Барселона

Уже вечерело, и мне стало неловко отнимать столько драгоценного времени у шеф-повара. Нагоре уехала в Сан-Себастьян, проклиная назначенную там встречу, из-за которой ей пришлось покинуть «Мугариц». В помещении, где мы сидели, стало почти темно, зажглись огни на пустой автостоянке. Через один-два часа подкатит новая группа машин, привозя нарядных клиентов на ужин. А послезавтра, как я знал, Адурису предстояло очередное серьезное испытание: банкет в отеле «Риц» в Барселоне — мероприятие в рамках четырехдневного фестиваля «Мода, дизайн и самый пик современной европейской кухни».

Мы с шеф-поваром вернулись в кухню, пришло время доставать из печи кусок говядины, который провел в ней последние тридцать пять часов при постоянной температуре 70 °C.

Пустая кухня блестела в неоновом свете. Никаких ароматов, только запах абсолютной чистоты.

Андони стоял у плиты. Он приложил палец к губам, обдумывая осенившую его мысль.

— Послушай, — наконец сказал он. — Ты ведь знаешь, послезавтра я даю обед в Барселоне. Это особый праздник, я к нему несколько месяцев готовился. Будет много друзей. Я уверен, для тебя тоже найдется место. А если нет, мы его тебе устроим. Поехали. Такой праздник пропустить нельзя!

Кто же откажется от приглашения в Барселону, тем более в такой ситуации. На следующий день я снова был в пути: пересекал полуостров в его самом узком месте, обогнув южные склоны Пиренеев через Памплону и Уэску. И к вечеру прибыл в самый знаменитый в мире и лично для меня все-таки испанский город. Я уж не говорю о том, что Барселона — самая энергичная, возможно, самая современная, и там, как и в Сан-Себастьяне, новая испанская кухня достигла пика своего развития, хотя некоторые ее тенденции и представляются спорными.

Банкет, который Андони Луис Адурис устраивал для пятидесяти своих друзей в отеле «Риц» в Барселоне, остался в моей памяти как проявление современной кухни в ее самом вызывающем и утонченном варианте. Некоторые из тех десяти блюд, которые Андони там представлял, я уже пробовал сорок восемь часов назад в «Мугарице». Я узнал безумную смесь — тот самый салат, фуа-гра с соевыми сливками с добавлением розмарина и молотые кофейные зерна с какао, кремом из цикория и молочной пенкой — молоко, как помните, от тех коров, которые делят свой кров с рестораном Андони. Но тут среда была совсем другой, так что, как ни странно, изменилась и сама природа пищи. Изъятая из сельской местности басков и помещенная в бархатный роскошный полумрак отеля XIX века, она вдруг показалась мне более радикальной, более значительной, более сложной, чем накануне, в той природной среде, которая ее вдохновила.

Если еда была запоминающейся, то выпивка и вовсе произвела на меня неизгладимое впечатление. Я ожидал парада тонких испанских вин, сопровождающих подаваемые нами блюда в логической последовательности — игристых, белых, красных, сладких. Но Андони, как обычно, был впереди на один шаг. Он подготовил для этого случая множество коктейлей, соков и отваров, причем каждый из них предназначался для запивания какого-нибудь конкретного блюда. Напитки наливали из стеклянных кувшинов в набор специально сконструированных чашек и емкостей, установленных в каких-то конструкциях в стиле оригами, и хрустальные рюмки как будто парили в воздухе. Отпив, мы произносили тосты и бормотанием выражали свое удивление и одобрение. И никаких тебе привычно нарастающих по ходу пира пьяных выкриков: банкет Андони тянулся неспешно и приглушенно, и к концу пира наши вкусовые ощущения оставались такими же подчеркнуто острыми, как и в его начале.

Впервые я приехал в Барселону еще студентом в летние каникулы. Это было лет за десять до аннус мирабилис (года чудес). Имеется в виду 1992 год, когда благодаря Олимпийским играм город преобразился и стал таким, каким его всегда мечтали видеть: блистательной европейской метрополией и Меккой дизайнеров, соперницей Парижа и Милана.

Выходя из поезда в Барселоне, я ожидал, что увижу угрюмый портовый город, похожий скорее на Марсель, а не на Милан; родину анархизма и нищенствующей богемы. Свое представление об этом городе я почерпнул из впервые опубликованного в 1949 году романа Жана Жене «Журнал вора».

Город действительно пребывал в состоянии упадка, но не совсем такого, как я ждал. Стояла Вербная неделя, и все оказалось закрытым: магазины, банки, музеи. У меня было очень мало денег, так что я не слишком переживал, что их не на что потратить. Я поселился у приятеля, возле железнодорожного вокзала Сантс, мы поскребли по сусекам и приготовили себе спартанский обед, как раз подходящий для Страстной пятницы. Вот какой была моя первая еда в Барселоне: сардины из банки, отварные спагетти и горсть кураги.

Хуже просто не может быть. Через несколько лет, в свой следующий приезд, я остановился у Сьюзен, английской приятельницы, по характеру авантюристки. Сьюзен снимала квартиру на верхнем этаже дома с террасой на крыше (он находился на улице Каррер-Хоакин-Коста, что в районе Раваль) и платила за нее не самую запредельную цену — всего сорок фунтов в месяц. Район Раваль был самым старым в Барселоне районом красных фонарей; каталонский эссеист Хосеп Мариа де Сегарра описывал его как «один из районов великой нищеты, страшной грязи и смиренной, безысходной униженности». Но в конце 80-х годов этот пригород стал воплощенной мечтой богемы: чистый воздух, дешевое жилье, тут подспудно ощущался дух распутства. Всерьез иммиграция тогда еще не началась: тут имелся всего один пакистанский ресторан, «Шалимар» (теперь их десятки) и всего два-три бакалейщика из Саудовской Аравии, которые продавали рис сорта «асмати» и цилиндрические банки с топленым маслом.

Снизу, с оживленных улиц, до нас доносился шум. Однажды вечером в квартале от нас вспыхнул пожар, мы высунулись с балкона посмотреть на ревущее пламя. По вечерам мы ходили пить абсент в питейное заведение «Бар Марсель», основанное в 1947 году и с тех пор таким и оставшееся, потом шли потанцевать в «Ла-Палому», танцхолл для рабочих, где играл оркестр и пары вертелись под огромной люстрой.

Сьюзен сама очень неплохо готовила, а в этом квартале она наизусть знала цены ежедневных меню всех дешевых ресторанов. Вместе мы побывали в большинстве из них и никогда не тратили больше 600 песет на обед из трех блюд с бутылкой красного вина — такого жидкого, что оно было скорее похоже на розовое. В этих ресторанах заправляли их владельцы, там всегда было шумно от стука тарелок и буйных воплей посетителей. На улице Эстевет, как я записал в дневнике, я ел поджаренные в печи артишоки и соленую треску с самфайной — каталонским летним соусом из помидоров, баклажанов и перца; Сьюзен взяла макароны и фрикандо — традиционную каталонскую тушеную говядину.

— Неплохо, — прокомментировала моя подруга, — но в «Кан-Льюисе» дешевле.

Итак, на следующий день мы, соответственно, посетили «Кан-Льюис», находившийся на улице Каррер Сера, тогда одной из самых темных и грязных Раваля, и тут это блюдо оказалось даже еще более грубым и острым, чем на улице Эстевет. Но в целом мы поели неплохо: гаспачо, кролик, поджаренный с чесноком и тимьяном, креветки, поджаренные на решетке. На десерт мы обычно брали или пудинг — открытый пирог с ягодами, вечный фаворит всей Испании, трясущийся на своей луже карамели, или заварной каталонский крем, национальный пудинг Каталонии, желтый и жирный, с твердой коркой жженного сахара, которую мы с удовольствием взламывали острыми краями ложки.

Мы редко совершали вылазки за пределы района, но любили съесть какое-нибудь блюдо из риса в забегаловке на прибрежной полосе под названием «Эль-Мерендеро-де-ла-Мари». Она располагалась прямо возле рыбацкого района Барселоны, над пляжем. В подобных лачугах тогда подавали суперсвежие морепродукты и удивительно дешевые блюда из риса, там царила атмосфера веселого равнодушия к требованиям санитарии и гигиены. Отчасти по этой причине, а также из-за того, что шикарная новая Барселона 90-х годов сочла, что эти лачуги позорят город, их со временем уничтожили, и те, кто ностальгирует по прежней Барселоне, до сих пор их оплакивают.

Какую пищу я мог бы найти для себя в тогдашнем городе, если бы скудость финансов не вынуждала меня оставаться в пределах дешевого и веселого гетто Раваля? Вряд ли конец 80-х годов был такой уж замечательной эрой для ресторанов Барселоны. Вызывающие восторг новые каталонские блюда можно было попробовать где угодно в Каталонии: в отеле «Ампурдан» в Фигуэрес, и в «Биг Рок» в Платха-Даро. В крупных ресторанах Барселоны готовили блюда классической кухни для представителей высших классов. «Рено», «Виа Венето», «Виндзор» — названия сами говорят за себя. Настоящие деликатесы из морепродуктов подавали в «Бутафумейро», галисийском заведении, славившемся как качеством еды, так и невероятной дороговизной. Интерьер ресторанов, позиционирующих себя как модные, украшали какими-то немыслимыми оборками и избытком мягкой мебели, заполняли коврами и занавесями. Кольман Эндрюс, чья книга «Каталонская кухня» впервые была опубликована в 1988 году, дал понять всем англоязычным гурманам, что тут, на северо-востоке Испании, есть незамеченная ими, до сих пор абсолютно уникальная кухня. В своей книге он упоминает рестораны «Рено» и «Виа Венето», «Флориан» и «Пти Пари» как «лучшие каталонские рестораны современности». В то время это следовало так понимать, что в них подавали канелонес (фаршированные рулетики из теста), треску, фаршированные свиные ноги и бутифарру (неострую свиную колбасу), по его словам, «представлявшую собой подлинное произведение искусства». Однако в наши дни эти блюда вряд ли свидетельствуют о высоком уровне кулинарии.

Но потребовалось еще целых десять лет, чтобы я начал соображать, что такое вообще эта современная барселонская еда. Весной 2001 года журнал послал меня в командировку — выяснить, что это там за город такой, о котором идут разговоры, что он там чуть ли не самый замечательный в Европе.

Желая услышать еще одно мнение, я позвонил своему каталонскому приятелю. Вообще-то он уже много лет проживал в изгнании, в Аликанте, но тем не менее его подробно информировали о том, что происходит в сфере питания в его родном городе. Хоан подтвердил, что все эти разговоры соответствуют истине: в Барселоне сейчас настоящий ресторанный бум. Он недавно ездил к себе на родину, и его поразили качество и изысканность предлагаемых блюд, ну просто никакого сравнения с предыдущими десятилетиями, причем все это коренным образом отличается от старомодных блюд из риса и морепродуктов, какие подают в городе, где он сейчас живет.

Именно Хоан открыл мне глаза на рестораны, которые действительно что-то значили в первые годы нового тысячелетия, и я с радостью буквально выполнил его инструкции. За четыре дня своего пребывания в Барселоне я посетил «Каль-Исидре», где Исидре Хиронес и его жена Монсе почти сорок лет безупречно готовили блюда родной каталонской кухни, побывал в «Алхимии», где тогдашний шеф-повар Хорди Вила предлагал рис с перцами, соленую треску и бананы соте с мороженым из йогурта, корицей и лаймом в поразительно модной аранжировке. В заведении под названием «Абак», ближе к порту (Хоан сказал мне, что оно, пожалуй, лучшее в городе), я ел странное, но незабываемое блюдо из угря с яблоками и с фуа-гра. Я также вспоминаю ресторан «Эспай Сукре», в котором подавались только десерты, — но какие! Отчет о той командировке я написал не без труда: просто невероятное разнообразие, столько изобретательности, настоящий фейерверк творческой энергии!

Когда я впоследствии еще только планировал свой вояж длиной в год для изучения блюд и кулинарных пристрастий Испании, я знал точно, что вернусь в Барселону. И вот я тут, в памяти еще свежо воспоминание о вчерашнем банкете, и мне предстоит провести здесь еще несколько дней. А в этом городе, что ни съешь, почти все обязательно надолго оставляет приятное послевкусие.

Я оставил автомобиль на парковке и несколько дней осматривал забегаловки, которые помнил с прежних времен. Некоторые из них были похуже, некоторые вполне ничего. После долгих хождений по знакомым улицам я понял, что в Барселоне еще не закончился двадцатилетний цикл судорожных перемен. Город теперь стал чище, аккуратнее, он буквально сверкал, все в нем делалось быстрее, чем, помнится, в прошлом, да и местные жители одеты богаче. Это был уже не тот задрипанный южный портовый город, который я когда-то знал; тут все изменилось к лучшему, даже появились приличные отели с интерьерами, словно сошедшими со страниц модных каталогов.

Если же говорить о ресторанах, то в них теперь больше чувствуется рука дизайнера, причем даже в самых неожиданных заведениях. Так, на темной и узкой улице Карретес, одной из последних зон старого Раваля, имеющих сомнительную репутацию, недавно открылся ресторан, в котором подают пищу в самых разных сочетаниях. Где я только не побывал: вкушал смешанный испано-японский завтрак в «Инвизибле», заглянул в ресторан каталонских острых закусок «Кармелитас» в перестроенном монастыре, попробовал «новую всемирную кухню» в дизайнерском заведении в помещении бывшей церкви. А еще есть рестораны типа «диджей» — из тех, где сосед по столу, надев наушники, врубает электронную музыку, и у вас нет никаких шансов докричаться до него через стол, — ну просто последний крик моды. «Салситас», что на улице Ноу-де-ла-Рамбла, довольно старое заведение, но теперь он сильно разросся, стал настоящим комплексом, где на территории в несколько квадратных миль можно встретить рестораны типа «диджей» (к ним относятся «Ипоза», «Рита Блу», «Нова») и «Люпино», так называемый «ресторан-гостиная»: с террасой позади, где можно поболтать и выпить, не дожидаясь вечера.

Все свое первое утро в Барселоне я совершал тур по лучшим продуктовым магазинам, осуществляя мечты сельского жителя поесть городской пищи. В своих блужданиях я вышел из Раваля и пошел по городу, забрел в такие места, о существовании которых и не подозревал, и повсюду — свои кулинарные особенности. Борн, квартал Старого города со стороны порта, стал для Барселоны новой зоной высокой моды, здесь в гипермодных ресторанах подавали блюда из невероятной смеси продуктов, с восточным уклоном. Грасия, прежде рабочий район, теперь оказался в самом центре города, он был силен по части кондитерских-пекарен и баров в восточном стиле. Углубившись в готический квартал средневекового Старого города, я обнаружил магазины сыров, кофейные и бакалейные лавки новой волны, специализирующиеся на крепких новых винах из Приората и Пенедеса. Я с удовольствием провел полчаса в старомодной бакалейной лавке под названием «Гисперт», рядом с церковью Санта-Мария-дель-Мар, купил там ньорас (круглые сушеные перцы) и сушеные монгетес (белые бобы); наблюдал, как из древней печи, установленной в задней части магазина, высыпается порция обжаренных орехов фундук.

Возбужденный своими утренними приключениями, я на скорую руку съел ланч в магазине на улице Рамблас и снова спустился в метро, подгоняемый своим любопытством и рекомендациями своих наблюдательных барселонских друзей.

В тот день темой моих исследований был сахар. Барселонцы, как известно, всегда были сладкоежками, и местные пастиссерис (булочные-кондитерские) всегда являлись важной составляющей гастрономической жизни этого города. Ни один религиозный праздник не обходился без своего фирменного бисквита, торта или других сладостей. В День Всех Святых, например, пекли панельетес — круглые миндальные пирожные, украшенные кедровыми орешками; в День трех королей народ бросался покупать торт «Рейс», — он заполнен марципаном, в котором часто прячут сушеный боб и крошечную фигурку короля (кому попадается боб, тот на следующий год должен угощать всех тортом, а тот, кто нашел короля, «коронуется» шляпой вечеринки, сделанной из позолоченного картона).

Прошло всего две недели после Пасхи, а Барселона уже готовилась к одному из своих главных праздников, когда согласно давней традиции, идущей еще от римских времен, крестные должны дарить своим крестникам так называемых «пасхальных мартышек» — вначале это был ломтик хлеба, покрытый целым куриным яйцом, вместе со скорлупой. Такие примитивные «мартышки» еще встречаются, но в Барселоне ритуал этот, как и многое другое в культуре еды, претерпел кардинальное изменение. В основе современных «мартышек» — шоколад: скажем, шоколадный кекс с фруктами, а в самых фешенебельных кондитерских можно купить фигурки, изготовленные исключительно из шоколада.

Бродя по улицам района Эйсампле, я зашел поболтать с Кристианом Эскриба, потомком известной в городе династии кондитеров: очень хотелось увидеть, каковы «мартышки» в этом году.

Эскриба считаются среди своих барселонских коллег настоящими аристократами. Их бизнес был основан еще в 1906 году патриархом семейства Антони Эскриба, известным в Каталонии не меньше, чем Ферран Адриа; он даже удостоился статьи в Каталонской национальной энциклопедии. («Человек высокой культуры, восприимчивый к веяниям времени», — вот как о нем там написано.)

Витрина главного магазина семейства Эскриба, что на улице Гран-Виа, была декорирована множеством кондитерских изделий сложнейшей конфигурации. Там была пара туфель на высоком каблуке, изготовленная из белого и черного шоколада; были цветы из сахарных волокон, по 150 евро за коробку; многослойные шоколадные кексы, дизайном своим напоминающие полотна абстракционистов. Среди всего этого шика стояла «мартышка»: шоколадный Гарри Поттер в метр ростом, в своем волшебном плаще-накидке и с жезлом, волшебной палочкой, все это было изготовлено из просто неприлично большого количества шоколадной глазури.

В самом магазине шикарно причесанные барселонские сеньоры терпеливо дожидались своей очереди, чтобы получить навынос хлеб, торты и прочие сладкие безделушки в прекрасной упаковке.

Кристиан — один из братьев Эскриба, он отвечает за серьезную сторону производства — изготовление на заказ дизайнерских тортов. Именно он был автором тортов, созданных в честь Педро Альмодовара, Брюса Спрингстина и Папы Римского. Если вы готовитесь праздновать что-то действительно заслуживающее внимания, обращаться следует к нему. Два-три года назад, когда Ферран Адриа женился, Кристиан устроил ему экстравагантную свадьбу, пригласил актеров и организовал световые эффекты таким образом, чтобы гвоздем программы в центре события был торт.

— Моя работа в этом и заключается — осуществлять самые сладкие мечты людей, — убежден Кристиан.

Вместе с ним мы направились по лестнице на верхний этаж, где находится настоящий фамильный музей «мартышек». Здесь хранятся для потомства некоторые шедевры прошлых лет. Мы зашли внутрь. Вдоль всех стен музея, освещенного лампами дневного света, на возвышениях стояли шоколадные фигурки. Святое Семейство и популярные современные персонажи; там были динозавры и дельфины и даже уменьшенная (в масштабе 1:4) модель гоночного автомобиля «Формулы один», изготовленная специально для испанского гонщика Мартинеса де ла Роса.

Автор всей этой удивительной продукции стоял и смотрел, как я благоговейно созерцаю эту бесстыжую демонстрацию сладкого китча.

— Мы тут, в Барселоне, всегда любили шоколад, но никогда его толком не понимали, — заявил Кристиан. — И вот теперь наконец мы становимся специалистами. Наши искусники делают по-настоящему интересные штуки, у нас появился целый мир дизайнерского шоколада.

Кристиан предложил мне совершить настоящий тур по городу с посещением магазинов, специализирующихся на шоколаде. Я отправился в обход указанных им торговых точек и обнаружил, что в Барселоне на самом деле умеют работать с этим продуктом, создавая иногда просто фантастические произведения. «Сампака» — модный салон изделий из шоколада — прекрасно оформлен, его интерьер просто сверкает, а уж чего только здесь не продается: шоколадные изделия в виде трюфелей с начинкой из бальзама, уксуса, оливкового масла, анчоусов и орехов фундук, а в шикарном небольшом кафе позади магазина предлагались такие новинки, как шоколадные сандвичи и тосты, обрызганные джемом из помидоров и шоколада. В кафе «Ксокоа» я купил шоколадные компакт-диски в настоящих коробках для компакт-дисков, приобрел еще карамель из горячего шоколада с острым перцем чили. А в штаб-квартире всех этих заведений, в кондитерской «Ориоль Балагер», куда можно войти, только позвонив предварительно по телефону (тогда вас пропустят, подняв железную решетку), выставлены произведения высокого дизайна под такими названиями, как «Субстанция», «Интенсивность», «Удовольствие» и «Парадигма». Их демонстрируют, как драгоценности: в изысканных черных коробках, стоящих на кубах из толстого стекла. Ценников нет, но у меня создалось такое впечатление, что заведение «Балагер» — совсем как модный бутик, только наоборот, — если рискнете справиться о цене, то все равно вряд ли сможете позволить себе это купить.

Следующее мартовское утро опять выдалось ясным, и я решил накупить побольше разнообразных продуктов. Я пересек квартал Раваль с юга на север и вышел прямо на улицу Рамблас, по пути огибая живые скульптуры, раздатчиков памфлетов и британских туристов в шортах и сандалиях, потом свернул направо к огромному подъезду, прячущемуся где-то на задворках улицы; он уже одним своим видом вдохновляет и заставляет предвкушать ту роскошь, которая ждет вас внутри.

Те, кто впервые приехали в Барселону, часто удивляются, обнаружив, что, кроме зданий, построенных по проекту Гауди, и музея Пикассо в городе есть еще и продовольственный рынок, который практически является произведением искусства. Есть два величайших испанских рынка: барселонская Бокерия (официальное название — «Рынок Святого Хосепа») и Центральный рынок Валенсии, причем лично я бы затруднился сказать, который из них лучше. Валенсия получила бы много очков за свое прекрасное здание и за творческий, истинно валенсианский подход к организации дела. Барселона более изысканна, это более дорогой город, она рискует, балансируя на грани превращения в громадное заведение супереды, но выигрывает по всем параметрам благодаря действительно хорошему вкусу и страсти к еде.

До 1835 года Бокерия была прибежищем монахов-кармелитов, потом монастырь сгорел, и на его месте выстроили прекрасный новый рынок. В 1914 году над рынком возвели крышу и сделали на фасаде окно с витражом в стиле модерн, и это окно, как и на Центральном рынке Валенсии, придает зданию какое-то духовное величие.

В век гипермаркетов и полуфабрикатов есть что-то положительно героическое в существовании продовольственного рынка, на котором все продукты — максимально возможного хорошего качества, и почти все они выращены в этой же местности, и рынок этот всегда полон покупателей, причем не только туристов, хотя и они тоже приходят, разглядывают прилавки в изумлении и благоговении. Есть и еще один повод порадоваться за этот рынок, огромный и всегда оживленный (его площадь составляет 6000 квадратных метров, он самый большой в Испании): хорошо, что он все еще жив и бурлит в самом центре города, что его не перенесли куда-нибудь в пригород ради того, чтобы отдать эту территорию под шикарные магазины и жилые кварталы.

Я нырнул в это торжище и начал с даров моря в павильоне номер 743, оттуда я унес полкило паламосских креветок. Свернув за угол, я оказался в павильоне деликатесов под номером 737, где купил большой кусок филе соленой трески, перламутрово-белый и фактически без единой кости. Продавец завернул его в вощеную бумагу и вложил в пакет еще банку анчоусов — подарок фирмы. Оттуда я пошел назад, к овощам, по пути проскочив через рыбную секцию, где товар был для демонстрации разложен на высоких мраморных прилавках, за которыми стояли жены рыбаков, как актрисы мюзик-холла, готовые приступить к исполнению своего номера.

В солнечном свете, лившемся через стеклянную крышу, ярко выделялись краски экзотических фруктов, разложенных на прилавке у Марисы возле парадного входа. Мариса привозит такой товар, которого раньше никогда не видывали в Испании: дуриан, звездноплодник частуховидный, джекфрут, цитрусовый плод кумкват. Гогочущая толпа явно приезжих испанцев стояла перед ее прилавком, шумно обмениваясь мнениями и тыча пальцами в товар; их поразил такой калейдоскоп собранных в одном месте новинок. В нескольких шагах отсюда, на небольшом ненумерованном прилавке, продавались улитки разных размеров — «настоящие улитки Лериды», слизистыми гроздьями вывешенные в грубых мешках. Я давно мечтал купить у Сальвадора Капдевила, самого большого в Бокерии знатока мяса дичи, целого зайца, чтобы приготовить к обеду зайца по-королевски. Интересно заглянуть и к Льоренсе Петрасу, который в Барселоне считается королем грибов; его прилавок стоит в самом конце рынка, у выхода на Пласа-де-ла-Гардунья. Петрас — один из ведущих в Испании авторитетов в области грибов всякого рода. Он помнит, что еще двадцать лет назад существовал только один вид, который стали бы есть каталонцы, Lacterius deliciosus (млечник с темно-оранжевой шапочкой). В наши дни ситуация изменилась: сегодня на прилавке у Петраса лежат лисички, зонтичные, гриб святого Георгия, не говоря уж о многочисленных местных деликатесах. Они продаются в сушеном виде, сморщенные и серо-коричневые, названия у них тоже неаппетитные «кошачьи уши», «крысиные ноги» и «волчьи газы». Я заметил поднос с сушеными, сказочно ароматными моиксернонс (мелкими грибами), которые некоторые каталонские повара добавляют в жаркое из говядины. Одну горсть их я поднес к носу, вдохнул запах земли и дикого леса, купил сто граммов и потом положил грибы в коробку, которую дома поставил в кухне. Они и сейчас там: ждут, когда придет время их кулинарной славы, которое может никогда не наступить.

Уже близился полдень, и вся эта прогулка и с кулинарным уклоном возбудила у меня сильный аппетит. К счастью, на рынке Бокерия никогда не было недостатка в барах. Эти бары — жизненно важный элемент политики местной администрации: в них подают обильные завтраки из свиных ножек и жаркое для работников рынка по утрам, когда большинство жителей Испании только начинает подумывать о чашке кофе и круассане. Все эти бары вполне годятся для перекуса, но только один хорош по-настоящему: бар «Пинотсо», он находится сразу возле входа с улицы Рамблас и как раз на том месте, где поток прохожих сменяется серьезными любителями поесть, выходящими из недр рынка.

Бар «Пинотсо» — давно уже собственность семьи Бейен Асин. Здесь заправляет Хуанито — типичный представитель Бокерии, в своем фирменном галстуке-бабочке и с вечной улыбкой на лице. Пока Хуанито через прилавок болтает с посетителями, готовя кофе или наливая напитки, младшее поколение изобретает что-нибудь необыкновенное в заднем помещении, в крошечной кухне-камбузе. По дымящимся запеканкам, которые сегодня подавали, нетрудно догадаться, какие именно прилавки они обошли с утра. Никогда еще выражение «блюдо прямо с рынка» не звучало настолько буквально.

Я отодвинул алюминиевый табурет у бара, бросив на пол сумки с утренней добычей, наслаждаясь мигом возвращения в одно из самых своих любимых мест на свете. Вот все тот же Хуанито, такой же, как всегда, в неизменном жилете и красной бабочке, добродушно улыбается; вот он перегнулся через прилавок, чтобы сказать мне, что сегодня очень хорош турецкий горох и что еще есть лангустины, жаренные на решетке, горошек нового урожая с кровяной колбасой и ветчиной, телячьи котлеты в панировке… Я заказал тарелку турецкого гороха — он был наваристый, маслянистый и совершенно мягкий — и хрустящий хлеб, натертый помидором и спрыснутый оливковым маслом (эта закуска — самый большой вклад каталонцев в счастье человечества). Потом, испугавшись, не мало ли мне будет, заказал еще кусок омлета с дикой спаржей.

— А пить что будешь?

Хуанито предложил стакан холодного сверкающего игристого вина, мысль показалась мне неплохой. Барселона — чуть ли не единственное место в Испании, где можно пить шампанское в баре, и это не покажется претенциозным. Итак, я уселся на высокий барный табурет и стал просматривать газету, которую здесь держат привязанной к палке, и погрузился в атмосферу тихого, спокойного бормотания, а вокруг меня, за стенами бара, кружил водоворот шума и красок Бокерии.

Устав от рыночной суеты, я решил, что на сегодня покупок достаточно. Кроме того, наступило время аперитива — восхитительного вступления, предисловия к ланчу.

Следовало бы поймать такси и посетить несколько любимых баров, немножко выпить в каждом под закуску, прежде чем приземлиться в некоем дизайнерском ресторане, где на половину третьего у меня был заказан столик.

Под косыми лучами солнца я выехал на своем автомобиле из Рамбласа, держа путь в крохотный погребок «Побле Сек». Специальностью этого заведения был набор миниатюрных блюд: лесные грибы в масле, маринованный тунец, соленые маленькие луковки и ломтики копченого тунца. К лучшим блюдам Барселоны относятся острые и вызывающие аппетит закуски, состоящие из вяленых или соленых продуктов, традиционно запиваемых стаканом вермута. Оттуда я поехал в «Тсампаньет», это рядом с музеем Пикассо на улице Монкада, чтобы съесть тарелку зеленых оливок и еще одну — маринованных зубчиков чеснока, прохладных, хрустящих и поразительно мягких.

Чем была бы испанская кухня без закусок? Вернее, вопрос следует поставить иначе: существовала ли бы она вообще без них? Желание съесть что-нибудь остренькое, пока наслаждаешься напитком, старо, как мир. Потому что, как известно, небольшая порция чего-нибудь соленого препятствует тому, чтобы хмелеть слишком быстро. Но испанцы превратили привычное блюдо, типичное для испанского образа жизни, в свою товарную марку, бренд.

Этимология испанского слова «закуска» (tapas) — «крышка, покров» — раскрывает секрет его происхождения. Закуска была изобретена как способ отпугнуть мух от стакана с вином, еще в те дни, когда выпивали в тех же самых темных и сырых кабаках, в погребах которых хранилось вино. Поначалу на стакан клали сверху просто кусок хлеба; потом его стали дополнять сыром или ветчиной, а то и одной-двумя оливками, — словом, никто и ахнуть не успел, как родилась закуска.

Однако если бы закуска не существовала, ее пришлось бы выдумать. В обществе, где завтрак для многих просто не существовал (недавний социологический опрос показал, что почти половина испанских детей по утрам уходят в школу голодными) и где ланч частенько едят вместо полудня в три часа дня, традиция в конце утра немножко выпить и закусить чем-нибудь острым и соленым с небольшим кусочком хлеба — отнюдь не роскошь, а средство выживания.

В каждом приличном баре по всей Испании, от Кадиса до Ла-Коруньи, от Хироны до Хереса, выпивохе всегда предложат как минимум какие-нибудь картофельные чипсы, оливки и/или миндаль, а то и кусок сыра и несколько кругов копченой свиной колбасы, а также корзинку с хлебом, так что получится подобие трапезы. Кроме этих основных продуктов, стандартный всеиспанский ассортимент закусок с годами пополнился: теперь сюда входят также картофельный омлет, свежие анчоусы в уксусе, крокеты из цыплят или ветчины, фрикадельки, пататас бравас (картофель в соусе со специями), креветки в чесночном соусе, «маленький русский салат» из вареных овощей, заправленных майонезом…

Потом пришло время еще большего разнообразия. Каждый испанский регион, каждый город нашел свой собственный подход к культуре закусок. Севилья, историческая родина закусок, сильна в области поджаренных продуктов и также в сфере традиционных блюд из тушеных овощей или мяса: скажем, из турецкого гороха и шпината, бычьих хвостов и так далее, но (и это же можно сказать о других сферах жизни в Севилье) не прилагала особых усилий к обновлению своего ассортимента. В Мадриде, городе, где представлены все регионы Испании, просто ни с чем не сравнимое разнообразие закусок, у них также есть свой фирменный кальос а ла мадриленья (рубец по-мадридски), и еще там до сих пор с уважением соблюдают ритуал полуденного аперитива. Или вспомним пинтсо Страны Басков — этот особый жанр изощренных закусок.

Если же говорить о закусках Барселоны, то спорен будет сам вопрос — существуют ли они вообще, и если да, то что именно ими считать. В этом городе нет настоящей традиции, как на юге, коротать часы перед ланчем за бесконечными стаканами пива или вина. Это связано с национальным характером: каталонец придает большое значение трудовой этике и не склонен тратить время попусту. В противоположность андалусцам или мадридцам, каталонский рабочий традиционно предпочитал поесть, сидя за столом. Он днем ест дома и по пути на службу и со службы не задерживается.

Конечно, все это быстро меняется. Каталонская традиция аперитива все еще жива, хотя только пока. Но традиции других испанских регионов приобретают известность: в Стране Басков недавно было замечено увеличение по всему городу числа баров, в которых на стойке стоят подносы с потрясающими закусками. Галисийцы, вероятно, были первым иммигрантским сообществом, осевшим в Барселоне, и во многих их барах предлагают региональные закуски, типа пульпо а фейра (праздничного осьминога) или эмпанады (кулебяки, фаршированной тунцом). Тем временем владельцы пивных нового типа, все больше имитирующих мадридские, запросто смешивают и подгоняют под местные традиции все, что им захочется.

Однако когда я был в Барселоне в последний раз, я заметил, что писк моды там — так называемые тапас де аутор (авторские закуски). Наличие автора (это напоминало мне авторское кино) было определяющим: оно заставляло предполагать, что за этой закуской стоит некая творческая личность, а не просто повар, штампующий омлеты и крокеты. В городе было три-четыре передовых заведения, где подавались авторские закуски, но лучше всего этот жанр был представлен в кафе «Комерс, 24». Открывшись в июне 2001 года, оно сразу стало зачинщиком новой веселой испанской кухни, которая достигла там апогея своей славы. Со временем, разумеется, появились подражатели, но ничто не изменило статуса этого кафе как самого дерзкого заведения в городе, которое, тем не менее, с трогательной серьезностью относится к сохранению своей репутации.

«Комерс, 24» — не просто название, это одновременно и адрес. Так что, когда сюда приходят письма, на конвертах написано: «кафе Комерс, 24», улица Комерс, дом 24.

Заведение это оправдало мои ожидания — здесь было все сразу: солнечный оптимизм современной Барселоны нашел свое отражение как в пище, так и в интерьере и клиентуре. Кафе это расположено в районе Борн, где находятся городские учреждения искусства и высокой моды. Я прошел пешком около мили от музея Пикассо и прибыл в кафе, немного запыхавшись и раскрасневшись после игристого каталонского, которого выпил полбутылки.

Если вы не большой ценитель оригинального дизайна или у вас просто выдался тяжелый день, после которого вы в одиночестве пришли съесть свой ланч, атмосфера «Комерс, 24» покажется вам подавляющей. Здешняя столовая погружена в мрачный и хмурый полумрак, лишь стены подсвечены винно-красным и насыщенным серым. По всему обеденному залу угрюмо высятся железные колонны: наследие какого-то находившегося тут прежде промышленного предприятия.

Я сидел на стуле с высокой спинкой и разглядывал этот угнетающе минималистский интерьер. Слева от меня за окном из толстого стекла сиял белизной мир кухни. Буквально в каком-то метре от моего стола шеф-повар азиатского вида усердно работал с сырой рыбой: нюхал ее, разрезал и раскладывал по белым тарелкам нестандартной формы. Множество массивных лилий и калл свешивалось из двух гигантских ваз, сделанных из ярко окрашенного стекла. За соседним столиком немцы щелкали своими мобильными телефонами. До меня доносились обрывки разговоров на английском, японском и французском языках. Во всем помещении вряд ли был хоть один испанец.

— А ну-ка тащи сюда фестиваль! — крикнул кто-то повару. Слово «фестиваль» в «Комерс, 24» обозначает столь модное в Испании дегустационное меню. Это набор небольших по объему блюд, последовательность которых быстро сменяет друг друга. Фестиваль в «Комерс, 24» включает яйца «Киндер-сюрприз», спаржу с сыром пармезан и мандарином, а также «фирменный луковый суп».

Карлос Абельян серьезно продумал теоретическую основу закусок и возможности их использования в современном ресторане. Ему особенно по душе атмосфера, в которой их подают, демократический характер этого обычая. Действительно, сам факт выставления закусок на прилавок придает заведению неформальный характер заведения, здесь человек чувствует себя более комфортно и свободно.

— В закусочный бар вовсе не обязательно идти в пиджаке. Можно надеть что угодно. В нем чувствуешь себя как дома, — сказал Карлос, темноволосый симпатичный парень с энергичным смуглым лицом — скорее андалусским, чем каталонским. Глядя на него, понимаешь, откуда идет репутация испанцев — «дьявольски красивый».

Индус-официант в черном костюме, виляя бедрами, направлялся к нашему столу, неся поднос, загруженный чем-то непонятным.

— Ну, давай, я хочу, чтобы ты сначала попробовал вот это, — сказал Карлос.

На подносе стоял набор жестянок овальной формы. Раньше в таких старомодных банках продавали сардины. Ты оттягиваешь назад кольцо и обнаруживаешь внутри орехи, оливки, каперсы или картофельные чипсы, какие можно найти в аперитив-баре вроде «Тсампаниет». А еще на подносе стоял стакан сладковатого пряного вермута, который мы вспенили содовой из канистры.

— Это классика. Обязательно надо начинать с вермута и закусок. Вермут и аперитив. Они взаимосвязаны. Такое встретишь только в Барселоне, — пояснил Карлос.

Шеф-повар уселся напротив и стал наблюдать, как я поглощаю «фестиваль». Все блюда были небольшого объема, но оформлены в совершенстве и остроумно представлены на японском лакированном подносе, грифельных досках и квадратных пластинах из белого фарфора. Был подан крошечный сэндвич с соленым свиным окороком, сыром моцарелла и черным трюфелем — в некотором смысле дань тому взаимному восхищению, которое испытывают друг к другу испанцы и итальянцы. А потом два холодных супа, один — вишневый гаспачо, а другой — из дыни с грейпфрутом и мятой.

Затем полоска сырой соленой трески с двумя лужицами соуса, один — из чеснока и оливкового масла, а второй — самфайна (основной каталонский соус из перцев, баклажанов, лука и помидоров). Да уж, весьма остроумное смешение традиционных соусов двух регионов, своего рода подтрунивание над тупыми кулинарными националистами, которые говорят, что разделенным местностям никогда не сойтись. Между прочим, это блюдо готовил японский шеф-повар, я сам до обеда наблюдал процесс приготовления, заглядывая в кухню через окно из толстого стекла.

— Конечно, мы должны сохранять традиции — и те, и эти. Но их прекрасно можно совместить, ничего при этом не потеряв. — Карлос небрежно махнул рукой. — Может быть, в политике такое и невозможно, но в кулинарии дело обстоит иначе. Все смешивается, и взаимно обогащается.

Карлос вырос в рабочем квартале Грасиа, где его родители живут до сих пор. В семье росло пятеро детей, мать готовила, строго придерживаясь классических правил традиционной каталонской кухни, практически уже неведомых большинству барселонских домохозяек. Это было настоящее тушеное мясо; макароны по-каталонски с мясным фаршем, луком, сосисками, ветчиной; жаркое из говядины; кролик с соусом самфайна; цыпленок с креветками; соленая треска с горошком. Уйма традиционных запеканок, потому что хорошее блюдо из тушеных овощей или мяса — прекрасный способ накормить такую большую семью.

А шеф-повар продолжает свой рассказ:

— «Для обмакивания годится» — так говорят в Каталонии, имея в виду, что блюдо достаточно сочное для того, чтобы обмакивать в него хлеб: то есть вкусное и сочное. — Я мысленно представил себе всю семью за обеденным столом, как они вымазывают остатки густого соуса кусочками белого хлеба с толстой коркой. — Вот такой была наша пища. Чтобы в нее можно было макать хлеб.

Я не мог не улыбнуться, представив себе, как этот супердерзкий шеф-повар, возглавляющий свой супермодернистский авторский ресторан, втайне мечтает о блюдах, которые в детстве готовила им мама. И вот что пришло мне в голову: хотя энергия и самоуверенность современных испанских поваров привела к настоящей революции в кулинарии, этого никогда бы не случилось, не имейся у них корней, традиций, крепких семейных устоев, осознания своей региональной самобытности. Блистательное здание новой испанской еды основано на солидных традициях далекого прошлого.

— Понимаешь, что произошло? Мы изменились невероятно быстро, — рассуждает вслух Карлос. — Да, мы занялись творчеством в кулинарии, но во всем есть свои минусы. И теперь мы теряем что-то другое. Посмотри на меня — я типичный пример современного повара. Мне еще интересно придумывать всякие новинки. Но все больше меня беспокоит, чтобы мое блюдо было просто вкусным. К примеру, я готовлю черный рис с чернилами каракатицы и чесноком. А некоторые клиенты заявляют, что я не могу поставить этот рис в меню. Я спрашиваю: какого черта, почему не могу? И они отвечают: мол, такое приземленное блюдо не будет смотреться рядом с яйцом «Киндер сюрприз». А я говорю: еще как будет. Увидел такой рис в меню — и как будто поставил ногу на родную землю, прикоснулся к своим корням. Да и вообще — скучно, когда вокруг сплошной модерн, согласен?

Date: 2015-07-27; view: 430; Нарушение авторских прав