Наварра

Почти всю зиму испанцам доступен только ограниченный набор зелени — как минимум капуста (белокочанная и другие ее виды), листовая свекла, шпинат и лук-порей, да еще кое-какие заготовки, сделанные рачительным хозяином. Потом, в феврале и марте, по стране прокатывается волна ранних овощей — начинается она в прибрежных южных и восточных зонах, где появление первых горошка и бобов, спаржи и артишоков празднуют, словно возвращение домой национальных героев.

Со времени того забоя свиней, в котором я принимал участие, прошло шесть недель. С западных гор зима все еще не уходила, не иначе как вознамерившись проторчать тут до дня равноденствия, она оставляла следы своих ночных визитов в виде изморози на полях и изгородях, окружавших дома.

Если я поеду на восток через всю страну, то смогу наблюдать шествие весны в ускоренном темпе, как при быстрой перемотке магнитофонной ленты. В Паленсии еще стояли арктические зимние холода, в старой части города лежали сугробы до крыш, а прохожие были укутаны в меха и шерстяную одежду. На распахиваемых полях возле Бургоса вовсю работали тракторы, фермеры сеяли первую пшеницу под неправдоподобно голубыми небесами. А когда я добрался до Ла-Риохи, мне показалось, что там уже наступила настоящая весна. Остановившись на перекрестке в ожидании смены сигнала семафора в Наваретте, я приметил старичка, который высаживал помидорную рассаду на заднем дворе. Тут как раз зажегся зеленый свет, и я подумал: вся Испания скоро позеленеет.

В Туделе у меня был всего один адрес, где следовало побывать, но зато какой — самого Короля Овощей!

Тудела — весьма симпатичный средневековый городок, знаменитый тем, что в нем проживало довольно приличное количество исторических личностей. Наиболее значительные из них — математик и астролог XII века Авраам ибн Эзра, а также путешественник Бенджамин Тудельский, описавший свое великое турне по еврейским сообществам известного тогда мира в знаменитых «Путевых заметках». Но лично меня в Туделу привел интерес не к истории, а к салату. Возможно, это признак того, как изменились времена, но сейчас Тудела гораздо больше, чем жизнью и трудами средневековых мыслителей, известна огромному большинству населения своим когольо, разновидностью листового салата, сладким и хрустящим.

Я проехал по пыльному лабиринту улочек Старого города, пристроил машину на стоянке возле собора и позвонил по единственному известному мне номеру. Флорена дома не было, но трубку взяла его секретарь. Она направила меня в бар, где, по ее словам, я с гарантией найду для себя что-нибудь вкусное. Бар этот назывался «Хосе Луис» и располагался совсем недалеко, сразу за углом главной городской площади. Я заказал себе пива и набор великолепных пинчос (закусок), каждая из которых завоевала приз на местном конкурсе. Все закуски были изготовлены на основе овощей, как и следовало ожидать, потому что Тудела — один из крупных аграрных центров Испании. В начале трапезы мне подали миниатюрный вертел — деревянную палочку, на которую были нанизаны помидор, креветка и жареный лук-порей, все завернутое в лист шпината; затем я попробовал кусочек мягкого сыра, закатанный в тонкий ломтик ветчины и еще один тонкий ломтик кабачка, все это обваляли в панировочных сухарях и как следует прожарили; за этим последовал стебель листовой свеклы, нафаршированный густым сметанным соусом бешамель, его подали прямо из кухни в горячем оливковом масле. Я сидел под лучами солнца и наблюдал за проходившими мимо местными жителями. Они спешили успеть закончить свои дела: в два часа закроются все магазины и офисы.

Теперь мне захотелось съесть полноценный ланч и как следует отдохнуть во время сиесты, прежде чем двигаться вперед. Я прошелся до площади, нашел какое-то кафе, где царило оживление (было время ланча), и вошел внутрь, отчаянно надеясь, что это заведение наверняка хорошее и я смогу продегустировать тут простую деревенскую пищу Туделы.

И, представьте, кафе «Осталь Ремихио» оказалось в итоге именно таким, у него было два достоинства: хороший интерьер и вкусная пища. С 1936 года, когда здание только построили, оно было простым домом с меблированными комнатами, теперь же оно стало собственностью семьи Сальседо Сабальса. Новые хозяева старательно осовременили прежнее заведение, но у них хватило ума не тронуть деревянные панели на стенах обеденного зала. В ту пятницу днем в кафе было полно посетителей; официанты в черных брюках летали взад-вперед, как осы. Один принес мне меню в пластиковой обложке, и я какое-то время тупо смотрел на него, не совсем понимая, что передо мной. Ничего похожего на ассортимент стандартного испанского кафе, где посетителям предлагают полные до краев миски рагу из чечевицы и ломти мяса с картошкой и салатом; здесь меню представляло собой перечень всего самого лучшего, что только есть в региональной кухне южного уголка Наварры. Настоящий рай для любителей овощей! Чего здесь только нет: кормовые бобы и горошек, артишоки, приготовленные пятью способами, маленькие красные перчики, фаршированные крабом-пауком, и спаржа, шпинат и листовая свекла, мангольд и испанские артишоки в миндальном соусе, и стебли борраха, огуречной травы (овощ с волосатыми листьями, который растет только в Наварре и Арагоне), и яичница-болтунья с первым в сезоне, совсем еще не ядерным чесноком. Все это казалось замечательным, и меня охватила эйфория. Я заказал порцию местного салата, сладкого и хрустящего, особенно вкусна его серединка, — в конце концов, ради него я и ехал в Туделу, — мне его подали с приправой из анчоусов и оливкового масла, а также миску супа по-тудельски — из белой части незрелого лука, сваренного на медленном огне в собственном соку с оливковым маслом и черным перцем. Все было таким мягким, что я проглотил еду в один присест; еще подали смесь весенних овощей, обжаренных по отдельности, а затем перемешанных и быстро доведенных до кипения, — это подобие супа минестра характерно для кухонь Наварры и Ла-Риохи. Под конец я заказал бутылку розового вина, которым славится Наварра, так что мне едва хватило сил оплатить счет, спросить, нельзя ли снять у них комнату, забраться на третий этаж и предаться сиесте, о которой так мечтал.

Проснулся я вечером, день уже катился к долгому, позднему, какому-то апатичному закату. За стенами старой части города простиралась широкая равнина под названием Ла-Механа, здесь, на богатой аллювиальной почве долины реки Эбро, находились огороды арабов и евреев, населявших город в дни его славы в XII веке.

Река Эбро рождается в горах Кантабрии и впадает в море на самой южной оконечности Каталонии, где среди застойных вод рукавов ее дельты выращивают рис. Между Логроньо и Сарагосой река течет по своему руслу по обширной долине, словно широкая зеленая лента, змеящаяся среди сухих холмов. Город Тудела, второй по важности в Наварре (после Памплоны, столицы этой автономной области), находится прямо на берегу реки Эбро. Здесь есть превосходный каменный мост. Я прошел до середины моста и остановился в восхищении, любуясь этой красивой полноводной рекой, ее водами цвета хаки, и подумал, до чего же повезло овощеводам Риберы (так называется прибрежный район). Слева от меня простиралась Механа: район уэртас — огородов, покрытых безупречно ровными грядами лука и салата, кормовых бобов и чеснока, зарослями артишоков. Фиговые деревья в этом спокойном уголке были уже в полном цвету, и к изгородям прильнули деревья айвы.

Уэртас — это множество частных владений, отгороженных друг от друга изгородями и высокими каменными стенами. В некоторых есть павильоны для воскресного отдыха, пруды, где можно накупаться, и лужайки, засаженные цветами. Я обнаружил открытую калитку и вошел, крайне удивив своим появлением какого-то старичка, который вместе с сыном занимался поливкой участка, направляя речную воду в длинные каналы — междурядья. Со стороны реки на участке стоял старый домик в два этажа, с выбеленными дверями и оконными рамами, на крыше из глиняной черепицы поскрипывал под ветром флюгер. Эти каситас (домишки) используются, как правило, для хранения картофеля и лука, орудий труда и всякого хлама; они не случайно имеют два этажа: река Эбро периодически разливается.

Передо мной была типичная буколическая картинка из жизни сельской Испании. Старик в расстегнутой рубашке оперся о ручку своей мотыги. Рядом с ним абрикосовое дерево, ветви которого гнулись до земли под тяжестью урожая. Пока вода заполняла канал вокруг дерева, он сорвал для меня парочку абрикосов, плоды оказались хрустящими и на грани зрелости, но уже сладкими, как предвкушение лета. Я поинтересовался, для кого они выращивают все это изобилие: для себя или на продажу?

— Только для своей семьи. Мы ничего не продаем. Все мои дочери замужем, так что… — Он не договорил, но и так все было ясно. Этот старик полностью обеспечивает овощами своих близких. Поскольку с водой проблем нет, здесь все вырастает огромное и сочное, от плотных гигантских кочанов капусты, которые поскрипывали под обдувающим их ветром, до ярко-зеленых блестящих листьев свеклы, широких и морщинистых, словно уши слона.

— Прежде мы весь свой урожай возили на рынок. У меня была повозка с железными колесами. Дороги тогда были — просто ужас. Вы бы слышали, какой стоял шум! Повсюду повозки, переполненные артишоками. Овощи для Туделы — это всё, буквально всё. Город только благодаря им и выживает! Нигде нет таких артишоков, как у нас. Такого салата, такой листовой свеклы. Это всё благодаря реке, вы же понимаете. Эх, хороша у нас вода!

Он поднял мотыгу и вонзил ее в землю, открывая канал, проходящий между двумя длинными рядами ростков чеснока. Листья у чеснока были уже толстые и плотные, а белые луковицы еще только формировались в теплой почве.

— Хосе, пускай воду! — крикнул он сыну. — Не давай ей застаиваться!

В прологе к своей книге «Старинная испанская кухня» (Emilia Pardo-Bazán «La Cocina Española Antigua»), написанной в 1913 году, Эмилия Пардо-Басан утверждает, что основные достоинства испанской пищи — это «ее сильный чистый аромат, без двусмысленных соусов и приправ; живописное разнообразие, соответствующее множеству регионов; идеальная адаптируемость к климату и потребностям человека», и самое последнее (но отнюдь не по значению), «тенденция к вегетарианству, которую, видимо, можно объяснить религиозными воззрениями и жарой».

Ну до чего же точно подмечено — «религиозными воззрениями и жарой», буквально в нескольких словах дается исчерпывающая оценка двух ведущих факторов испанского питания в течение многих веков. Мне кажется, что Пардо-Басан права, говоря о «тенденции к вегетарианству», несмотря даже на то, что вегетарианство в буквальном смысле мало практикуется и до сих пор все еще вызывает удивление и бурное веселье у представителей старшего поколения. В Испании нет проблем с употреблением в пищу зелени и растений, и блюда, основанные на овощах, составляют весомую часть национальной кухни.

Если на тех, кто приезжает в Испанию, нечасто производит впечатление размах и качество местных вегетарианских блюд, то это потому, что они мало их пробовали. В Испании овощи воспринимают исключительно с точки зрения питательности, как неотъемлемую часть домашней кухни, в противоположность более сложной в исполнении или более пикантной еде, которую захочется съесть вне дома. Я предполагаю, что многие испанцы постесняются в этом признаться, но в глубине души любят свои овощи значительно больше всех остальных блюд.

В Испании овощи, как правило, жарят или отваривают, хотя частенько можно встретить также блюда из запеченных овощей. Метод тушения ранее отваренных на пару или в кипятке овощей с добавлением небольшого количества мелкорубленной ветчины или чеснока часто применяется при приготовлении блюд из зеленых бобов или листовой свеклы. Нарубленная горная ветчина — тоже классическая приправа к кормовым бобам (вспомним гранадские кормовые бобы с окороком) или горошку. Перцы, баклажаны, кабачки обычно фаршируют мясом, рисом или рыбой — особенно на Балеарских островах и в провинции Валенсия, в том числе и маленькие красные остроконечные перчики — это классика тех регионов испанского Севера, где говорят по-баскски (в том числе Наварры). Корнеплоды чаще всего применяют для приготовления косидо и сходных рагу на основе бобовых; они также входят в состав густых зимних супов, пюре, кремов и постных супов. Самые мягкие зеленые перцы, вроде тех, что растут в Галисии, подают слегка обжаренными в кипящем оливковом масле. Когда наступает летняя жара и организм требует чего-то освежающего, вполне естественно обратиться к южноиспанскому ассортименту холодных, как лед, супов: они будут весьма кстати. Но лучше всего летние овощи жарить на мангале; этот способ позволяет выявить их природную сладковатость и придает им привкус древесного дыма. Салат из зажаренных на мангале овощей по-каталонски — мое любимое овощное блюдо всех сезонов, его название (эскаливада) происходит от слова «эскалиу», что значит «горячие угли». Сюда входят поджаренные перцы, баклажаны, лук; все вручную очищено и нарезано, полито оливковым маслом и уксусом. В результате получается очень вкусный и питательный салат, он вполне сочетается с другими жаренными на мангале кушаньями, вроде отбивной из мяса молодых барашков или свежих свиных сосисок.

Безошибочно угадывается аура благочестия, витающая над овощным царством, и она отчасти объясняется католическим отношением к питанию и морали. Проще говоря, считается, что мясо вызывает чувственность, зато овощи способствуют добродетели. Реэй Таннахилл, автор книги «История питания», сообщает, что на Западе употреблять в пищу мясо, яйца и молочные продукты было запрещено церковью не только в течение сорока дней Великого поста, но также и по средам, пятницам и субботам, — практически половину года. Поэтому для большей части населения овощи составляли почти постоянный компонент домашней кухни, особенно в последнюю неделю перед Пасхой. Излюбленные испанцами овощные блюда вроде шпината с кедровыми орешками и изюмом, а также артишоков в миндальном соусе явно были изобретены, чтобы скрасить постные дни католического календаря.

Тем не менее следует заметить, что овощи всегда считались как бы вспомогательной пищей, они почти никогда не были «звездой» трапезы. Правда, в большинстве регионов есть хотя бы один свой овощ — предмет поклонения, который местные жители воспринимают как некий экстраделикатес: в Галисии это ботва репы, в Каталонии — лук-шалот, в некоторых районах Страны Басков — длинные зеленые перцы чили в уксусе, в народе их называют лангостинос де терра (земляными креветками). И редко где все овощное царство целиком пользуется заслуженным уважением.

Одно из таких исключений — Мурсия, где листья салата и бобы жуют так же, как в других местах шоколадные батончики, — они считаются восхитительным и самодостаточным лакомством. Есть и еще одно место, где очень ценят овощи, — полоска земли, которая обрамляет берега реки Эбро, особенно на протяжении примерно ста километров, от Логроньо до Сарагосы, здесь река полноводная и широкая, может позволить себе щедро раздавать свои воды. Эта местность, Рибера-дель-Эбро, входит в состав двух автономных регионов: Наварры и Ла-Риохи. Здесь больше, чем где-либо в Испании, не просто стремятся заменить овощами мясо или рыбу, их на самом деле тут ценят выше мяса и рыбы.

Флорена я застал в удачный момент. По случаю выходного он пребывал в воскресном настроении — хотя оно у него не особенно отличается от будничного. Усевшись за руль своего черного «мерседеса», он включил музыку на полную громкость и колесил по прямым дорогам южной Наварры, как будто это были американские шоссе, и орал, бросая руль, когда что-либо выводило его из себя, а это случалось каждые несколько минут.

Флорен Даменсайн — из тех, кого в Испании называют «ун персонахе» («личность»). В тот день, когда мы познакомились, на нем была розовая футболка с изображением карибской пальмы, волосы завязаны на затылке в хвост, а на ногах — ободранные черные мокасины из змеиной кожи со стоптанными задниками. Широкая озорная улыбка обнажает зубы.

— Ты не замерз? Пить хочешь? — проорал он. Щелкнул несколькими кнопками, и панель заднего сиденья сложилась, открыв встроенный холодильник с набором банок пива и кока-колы. Еще одно нажатие кнопки — и я почувствовал, как вдоль спины побежало приятное тепло: в его «мерседесе» есть функция обогрева сидений.

Если Флорен Даменсайн намерен называть лопату лопатой, то это, скорее всего, объясняется тем, что он лучше всех знает, для чего нужна лопата. Он вырос в фермерской семье в деревне Аргедас, на окраине Барденас-Реалеса, — киношники давно облюбовали местный унылый пейзаж для съемок пустыни. В семье было шестеро детей, Флорен — самый младший. Он поступил было учиться в сельскохозяйственный колледж, но из-за болезни отца был вынужден уйти и взять в свои руки родительскую ферму площадью в сто гектаров — смешанные плантации зерновых и овощей.

— Я и представления не имел, что такое распределение дохода и все такое прочее. Я ведь просто фермер. А когда земля стала приносить хоть какой-то доход, я основал собственную фирму. Сначала овощи все были свои: перцы, артишоки, цикорий, огуречная трава, испанский артишок, спаржа, белокочанная капуста… Я сам ездил по окрестностям в фургоне, возил на продажу артишоки и салат. Так все это и началось… — Флорен помахал рукой в воздухе, давая понять, что слова «все это» относятся не к шикарной машине и обогреваемому сиденью, а к достаточно успешному бизнесу.

Он порылся в кармане на дверце машины и вытащил толстую папку-скоросшиватель, подборку реклам, шикарно иллюстрированных сделанными крупным планом фотографиями: овощи сексуального вида в красивых позах, с которых две руки счищают грязь. Если рассматривать эту подборку как каталог цен, он производил солидное впечатление, в нем имелись перечни овощей, экспортируемых и по стране, и за границу в том числе: пятнадцать сортов перца, сорок разных сортов салатов, бобы «асуки», плоды земляничного дерева и растения кумкват из семейства цитрусовых. Внутренняя сторона обложки представляла собой подборку фотографий, изображающих Флорена вместе с известными шеф-поварами, которые за восемнадцать лет, прошедших с момента зарождения бизнеса, стали его верными клиентами. Я узнал среди них Начо Мансано, Маноло де ла Оса, Феррана Адриа. Под некоторыми фотографиями также имелись отзывы. Мартин Берасатеги, владелец трехзвездочного ресторана с тем же названием, в Ласарте, что возле Сан-Себастьяна, изображен рядом с Королем Овощей. «Хорошая еда начинается с хорошего сырья производства моего друга Флорена» — так написал этот шеф-повар.

Мы ехали на квартиру Флорена по улицам, полным дорогих дизайнерских мастерских и шикарных парикмахерских салонов (похоже, что Тудела просто купается в деньгах, получая основные доходы от сельского хозяйства). Дома он приготовил для меня специальное дегустационное меню на основе производимой в Рибере продукции. О кулинарных умениях Флорена говорили все, кто с ним знаком, — да и он сам тоже не слишком скромничал. Из всех шестерых детей он единственный интересовался тем, как готовила его мама в Аргедасе. От нее Флорен узнал рецепты таких классических наваррских блюд, как бакалао-аль-ахоаррьеро (соленая треска в чесноке) и овощной суп минестра. Он был поваром-самоучкой, но это не помешало в полной мере раскрыться его таланту, что признают даже шеф-повара всемирно известных ресторанов. Мало того, Флорен не раз выручал поваров, когда их внезапно покидало вдохновение или они не знали, что делать с той или иной редкой приправой.

Мы свернули с главного шоссе и поехали по грязному тракту среди полей артишока, колючие головки которого качались над пышными розетками зубчатых листьев.

Впереди замаячило какое-то здание: сооружение из дерева и бетона в форме многогранника. Работы были в самом разгаре — Флорен строит тут собственный ресторан, в котором можно будет отведать знаменитую местную продукцию, приготовленную им самим, вернее это будет даже больше чем ресторан. Недаром это заведение будет называться «Храм овощей». И все меню будет вращаться вокруг тех продуктов, которые выращивают прямо тут, на этой плантации, — от гигантских красных испанских артишоков до салатов, бобов и огуречной травы. Посетители смогут увидеть, как артишоки растут прямо за окнами из толстого стекла. Те, кто придет в «Храм» пообедать, получат уникальную возможность самим выбрать для себя овощ, который позже повара им приготовят, ну, все равно как выбирают омара из цистерны в магазине.

Спустя полчаса мы сидели в симпатичной квартире Флорена, обставленной современной мебелью от самых модных дизайнеров Туделы. Мой хозяин на некоторое время исчез в кухне и закрыл за собой дверь, оставив меня поболтать со своей давней подругой из Сарагосы. Узнав, что я интересуюсь испанской кулинарией, она пригласила нас к себе в гости на праздник моллюсков, который должен был состояться в следующее воскресенье.

Тут открылась дверь кухни, и Флорен торжественно принес два своих первых фирменных блюда: салат из куропатки и сорванной со своей плантации хрустящей белокочанной капусты, жирное пюре из картофеля и оливкового масла украшало сверху гнездо нежных стеблей огуречника; а вторая тарелка, белая и квадратная, была наполнена самыми толстыми, белыми и сладкими побегами спаржи, какие я когда-либо встречал, приправленными местным оливковым маслом.

— Перед вами настоящая, подлинная спаржа из Наварры, этот вкус просто незабываем, — объявил мой хозяин.

Потом появилась миска свежих сердцевин артишоков, сваренных на пару до мягкости; они буквально таяли во рту. Вкус был чистый и очень насыщенный. Это же можно сказать и о следующем блюде, мелком горошке, тушенном на медленном огне в собственном соку, с добавлением столовой ложки мелко рубленого вяленого окорока из мяса откормленной желудями свиньи.

— Ну, и что, по-твоему, делает овощи Риберы такими, какие они есть? — спросил Флорен.

Он поднял свой каталог и ткнул пальцем в ту фразу, которая стала его девизом: «ЗЕМЛЯ, ВОДА И СОЛНЦЕ». Ну, с этим не поспоришь: ничто не влияет на вкус овощей больше, чем их природное окружение.

— Почва может быть разной: глинистой, меловой, песчаной. У каждой свое преимущество: на меловой почве прекрасно растет спаржа, на глинистой получаются самые лучшие помидоры, перцы и испанские артишоки. Очень важно иметь достаточно свежей воды. И есть еще один секрет: у меня работают настоящие профессионалы, которые следят за растением от момента посадки вплоть до сбора плодов. Как говорится, от закладки фундамента до подведения здания под крышу, — сказал Флорен. Его слова прозвучали как-то мистически. Тем не менее мысль его я понял. И впрямь, очень важно найти хороших специалистов, способных проследить процесс с начала до конца.

Жители долины Эбро наслаждаются овощами круглый год.

— Допустим, ты постучался в дверь любого дома в Рибере в будний день во время ланча, что, по-твоему, окажется на столе? — задал мне Флорен риторический вопрос; в кухне в это время работал его друг. — И к гадалке не ходи: зимой там увидишь цикорий, брокколи, цветную и белокочанную капусту, а весной — спаржу и артишоки. Кстати, уже через неделю пойдут первые белые бобы — их уже собрали, но они пока не успели высохнуть. Только здесь у нас эти бобы едят ни свежими, ни сушеными, а, так сказать, в промежуточном состоянии.

— Здесь у каждого есть свой огород, — продолжал Флорен, вернувшись с кофейником. — Будь ты строитель или, там, электрик, но ты просто обязан иметь какой-то небольшой участок земли, выращивать там салат, бобы и огуречную траву. — Это правда: лишь десять процентов всех овощей, потребляемых в Рибере, местные жители покупают в магазинах, остальные получают от многочисленных друзей и соседей, которые с радостью обменяют, скажем, килограмм огуречной травы на мешок артишоков или ящик капусты.

Когда мы вернулись в «мерседес», Флорен поставил диск. Зазвучала музыка в исполнении группы «Баррикада»: он ведь в молодости играл на гитаре в самой известной группе того времени. Это было в начале 80-х, и играли они в стиле хеви-метал. Флорен снова был на сцене, его хвост на затылке болтался, как будто он кивал головой в такт музыке.

Мы выехали из города ранним вечером. Цель нашей поездки Флорен держал в секрете, но я подозревал, что он везет меня в родительский дом в Аргедасе, так сказать, к своим корням, в ту деревенскую развалюху, где его семья держала некогда в конюшне на первом этаже стадо из двадцати мулов и мама Флорена давала малышу попить из бутылочки, время от времени отрываясь от своей тяжелой работы на плантации артишоков.

Он нажал клавишу на панели, и крыша машины сложилась. Флорен нацепил широкие солнечные очки, включил четвертую скорость, и мы помчались через поля артишоков, ставших бирюзово-серыми в лучах заходившего солнца.

Date: 2015-07-27; view: 335; Нарушение авторских прав