САН-СЕБАСТЬЯН

Спросите любого испанца, и он (или она) скажут вам, чем славится Сан-Себастьян: международными кинофестивалями, джазовым фестивалем и своей сумасшедшей фиестой, во время которой в течение двадцати четырех часов подряд вся местность сотрясается под громоподобные звуки барабанов — музыку в стиле «рок». Доностия — таково настоящее название этого города — также известна как рассадник баскского национализма и как одно из немногих мест на земле, где культура басков и их язык могут беспрепятственно процветать.

Но многие также скажут, что главное, чем славен этот город, — его кухня. Сан-Себастьян по праву гордится не только самыми вкусными кушаньями, но и наиболее утонченной культурой кулинарии среди всех испанских городов (и Барселоны в том числе). Ни в одном европейском городе, за исключением разве что Парижа, нет такого, как в Сан-Себастьяне, соцветия отелей-обладателей мишленовских звезд. Брайан Миллер, бывший ресторанный критик газеты «Нью-Йорк таймс», однажды заявил, что только Манхэттен может превзойти Сан-Себастьян по количеству действительно великолепных ресторанов на душу населения.

Но культура еды этого города заходит гораздо дальше и означает намного больше, чем просто буржуазный блеск модных ресторанов.

Как всякий город, где любят хорошо поесть, Сан-Себастьян прежде всего демократичен, и эти же слова можно отнести ко всей Стране Басков в целом: тут есть превосходная еда для всех слоев населения. Помимо удостоенных мишленовских звезд гастрономических храмов, здесь имеется широкий диапазон предприятий общественного питания: от заведений, где подается жареное мясо на вертеле, до деревенских «сагардотегия» (так называемых домов сидра) и простых столовых, предлагающих меню из трех блюд — незамысловатых местных кушаний вроде суррукутуна (соленая треска, чеснок и картофельный суп; кстати, название является звукоподражательным — в нем содержится намек на звук, с которым это блюдо прихлебывают горячим, с пылу с жару, из миски), пиперрада (омлет с помидорами и сладким перцем) и поррусальда (блюдо из картофеля и лука-порея), — которые вернут вас в прошлое всего за несколько евро. Город Доностия также известен своими объединениями кулинаров, или тсокос, некоторые существуют почти сто лет. Члены таких сообществ регулярно собираются, чтобы вместе постряпать, поесть, поговорить о баскской пище. Таких тсокос только в старой части города Сан-Себастьяна насчитывается более шестидесяти, у многих долгая история, они основаны в 1900-х годах, и добрая доля их упорно сопротивляется тому, чтобы допустить женщин в свои ряды.

Но, возможно, самая сильная сторона этого общества — бары, где подают пинтсо. Это разновидность острых закусок, которые выкладываются на подносы на стойках баров. Можно брать какие захочешь и запивать, вливая в глотку стакан какого-либо напитка; оплата при выходе. В барах Сан-Себастьяна пинтсо сами по себе превратились в подраздел кулинарного искусства, это самая вкусная и быстрая еда, вдобавок еще и легко доступная всем, кто любит такие штучки, а в Доностии их обожают почти все.

Здесь в каждой закусочной, на каждом мероприятии, связанном с едой, обязательно имеется своя специализация. В сагардотегии на окраине города вам, как правило, подадут яичницу с соленой треской и отбивные из молодого барашка на мангале, а традиционно пикантный местный сидр нальют с пеной прямо из бочки. В деревнях праздничные котлы с мармитако (рагу по-баскски из тунца, картофеля и помидора) кипят на печах прямо во дворах, а с прилавков продают бокадильос (бутерброды с нежной свининой и жареными красными перцами). Тем, кому повезет попасть в тсоко, будут поданы сытные старомодные блюда, типа баклао-аль-пиль-пиль, это соленая треска в соусе — эмульсии из чеснока и оливкового масла (его чертовски трудно готовить), и серьезные деликатесы, такие как кокотсас. очень ценимые желатинообразные кусочки мякоти рыбы, извлеченной не без труда из «щек» хека (или трески).

В Сан-Себастьяне любят хорошо поесть и совершенно этого не стесняются. Между прочим, для жителей города великолепие местной гастрономической жизни может быть не только благословением, но и мучением. Я часто слышал, как они уныло сетовали, что ненавидят путешествовать, — куда ни приедешь, еда всюду хуже, чем дома.

Мариса, хозяйка моего пансиона, расположенного в нескольких кварталах от пляжа, человек в вопросах кулинарии весьма компетентный. Взяв карандаш и бумагу, она записала для меня названия тех заведений, в которых я, по ее глубокому убеждению, времени зря не потеряю. Мне посоветовали избегать как чумы модных, авангардных, минималистских заведений новой волны. Лично она таких глупостей не поощряет. И мне следовало обязательно побывать там, где готовят много традиционных баскских блюд из первоклассных продуктов — например, популярный ресторан в Старом городе. Мариса уверяла, что там я найду всю старую кухню. Я сказал, что рискну его посетить. Конечно, традиционные блюда лучше. Я так и не осмелился признаться хозяйке пансиона, что меня гораздо больше интересуют как раз авангардные кухни, неугомонное творчество, которое сделало этот курортный город одним из воплощений модернизма на испанской кулинарной сцене, попутно эффективно преобразовав гастрономическую жизнь страны.

Я оставил свои сумки у Марисы и отправился вдоль набережной к Старому городу, с которого некогда начинался Сан-Себастьян: это лабиринт узких улочек, где все дома выстроены из абсолютно одинакового крошащегося известняка. Если какое-либо место в Испании и имеет право всерьез претендовать на роль, так сказать, средоточия, солнечного сплетения хорошей кулинарии, то именно эта квадратная миля средневековых улиц, на которых каждая вторая парадная ведет или в ресторан морепродуктов, или в простую закусочную, или в высококлассное заведение с авторским меню, а то и в бар пинтсо, где подносами с закусками заставлена вся невообразимо широкая стойка бара, или в скромную штаб-квартиру какого-нибудь гастрономического общества.

В то холодное мартовское утро с моря порывами дул бодрящий северный ветер. Мимо меня по набережной поспешно проследовало несколько одиноких фигур. Внизу какая-то женщина с двумя собаками бежала по песку. Странно оказаться здесь, на этих до блеска вымытых улицах, среди вежливых и благополучных людей, человеку, который постоянно живет на земле, в маленькой симпатичной деревушке Ампурдан. Меня изумляли городские дорожные знаки с их руническими Хс, Кс, и Зс (баскский язык напоминает игру в скраббл, в которой каждый игрок должен пользоваться элементами алфавита из нескольких букв).

Кулинарная школа Луиса Ирисара занимает подвал большого жилого дома, в нескольких шагах от старой гавани. Возглавляет ее человек, которого многие считают отцом-основателем новой баскской кулинарии и одним из патриархов испанской кулинарии вообще, сам Луис Ирисар. Этот маэстро всех маэстро, как его называют многочисленные поклонники, вдохновил несколько поколений шеф-поваров, в том числе таких выдающихся личностей, как Арсак, Субихана и Карлос Аргиньяно.

В подвальном помещении со стеклянными стенами Луис, веселый доброжелательный джентльмен, господин, выглядевший значительно моложе своих семидесяти лет, разговаривал с двумя взрослыми дочерьми, которые работают в его школе. Он поднялся с кресла и тепло пожал мне руку.

Атмосфера помещения была такая, какой и следует быть в обители знаменитости; в коридорах в ожидании занятий дурачились симпатичные молодые люди — слушатели школы.

— Когда мы только открылись, учиться к нам приходили в основном баски. Теперь приезжают со всей Испании, и не только. У нас есть ребята из Франции, Америки, Мексики, Японии. У иностранцев всегда имеется некий эталон для сравнения, какой-то испанский повар, о котором они наслышаны, — обычно это Ферран Адриа. — Луис, как мне показалось, был несколько этим удручен.

В небольшой кухне, служившей одновременно и классной комнатой, преподаватель в белом халате готовился проводить посвященное круассанам занятие по выпечке. Слушатели беспорядочно, хаотично рассаживались по местам под доброжелательным взглядом своего директора. На последней парте высокий парень с курчавыми черными волосами флиртовал с миниатюрной девушкой в пестрой косынке, игриво подталкивая ее бедром к стенке холодильника из нержавеющей стали.

Мы с Луисом прошли по набережной вдоль порта, подыскивая бар, где можно было бы получить тарелку хорошего вяленого окорока и бутылку свежего белого тсаколи. Наконец выбрали, и уставший Луис с облегчением опустился в кресло. У него были аккуратные седые усики и доброе лицо с ласковыми глазами. Родители Луиса владели в Сан-Себастьяне рестораном «Буэнависта», который достался его матери по наследству.

— Я практически родился на кухне, — рассказывает мой собеседник, с удовольствием потягивая из стаканчика белое вино. — Моя мама и тетки были очень хорошими специалистами, они учились своему ремеслу в «Каса Николаса», у лучшего городского повара того времени. А я, конечно, учился у них. — В шестнадцатилетнем возрасте Луис начал работать учеником в кондитерской старого отеля «Мария Кристина», самого грандиозного в Сан-Себастьяне, где выпекали свадебные торты, и так началась выдающаяся карьера, которая привела его в Биарриц, Париж, Лондон и наконец в Мадрид, где он работал у великого Клодоальдо Кортеса, в ресторане «Жокей» (это заведение до сих пор входит в список самых модных и роскошных ресторанов города).

Дон Луис — один из последних живых свидетелей целой эпохи в баскской и в целом испанской кулинарии. Эпоха эта началась в конце XIX века, когда Сан-Себастьян только-только делал первые шаги как курорт для европейской знати. Тогда не существовало такого понятия, как «национальная высокая кухня Испании»; само собой разумеется, элегантной и утонченной кухней могла считаться только французская. Так что, когда новым грандиозным отелям и казино потребовались шеф-повара и метрдотели, их, естественно, начали искать по ту сторону границы. А низшие ступени кулинарной иерархии были заняты молодыми басками, которые обучались искусству готовить у своих французских учителей. Со временем появилась особая баскско-французская кулинарная традиция, и именно в этой среде Луис Ирисар получил профессиональное образование.

Он родился в 1935 году и рос в послевоенный период, когда половина населения Испании находилась за чертой бедности. Для утонченного мира высокой кухни это было тяжелое время. Продукты строго нормировали, выдавали по карточкам, многие ингредиенты были просто недоступны. Фуа-гра — паштет из гусиной печени, во все времена бывший неотъемлемым компонентом меню любого дорогого ресторана, в Испании был вообще неизвестен.

— Мы имели привычку устраивать набеги на Францию. Границу строго охраняли, но мы покупали фуа-гра на французской стороне и привозили сюда. Здесь такой деликатес годами не видели — если вообще когда-либо видели.

Появившаяся в 1970 году новая баскская кулинария была результатом сочетания многих факторов, самый важный из них — историческое понимание важности хорошей еды, присущее самой культуре басков.

Эускади, так коренные жители называют Страну Басков, расположена очень удобно — между морем и горами; как и в Каталонии, здесь много богатых пастбищ и мягкий климат, дождей достаточно. Рядом, вдоль побережья плещется Атлантический океан, с юга Средиземное море омывает Наварру и Ла-Риоху. Отчасти благодаря такому разнообразию у кухни этой страны, образно говоря, более богатый репертуар, чем в любом другом центральном регионе Испании (хотя Каталония в этом отношении не очень отстает).

В основе социологического понятия «коадрила» («смычка») лежит старинный обычай: издавна компании друзей регулярно собирались, чтобы поесть и выпить вместе. Этот обычай очень важен для понимания характерного образа жизни басков. Гастрономические сообщества как раз и сформировались на базе таких вот постоянных встреч, где приготовление пищи и употребление классических блюд национальной кухни могло происходить в непринужденной, чисто мужской атмосфере, вдали от строгостей дома, где хозяйничают женщины.

Новая баскская кухня насквозь проникнута революционными идеями. Мир еды Сан-Себастьяна тесно связан с Францией: местные шеф-повара старались пристально присматриваться к возникшему там стремлению очистить и упростить кухни разных регионов страны, ухудшившиеся и обесцененные почти до неузнаваемости. Многие светила новой кухни — Мигель Жерар, Поль Бокузе, братья Труагро — были в Сан-Себастьяне известными персонами, и вскоре волна перемен перехлестнула через границу. В 1975 году группа молодых баскских шеф-поваров решилась на радикальные перемены в кулинарии.

То был судьбоносный год: диктатор Франко уже лежал на смертном одре. После долгих сорока лет, когда он со своими приспешниками всячески подавлял проявление национального самосознания басков, наступило иное время — культура, язык, политика басков прорвались наружу. Поэтому в некотором смысле новая баскская кулинария явилась одним из первых актов самосознания региона после смерти Франко.

Луис Ирисар был в числе этих революционеров, он до сих пор помнит эйфорию тех бурных дней.

— Нас было двенадцать. Дай-ка вспомнить: Арсак, Аргиньяно, Рамон Ротета, Педро Субихана, Патси Кинтана… Я думаю, из этой дюжины человек десять были моими учениками. Всех нас просто достало, что в ресторанах по всей Испании предлагали так называемую «баскскую кухню», хотя на самом деле эти блюда ничего общего не имели с нашей кулинарией.

Ну, мы и надумали сделать то, что сделали французы. Работали все вместе. Целых два года подряд мы раз в месяц устраивали званый обед, по очереди в каждом из наших ресторанов, и приглашали туда журналистов и просто клиентов, которые знали в этом толк и после каждого обеда устраивали форум, где обсуждали всё, что только что съели. Замысел был такой: сохранить подлинные корни национальной кухни басков, опираясь на подлинные рецепты, но придав им оттенок легкости и современности. Со временем мы поняли, что на самом деле изобретаем новый вид кулинарии, и это было само по себе парадоксом. Так и начиналось современное движение в кухне Испании: все, что вы наблюдаете сейчас, можно отследить назад, а исходной точкой окажутся те нововведения в Сан-Себастьяне в середине семидесятых годов.

Ирисар прав: влияние тех ежемесячных встреч все еще ощущается спустя тридцать лет, и не только в области пищи как таковой. В Испании, вплоть до конца 1980-х годов, профессия шеф-повара не считалась особо престижной. Раньше шеф-повара никогда не видели в обеденном зале; Хуан Мари Арсак вспоминает, что его отца однажды буквально выгнал из столовой посетитель, который счел ниже своего достоинства общение с такой незначительной фигурой и пожелал вместо него увидеть «хозяйку дома». Шеф-повар считался типичным представителем рабочего класса: он не имел социального статуса и получал за свой труд немного. Луис Ирисар и его друзья кардинальным образом изменили ситуацию: теперь у шеф-повара есть и статус, и уважение, и достойная зарплата. Единственно, чего сейчас не хватает работающим в этой сфере, это возможности получить приличное профессиональное образование, — но и тут положение скоро изменится к лучшему, благодаря пионеру этого дела Луису Ирисару и его кулинарной школе.

Был полдень, и Луису надо было кое с кем встретиться перед ланчем.

— У меня важная встреча с внучкой, — подмигнул он мне.

Мы распрощались возле бара «Тсепетса» на улице Пескадерия, и я нырнул назад в пинтсо за стаканом красного вина. «Тсепетса» известен тут как «храм анчоусов». Его поварам и впрямь присуще творческое отношение к этой маленькой рыбке, которую солят и маринуют в уксусе с большим набором добавок: от икры морского ежа до паштета из оливок, краба и папайи, что позволяет им регулярно завоевывать призы в ежегодном городском конкурсе среди заведений такого рода. В крошечном баре оказалась приличная толпа народу: там были бизнесмены в костюмах и галстуках, приодетые барышни и молодые люди, а также парочка случайно забредших туристов, робко вкушающих пищу в уголке. Я подгреб к компании студентов городского университета, по всему видно — баскских националистов с излюбленными короткими стрижками боевиков, и, присоединившись к ним, отправился в обход подобных заведений. Вместе мы прошествовали по улицам Фермин-Кальбетон и Тридцать первого августа, двум главным магистралям этого пристанища закусочных. И повсюду мы сметали с прилавков подносы с закусками, все равно как срывают вишни с дерева. Сегодня в баре «Ганбара», что на улице Сан-Херонимо, подавали горячие крабовые тарталетки и жаренную во фритюре спаржу, а также кусочки маринованной молоки тунца с луком и перцем на специальных палочках для коктейлей. В баре «Мартинес», который находится за углом улицы Тридцать первого августа, предлагали миниатюрные круассаны, нафаршированные жареными сердцевинами незрелых артишоков и кусочком ветчины, тосты с белыми грибами, жаренными в оливковом масле, и соленые зеленые перцы чили, длинные, тонкие и невероятно жгучие. Мне было приятно видеть, что в «Ла-Винья», столетней давности питейном заведении, основанном больше века назад, до сих пор еще подают свое столетней же давности фирменное блюдо: хрустящий конус слоеного пирожного, фаршированный свежим козьим сыром. Но и здесь чувствовалось веяние времени: предлагались закуски нового типа, каких я не видел тут раньше. На сыром темном перекрестке двух не освещенных солнцем улиц сияла вывеска дизайнерского бара пинтсо, в этом здании из нержавеющей стали и полированного бетона предлагали блестящую темпуру из соленой трески, небольших кальмаров, фаршированных свежим луком, и холодный крабовый суп на томатном соке.

Мои новые друзья-баски старательно все это поглощали, обегая окрестные бары. Они объяснили мне, что их страна всегда была в авангарде во всех сферах деятельности: от промышленности до культуры, на фоне басков Испания (это слово националисты произносили с презрительной ухмылкой) кажется примитивной и старомодной. Когда они промаршировали на митинг в ближайшую таверну «Эррико», которая тут служит оплотом баскских сепаратистов, я на ходу придумал, что мне предстоит важная встреча за ланчем, и распрощался со всей этой бандой, расцеловавшись с новыми знакомыми в обе щеки и пообещав как-нибудь снова встретиться с ними в будущей независимой республике Эускади.

Правильно говорят, что по-настоящему значительные рестораны Испании, которым суждено пережить все приливы и отливы моды, — это те, которые долгое время были достоянием одной семьи, сохранили преемственность поколений в этом бизнесе, ощущение своих корней. Как правило, это скромный (или не очень) ресторанчик, где сын семейства проходит обучение в кулинарной школе и возвращается в родное заведение, полный энергии и новых современных замыслов, но при этом все же остается в русле семейной и местной традиции. Удивительно, как много известных испанских ресторанов нашего времени развивалось по этому образцу. «Лас-Рехас», «Эчауррен», «Ка-Сенто», «Кафе-де-Пари», «Сельер-де-Кан-Рока» — вот первые, названия, какие приходят мне в голову. И уж настоящим патриархом всех ресторанов такого типа, которые можно назвать поколенческими, или эволюционными, или просто семейными заведениями, — конечно, является знаменитый ресторан династии Арсаков.

Их семейная сага началась в 1897 году, когда бабушка и дедушка Хуана Мари, нынешнего владельца ресторана, открыли винную лавку, таверну и ресторанчик в деревне Алса, теперь это пригород, предместье Сан-Себастьяна. Ресторанчик до сих пор находится все в том же здании, на ведущем из города шоссе с интенсивным движением, и теперь в нем работает уже четвертое поколение Арсаков: Елена, одна из двух дочерей Хуана Мари, очень талантливый молодой шеф-повар, она сейчас возглавляет кухню наравне с отцом и возьмет бразды правления в свои руки, когда он уйдет на покой.

Это их фамильное заведение. Главный обеденный зал невелик и по современным стандартам слишком тесный, обставлен мебелью: столы стоят очень близко друг к другу, все они антикварные — сплошное полированное дерево. Официантки — дамы почтенного вида, которые служат в семье если не с незапамятных времен, то как минимум с начала эпохи демократии; на них оригинальная серая униформа, в стиле минимализма Ямамото. Меню основано на классической баскской еде, такую подавали еще родители Хуана Мари и родители его родителей: мармитако (каракатица в собственных чернилах), хек в зеленом соусе. Но кухня ресторана также усвоила все новейшие тенденции, отчасти благодаря влиянию Елены, и теперь здесь, наверху, есть собственный изыскательский отдел, где разрабатываются хитроумные новые методики и приправы, — так что этот старинный ресторан, как ни поразительно, обогнал всех собратьев по ремеслу. Когда я был там в последний раз, я ел креветки, сваренные в яблочном соке, яйцо-пашот в чернилах каракатицы с побегами петрушки и молодого барашка со слабым привкусом кофе; на десерт был подан бисквит из яблока и черных оливок со свежим сыром, куркумой и истертым в порошок сушеным апельсином. Все невероятно, незабываемо вкусно. Пусть даже и весь этот модернизм, практикуемый в столь почтенном традиционном заведении, создает весьма странное ощущение: как будто ты увидел где-нибудь на улице своих пожилых родителей, одетых по последней моде, которая оказалась им удивительно к лицу. Вначале такое зрелище тебя смутит, но потом нельзя не восхититься тем, что они сумели пойти в ногу со временем.

Андони Луис Адурис составляет разительный контраст семейству Арсаков. Это человек, в прошлом не имевший ничего общего с кулинарией, не обремененный семейными традициями; в молодости он не испытывал никакой склонности к приготовлению пищи. Адурис родился и вырос в пригороде Сан-Себастьяна, в семье простых рабочих. Ни родителям, ни сыну и в голову не приходило, что жизнь может сложиться таким образом.

Впервые я увидел фотографию Андони на обложке журнала, в специальном выпуске, посвященном новым кулинарным веяниям в Испании. На снимке Андони держит на руках, словно бы нянчит ребенка, огромную оранжевую тыкву: с виду обычный человек, в белом халате шеф-повара, с нервной улыбкой.

Всего неделю назад критик, автор этого рекламного снимка, опубликовал в своей еженедельной колонке блестящий отзыв о «Мугарице», ресторане Адуриса под Сан-Себастьяном, назвав его «поистине писком моды в современной испанской кулинарии». «В Адурисе соединились чуткость эколога, строгость исследователя и душа идеалиста, прочно стоящего на земле. Он чувствителен, как гастроном, и элегантен, как те, для кого простота — образ жизни» — так с восторгом писал критик, присудивший «Мугарицу» девять баллов из десяти, (оценки получили выше этой только Адриа и Арсак).

Тогда я понял, что должен увидеть этого человека, если хочу ощутить пульс современной испанской кулинарии во всей ее блистательной новизне и живости. Все складывалось удачно: до ресторана всего полчаса езды на такси, у них оказался свободный столик во время ланча, Андони Луис Адурис был на месте и согласился на встречу со мной.

В последние полтора века Страна Басков, по крайней мере отчасти, была аграрной, но местных жителей гнало с земли стремление добиться благополучия. Хотя баски до сих пор жадно цепляются за свое, в какой-то степени идеализируемое, сельское происхождение, за свои корни, в Эускади больше городов, чем в остальной Испании. Здесь долины усеяны предприятиями тяжелой промышленности (собственно говоря, Страна Басков была колыбелью испанской промышленной революции), весь регион переполнен постоянно дымящими фабриками и складами продукции. Тут также зона массовой жилищной застройки — множество темных, почти по-советски унылых жилых домов. Однако над городским пейзажем стеной высятся горы, на которых роскошные зеленые пастбища чередуются с темными сосновыми лесами, среди них там и сям виднеются архитектурные сооружения прежних времен: то покажется грубый, примитивный купол, похожий на стог, то равнобедренный треугольник сложенного из камня фермерского дома мимолетно напомнит о Швейцарии. Нигде больше в Испании нет такой тесной связи промышленного и допромышленного, сельских и городских ценностей.

Словом ксерио («деревушка, хутор») у басков называют традиционное сельское жилище. Здесь большой, сложенный из камней сельский дом вместе с его различными обитателями — животными и людьми, — это самодостаточная социо-экономическая единица. В одной из таких каменных построек с односкатной крышей, совсем недалеко от рабочего городка Эррентерия, я и обнаружил то заведение, что искал. Площадь ксерио, который я увидел, так велика, что под его крышей с низким скатом удобно сосуществуют два совершенно разнородных обитателя: одну половину этого дома занимает пожилой холостяк, который здесь и родился и до сих пор обрабатывает свою землю, разводит скот, цыплят, выращивает овощи и зерновые; а другую половину — вышеназванный ресторан. Мне рассказывали о нем несколько абсолютно разных человек, которые по-настоящему разбираются в таких вещах, и все они говорили, что этот ресторан — один из четырех-пяти самых интересных и представляет собой значительное явление в обширном мире современной испанской кулинарии. Фасад ксерио — с одной стороны постмодернистская имитация деревенской простоты, где окна из толстого стекла смотрят в столовую, а с другой — стена подлинного сельского дома, старомодная, разделяющая пространство под широкой крышей, крытой глиняной черепицей, — зримо свидетельствует о курьезном сосуществовании в этом доме двух различных образов жизни.

Могучий дуб перед домом стоит на границе двух прежних пригородных центров, некогда буколических деревушек, Эррентерии и Ойартсуна. Пограничный дуб — это теперь настоящий символ, логотип, фирменная марка ресторана: прямоугольник с изображением покрытого листьями дерева: одна его половина черная, а другая — белая.

В саду возле дома несколько человек в белых халатах склонились над цветочными грядками, тщательно отбирая какие-то листья в кувшины с водой. Над рестораном, на склоне горы — газон, скорее даже зеленый луг, над ним дубрава, вдоль изгородей растут кусты орешника и яблони. По тракту, ведущему к стоянке автомобилей, тяжело шлепала по грязи вереница коричневых коров.

Интерьер ресторана оформлен в минималистском стиле сельской простоты: по потолку проходят балки, на стенах грубые деревянные панели, из больших окон открывается вид на роскошные зеленые луга. Вдоль стен тянется длинная полоса букв «ММММММ», что означает «Мугариц».

Андони Луис Адурис вышел из кухни — небольшого роста, быстрый в движениях скромный человек средних лет. Он представил меня моей соседке, которая тоже ожидала ланч, баскской девушке, с длинными блестящими каштановыми косами. Нагоре, так ее зовут, знакома с Андони с тех пор, как он основал «Мугариц», она лично с восторгом наблюдала за ростом и развитием их обоих — шеф-повара и его ресторана. Нагоре пишет о национальной кулинарии басков, она сама выросла в Сан-Себастьяне.

— У моей мамы большая квартира с видом на море. Она любит покупать продукты на рынке «Ла-Бретса» и иногда готовит мне ланч. Мой бывший бойфренд — управляющий ресторана «Урепель», это рядом с мостом, где река впадает в море.

Удивительное совпадение: хозяйка пансиона, где я остановился, рекомендовала мне обязательно посетить это старомодное баскское заведение. Может, и впрямь стоит туда зайти?

Адурис приготовил для Нагоре и меня дегустационное меню, которое, как он надеялся, будет для нас окошком в его мир. Необыкновенным был сам список блюд, который они для меня перевели на свой оригинальный английский. Описания «взбитой имитации свиного жира», «охлажденного супа, похожего на лилию» и «расщепленного королевского лангуста на подстилке из растительной икры» звучали фантастически, будто из повести Льюиса Кэрролла. А как вам такое блюдо — «гель из кальмара и рыбачьего хлеба с корнями фруктового сада и простыми райскими зернами»? Как будто видел это меню во сне, но забыл в минуту пробуждения. На обложке меню собственным почерком Адуриса начертана цитата из его рассуждений: высокомерное провозглашение принципов его личной натурфилософии. «Призываем культурные и утонченные души вернуться к природе. Для этого нет ничего лучше, чем поедание сырых продуктов, это единственное, что человечество так и не смогло усовершенствовать за время своего существования. Все травы, цветы, семена и элементы, которые вы сможете распознать в любом из наших блюд, съедобны; это щедрый дар нового мира эмоций».

На столе передо мной лежали два небольших конверта. На одном было написано «150 минут: подчинись», на другом «150 минут: бунтуй». Нет, ну точно «Алиса в Стране чудес»: выпьешь один напиток, и вырастешь, а другой — уменьшишься. Я выбрал бунт; карточка внутри конверта призывала меня «ощущать, воображать, вспоминать, распознавать».

Первым блюдом, появившимся на столе, был салат: безумная смесь «сырых и поджаренных овощей, побегов и листьев, диких и культивированных, приправленная маслом грецкого ореха, присыпанная семенами и лепестками, а также щедро сдобренная сыром эмменталь». Блюдо явно испытало на себе влияние салатов из диких трав, созданных гением Мишеля Браса, который разделяет романтические взгляды Адуриса насчет «возвращения к природе». По крайней мере, на этот салат было приятно смотреть, он был составлен с умом, все эти корни и побеги вносили каждый свою горькую или кислую нотку.

Потом подали похожие на темпуру оладьи из кусочков артишока с взбитым в пену соусом из какой-то эссенции моллюска, корки грейпфрута и сока мангостана. И целое блюдо картофеля, запеченного под коркой из белой глины, с «маслянистым кремом» из молодого кальмара и с добавлением кальмаров, жаренных на углях. Дальше шло почти знакомое кушанье со странными и немного таинственными добавками: яйца с молотым картофелем (сразу вспомнились знаменитые уэвос эстрельядос (яичницы-глазуньи) из мадридского «Каса Лусио») и «овощной древесный уголь»: куски розового картофеля, закопченного, высушенного дочерна и ссохшегося. Затем последовал коктейль из желудков соленой трески и кокотксас (щеки хека) в желатиновом соусе, оживленном петрушкой и помидором: эта, в сущности, традиционная идея просто согрела мне душу. Потом принесли фантастически свежее филе барабульки под изысканным мясным соусом с грибами и ягодами можжевельника, а на гарнир — забавные рыбные кости: все ребра и позвоночник целы, рыбу жарили на очень горячем масле, пока она не стала коричневой и хрустящей, получился просто обгоревший на огне скелет.

— Можете съесть рыбные кости после филе, — любезно предложил улыбающийся официант.

Все это очень вдохновляло, было на редкость оригинально, таинственно и остроумно. Мясо испускало ароматы совершенно убийственные — я ощущал то мимолетный пикантный запах карри, то прохладный горьковатый запах хрустящего арахиса. А еще мне подали какой-то странный гель под названием рыбацкий, который оказался сильно концентрированными чернилами каракатицы, черными и липкими, как прибрежная смола, — все эти привкусы, сменявшие друг друга, как бы пунктиром проходили через основной вкус, когда я ел мясо. Но кухня Адуриса — это не балансирование на натянутой проволоке, куда вас приглашают, чтобы вы ахали от восторга или закатывались от хохота. И если кухню Феррана Адриа часто описывают как сюрреалистическую, то эта кажется почти гиперреальной, ее своеобразие объясняется не столько капризом, желанием себя показать, сколько сосредоточенным изучением сути продуктов и их взаимодействия.

Всего нам было подано четырнадцать блюд. Карточка на столе обещала 150 минут ощущений, воспоминаний и распознаваний. Ближе к истине было бы сказать — 250 минут. Даже Нагоре, которая привыкла к творческим фейерверкам шеф-поваров Сан-Себастьяна, была тронута, и на нее произвело сильное впечатление это шоу, которое для нас устроил ее друг.

В освещенной неоновым светом кухне мы с Нагоре весьма эмоционально высказали ему наши поздравления, — допускаю, что мы слегка опьянели от всей этой еды, и вина, и разговоров, — а он лишь краснел, от смущения у него дергались уголки губ.

Чуть позже мы сидели в облицованной камнями комнате, где шеф-повар и его команда развлекают своих гостей. Адурис сел напротив меня на диван с чашкой зеленого чая в руках и, наклонившись вперед, заговорил быстро и спокойно. Было что-то монашеское, аскетичное в его круглом тонкокостном лице, бледном после долгих часов работы в кухне, в его мальчишеской стрижке, короткой челке на лбу.

— Вырос я в Эгии, пригороде Сан-Себастьяна. Профессиональных поваров у нас в роду не было, хотя мама всегда великолепно готовила. Встречаются такие женщины, настоящие домохозяйки по призванию, они готовят дважды в день, поджидая мужа с работы; в наше время эта роль для молодых женщин почти немыслима. Что она готовила? Да самую простую и вкусную пищу: овощи, пасту, рагу, мясо.

Адурис прошел все положенные стадии обучения, общался с нужными людьми: Мартином Берасатеги, бизнесменом и одновременно блестящим шеф-поваром, чье заведение в Ласарте получило три мишленовские звезды; и, конечно, с Ферраном Адриа, у которого он научился творческому подходу к делу, хотя теперь и считает работы учителя слишком вычурными и далекими от первоисточников. (Он в последний раз обедал в «Эль Бульи» в 1998 году и с тех пор туда не ездил.)

Возможно, как раз под влиянием алхимика Адриа Адурис увлекся мыслью о том, что научный анализ можно с выгодой применить в искусстве кулинарии. Его поиски природы фуа-гра, например, привели к совместным изысканиям с отделением патологии Гранадского университета. В следующие несколько лет он запланировал провести исследование соленой трески, а также природы и основных характеристик мяса. Посредником между учеными и шефом-поваром в данном случае был гастроном и ученый муж Раймундо дель Морал, человек, специальность которого — раскрывать секреты кухонь знаменитых ресторанов, где вовсю применяются достижения современной науки. Шеф-повара новой формации, появившиеся сейчас на кулинарной сцене, — это здравомыслящие люди, увлеченные техникой и технологией. В «Мугарице» новое блюдо, как правило, проходит строгий процесс исследования и разработки, его раз двадцать забракуют, прежде чем предложат потребителю окончательный вариант.

И все-таки Адурис — личность неоднозначная. Он, как лесной папоротник, привязан к камням своей малой родины. У него сохранились корни. Он — порождение Эускади, его родной язык — баскский, а его штаб-квартира — фермерский дом в Стране Басков. Ну разве можно от всего этого отказаться? Как бы претенциозно это ни звучало, но он искренне полагает, что работает в традициях баскской кухни в ее самом широком, самом духовном смысле. Например, Адурис смотрит на какое-нибудь блюдо вроде мерлуса эн салса верде (хека в соусе) из двустворчатых моллюсков, петрушки и чеснока — тотемное блюдо в традиции басков, и решает, что оно настолько естественно авангардно, что его следует сохранить в меню как воплощение современности. Пограничный дуб объединяет под сводом своих ветвей две стороны: традицию и дух времени.

Изыскивая источники снабжения, Адурис обращается в ближайшие касериос: с одного ему привозят яйца, с другого — лук, с третьего — картофель. В одном из его поразительных блюд зерна кофе смолоты с охлажденным какао, кремом из цикория и пенкой молока с фермы, молоко с соседней фермы. Как раз этих коров — медлительных, коричневых — я видел, когда припарковывал автомобиль.

И еще он широко использует дикорастущие растения. Историк Жан Франсуа Ревел считает доминирующей тенденцией современной гастрономии «обращение к природе». Адурис черпает вдохновение в лесах и на лугах, окружающих его ресторан, и многие из ингредиентов его блюд поступают непосредственно из природной окружающей среды. Например, Polipodium vulgare, одна из его любимых дикорастущих трав, крошечный папоротник, который растет среди лесного мха и скал, в трещинах садовых стен и среди кладбищенских камней. В своей книге «Хлорофилл», настоящем учебнике по приготовлению трав и злаков (Andoni Luis Aduriz «Clorofilia»), он приводит рецепт эскалопа из фуа-гра в бульоне с ароматом лесных трав, приготовленном из вытяжки корней лакрицы и полиподиума, топинамбура и необработанного тростникового сахара.

В основе деятельности Адуриса лежит не только добровольное возвращение к природе, но и вынужденная переоценка самого понятия «роскошь». Поскольку в современной пище столь многое обесценено, обезличено и испорчено, можно считать, что вы балуете себя, добавляя в пищу листочек какой-нибудь лесной травки, который сорвали на заре, еще покрытый росой.

Шеф-повар наклонился вперед на своем диване и сложил вместе ладони, соединив кончики пальцев.

— В том-то и дело, — сказал он, так убежденно, что его спокойный голос задрожал от напряжения. — Изменились ценности общества. Причем самым кардинальным образом. Кое-кто из сельских жителей решит, что это просто бред — так носиться с этими дикорастущими травами, которые всем знакомы с детства. Но для горожанина эти травки могут оказаться самыми большими сокровищами на земле.

Date: 2015-07-27; view: 404; Нарушение авторских прав