфическим почерком. Она переплетена вместе с несколькими другими средневековыми книгами, не имеет титульного листа, что называется, «без конца и без начала», и вообще состоит из такого количества обрывков, написанных черными чернилами, что невольно задаешься вопросом: неужели это тот самый уникальный документ? Потом из хаоса начинают всплывать полузнакомые слова: «Если хочешь изготовить… другим способом… шпинат… макароны… баклажан».

Манера составления этой книги невероятно раздражает: здесь царит такой хаос, что остается только удивляться, какой она могла иметь практический смысл для поваров XIV века. Объем взятых продуктов кажется произвольным; такого понятия, как время приготовления, для авторов просто не существует. Но все же рецепты, которые в ней находишь, не только интригуют, но и абсолютно достоверны. Вот, например, броу де галлинас (суп из курицы). Чисто средневековая деталь — автор советует приправить его имбирем и миндалем (в Европе такие специи, как мускатный орех, его сушеная шелуха, кориандр и иссоп, применялись тогда более свободно, чем в следующие времена, вплоть до XX века). По рецепту из этой книги, не меняя в нем ни слова, можно приготовить рисовый пудинг с миндалем и корицей.

Однако дошли до нас преимущественно не конкретные рецепты, а сама методика, подход. В основе каталонского блюда и тогда, и теперь, например, лежит софрехит (лук, тушенный с помидорами или другими мелко нарубленными овощами), с которого начинается большинство каталонских блюд, и пикада (измельченная смесь трав, специй, чеснока и так далее), это последняя стадия приготовления любого местного кушанья. То есть вначале следует сделать соте из лука и помидоров (в этой старинной книге лук иногда советуют заменить жирным беконом), это будет основанием для запеканки или жаркого, а в конце — смесь разных ингредиентов, куда попадают в том числе орехи, травы и специи, жареный хлеб, чеснок, сладкие бисквиты и даже шоколад; всю эту смесь надо истолочь пестиком в ступке и добавить в блюдо под конец приготовления, чтобы придать соусу аромат и густоту.

Во многих рецептах этой книги — всего их около 200 — говорится о необходимости добавления сахара или меда, причем не имеет значения, будет ли блюдо, по-современному говоря, сладким или острым. И сегодняшняя каталонская кухня, особенно в провинции Хирона (известной как «старая» Каталония), перемешивает закуски с десертами с небрежностью, явно унаследованной еще со средневековых времен. Вот, например, груши и яблоки, нафаршированные приправленным специями мясом, — так называемые рельенос («фаршировки») из Ампурдана. Еще одно специфически ампурданское блюдо — ботифарра дольсе (сладкая колбаска), это свиная колбаса, ставшая такой сладкой и липкой от сахара и специй, что ее практически можно считать десертом. Сравните это блюдо с английским пирогом, который поначалу содержал мясной фарш, но с добавлением в начинку изюма, миндаля и сахара, обильно приправленный специями и подслащенный в итоге превратился в пудинг.

За исключением разве что Астурии, где в каждый выходной день в году устраивается праздник или фестиваль, посвященный какому-то ингредиенту или аспекту традиционной кухни, нет больше в Испании такого региона, как Каталония, жители которой убеждены в необходимости постоянно праздновать великолепие своей гастрономии.

Во всех четырех провинциях Каталонии наблюдается такое изобилие гастрономических праздников, что generalitat (Генералитет), каталонское региональное правительство, даже выпустило специальное расписание с подробным описанием всех торжеств. Чего только там нет: ореховая фиеста в Риудомсе и дни картофеля в Палафоллсе, яблочная фиеста в Барбенсе и Фестиваль гастрономии возрождения в Тортосе. В прошлом году в Каталонии можно было наблюдать настоящий фейерверк праздников — в честь репы, горошка, грибов, каштанов, моллюсков, шоколада, пышек, сардин и колбас. Такое празднество часто называют словом «аплек» (фестиваль), но вообще это чисто каталонское изобретение: объединить вечеринку с мастер-классом и фольклором — как говорится, «три в одном». Почти каждому традиционному каталонскому блюду посвящен свой фестиваль, обычно он проводится в городе или деревне, наиболее тесно с ним связанном.

Однако бесспорный король в Каталонии — «кальсотада» (весенний лук, лук-шалот, не образующий луковиц, так что и связанные с ним мероприятия особенно интересны). Вот, например, как его готовят. Этот обычай зародился в Вальсе, возле Таррагоны, но сейчас распространился далеко, вплоть до самой Барселоны. Сначала местные жители просто искали способ удачного применения продукта, который иначе пропал бы втуне. Кстати, именно подобным образом возникли многие известные блюда. Так получилось и с луком-шалот: осенью его не трогают, потому что у него нет луковиц, он остается под снегом, а ранней весной или даже в январе-феврале начинает выпускать зеленые перышки из старого клубенька. И вот у жителей винодельческого региона, где хворост, оставшийся после подрезки виноградных лоз, был традиционным топливом для барбекю, возникла вполне логичная идея — поджарить на шампуре этот свежий «древостой». Но самой гениальной оказалась мысль приготовить соус, который со временем стал неотъемлемой составляющей блюда из поджаренных побегов лука. Соус этот изобрели в Таррагоне: густая смесь измельченных поджаренных орехов фундук, миндаля, сушеного сладкого перца, помидоров, чеснока и оливкового масла; все это жарят на том же огне, на котором обжаривают побеги лука. Когда побеги лука снимают с углей, их наружный слой обугливается и чернеет, поэтому они не кажутся особо аппетитными. Но сдерите обуглившуюся кожу, и внутри лук окажется прозрачным, мягким и сладким. Дальше полагается окунуть лук в его соус и жадно выпить этот соус, откинув голову назад и держа лук в зубах. Соус маслянистый, ореховый, слегка острый; частично карамелизовавшийся весенний лук образует с ним сочетание такое невероятно восхитительное, что просто диву даешься: неужели до такого рецепта не додумался ни один модернист-шеф-повар, неужели это — порождение коллективного разума традиционного сельского общества?!

Эксперименты по созданию этого блюда начались в Масиа-Буа. «Масиа» — так называлась ферма, владельцы которой — семейство Гатель — специализировались на выращивании лука. Поначалу они угощали сочными весенними побегами лука-шалота лишь своих близких друзей, устраивая импровизированное торжество. Со временем мода на этот праздник широко распространилась, в бывшем фермерском доме открылся ресторан. Теперь здесь гигантское предприятие питания, настоящий храм, куда стекаются гурманы, с восторгом поедающие эти луковые деликатесы.

Чтобы добраться до Каталонии из Наварры, я ехал вдоль реки Эбро, по ее длинной широкой долине, от Сарагосы, где ее течение достаточно бурное, до того места, где утомленная река спокойно несет свои воды, разливается в дельту и наконец впадает в море. На холмах вокруг Вальса уже чувствуется близость Средиземного моря. В первые недели марта на всем полуострове внезапно резко похолодало, но тут канавы были полны лягушек, а заросли свежего укропа испускали свой сладкий аромат с обочин дорог. В одну ночь распустились цветы вишни и миндаля, и эти деревья покрылись снежным облаком пастельных розовых и белых, как сахар, тонов.

Зрелище, которое представляет собой ранней весной по воскресеньям ресторан «Масиа-Буа», надо видеть собственными глазами, иначе просто не поверишь. Я подъезжал к нему в выходной, около двух часов дня, и на выезде из Вальса уже стояли длинные хвосты автомобилей. Вокруг ресторана — множество автостоянок, ну почти как в аэропорту, и если, не дай бог, забудешь, в каком секторе оставил свой автомобиль, то после обеда будешь часами бродить с толпой охранников, перегоняющих машины туда-сюда.

Когда подходишь к фасаду ресторана, тебя встречает группа улыбающихся служащих с блокнотами в руках. Если столик был заказан заранее, тебя провожает к нему официант в красной жилетке, отрывисто говорящий на ходу в прикрепленный к уху микрофон.

— В такой день, как сегодня, — сказала мне служащая, с которой мы беседовали у двери, — пропускная способность ресторана составляет полторы тысячи человек. Все хотят поесть и попить на радость, а может, и во вред своей душе.

Масштаб и отлаженность процесса удивят тех, кто незнаком с любовью каталонцев к луку-шалот. Здесь имеются и великолепно оборудованная игровая площадка для детей, и сады со столиками, и террасы, и монументальный каменный фриз у фасада — в память о первопроходцах, которые стояли у истоков современного праздника. Позади ресторана есть особое помещение, закрытое место, где на земляном полу горит костер из нарезанных лоз винограда, над огнем на решетках навалены грудой стебли лука-шалот, и в воздухе стоит густой едкий дым. Я быстренько подсчитал: если на одну порцию идет около двадцати побегов лука и если сегодня в ресторане ожидается 1500 посетителей, то в сезон ежедневно расходуется около 30 000 побегов.

Цифра огромная, однако в нее нетрудно поверить. Все залы ресторана забиты под завязку посетителями (в основном сюда приходят целыми семьями), на каждом столе высится гора почерневших побегов, поданных на кровельной черепице, вместе с горшком, наполненным блестящим красным соусом и большим графином местного красного вина. Кое-где уже заканчивали трапезу: столы были усеяны объедками, дети радостно ухмылялись, все черные от сажи, как трубочисты викторианской эпохи. Хорошо, что в ресторане предлагают бумажные салфетки, иначе посетители просто разорились бы на химчистке. Одна пара рискнула заказать крема каталана — жидкий заварной крем, сверху покрытый карамелью, национальный десерт Каталонии, и теперь с трудом доедала его после плотного обеда из лука и поджаренного мяса; бедняги трясли ложками в воздухе, тупо уставясь в пространство. Шум стоял невероятный. И тем не менее, несмотря на бушевавшую вокруг бурю, какой-то дедушка, сидевший за длинным столом, ухитрился впасть в послеобеденную дремоту, уронив голову на грудь.

Хосеп Пла (1897–1981) был родом из Ампурдана, прежде всего он был очень мудрый человек (проживший, кстати, долгую жизнь), а уж потом каталонец. Его прозу (а он безупречно владел родным языком) кое-кто считает самой изысканной в XX веке; а уж его рассуждения о еде и кулинарии — просто кладезь мудрости. Лично мне книга Пла «Что мы едим» (Josep Pla «El Que Нет Menjat») кажется не только самым великим в Каталонии сочинением из области гастрономии, но, возможно, это единственный существенный вклад Испании в этот жанр.

Пла родился в городе Палафругель, в нескольких милях от Хироны, и вырос в доме, где имелся огромный, прекрасно ухоженный огород. Пла навсегда запомнил этот огород, бывший важной составляющей его детства. Впоследствии Пла признавался, что его любовь к порядку и логике сформировалась из детских наблюдений за совершенной организацией овощных грядок на родительском огороде.

Тайна искусства Пла заключалась в том, что он умел воспринимать самые простые вещи внимательно и уважительно, извлекать из них всю утонченность и поэзию, скрытые за скромным внешним обличьем. Он определял кулинарию как «искусство, заключающееся в изменении продуктов способом дружеским и разумным». Пла любил есть при помощи ножа, вилки и ложки, а не палочками или руками. Он избегал экзотики, откровенно заявляя, что предпочитает кухню своей родины, какой бы бедной и скромной она ни была, и считал отсутствие в ней разнообразия достоинством.

Когда Пла собирал материал для своей книги (а это целых два тома статей на всевозможные темы: от зайца и майонеза до пышек и сигар), ему казалось, что традиционная кухня его родного региона долго не просуществует. «В краю, где я живу, — особенно в Ампурдане, — есть некая семейная кухня, которая в наши дни медленно, но верно исчезает. Сама-то кухня-то хороша, — по крайней мере, так считают местные жители. Пока еще можно неплохо поесть в некоторых частных домах, — но таких осталось уже немного. Вот раньше все ели хорошо: и богатые, и бедные. Теперь же традиционная кухня все реже и реже встречается, она замкнулась в четырех стенах частного дома».

Да, действительно, XXI век в основном изгнал эту «некую семейную кухню» сельской Европы. Даже среди домохозяек Ампурдана редко встретишь приверженцев кулинарии старой школы. Но Пла не сумел предусмотреть одного: того, какую важную роль сыграют рестораны, а не частные дома, в сохранении наследия испанской региональной кухни в целом и каталонской в частности.

Ну как в связи с этим не вспомнить самое известное местное блюдо Палафругеля, под названием «ниу». Слово это переводится как «гнездо». Это весьма загадочное блюдо, такое архаичное, такое редкое, что оно давно перешло в область кулинарных легенд. Мало кто из каталонских и прочих гастрономов о нем слышал, и еще меньше найдется тех, кто его пробовал. Кольман Эндрюс, первый из англичан, кто начал изучение каталонской кухни, называет это блюдо «крепким и таинственным», считает, что в нем отражены «средневековые интонации и барочная чувствительность». Сам Пла включил главу об этом блюде в свою книгу, метко описав его фразой, которая вряд ли нуждается в толковании: «сочетание необъяснимое и невразумительное». При всей его любви к простой еде из натуральных продуктов, Пла вряд ли мог найти достаточно времени, чтобы проанализировать одну из самых сумасшедших смесей несопоставимых ингредиентов, какую только вообще можно было придумать, и неважно, кому в голову пришла столь безумная идея, на каком континенте или в какой исторический момент это произошло.

Это блюдо не из тех, которые можно заказать, просто так войдя в ресторан. Прежде всего, его готовят, совершенно точно соблюдая состав и пропорции только в трех-четырех ресторанах Палафругеля, там еще помнят секреты его изготовления. Но даже в этих ресторанах вы не встретите его в основном меню. «Гнездо» готовят только по особым дням каждый год: когда наступит сезон для всех его ингредиентов и кухня освободится на пять часов, именно столько времени требуется для правильного его изготовления. «Гнездо» едят только зимой, иногда весной, предпочтительно в тот день, когда по всему Ампурдану завывает злобный северный ветер.

В ресторане «Ла-Сикра», принадлежащем Пере Баи и Монсе Солер, вероятно, знают об этом блюде больше, чем где-либо еще (хотя в целом, как я объяснял, таких мест очень мало). Пере даже является автором кулинарной книги, на которую сослался в своем труде Хосеп Пла, и мне посчастливилось отыскать ее в личной библиотеке в доме великого человека. Пере — владелец ресторана, веселый, общительный, с хриплым, прокуренным голосом и могучей фигурой, явно жизнелюб. Теперь таких людей почти не осталось, а жаль. Седой как лунь, он доброжелательно рассматривает меня сквозь большие темные очки, которые никогда не снимает, даже на кухне.

Как и другие великие блюда национальных кухонь всего мира, «гнездо» — конкретное порождение местного ландшафта и весьма специфической культуры. Оно характерно для того периода истории Ампурдана, когда работать для человека означало сделать что-то своими руками, когда еще не возникло новых способов заработка и существования — туризма и промышленности. В те времена густые рощи пробковых дубов, растущие вокруг Палафругеля, были источником пробок для великих вин Франции. Люди, которые срезали кору с деревьев и готовили ее на экспорт (их называли резчиками), работали бригадами по шесть-семь человек и по очереди читали вслух газету (говорят, не пропуская ничего, даже объявлений) для развлечения остальных. У резчиков было принято работать, как бы мы сейчас сказали, по скользящему графику, и в свои выходные они имели привычку ставить в лесу силки на дроздов, голубей и прочую мелкую дичь. Частенько они объединялись с другими такими же рабочими людьми: рыбаками из ближайшего порта на Коста-Брава. Когда наступало время поесть, каждая группа приносила то, что у них было, для этой импровизированной, но всегда экстравагантной трапезы. Рыбаки приносили сушеных мерлуз и обрезки соленой трески (в основном желудки рыб, которые никто не хотел есть) плюс каракатиц, которых ловили со скал, а резчики — попавшихся в силки мелких птиц (возможно, отсюда и произошло странное название блюда — «гнездо») и несколько свежих колбас, изготовленных после забоя свиней. Вот из этой смеси и готовили «гнездо».

Дверь в ресторан мне открыла Монсе. Вид у нее был измученный, лицо пылало от гнева.

— Твое «гнездо» нас просто убило. Ну, почти убило, — заявила она.

И тут же гримаса гнева сменилась хитрой улыбкой. Неделю назад я упросил Монсе, хотя она и отчаянно сопротивлялась, приготовить для меня раз в жизни специальное блюдо, объяснив, что это, между прочим, главный вклад ее родного города Палафругеля в мир гастрономии.

— За неделю, — сказала она, — мы едва ли успеем, потому что треску надо вымачивать в воде пять-шесть дней, чтобы она потеряла сходство с бейсбольной битой, которую невозможно резать ножом.

Я сел у бара и выпил стакан пива, а Монсе принесла мне анчоус на кусочке хлеба, натертом помидором и поджаренном; практически это национальное блюдо Каталонии. На улицах города было оживленно: все добрые граждане Палафругеля спешили домой на ланч. Что бы они там ни собирались сегодня есть, это и в подметки не годится тому, что подадут мне.

Пере и Монсе впустили меня в кухню, где под присмотром шеф-повара Анны Касадеваль варилось «гнездо», — она, так сказать, устилала его перьями целое утро.

Блюдо уже стояло на печи: широкая кастрюля для запеканок, а в ней что-то темное, неопределенного оттенка, варится уже три часа на совсем слабеньком огне.

— Судя по объему, этого хватит на четыре порции, — весело сказал Пере.

Он потянулся за миской с остатками натертого лука и красного вина — невероятно темная, густая, сладко пахнущая масса консистенции оливковой пасты. Я понял, что эта очень острая масса и станет той основой, тем фундаментом, на котором в конечном итоге будет покоиться все безумное здание этого блюда.

Затем, как объяснил мне Пере, в котел отправилось множество различных ингредиентов: сперва треска, вымоченная за неделю, потом куски каракатицы и желудок соленой трески (точнее сказать, плавательный пузырь) — вялый, белый, похожий на кусок фланели предмет с оборочкой по краю. И еще один компонент: кишки трески, которые, подобно морскому огурцу и «морским уточкам» (съедобным ракообразным), когда-то уже были отвергнуты современными испанцами как пища бедняков, но теперь снова вошли в моду и резко подорожали. Они оказались краеугольным камнем «гнезда», отдав соусу всю свою студенистую составляющую.

Дальше шли голуби, колбасы, картофель, немного бульона, чтобы блюдо не получилось слишком густым, потому что вариться оно будет еще час, медленно кипеть, пока все эти безумно разномастные компоненты не превратятся в однородную массу. В конце концов мы получили то, что требовалось. Теперь осталось добавить несколько кусочков соленой трески, предварительно вымоченной и быстро обжаренной до коричневого цвета в муке и оливковом масле, и половинки крутых яиц.

— В конце концов, это же гнездо, клянусь Богом! А какое гнездо без яиц? — разумно заметил Пере.

Итак, «гнездо» — подобие платильо («блюдца») или, как называют это в Нижнем Ампурдане, ун качофлино («мешанина»): когда в кастрюлю складывают и варят вместе все, что есть под рукой, как бы ни были разнородны эти продукты. На следующий день Анна готовила на этой же плите другое амбициозное по виду блюдо: «мешанину» из моллюсков, мидий, белых бобов, фрикаделек, колбас. Все это прокипело вместе, и получилось густое рагу, а под конец добавили молотые орехи фундук, чеснок и жареный хлеб. Но есть и еще одна «мешанина», чисто каталонская, того же типа: смесь продуктов моря и гор, соединение рыбы или моллюсков с мясом или дичью. В местном фольклоре говорится, что Каталония родилась от союза русалки с пастухом, и это объясняет пристрастие каталонцев и к морю, и к пастбищам.

Итак, я занял свое место за столиком. Вначале мне принесли тарелку с тонко нарезанной каталонской колбасой, остатки с ближайшей фермы, где недавно забивали свиней. Потом блюдо улиток и мидий в концентрированном бульоне: всего подали понемногу, поскольку прекрасно знали, какого блюда я жду.

И вот к столику медленно приблизилась Анна, держа обеими руками тарелку, из уважения наклонив голову.

И объявила просто:

— «Гнездо».

Представьте, оно оказалось насыщенного коричневого цвета. Но это нормально. В Каталонии надо преодолеть себя, смириться с непривычным для нас коричневым цветом всех блюд. Это был первобытный суп в густом коричневом соусе, из которого всплывали и показывались, как из болота, разные ингредиенты: нога птицы, колбаса, кусок трески — он, скорее, напоминал, грязный айсберг.

С первым же жадным глотком мои страхи улетучились. «Гнездо» оказалось вкусным. Просто изумительным, роскошным, острым, потрясающим. И что меня поразило, так это то, каким удивительным образом сладость карамелизированного лука, соленость рыбного вкуса трески и каракатицы и мясная составляющая колбас и голубей сплавились в единый острый вкус, причем картофель, как ему и положено, придавал блюду солидность, объективно подтверждая, что соус гармоничен и крепок. Знаю, циник наверняка скажет, что любой произвольный набор продуктов в итоге сольется в равномерную массу, если их долго и медленно кипятить на маленьком огне. Может, оно и так. Но где гарантия, что окончательный результат оправдает усилия.

Я слопал все, что было на моей тарелке, — даже плавательный пузырь соленой трески, который был таким мягким и студенистым, что таял во рту.

И вот мое окончательное суждение: «гнездо» все-таки остается кулинарным курьезом, этаким музейным экспонатом. Но ведь «гнездо» больше чем блюдо: это памятник изобретательности сельского сообщества, которое из самых скромных ресурсов сумело создать нечто поистине грандиозное. Это триумф народного искусства, пример стряпни для выживания, это уже такая невероятная высота, где воздух становится разреженным, а земные понятия логики и здравомыслия — эфемерными.

В нескольких милях к югу от Хироны находится Силс, но это уже территория Ла-Сельвы. Обычная деревенька, каких тысячи по всей Испании, а жителей там три тысячи шестьсот человек. Население ее растет. Прежде, как и повсюду в глубинке, жители получали все — и необходимые средства, и пищу, и жизненные ценности — то были плоды их собственного труда, причем все производилось в небольшом масштабе. А теперь? Посмотрите на эту деревню. Железная дорога разрезает ее надвое, нарушая прежнюю физическую целостность. Теперь Силс простирается на несколько миль в обе стороны вдоль дороги, и скучные домишки, окруженные аккуратными садиками, перемежаются чахлыми рощицами. Здесь много иммигрантов — китайцев и африканцев, привлеченных работой на строительстве и на большой скотобойне.

Словом, Силс — ничем особо не примечательная деревушка, но она прославилась благодаря местным бабушкам.

Эта история началась в 1992 году, во время обеда, который давал местный совет для стариков деревни Силс. Среди прочих блюд подавали пимьентос-де-питильо — фаршированные сладкие перцы. Разговор зашел о разных способах их фаршировать, и к концу обеда зародились какие-то планы. Группа пожилых дам решила встречаться в течение года и записывать все, какие вспомнятся, рецепты традиционной местной кухни. К концу года у них набралось столько материала, что было принято решение собрать его в Книгу. Следующим этапом было опробование национальных блюд, приготовленных самими дамами. И движение стало шириться. Инициативная группа — семнадцать человек — начала разрастаться, все больше женщин вступало в ряды местных кулинаров. К концу века их было уже шестьдесят. Спустя еще пять лет — более сотни. (Кстати, средний возраст участников этого движения стабильно составляет семьдесят пять лет.) О бабушках Силса вначале заговорили в местной прессе, потом в национальной, и наконец приехали журналисты из США и Японии.

У Льюсии Лопес большой дом в жилом квартале, почти в центре деревни. Он блестит чистотой и своей стерильностью напоминает выставочный экспонат, но удобно обставлен мягкими софами и светильниками из дизайнерского магазина, в холле — фикус, на стенах — картины Ван Гога.

Меня принимали четверо: Роса, Льюсия и еще одна Роса, настоящие живые бабушки из Силса; четвертым был организатор группы, Сику Аноро, спокойный, невозмутимый парень, явно человек на своем месте: ведь не так-то просто сохранять контроль над сотней возбужденных пожилых женщин. Льюсия и обе Росы в мою честь приготовили великолепный ланч, вспомнив свой обширный кулинарный опыт, и меня ждали три блюда: от каждой по одному.

Всю свою жизнь эти дамы прожили в деревне Силс. Они не то чтобы голодали, но питались весьма скромно, продуктами почти исключительно из своего хозяйства, стряпая из них ежедневные будничные блюда, по своей сути довольно однообразные: в основе всегда суп-рагу из серии «все, что было под рукой»: косидо по-каталонски из бобов, мяса и овощей. Но помимо этого было еще несколько особых блюд, которые готовили по воскресеньям, а также в дни католических или деревенских праздников. Именно эти праздничные блюда и вызывают неподдельный восторг, ибо принадлежат к региональной кухне. Утка со сладким корнем, кролик с улитками, осьминог с картофелем и горошком, фрикадельки с мидиями… Для приготовления этих блюд требовалось много времени, а также умения и желания. В спешке их нельзя ни готовить, ни есть, ни переваривать.

Кто-то в деревне жил получше, кто-то — похуже. Роса Бруге, что сидит справа от меня за столом, выросла, например, в большом доме. Это добродушная женщина с открытым лицом и величественной выправкой.

— Пусть мы жили в деревне, но у нас был прекрасный большой внутренний двор, родители всегда держали двух свиней: одну на продажу, чтобы оправдать прокорм второй, а вторую — для себя, — рассказывает она. — Еще у нас были кролики. Раньше в деревнях у всех имелись свои огороды. И у нас тоже. Мой отец работал там по утрам, все хорошенько поливал. Приносил в дом траву для кроликов. Нас было в семье пятеро детей.

— Мы, можно сказать, жили по-королевски, — вступает в разговор Льюсия. — Но и у нас случались тяжелые времена. Некоторые голодали. Иной раз в доме было совсем пусто. Мы как-то об этом вспоминали. Одна женщина рассказала, что после войны научилась готовить яичницу из одного яйца — на всю семью!

Я пошел за хозяйкой в кухню, где с ее разрешения стал совать нос во все отделения буфета, пока она наносила последние штрихи, готовя для меня фирменное блюдо. У Льюсии рыжеватые волосы, яркие глаза, теплая улыбка. На ней надета черная блуза в золотых крапинках. Похоже, ей нравится ее роль идеальной бабушки, добродушной хозяйки большого дома, прекрасной кулинарки. Хотя, пожалуй, именно так можно описать всех этих дам.

— Я приготовила эскуделью, — сказала она.

Об этом я и сам мог бы догадаться, по безошибочному, памятному мне запаху долгое время протомившихся в кастрюле турецкого гороха, мяса и овощей; запах этот ощущался во всем доме, и я почувствовал его, едва ступил на порог. Это блюдо родственно мадридскому косидо, оба основаны на турецком горохе, но есть одно принципиальное различие: каталонцы непременно добавляют большую фрикадельку и не кладут копченую свиную колбасу, так что их блюдо остается бледным и тусклым. Мне всегда казалось, что эскуделья более утонченное блюдо, а косидо — более грубоватое (а еще грубее астурианская похлебка из бобов), но эти различия, может быть, существуют только в моем воображении.

Блюдо, которое приготовила Льюсия, коренным образом отличалось от всего, что я ел до тех пор: оно было очень сытным, но при этом не подавляло своим объемом; острым, но не слишком; и уж никак не пресным. Чувствовались в нем все пять часов томления на огне, ощущались все оттенки вкуса, которые слились в один.

— Вы не поверите, но раньше это блюдо, которое мы едим сейчас, в семьях готовили каждый день, — проговорила Льюсия между глотками.

— Но не со всеми ингредиентами, милая, — сказала Роса Бруге. — И вообще всего клали поменьше. — Она обернулась ко мне. — Клали, что в доме было. Тетка моя готовила фрикадельки из свиного сала. Дайте и мне, немного съем, с картошкой.

Мы сидели вокруг столика для ланча, все пятеро, болтая, как старые друзья. Бабушки щебетали по-каталански, иногда вспоминая, что для меня надо переводить, а иногда забывая, унесенные потоком воспоминаний.

Роса Вальс сказала мне:

— Раньше я просто сидела дома. А теперь, с этой кулинарией и курсами, у меня началась новая жизнь. — Роса много лет работала поваром в сельской школе, готовила огромные горшки чечевицы, макарон на 200 человек.

Она решила попотчевать меня платильо — говядина с лесными грибами, приготовленная в терракотовом горшочке с большим количеством натертого миндаля, орехов фундук, чеснока и жареного хлеба. Роса объяснила, что еще добавила зеленый перец, помидор, лук, лук-порей и чеснок. Мясо сначала обжаривают в вине типа мадеры, которое здесь до сих пор пьют, как аперитив, а потом нарезают на дольки и доводят до готовности на медленном огне. Это такое чисто каталонское блюдо: можно попробовать его с закрытыми глазами — и по одному вкусу определишь, где находишься.

Отведав платильо, Роса Б. от души крепко обняла подругу и сказала:

— Как вкусно!

Открылась входная дверь, и в кухню влетела молодая девушка с сумкой на плече.

Это оказалась Монсеррат, дочь Льюсии, она вернулась из больницы, где работает. Как многие испанцы и испанки лет под тридцать, она до сих пор живет вместе с родителями. Из-за большого количества приезжих из Хироны и Барселоны цены на недвижимость резко выросли.

— Монсе, иди к нам, — позвала ее мать. — Ты на работе ела?

Монсеррат присела на свободный стул во главе стола — хорошенькая, со светлой кожей, современная девушка, с осиной талией, модно и красиво одетая. Она пожала плечами:

— Вообще-то нет. Я не могу есть то, что у нас подают в столовой. Паста в соусе бешамель. Лучше не думать, чего туда намешали.

— Она вообще мало ест, — извинилась за дочь Льюсия.

— Мама! Я ем мало, но часто. Я стараюсь не набирать лишний вес. Мы в больнице все на диете сидим. — Монсеррат похлопала себя по талии. Я постарался вообразить себе ее в сорок лет. Неужели со временем фигура у нее будет как у этих пожилых женщин, сидящих за столом?

— Выпей хотя бы стакан белого вина и съешь кусочек пирога, который испекла Роса.

Роса Б. приготовила превосходный кока — сладкий пирог, напоминающий пиццу, а не те торты с тонким основанием, какие я уже пробовал. Он был усыпан ранней клубникой и скорее был даже похож на роскошный бисквит. Монсе взяла тонкий ломтик и одобрительно кивнула.

Мы сидели бок о бок с барышней и обменивались мнениями о старушках и их кулинарном клубе.

— Я считаю, что это отличная идея! — высказалась Монсеррат. — Они заняты, при деле. Потому что, мы знаем, для незанятых рук дьявол всегда найдет… — Она подмигнула мне, как сообщнику: ведь мы с ней из одного поколения.

— А Монсе не хочет учиться готовить, просто стыд! — говорила Льюсия Росе В.

— А моя дочь, наоборот, настоящий кулинар. Все умеет готовить. И тоже, кстати, работает. У нее хорошо получается, почти как у тебя, Льюсия. Только она пользуется скороваркой, а я ни за что. Она заканчивает работу в половине второго, а дома идет прямо в кухню.

— Интересно, — спросил я, — а много ли в Силс молодых женщин, которые интересуются готовкой?

— Боюсь, что нет, — сказала Льюсия. — И вот что, нам пора уже начинать учить своих внуков. Мы не вечны, а надо же кому-то передать свои знания.

— Увы, сеньор, — вздохнул Сику. — Она права.

Мы допили кофе и отодвинули стулья от стола. По молчаливому взаимному согласию ланч был окончен. Мы подкинули Росу Б. в деревню и снова направились на окраину городка, к маленькому бунгало Росы В.

Ее муж, Хасинто, давно закончил свой ланч и теперь трудился на огороде. Долгие годы он работал на целлюлозной фабрике. А теперь на пенсии, может делать, что хочет. Хасинто — типичный образец жителя испанской глубинки: предсказуемо простой, с удовольствием занимается тяжелой физической работой, глубоко чувствует природу.

Супруги показали мне свой маленький рай. На заднем дворе они содержат цыплят и кроликов в клетках. Напротив их дома растут кочаны капусты размером с футбольный мяч, репа и ярко-зеленый лук-шалот. В палисаднике — салат, морковь, артишоки, листовая свекла, кормовые бобы и горошек. Роса никогда не покупает овощи, они едят свои, так что меню составляется в соответствии с временем года. Поздним летом, когда в избытке созревают помидоры, перцы и баклажаны, она заготавливает томатную пасту и соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров на всю зиму — он называется самфайна. По праздникам Роса готовит одно из своих фирменных блюд — кролика с грушами, улитками, грибами и мидиями.

— Люди мы деревенские, и землю чувствуем и понимаем, — сказала Роса. — Конечно, у наших детей другая жизнь. Они все делают по-своему. И питаются тоже иначе.

Она взглянула на меня своими мягкими серыми глазами и заключила:

— А мы, мы всегда жили так, как сейчас.

Город

Город — источник спроса; деревня — источник снабжения. Если у кулинарного искусства есть две стороны — проблема ингредиентов и умение их приготовить, — то городу известна только вторая сторона этой формулы. Сам город ничего не производит. Он может лишь переработать и преобразить сырье, поступающее из деревни. Несомненно, роль городов очень велика — именно там процветает современное творчество, шлифуется вкус, создается мода, именно там из всего этого извлекают выгоду, выставляют напоказ, а впоследствии отбрасывают. Однако главное в другом: именно на города приходится самая высокая концентрация наличного дохода, а ведь, откровенно говоря, мир высокой кухни не способен существовать без наличности.

Я никогда не задерживался подолгу ни в одном испанском городе, хотя часто подумывал об этом. Последние пятнадцать лет я вообще прожил как деревенский мужлан (правда, имеющий электронную почту), и мои визиты в города были, как это называет Хони Митчелл, «охотничьими вылазками в сердце всего этого безумия». Постепенно я отвык и теперь чувствую себя в городе неловко в своей одежде, которая казалась довольно чистой, когда я доставал ее из шкафа в полутьме раннего утра, но сейчас, в неоновом свете метро, на ней вдруг обнаруживаются волоски собачьей шерсти и слабые разводы от масляных пятен. Мои руки — в мозолях от работы на огороде, а под ногтями — каемка несмываемой грязи.

Куда же мне все-таки податься, если мне вдруг наскучат ясные небеса и пустой ежедневник? Может, в провинциальный городок среднего калибра, в Луго, Памплону, Мурсию, Кадис? Или лучше в большой, оживленный мегаполис, вроде Барселоны или Севильи? В любом случае, мой режим питания изменится самым кардинальным образом. В своих фантазиях я воображаю себя деревенским гурманом, порхающим, как колибри, от магазина сыров к булочной, из рыбного магазина в винную лавку. Утром в воскресенье я бы присоединялся к кружку пьющих аперитив, в полдень подкреплялся бы острыми закусками и лениво потягивал холодное пиво. По вечерам мог бы встречаться с друзьями за обедом в каком-нибудь вошедшем в моду шикарном ресторане или приглашать их к себе, предварительно закупив все, что требуется приготовления задуманного блюда, вместо того, чтобы, как в деревне, просто придумывать, как по-новому реализовать имеющиеся излишки продуктов. Я жил бы с уверенностью, что мне доступны те ингредиенты, которых не достать и за пятьдесят миль от моего деревенского дома: соевый соус, имбирь, зернистая горчица, зеленый чай. Стала бы моя жизнь от этого лучше? Вряд ли. Но я бы получал удовольствие от разнообразия, от городского изобилия и возможности выбора.

Всю зиму я, замкнувшись в узком и доступном мне кругу проблем, изучал землю и порожденные жизнью на ней привычки, изучал общество, само существование которого неразрывно связано с землей. Теперь пришло время выбираться из своего заточения — взглянуть на испанский город и его особый образ жизни. До сих пор предметом моего внимания были ингредиенты, так сказать, сырье и традиционное его использование. Теперь пора познакомиться с преимуществами метрополии: новые веяния, особый образ жизни и передовые методики приготовления блюд. Я хотел увидеть шеф-поваров непосредственно на их рабочем месте — в современной кухне.

Я начал с того, что проследил истоки этих творческих нововведений в Сан-Себастьяне, самом неиспанском из всех испанских городов. Однако именно он в тяжелые годы франкистского режима был свидетелем зарождения испанской кухни нового типа. И я знал, куда мне впоследствии надо отправиться, чтобы узнать, как пошло дальнейшее развитие испанской кухни: в Барселону и Мадрид, или в Мадрид и Барселону, если вам угодно, — великие города-соперники, где революция в кулинарии совсем по-разному обретает свою окончательную форму.