ЛА-МАНЧА

Если рассматривать Ла-Манчу на тех удивительных рельефных картах, по неровной поверхности которых так и тянет провести пальцами, то сразу станет ясно, что это бескрайняя равнина, простирающаяся по центру Испании на юг от Мадрида и до гор Сьерра-Морена. Тут нет заслуживающих упоминания вершин и холмов, но все это плато находится на высоте 1000 футов над уровнем моря.

Нигде в Испании вы не найдете более широких горизонтов, таких бесконечных панорам, такой протяженной равнины. И таких крайностей климата: зимы тут холодные и суровые, зато летом три месяца подряд стоит изнуряющая жара. В прогнозах погоды не часто услышишь, что ожидаются дожди. На этом высоком плато совсем мало деревьев и кустарников, за исключением огромных плантаций оливковых деревьев и винных виноградников. Неудивительно, что арабы окрестили эту местность «Аль-Манчара» — «твердая и сухая».

Целый день добирался я из влажных лесов Астурии до метрополии этого региона — Толедо, столицы автономной области Кастилия-Ла-Манча, а до 1560 года — и всей Испании. Из окна моего номера в отеле открывался живописный вид на дворцы и монастыри, башни и шпили которых были усеяны десятками аистиных гнезд.

На моем прикроватном столике лежал бесплатный экземпляр романа «Дон Кихот» в бумажном переплете — подарок администрации гостиницы. Близилось четырехсотлетие со дня первой публикации романа Мигеля де Сервантеса (книга вышла в 1605 году), и вся Испания была охвачена настоящим ажиотажем. Каждые несколько недель появлялись новые издания — иллюстрированные, адаптированные, с научными комментариями, для детей. Совет по туризму региона Кастилия-Ла-Манча превзошел себя, понаставив специальные, зеленого цвета, дорожные знаки: «Маршрут Дон Кихота» на окраинах каждой деревни, независимо от того, могла ли она похвастать какой-либо связью с событиями романа. Повсюду красовались изображения славного рыцаря — тощая фигура и узкое лицо с остроконечной бородкой: фарфоровые статуэтки в магазине керамики, оловянные — в ювелирных магазинах, а в окне кондитерской — из сахарной глазури.

Кстати, сведения об испанской еде того времени, которые можно найти в романе «Дон Кихот», весьма занимательны. Лоренсо Диас, автор книги «Кухня времен Дон Кихота» (Lorenzo Diaz «La Cocina del Quijote»), подробного исследования о роли питания в романе и вообще о питании в Ла-Манче, доказывает, что никакая другая кухня мира не была столь благородно отрекламирована в литературе, как кухня Ла-Манчи в романе Сервантеса. Это истинная правда, и особенно отметим, что уже в самом первом абзаце романа широкими мазками нарисован портрет главного героя, проявляющийся через те блюда, которые он потребляет регулярно: жаркое, в котором было куда больше говядины, чем ягнятины; на ужин почти всегда салпикон — холодный салат; по субботам — дуэлос-и-кебрантос (буквально — «горе и страдания»), по пятницам чечевица, по воскресеньям в виде добавочного блюда голубь. (Салпикон — это салат из морепродуктов, приправленный уксусом и специями. А «горе и страдания» — этот термин не поддается расшифровке, могу лишь высказать предположение: это жаркое-ассорти, изготовленное из худших частей говядины, от коровы, умершей естественной смертью, или же взбитый омлет из мозгов ягненка и жирного бекона.)

Еда, конечно, играет важную роль в этом романе, но несколько в другом смысле: ведь движущей силой в описываемом испанском обществе XVII века был, скорее, голод. Постоянные поиски еды и требующаяся для этого изворотливость — вот что проходит красной нитью через многие произведения испанской литературы того времени. Особенно показательны так называемые плутовские романы. Например, главная забота героев романа Кеведо «Пройдоха» и романа анонимного автора «Ласарильо из Тормеса» — как достать себе приличной еды. В Эпоху географических открытий Испания как мировая супердержава была вынуждена тратить огромные суммы на снаряжение экспедиций, воюющих армий и содержание своих недавно обретенных колоний. Тем временем в самой метрополии все рушилось: работать в полях было некому, деревни пустели, улицы городов наводнили легионы нищих. Слепец в «Ласарильо из Тормеса» хранит свою еду в холщовом мешке и крепко его завязывает, но хитрый поводырь — от лица которого ведется повествование — ухитряется прорезать ткань и украсть отборные кусочки хлеба и жирного бекона. Однажды он даже стащил сосиску, которую слепец приготовил над огнем, и вместо нее подсунул бедняге репу.

Я открыл роман Сервантеса на том месте, где Дон Кихот и Санчо посещают свадьбу богатого идальго Камачо. В утро свадьбы Санчо, вечно мечтающий о еде, просыпается от аромата, который обещает пир в духе Пантагрюэля.

«Со стороны этой лиственной рощи, если я не ошибаюсь, идет пар и доносится запах жарящегося бекона, а вовсе не тимьяна и тростника; если свадебные приготовления начались с таких ароматов, клянусь жизнью: пир должен быть обильным и щедрым», — заявляет он.

И не ошибается в своих предположениях. Глаза у Санчо буквально вылезают из орбит, у оруженосца, что называется, слюнки текут при виде туши оленя, которого зажаривают над угольями костра из цельного вяза. Причем в живот оленя зашиты два поросенка; этот способ, как мимоходом замечает Сервантес, «позволит сделать оленину мягкой и придать ей аромат». В шести булькающих котлах, каждый из которых достаточно большой, чтобы вместить «целый мясной рынок», готовят цыплят, зайцев, самых разных птиц и целых ягнят. А еще оруженосец видит два гигантских горшка с кипящим маслом для зажаривания сластей, предварительно пропитанных медом; а уж сыров и мягчайшего белого хлеба там в изобилии.

Хотя пир еще не начался, Санчо не может устоять и просит поваров разрешить ему сдуть пену с одного из котлов и съесть ее с куском хлеба.

Увы, это оказалось единственным, что было суждено съесть Санчо в тот день. Дон Кихот спешит встретиться с очередным негодяем, и его верный оруженосец опять остается голодным. Разочарование Санчо, которому, так сказать, приходится покинуть банкет, не поучаствовав в нем, Сервантес описывает так: «Душа его погрузилась во тьму».

Несмотря на унылый пейзаж, в Ла-Манче в огромных количествах производят продукты питания. Зерновые в изобилии культивируются по всему региону, и хлеб из Ла-Манчи намного превосходит качеством средний испанский хлеб (скажем прямо, не слишком вкусный). Гигантские стада овец бродят по равнине, здесь производят самые известные и конкурентоспособные испанские сыры. В этом регионе изготовляют превосходное оливковое масло, особенно на пологих склонах гор Монтес-де-Толедо, а город Лас-Педроньерас, что возле Куэнки на юго-востоке, снабжает чесноком чуть ли не весь мир. Не следует также преуменьшать роль региона в целом как единственного в Испании мирового крупного поставщика вина — правда, «крупного» скорее в смысле количества, не качества, хотя в последнее время ситуация заметно изменилась к лучшему.

Да, массовое производство тут на высоте, но в определенных местностях производят также и исключительные, можно сказать, эксклюзивные товары. Консуэтра, Мадридехос, Вильяфранка-де-лос-Кабальерос и еще кое-какие города Ла-Манчи поставляют на рынок шафран, он необходим для ароматизации блюд из риса, которыми славятся Валенсия и Аликанте. И несмотря на жесткую конкуренцию таких крупномасштабных производителей, как Иран и Китай, Испания может твердо заявить, что ее шафран — лучший в мире. Ну а соленые баклажаны из Альмагро, острые в силу добавления тмина и уксуса, — это настоящий деликатес; тот, кто попробует их однажды, никогда не забудет этот удивительный вкус. Список всевозможных местных, региональных лакомств бесконечен. В каждом городе есть свое фирменное блюдо, хотя, честно говоря, особой разницы между ними я не почувствовал.

Если же говорить о местной кухне, то тут следует уяснить вклад в нее двух частей этого автономного сообщества. Со стороны Кастилии в меню всегда стоят блюда из дичи и мяса. Куропатка по-толедски — главное блюдо Толедо: в северной части региона больше внимания уделяют диким птицам, тогда как в самой Ла-Манче питание прочно опирается на рацион пастухов и сельских жителей. Блюдо праздничного дня здесь — гаспачо по-ламанчски, ничего общего с гаспачо Андалусии: это жаркое-ассорти из мяса диких уток, зайца и прочей дичи, в которое накрошили хрустящую лепешку (тесто для нее традиционно замешивают на сухой козьей шкуре). Повседневная пища жителей этого региона — мигас (жареные хлебные кубики с чесноком, нарубленным соленым свиным желудком, салом, красным перцем и т. п.) и гачас (вкусная каша с сушеным салом, нарубленным соленым свиным желудком и т. п.). В основе их — простые заготовки продуктов, которые можно запросто совместить, добавив такие ингредиенты, которые не трудно принести с собой в рюкзаке и они не испортятся, например: сушеный хлеб, мука, масло, чеснок, мясо вяленое или соленое, оливковое масло. Скажем, мигас легко оживить, добавив воды и поджарив до хрустящего состояния вместе с чесноком (рубленой копченой свиной колбасой, свиным жиром и даже сладким перцем — так делают в более состоятельных хозяйствах). Ну а каша гачас еще более питательна. Это, пожалуй, разновидность пюре, вкусного, богатого белком, но ужасно трудноперевариваемого; гачас готовят из муки боба, родственного юпину, и большого количества свиного жира и чеснока. Получается этакая густая каша из зерновых (вроде овсяной или каши из кукурузной муки), и первоначально это блюдо предназначалось для заполнения желудка и спасения зимой от страшного холода. Я однажды съел такую кашу, в жаркий летний день, и дорого заплатил за свою ошибку: весь с головы до ног покрылся вонючим потом, не мог утолить жажду даже литровой бутылью «Виши Каталонского» и впал в коматозное состояние, из которого вышел ошалелый и истекающий по́том только через три часа глубокой сиесты.

Толедо — красивый город, полный живых напоминаний о взаимной веротерпимости и культурном взаимодействии трех великих религий: католицизма, иудаизма и ислама; подобное, вероятно, в истории уже никогда не повторится. Но немногие обитатели его музееподобного исторического центра показались мне слишком уж серьезными и здравомыслящими. Я поставил себе задачу: посетить столько булочных-кондитерских из легиона имеющихся в этом городе, сколько окажется возможным за одно утро, и пришел к выводу, что, по всей видимости, правильные жители Толедо втайне являются поклонниками сахара. Они мелькали мимо меня на улице, как тени, скорее всего для того, чтобы поскорее добраться домой, вытянуться на софе и наслаждаться почти бесконечным разнообразием выпускаемых в их городе сахарных изделий: пропитанными медом флорес манчегас (цветами Ла-Манчи), нафаршированными тыквой эмпанадильяс (полукруглыми сдобными пирогами), марципаном, мантекадос (сладкими бисквитами, изготовленными с измельченным миндалем на свином жире) и прочей выпечкой.

Над дверью монастыря Святой Урсулы на улице Санта-Урсула я заметил вывеску на испанском, японском и английском языках — рекламу сладостей, изготавливаемых монашками. Я нырнул внутрь и там, в полумраке холла, увидел окошечко, за которым были выставлены разные изделия, на которых специализируется это заведение: там были пастас де альмендра (миндальные бисквиты), лакомство Санта-Риты (яичный желток с сахаром, запеченный в небольшом пирожном) и еще какой-то «угорь номер один», вот уж странное название! Впоследствии я выяснил, что он представлял собой змейку из желтого марципана, украшенную завитками сахарной глазури.

В соседней комнате послышались шаги. Поскольку августинским монахиням запрещены контакты с внешним миром, они используют торно (вертушку) — деревянный цилиндр, устроенный по принципу вращающейся двери. Бряк, бряк, — монашка сняла цепь с вертушки. Я заметил черный рукав и лилейно-белую руку пожилой дамы, кожа у нее была тонкой, как папиросная бумага.

Монахиня кашлянула:

— Славься Дева Пречистая! — У нее был монотонный, невыразительный голос.

Меня предупредили, что перед тем, как покупать что-то в монастыре, надо произнести «секретный пароль».

— Зачатие без греха. — Ну, это само собой разумеется. Затем я перешел к делу:

— Будьте добры коробку марципана и одного угря, пожалуйста.

Забрякала вертушка, вначале ко мне подъехали заказанные блюда, потом я отправил деньги, еще пол-оборота — мне вернули сдачу. Я поинтересовался, откуда монахини берут рецепты.

— О, мы это готовим с незапамятных времен. Мир бесконечен. Аминь.

И я не стал бы упоминать об арабском происхождении марципана, но сеньора монахиня сделала это сама. Она пробормотала:

— Говорят, марципаны завезли к нам мавры, — и в ее голосе отчетливо слышалась неприязнь.

Она еще раз кашлянула и занялась коробкой с наличностью, снова заперла на замок вертушку.

— Стыдно, что приходится запирать. Но иначе украдут все, до чего смогут дотянуться.

Но ведь откуда-то привезли весь этот марцинан. К югу от Толедо, среди складов мебели и автозаправок, я увидел первые рощи миндальных деревьев. Дальше — парочка ферм, на которых разводят куропаток, я сразу вспомнил знаменитую куропатку по-толедски. Город разрастается, наступает на миндальные рощи, земля вокруг них уже стала ржаво-красного цвета и составляет контраст с серо-зелеными листьями, что приятно для глаз, уставших от пыли и созерцания однообразной равнины. Дальше идут виноградники, между ними — многие гектары узких проходов: ну настоящий лабиринт, в котором, вот ужас, можно затеряться навечно. В полях, словно обелиски, высятся бетонные башни, типа силосных, заброшенные и забытые с тех пор, как виноделы в 80-х годах перешли к емкостям из нержавеющей стали. Ну неужели нельзя приспособить эти башни под что-нибудь еще? Ну, например, соорудить в них оригинальные душевые.

Дороги были прямые, плоские, длинные, как борозды в море виноградников. Нескладные фигуры медленно двигались по нолям между всплесками этого желто-зеленого океана: армия сборщиков винограда, у некоторых на головах платки, лица сплошь темные — понятно, иммигранты из Африки или Южной Америки. Стояла середина октября, в эту осень дождей практически не было, и провинция выглядела как после бомбежки: в садах повсюду пожухлые помидоры, увядшие, коричневые. А какова же тогда Ла-Манча в августе, в разгар летней жары? Неудивительно, что города этого региона как будто ушли в себя, словно бы затаились в ожидании первых зимних дождей. Только виноградники и оливковые деревья стоят зеленые, создавая ложное впечатление пышности, когда все вокруг давно уже съежилось и скукожилось.

Убаюканный и слегка загипнотизированный дорогами Ла-Манчи, я свернул в Консуэгру. Знаете, как переводится название этого города? «Теща»! Уже издали виден ряд выбеленных ветряных мельниц, венчающих гребень холма над городом. Эти ветряные мельницы (сразу вспоминается роман о Дон Кихоте) служат главной приманкой для туристов. Но у гурманов есть более важная причина посетить Консуэгру. В этом уголке Ла-Манчи производят самый дорогой пищевой продукт: фунт его стоит дороже, чем фунт золота. В октябре и ноябре тусклая окраска полей Ла-Манчи неожиданно сменяется на экзотическую: это распускаются фиолетовые цветки шафрана, Crocus sativus L., бутоны которого выползают из-под земли посреди розеток из тонких изумрудно-зеленых листьев.

Рядом с домом на окраине деревни я приметил двух женщин, они стояли на коленях на красноватой земле: работали на своем участке, засаженном шафраном. На них были тонкие сине-белые фартуки, завязанные на шее и вокруг пояса. Я остановил машину и завел с ними беседу. Я с интересом наблюдал, как женщины ловко и быстро срывают цветки целиком и кладут их в корзины.

Накануне выпала обильная роса, и за ночь распустилась целая поляна новых цветков. Наступил день, который в Ла-Манче называют ун диа де манто («покровный день»), когда открывается просто невероятное количество цветков и кажется, что над землей как будто парит розово-лиловое покрывало или ковер (испанское слово «манто» имеет также значение «плащ»).

— Мы всегда начинаем сбор рано, пока роса на цветках еще не высохла. Потом срывать их целиком будет намного труднее.

Дионисия (так звали первую женщину) рассказала, что она замужем, у нее трое взрослых детей, но она все еще ухаживает за своим участком шафрана, который делит с подругой, Марией. Основным добытчиком в их семье всегда был муж, он фермер, выращивает ячмень и пшеницу, но шафран дает неплохой дополнительный доход, его можно запасти впрок. В прежние времена шафран хранили в безопасном месте вместе с фамильными ценностями и столовыми приборами. Если вдруг возникали непредвиденные расходы — скажем, требовались деньги на свадьбу, похороны, для покупки земли, — его можно было выгодно обратить в наличные.

Мало что в мире ценится больше, чем эти кроваво-оранжевые пестики крокуса-шафрана, думаю, в том числе и потому, что его урожай так мучительно трудно собирать. С 235 квадратных метров (размер стандартного участка) можно получить всего лишь 450 г шафрана (для этого требуется собрать не менее 80000 цветков). Причем их надо собирать вручную, потому что еще не придумано машины, которая сравнилась бы по ловкости с человеческими пальцами — большим и указательным. Вручную также осуществляется и удаление пестика из цветка.

— Вечером мы садимся вокруг стола в кухне, перед нами куча роз — мы так называем цветки — и работаем, болтаем, иногда забежит соседка помочь. Вначале это очень непросто, — сказала Дионисия.

— Но с годами привыкаешь, — добавила Мария.

Я наклонился, чтобы вблизи посмотреть на их работу. Пальцы женщин, казалось, порхали над землей, «розы» так и сыпались в корзины.

— Тут надо быть осторожным. Шафран очень легкий, почти невесомый. Когда мы работаем в кухне, мы все двери закрываем. Самое страшное — это сквозняк. С моей кузиной такое однажды было. Она потом несколько часов по полу ползала, собирала.

Несмотря на то что шафран — один из самых знаменитых продуктов Испании и другим специям трудно с ним соперничать, у него мало конкурентов благодаря его богатому экзотическому аромату, в национальной кухне шафран не очень-то распространен. Кроме паэльи я могу вспомнить еще только два традиционных испанских блюда, в которых он фигурирует: уже известная вам бобовая похлебка по-астурийски и галлина эн пепитория — запеканка из курицы или цыпленка, в которую добавляют шафран, измельченный миндаль, кедровые орешки и крутые яйца. Поразмыслив, я нашел объяснение. Прижимистые крестьяне не хотели тратить семейный капитал на приготовление повседневной пищи, это им казалось в высшей степени непрактичным.

Через несколько дней в городе ожидалась традиционная октябрьская фиеста. Во время этого праздника устраивают конкурс: местные росерос (сборщицы «роз») соревнуются, кто соберет больше цветков и извлечет из них больше пестиков.

— Я выиграла один раз, много лет назад, — усмехнулась Мария. — Сейчас я работаю уже не так быстро. Видите: у меня артрит, руки болят.

Солнце садилось, скоро женщины уйдут домой, а завтра утром все начнется снова. Посмотрев на их низко склонившиеся фигурки, напоминающие согнутые ветром деревья, я подумал, что у росерос наверняка болят не только руки.

Поздним утром в понедельник я сидел в кафе на главной площади Альмагро и вкушал прекрасный испанский завтрак: мигас со свежим виноградом и большой стакан кофе с молоком. Альмагро представляет собой настоящее скопление улиц, состоящих из выбеленных домов, вокруг красивой центральной площади. Это скорее даже не площадь, а улица: большие аркады колонн с балконами, над которыми возвышаются разной высоты крыши, так сложилось исторически. Позади безликих фасадов можно разглядеть дворец, монастырь или симпатичный внутренний крытый дворик.

Благодаря театру XVI столетия, который чудесным образом пережил века (театр этот представлял собой подобие двора жилого дома, на котором давались пьесы), Альмагро стал настоящей Меккой испанских трагиков: они съезжаются сюда раз в год на Фестиваль классического театра. Если говорить о еде, то главный интерес в этом городе представляют соленые баклажаны, изготовленные по уникальному рецепту; их едят холодными как закуску, и это такой деликатес, что к нему очень легко можно пристраститься.

Признаки наследия мавров в Испании встречаешь на каждом шагу, если смотреть как следует и не быть предвзятым. «Баклажан» («беренхена») — слово арабское (оно происходит, в свою очередь, от персидского «бединьена»). Да и внедрили его в Испании арабы и берберы, колонисты из Аль-Андалуса.

В Альмагро мне посчастливилось познакомиться с уникальным в своем роде специалистом, Марией-дель-Кармен Санчес Серрано. Для нее баклажаны — неотъемлемая часть жизни, работы, истории ее семьи. В Альмагро Марию Кармен и ее родных называют словом: «беренхенерас», что можно перевести как «баклажанщики». Здесь это вполне нормальная специальность, ну, все равно как булочник, мясник, зеленщик или аптекарь. Я отправился повидать эту удивительную женщину на ее предприятие, небольшой склад на краю города. Снаружи красовалась вывеска: «Беренхенас Ла Хаула», это название фирмы. Я приехал вечером, и Мария Кармен с сестрой только что вернулись с рынка, где торгуют вразвес баклажанами, оливками и другими солеными овощами. Я стоял у дверей, вдыхая весьма специфический и безошибочно узнаваемый запах уксуса, тмина и красного перца, и мысленно вдруг перенесся на берег Средиземного моря, вспомнив грандиозный пикник, в котором участвовал в теплый весенний день, лет десять назад, а то и больше. Помню, я тогда впервые попробовал хрустящие соленые баклажаны из банки, купленные в местном супермаркете, и их необычный вкус мне очень понравился. По полу склада к стоку ползла ярко-оранжевая лужа — просочился маринад.

Несомненно, баклажаны — визитная карточка этого города. Обитатели Альмагро издавна продавали свои соленые баклажаны на ярмарках и фиестах по всему региону. Их приезда ждали, как вспоминает один писатель из Ла-Манчи, «словно майского дождика — с восторгом, потому что нет более освежающего и восстанавливающего силы блюда в обжигающую жару августовской ночи, чем острые хрустящие баклажаны из Альмагро».

Волосы у Кармен завязаны на затылке в пучок, а серые тренировочные штаны заправлены в резиновые сапоги. Мы сидим в небольшом темном кабинете с облупленными стенами и серой старомодной офисной мебелью. Увидев, как хозяйка буквально рухнула в кресло, я догадался, что она присела впервые за целый день. Так и оказалось.

— Я начала работать с восьми лет, и так с тех пор и не останавливаюсь, — выразительно сказала Кармен. — Я знаю баклажаны не хуже, чем своих родных. В тот момент, когда у моей матери начались роды, она как раз ставила в печь горшок с баклажанами. Смешно: сорок лет прошло, мне пора бы их уже и возненавидеть. Но этого не происходит. Я до сих пор люблю баклажаны. — Кармен устало улыбнулась. У нее было поблекшее лицо, как у всех людей, которым приходится вставать рано.

— Откуда взялся рецепт? Ну, да он вековой давности, от мавров еще остался. Мне так, по крайней мере, говорили. Мы строго по нему готовим, ничего не меняли. В основном все делаем руками. Все натуральное, ничего искусственного.

Слава столицы баклажанов по праву принадлежит Альмагро, но есть еще особый сорт — совсем мелкие баклажаны, не больше, чем кулачок ребенка, их выращивают в поселке Альдеа-дель-Рей, там почва более подходящая. Жители этого поселка сажают баклажаны в мае и снимают урожай начиная с июля. Интересно, что они срывают баклажаны еще зелеными, когда их округленные концы едва вылезают из своего основания, окруженного колючками. (Зеленые части съедобны; как ни странно, от соления они становятся мягче. В Альмагро даже ствол очищают от кожуры и съедают, хотя большинство испанцев других регионов оставили бы его на тарелке.)

Основная часть процесса — не соление, а кипячение.

— Это дается годами опыта, буквально годами, опыт подскажет, как долго их варить, — пояснила Кармен.

Мы отправились к ней на предприятие — посмотреть на стальные котлы, в которых кипятят баклажаны, пока они не приобретут золотистый цвет (передержишь, и они просто почернеют), и на бак, в котором их купают в холодной воде. В прежнее время баклажаны выкладывали на ткань во двориках домов и опрыскивали колодезной водой.

А потом наступает черед приправ: это важная составляющая испанской кулинарии, связанная в основном с салатами, но применимая и к колбасам (вроде копченой свиной и сальчичон — еще одной разновидности копченой колбасы), оливкам, и любым другим продуктам питания, вкус которых надо улучшить приправами после засолки или варки. Баклажан вскрывают, кладут в него кусочек красного перца и перевязывают стеблем фенхеля, отрезанным от дикого растения (они в изобилии растут вдоль изгородей и на ничейной земле). Потом укладывают в терракотовые кувшины и заливают смесью воды, винного уксуса, семян тмина, соли и сладкого перца. Через восемь-девять дней баклажаны готовы.

Кармен сдвинула с одного кувшинчика крышку и выудила баклажан — мне на пробу. Я давно заметил: все, что пробуешь в том месте, где оно производится, обязательно вкуснее, чем этот же товар, купленный в магазине. Лишний раз я убедился в правильности этого постулата в Альмагро.

Баклажан был восхитителен (свежий, хрустящий, уксуса и соли в меру, так и таял на зубах), но не будем забывать, что у Кармен и ее семьи было целых сорок пять лет для того, чтобы довести рецепт до совершенства. Мы стояли в хранилище, заполненном этим особым ароматом, и я вытирал руки бумажным полотенцем (когда ешь баклажаны, всегда пачкаешься). Потом мы разговорились, и передо мной мало-помалу развернулась семейная сага. У Кармен было семеро братьев и сестер, мать вкалывала не покладая рук, стараясь прокормить детей. Образование они получили не такое, какое следовало бы, — старшую сестру Кармен забрали из школы еще маленькой, потому что мать просто не справлялась одна. Директриса пыталась помешать этому, доказывая, что у девочки светлая голова и ей надо учиться дальше, а если вопрос упирается в деньги, то можно попытаться что-нибудь придумать. Но мать настояла на своем: старшая дочь нужна ей дома.

Кармен покачала головой, оперлась плечом о притолоку выбеленной двери.

— Мы не то чтобы голодали, но денег хватало лишь на самое необходимое. Я помню, как завидовала соседским детям, которые сидели у себя на крыльце и ели лакомства, ну а мы — мы знали, что у нас на такое нет средств.

Ее отец тоже вырос в многодетной семье, без отца: дедушку Кармен убили в Гражданскую войну. Вначале он работал на мукомольной фабрике, потом разводил свиней на арендованной земле, делал на продажу ветчину. А когда убедился, что на это семью не прокормить, попробовал заняться баклажанами. Он пытался варить их в цинковом котле, в котором его жена кипятила белье. Потом солил эти баклажаны в терракотовых кувшинах, составлявших все ее приданое. Поскольку отец Кармен не знал толком рецепта, первые три попытки его обернулись крахом.

— Баклажаны у него почернели! — смеется Кармен. — Он не смог угадать время! Только на четвертый раз получилось как надо! Ох и злился отец — сколько добра зря перевел! — У нее даже глаза заблестели, и она раскраснелась от воспоминаний.

Вот так и возникла фирма «Ла Хаула». Это название означает «клетка», поскольку у них в семье была в ходу поговорка, смысл которой — что-то вроде «хороша клетка, да за птичку стыдно». И когда отец добился успеха, началась повседневная работа: просто тяжелая и совсем изнурительная. Кармен с сестрами вечно были в дороге с банками баклажанов: ездили от деревни к деревне, вставали рано утром, упаковывали товар в безумную жару или в до ломоты в руках холодный полдень, а потом — назад на базу, чтобы отмывать емкости…

Я распрощался, и Кармен отправилась загружать фургон: надо подготовиться к завтрашнему дню. Мы обменялись рукопожатиями. У нее все руки были в оранжевых пятнах — от красного перца, это цвет постоянного «загара» беренхенерас.

— Да, баклажанщики мы и есть, — и нам поздно что-то менять, — сказала она с удовлетворенной, хотя и усталой улыбкой.

У Мануэля де ла Оса свой ресторан в деревне возле Куэнки, и это заведение постепенно — и без особых усилий со стороны его владельца — приобрело славу лучшего в Испании. Фамилия сеньора Осы очень похожа по звучанию на испанское слово «медведь», и, надо сказать, этот человек на него похож: плотный бородатый здоровяк с шевелюрой нечесаных угольно-черных волос, пальцы — как толстые сосиски из мяса дичи, ручищи словно окорок ветчины, которую делают в горах. Но взгляд и улыбка у сеньора Осы — скромные, даже застенчивые, в нем нет ни капли самомнения, слава не испортила его.

Маноло (так фамильярно называют его даже малознакомые люди) не из тех шеф-поваров, которые тратят время на участие в конференциях или обмен опытом. Он не любит самолеты, и вообще, путешествия его утомляют.

— Если кто-то хочет со мной повидаться, пусть сам приезжает — твердо говорит Маноло.

Городок Лас-Педроньерас находится на равнине и состоит из обшарпанных кирпичных зданий; тут нечего показать туристам, если не считать «Лас-Рехас».

На въезде в Лас-Педроньерас висит большой щит, на котором написаю: «Столица чеснока», — сразу ясно, что́ жители умеют делать лучше всего и от чего зависит практически вся экономика городка. Склады на окраине вмещают тысячи тонн чеснока, который лежит там бледными комковатыми кучами, свисает завесой с крыш; по сути, слабый запах чеснока овевает весь город, вплывает в офисы и магазины, прокрадывается в спальни жителей и беспокоит их сон. Репутация городка зависит от так называемого «ахо морадо»: этот сорт чеснока имеет прожилки розовато-пурпурного цвета, говорят, что он более ароматен, у него тоньше запах, а еще он толще и более сочный, чем заполонивший европейский рынок обычный белый чеснок, ввозимый в основном из Китая.

До чего же странно вдруг обнаружить в подобном месте ресторан подобного уровня. На бетонной стене, полускрытой пылью от грузовиков, которые грохочут мимо по шоссе № 301, большими черными буквами написано: «Типовой ресторан, ламанчская кухня». Так что вполне можно подумать, что это одно из многих сотен тех придорожных кафешек, которые постоянно проносятся мимо тебя, когда едешь по дорогам южной Испании, где ряды грузовиков, припаркованных рядом с заведением такого рода, вовсе не являются гарантией приличной еды.

В полдень кухня «Лас-Рехас» кипит от бурной деятельности, как закулисье театра: слышатся оживленный перестук ножей и шипение, свист соковыжималок, бульканье бульона в котлах. К черному ходу течет непрерывный поток людей: тащат какие-то коробки, портфели, предлагают образцы, приносят бумаги на подпись или просто забегают поздороваться. Пока Маноло объяснял молодому повару, как пользоваться мороженицей новейшей модели (ее только что доставили из Мадрида), я стоял в дальнем зале у барной стойки и пил кофе с молоком вместе с коммивояжерами, прибывшими сюда в командировки. Один из них выращивал горошек, другой — чеснок; зашел и сыродел, принес на пробу домашний сыр из молока собственных овец ламанчской породы.

Было около часа дня. До ланча еще далеко, так что время позволяет ненадолго окунуться в мир чеснока, которым этот регион не менее знаменит, чем Бордо вином. Мой гид, Франсиско, с ревом помчал меня в собственном автомобиле в облаке пыли по грязному тракту, который кружил по волнистой местности среди виноградников, оливковых рощ и участков голой земли цвета ржавчины, а над всем этим с купола синего неба светило холодное солнце. На заднем плане виднелся город, с такого расстояния он даже казался симпатичным: башня центрального собора и ее пирамидальная крыша придавала Лас-Педроньерас живописный и вполне цивилизованный облик.

Мы прошли в центр засаженного чесноком поля и присели на корточки, чтобы посмотреть, каков нынче урожай. Всю ночь работали поливальные устройства, потому что за месяц, прошедший с тех пор как растения высадили, дождь был лишь пару раз.

Из кармана пиджака Франсиско вытащил совершенно зрелую головку чеснока, протянул ее мне посмотреть. Я проткнул ногтем пурпурную кожицу и сочный зубчик: он пахнул, но не остро и навязчиво, а мягко и сладко.

Почему-то считается, будто чеснок и испанская кухня неразрывно связаны между собой. Предполагается, что испанцы просто обожают чеснок и вовсю уснащают им все свои блюда. Это исторический предрассудок: представление о пропахшем чесноком испанце уходит в прошлое, во времена Ричарда Форда, автора великого «Пособия», который в своей типично ехидной манере заявил: «Любопытно видеть, в каких невероятных количествах испанский крестьянин с восточного побережья поглощает чеснок: мы считаем своим долгом предостеречь путешественников от увлечения так называемым валенсианским маслом. Оно состоит (несмотря на название, коровы не имеют к нему никакого отношения) из чеснока и свиного сала в равных пропорциях; их измельчают в ступке, перемешивают, а потом мажут на хлеб, — так же, как мы намазываем мышьяк для уничтожения крыс».

Форд, следует отдать ему должное, также отмечает, что «зло чеснока заключается в его количестве, а не в самом факте употребления», и в этом, конечно, он абсолютно прав. Между прочим, испанцы кладут чеснок далеко не во все блюда, а испанские повара обычно осторожно относятся к этому довольно вонючему растению, особенно если используют его сырым, Наиболее толково, на мой взгляд, высказался о чесноке и его правильном употреблении каталонец Хосеп Пла. Он считает абсолютно неприемлемой такую манеру готовить блюда, когда, перефразируя его слова, любая пища, приправленная чесноком, имеет вкус исключительно чеснока. Пла подчеркивает существенную разницу между свежим чесноком нового урожая, сладким и неагрессивным, и тем, каким он становится через несколько месяцев хранения: «вездесущим и столь решительно заявляющим о своем присутствии, что подавляет все другие ароматы и исключает тонкие градации вкуса» в пище, в которую добавлен. Интересно, что Пла объясняет высокую популярность чеснока в Испании голодом, ведь его сильный запах создавал иллюзию сытости в беднейших слоях общества.

Следы чесночного сока все еще оставались на моих пальцах, когда я уселся за стол возле кухни, чтобы Маноло мог меня видеть. За соседним столиком какая-то довольно нарядная пара воодушевленно болтала по мобильникам, а официанты приносили им тарелки с едой, ставили прямо под нос и уносили обратно пустые. Напротив меня стоял старинный, сделанный из грубо обработанной древесины, стеллаж для бутылок, на нем, как стража, выстроился ряд терракотовых кувшинов: вероятно, они так и стоят на этом месте с незапамятных времен.

В блюдах, созданных Мануэлем де ла Осой, как и в творениях других испанских шеф-поваров, работающих с учетом конкретных традиций своих регионов, вкус и воспоминания тесно связаны. Эти повара умеют увязывать с традициями букет вкусов и консистенцию продукта и проецировать все это на будущее, на новый мир кухни, воплотившей много культур и оборудованной по последнему слову техники.

— Насколько я понимаю, кухня — не лаборатория, с пробирками, штативами и всем таким прочим… Да, это место для экспериментирования с букетом вкусов, согласен, но для этого лучшими орудиями будут язык и полость рта, — сказал Маноло, подойдя к моему столу. Он нависал надо мной, как человек-гора, а в руках у него была тарелка со шербетом из личи китайского с икрой и оливковым маслом — это первая из трех поразительных небольших закусок, которые мне полагалось съесть, прежде чем перейти к основному меню.

Однако ничего чисто ламанчского в этом блюде нет, хотя ароматное освежающее личи, насыщенного соленого вкуса икра и пикантное травянистое оливковое масло словно бы являлись аналогией блистательному звуку фанфар, открывающих праздник. Ближе к корням мы оказались, когда мне подали наскальную улитку в пене шафрана и сушеный сыр с айвой и маслиной. А еще я почувствовал себя немного ближе к земле, отведав холодного чесночного супа: это одно из самых трудновыносимых изобретений Маноло де ла Оса. Суп подали в стакане для коктейлей: хрустящие лепешки из ветчины помещались над яичным желтком, петрушкой и кубиками сушеного хлеба. Как и сам традиционный суп, эта его несколько измененная версия была блюдом хоть и простым, но довольно сытным. А чеснок, кстати, был практически незаметен, благодаря тонкому и сладкому аромату.

Теперь, если продолжать сравнение с праздником, пришло время фейерверка. Невероятно вкусными оказались жареный кальмар с писто по-ламанчски (испанский летний суп из баклажана, помидора, перца, лука и т. п.) и равиоло — в прозрачный ломтик свиного сала завернуты лущеные незрелые кормовые бобы, очень красивого ярко-зеленого цвета — получается съедобный конвертик. Понравились мне также крем из картофеля, взбитого с овечьим молоком, и так называемое «сладкое мясо» (поджелудочная железа) теленка с молодыми побегами спаржи. Такие невероятно земные запахи… К тому времени, как я добрался до жареного филе рыбы солнечник с розмарином, маслом петрушки и картофельным пюре, мне уже стало ясно, что творец этих шедевров — человек с совершенным вкусом. Тут принесли еще одно блюдо из обширного меню: молочного поросенка под соусом из яблока и айвы, ароматизированного ванилином и трюфелем. Оно выглядело так аппетитно, что я, хоть уже и насытился, съел все до последней крошки и до блеска вычистил тарелку корочкой хлеба.

Было уже пять часов, клиенты один за другим оплатили свои счета и отбыли, волоча за собой, мешки с образцами своей продукции, — пора было возвращаться в прозаический внешний мир, а Маноло все нес и нес мне новые блюда, наливал стаканами известные и новые местные вина и вообще обихаживал меня с дружеской щедростью, чего никак не ожидаешь от известного шеф-повара: кто я такой, чтобы мэтр потратил на меня целый день?

Множество его десертов осталось у меня в памяти как великолепный калейдоскоп размытых пятен, вихрь множества сортов мороженого и шербетов из йогурта со специями, орехами, белым шоколадом, с укропом, кофе, шафраном, апельсинами и черной смородиной. Увидев, что жирный бисквит, пропитанный красным вином, с почтением кивает мне, соглашаясь с тем, что вино играет важную роль в культуре данного региона, я понял, что уже больше не способен есть, пить или думать. Меня отчаянно клонило в сон, но тут Маноло снова возник возле моего стола и уселся напротив, чтобы поведать мне кое-что о своей философии питания и жизни вообще.

Он велел принести нам два больших стакана льда и бутылку виски «Джонни Уокер».

— История моя следующая… Виски? — Бульк-бульк, дзинь-дзинь. — Район у нас аграрный, девяносто девять процентов населения фермеры. Какие уж тут могут гастрономические изыски? Да никаких. И все же мои дедушка и бабушка рискнули открыть забегаловку, раньше такие заведения назывались посада (постоялый двор), на главной площади города. Оба они великолепно разбирались в местных сырах, шафране… — Он замолчал на минуту, глотнул виски, взгляд его устремился куда-то в пространство. — Ребенком я всегда интересовался, что там в кухне делают бабушка, мама, тетки. Все у нас в семье любили поесть, и я не исключение. И вот что я приметил: есть такие блюда, которые как съешь — так тебе становится хорошо. А ведь они сделаны из местных продуктов, понял я, и узнал, что такое хороший сыр, хороший шафран, где взять хорошее масло, хорошую дичь, хорошие овощи. Я помню так много блюд из своего детства — их ароматы, запахи, вкус… Помню запах мяса, которое жарили на открытом огне…

Теперь ресторан опустел, со столов убрали посуду и вновь накрыли их для ужина. Из кухни слышалось звяканье горшков и сковородок: кто-то там занимался нудным делом — насвистывая, мыл посуду. Скоро уже мне придет время покинуть Ла-Манчу и ее своеобразную местную кухню и, подобно Дон Кихоту, продолжить свои скитания. Маноло щедро налил нам обоим виски и закурил сигарету.

Затем он откинулся на спинку кресла, жалобно затрещавшего в знак протеста. Воцарилось молчание. Похоже, когда я поднес рюмку к губам, у меня на пальцах еще оставался запах чеснока. Потому что в тот момент на одну-две секунды я снова ощутил дуновение его призрачного аромата. Должно быть, это джинн чесночного зубчика, полтергейст города Лас-Педроньерас, незаметно проник в мой мозг и включил там обонятельные рецепторы.

Date: 2015-07-27; view: 501; Нарушение авторских прав