Плодовые овощи. Классификация. Особенности химического состава. Экспертиза качества

К плодовым овощам относят тыквенные, томатные, бобовые и зерновые овощи.

Тыквенные овощи наиболее распространены среди генеративных овощей, широко используются как в свежем, так и переработанном виде. К тыквенным овощам относят огурцы, тыквы, кабачки и патиссоны, арбузы, дыни. Три вида тыквенных овощей—арбузы, дыни и тык­ву—в сельскохозяйственной и торговой практике объединяют в отдельную груп­пу — бахчевые культуры.

Плод тыквенных овощей — многосемянная ягода, заполненная семенной мяко­тью или пустотелая. Сверху плод покрыт кожурой, состоящей из эпидермиса и кути­кулы, или суберинового слоя. У тыквенных овощей, употребляемых в незрелом виде, кожура тонкая (огурцы, кабачки, патиссо­ны), а в зрелом виде (арбузы, дыни, тык­вы)—плотная, грубая, опробковевшая, в ряде случаев с сеткой от опробковсвших микротрещин, образовавшихся при разры­ве эпидермиса. Под кожицей находятся кора и семенное гнездо с мякотью или с плацентой без семенной мякоти (полые плоды).

Семенное гнездо арбузов, огурцов, ка­бачков и патиссонов заполнено съедобной мякотью с погруженными в нее семенами. У дынь и тыкв семенная камера пустотелая, а семена прикреплены к внутренней стенке коры с помощью плаценты. Кора состоит из хлорофиллоносной паренхимы, панцир­ного слоя и коровой мякоти. Коровая мя­коть у арбузов несъедобная, у остальных ви­дов употребляется в пищу, а у дынь и тыкв—это единственная съедобная часть плода. Панцирный слой, обладающий вы­сокой механической прочностью за счет со­держания одревесневших склеренхимных клеток, есть только у арбуза и тыквы, а у огурцов, дынь, патиссонов и кабачков от­сутствует.

Тыквенные овощи отличаются повы­шенным (огурцы, тыквы) или средним со­держанием воды (арбузы и дыни). При этом сахара, составляющие 80 % всех сухих ве­ществ, связаны с водой обратной зависимо­стью. Чем больше воды содержат плоды, тем меньше в них сахаров, Поэтому огурцы, тыквы относятся к овощам с низкой саха­ристостью, а арбузы и дыни — с высокой. Все тыквенные овощи бедны органически­ми кислотами, пектиновыми веществами (кроме тыквы) и белками. Содержание ас­корбиновой кислоты в огурцах и арбузах низкое, в остальных овощах—среднее. Из других витаминов содержатся B₁, В₆, РР, инозит, биотин. Тыквенные овощи богаты калием, в них много железа. Красящие ве­щества тыквенных овощей представлены хлорофиллом и каротиноидами.

Огурцы (Cucumis sativus L.) — вид ово­щей, съедобной частью которых являются незрелые плоды различной формы. Широкое распространение огур­цов в нашей стране объясняется вы­сокими вкусовыми качествами пло­дов, которые употребляют в пищу в свежем, соленом и консервирован­ном виде. Обладая приятным вкусом, огурцы не имеют значительной пи­тательной ценности. Они содержат сухого вещества 2 — 6%, белков 0,6 — 1,1%, сахара 1,0 — 2,5%. Однако огурцы являются хорошим источником минеральных веществ (0,5%). Они богаты калием, железом, фосфором, содержат витамины С (от 40 до 140мг/кг сухо­го вещества), В₁ (0,2-0,4 мг/кг), В₂ (0,3 мг/кг), РР (1,5-2,0 мг/кг) и др. Горький вкус огурцам придает гликозид кукурбитацин.

Форма огурцов может быть шаровидная, эллипсо­идальная, цилиндрическая, яйцевидная, обратнояйцевидная, чалмовидная, веретеновидная, серповидная и змеевидная. Ок­раска плодов зеленая, иногда со светлым рисунком в виде четких или расплывчатых полос и пятен (ситцеватости). Сорта огурцов подразделяют по назна­чению на салатные и засолочные. Огурцы выращивают в открытом грунте, парниках и теплицах. Признаки бо­танического сорта—длина, окраска, состо­яние поверхности, внутреннее строение (количество семенных камер, состояние се­мян), сроки выращивания. По срокам созревания огурцы бывают раннеспелые (от всхо­дов до плодоношения 40—50 дней), средне­спелые (до 55 дней) и позднеспелые (до 60—70 дней); по виду поверхности - гладкими, ребристыми, бугорчатыми. Плоды с гладкой поверхностью отличаются более толстой кожицей, сильным восковым нале­том, поэтому лучше сохраняются, но их органолептические свойства, как правило, ниже. Бугорчатые сорта бывают с черным или бе­лым опущением, а также без опущения. Хозяйственно-ботанические сорта огурцов различают по фор­ме и величине плодов, окраске кожицы, характеру поверхности (гладкие, мелко- и крупнобугорчатые), строению мякоти и време­ни созревания. По опушению сорта делят на черно- и белошипные. Черношипные сорта (мелко- и крупнобугорчатые) име­ют хороший вкус, тонкую кожицу, используются в свежем и со­леном виде, но после сбора быстро желтеют, поэтому их надо со­бирать своевременно. Мелкобугорчатые ранне­спелые длительных перево­зок не переносят, для засола малопригодны. К крупнобугорчатым относятся сорта, пригодные для засола. Белошипные сорта, в основном салатные, долго не жел­теют после сбора, хорошего вкуса, транспортабельны, но для за­сола не пригодны, так как кожица у них малопроницаема для рас­твора соли.

Тыквы (Cucurbita melo L.) — это крупные однолетние растения, которые могут дозревать при хранении. Тыква вид овощей, съедобной частью которых является круп­ный мясистый плод—полая ложная ягода разнообразной формы и окраски. В плоде съедобными являются коровая мякоть и се­мена, которые имеют самостоятельное и широкое использование. Форма плода ок­руглая, овально-цилиндрическая, уплощенная; поверхность — гладкая, ребристая, сег­ментированная. Окраска коры белая, жел­тая, оранжевая, зеленая, серая с пятнами, полосами, сеткой; коровой мякоти—жел­тая или оранжевая с консистенцией различ­ной плотности. Вкус мякоти сладкий со специфическим привкусом.

В мякоти тыквы содержится 15—18% сухих веществ, 8—10% сахаров (в мускатных до 15%), витамины С (до 300 мг/кг), В₁ (0,5 мг/кг), В₂ (0,6 мг/кг),В₆ (1,3 мг/кг), РР (5,0 мг/кг), азотистые соединения, пектиновые вещества (до 1,7%). Желтая окраска мякоти обусловлена присутствием β-каротина, которого в мускатных сортах бывает до 140 мг/кг (некоторые сорта мускатных тыкв превосходят по содержанию β-каротина морковь).

Кабачки и патиссоны. Кабачки и патиссоны - это кустовые тыквы. Их собирают незрелыми: кабачки - в виде.7-12-дневных завязей дли­ной 20—25 см с тонкой кожицей; патиссоны – 3-5-дневных завязей, диаметром 5—7 см. Их широко используют для маринования и подают как гарнир к различным блюдам.

.Кабачки (Cucurbita pepo L. var. giraumons Duch.). Окраска кожицы плодов бывает белая, зеленая, кремовая или зелено-полосатая, мякоти — белая или светло-желтая. В отли­чие от тыквы кабачки имеют семенные ка­меры, заполненные мякотью с погружен­ными в нее незрелыми семенами. В пищу используется весь плод с кожурой. Только у зрелых зеленцов, особенно после длитель­ного хранения, удаляется кожура, а иногда и семенная мякоть с грубыми кожистыми семенами. В последние годы широкое рас­пространение получил тип кабачка цуккини, отличающийся полосатой окраской и легкой ребристостью поверхности.

Кабачки в продажу должны поступать с неогрубевшей кожурой, целые, незагрязненные, мякоть — без пустот с недоразвитыми семенами. Диаметр кабачков может достигать 10см (отклонения 10%), допускаются потертости кожицы, царапины.

Патиссоны [С. реро L. var melopepo (L.) Filov]— ложные ягоды тарельчатой, тарельчато-колокольчатой или округло-сплюснутой формы, сегментиро­ванные, с плоскими волнистыми краями; поверхность гладкая, ребристая или бородавчатая, жёлтая, белая или зелёная с рисунком в виде зелёных полос и пятен. Растения бывают кустовой и полукустовой формы. Название овоща в переводе с французского означает «овощной пирог». По плотности мякоти и вкусу патиссоны превосходят кабачки. По химическому составу кабачки и па­тиссоны мало отличаются.

Плоды кабачков в технической зрелости содержат сухого вещества4-8%, сахара 2,2-2,6%, витамина С 350-380 мг/кг; плоды патиссонов соответственно 6-6,5%, 2,5-2,9%, и 200-32- мг/кг. Овощи также богаты витаминами РР (6,0 мг/кг), В₉ (40 мкг/кг) и калием.

Сорта подразделяют на раннеспелые (от появления всходов до съемной зрелости 50—65 дней), среднеспелые (65—85 дней) и позднеспелые (более 85 дней).

Сорта кабач­ков: раннеспелые (Белоплодные, Грибовский 37, Длинноплодный, Сувенир, Цукеша), среднеспелые (Белоплодный, Гречес­кие 110, Одесские 52, Сотэ 38). Сорта па­тиссонов: раннеспелые (Желтый плоский 2, Ранний белый), среднеспелые (Белые 13, Белые тарельчатые).

Арбузы (Citrullus vulgaris Schrad) являются очень теплолюбивой культурой. Плод арбуза многосеменная ягода, состоящая из кожицы, коркового слоя разной толщины (от 0,5 до 3 см) и мякоти, в которую погружены семена.

Фор­ма плодов круглая, овальная, цилиндричес­кая, сплюснутая, эллиптическая, яйцевид­ная. По размеру арбузы подразделяют на крупные (диаметр более 22см), средние (18—22 см) и мелкие (менее 18 см). Окраска кожуры зеленая разной интенсивности или белая с полосатым, сетчатым, пятнистым, мозаичным рисунком. Под кожурой нахо­дится кора бело-зеленого цвета, а под ней—семенные камеры и мякоть. Семен­ная мякоть розовая, красная, малиновая, карминовая, реже—оранжевая, желтая или белая. Окраска мякоти зависит от соотно­шения ликопина и каротина. Консистенция мякоти бывает ломкой, плотной или рыхлой, нежнозернистой или грубоволокнистой. У плодов с рыхлой мя­котью при созревании отмечается ее раз­мягчение до пюреобразного состояния, особенно вблизи семян. В мякоти могут образовываться пустоты, что служит одним из признаков окончания сроков хранения.

Масса плодов колеблется от 1,5 до 15 кг, но у большинства сортов от 1,5 до 8 кг. По назначению арбузы делят на столовые, цу­катные и кормовые, а по вкусу — на слад­кие, полусладкие и несладкие. Последние имеют в основном кормовое назначение.

От всех других овощей арбузы отличаются высоким содержанием сахаров (до 11%), среди которых преобладает фруктоза, и ароматические вещества. Сахаристость арбузов зависит от почвенно-климатических ус­ловий, сорта, а в пределах сорта она неодинакова у плодов с раз­ных растений. Арбузы с поливной бахчи содержат сахара меньше, чем с неполивной. Сахаристость увеличивается по мере созрева­ния арбузов: в плодах с зеленой мякотью сахара 4%, с розовой— 6,7, в полной зрелости — 8,4%. Арбузы содержат витамины С до 100 мг/кг), В₁ (0,4 мг/кг), В₆ (0,9 мг/кг), В₉, Н, много минеральных веществ, особенно калия и магния.

Незрелые арбузы в лежке не способны дозревать: хотя окрас­ка их делается более интенсивной, но количество Сахаров в них не увеличивается. Арбузы, снятые в полной зрелости, лучше по каче­ству, однако для дальних перевозок их убирают несколько недо­зрелыми, но вполне сформировавшимися. Ранние арбузы созревают в конце июля — начале августа, массовая уборка средне- и позд­неспелых сортов приходится на конец августа и сентябрь.

Веществами, ухудшающими качество арбузов, являются гликозиды, которые иногда накапливаются в плодах, придавая им горечь, а при значи­тельных количествах вызывают и легкое от­равление.

Сорта арбуза в зависимости от срока вы­ращивания делят на ранние — Стокса 647/ 649, Любимец Краснодара, Цельноместный, Огонек, Десертный 83, Волгарь, Ран­ний; средние — Мурашка, Восход, Мелито­польский 142, Астраханский, Таврийский; поздние — Крымский победитель, Волжс­кий 7, Снежок, Восход. АрбузАрбуз (Citrullus), род одно- или многолетних растений семейства тыквенных.

Арбузы убирают в стадии потребительс­кой зрелости, так как они не дозревают. По мере созревания арбузов плодоножка и усики усыхают, ко­ра приобретает блеск и более ясный рисунок, а у некоторых сортов покрывается восковым налетом. При постукивании по плоду звук глухой, внутреннее строение (свойствен­ная сорту окраска мякоти и семян, их со­стояние).

Дыни ( Cucumis) происходят из Средней и Малой Азии. Известно несколько видов, по различным классификациям от 1 до 15. Наиболее распространена в культуре дыня обыкновенная, или столовая (Cucumis melo L.). Теплолюбивое растение. Рост и развитие нормально происходят при температуре воздуха 25—30°С, при снижении до 15°С развитие замедляется, а при 3—5°С растения погибают. Дыня засухоустойчива.

Плод дыни — ложная ягода с белой, желтой, оран­жевой или зеленой коровой мякотью и ко­журой. Форма плода сплюснутая, шарооб­разная, эллипсовидная, цилиндрическая и яйцевидная. Поверхность бывает гладкой, сегментированной бугристой и морщинис­той. Кожура покрыта сеткой из опробко-вевших или неопробковевших трещин. Она имеет основную окраску и окраску рисунка. Под кожурой находится кора, толщина ко­торой составляет 4—12 см. Плоды дыни столовой —ценный пищевой и диетический продукт, содержат сахар (16—18% и более), витамины С (до 690 мг/кг), В₆ (0,6мг/кг), В₁ (0,4 мг/кг), В₂ (0,3 мг/кг), β-каротина (7-12 мг/кг), пектиновые вещества, минеральные соли (0,4%, особенно много калия). Аромат дыни мо­жет быть дынный, ванильный, грушевый, травянистый.. В зависимости от толщины коры разли­чают дыни тонкокорые, средне- и толстоко­рые. Консистенция коровой мякоти бывает сочная, тающая, плотная, вязкая, хрустя­щая, рассыпчатая. Южные дыни имеют бо­лее сочную мякоть, а из более северных районов — менее сочную, суховатую. Плоды дынь отличаются полой семенной каме­рой. Масса плодов 0,5—40 кг.

Сорта дыни столовой разделяют на группы: аданы, хандаляки, амери, канталупы, кассабы, зарды.

Сорта дынь по срокам выращивания де­лят на скороспелые (70—85 дней) — Илийская, Новинка, Ташлаки 862; среднеспелые (85—100 дней) — Казачка 244, Койбаш 476, Колхозница, Украинка; осенне-зимние или позднеспелые (105—130 дней) — Гуляби зе­леная, оранжевая, Уширваки 3748.

По лежкости дыни подразделяют на три группы: нележкие (хандаляки, русские ско­роспелки, канталупы) — со сроком хране­ния до 7 дней; среднележкие (кассабы, лет­ние среднеазиатские и европейские) — 2— 3 нед; лежкие (зард, поздние сорта кассабы, русские зимовки) —до 4—6 мес. В отличие от арбузов дыни обладают способностью дозревать при хранении.

Томатные овощи. К томатным овощам относятся томаты, баклажаны и перец овощной. Плод состоит из кожицы, стенок се­менных камер и плацентной ткани. У томатов и баклажанов семенная камера запол­нена пульпой — водянистой или упругой мякотью с семенами, у перца семена прикреплены к внутренней поверхности стенок — семяносцев. По­кровные ткани всех томатных овощей тон­кие, с восковым налетом, защищающим плоды от неблагоприятных внешних воз­действий (испарения воды, проникнове­ния микроорганизмов, увлажнения и др.).

Томаты (Lycopersicon lycopersicum (L.) Karst ex Farwell). Плод томатов — настоящая ягода. Внутри плода находятся сочные семенные ка­меры, количество которых колеблется от 2 до 30 в зависимости от сорта..

Томаты в зависимости от формы относят к четырем основным товарным типам: округлые (включая овальные, с носиком на вершине плода); плоские (включая ребристые); удлиненные (включая цилиндрические), вишневидные. Окраска плодов зависит от наличия в них каротиноидов (β-каротин, ликопин, ксантофилл): в красных плодах преобладает ликопин, в желтых - каротин и ксантофилл, в зеленых - хлорофилл. Сорта с фиолетовой окраской содер­жат антоцианы. Окраска служит одним из признаков степени зрелости.

Высокие вкусовые достоинства и пищевая ценность томатов обусловлены хорошим сочетанием сахаров (2,9-4,0%), представленных глюкозой, фруктозой, рафинозой и мальтозой, и органических кислот (0,3 - 0,5%), в основном яблочной и лимонной. Томаты являются источником минеральных веществ (до 0,7%), среди которых соли фосфора, калия, кальция, натрия, магния, железа и витаминов С, В₁, В2, В9, РР. Томаты являются важными ис­точниками для организма человека калия, магния и железа. В зеленых томатах содержится щавелевая кислота и солонин, поэтому их можно употреблять в пищу только в переработанном виде.

Томаты в зависимости от назначения делятся на: томаты для потребления в свежем виде; томаты цельноплодного консервирования и консервов для детского питания; томаты для соления. Сорта томатов по срокам созревания делятся на: ранние (срок созревания 80-120 дней); среднеспелые (125-130 дней); поздние (более 130 дней). По степени зрелости томаты бывают зеленые (не дозревают), молочные, бурые, розовые, красные. Плоды томатов обладают способностью дозревать после съема. Томаты достигают красной степени зрелости при хранении при температуре 18-20°С: розовые - через 3-5 суток, бурые - через 7-9 суток, молочные - через 10-12 суток. По окраске в биологической стадии зрелости томаты подразделяют на красные, розовые, желтые.

Сорта томатов подразделяются по массе—на мелкоплод­ные (до 60 г), среднсплодные (60—100 г), крупноплодные (свыше 100 г); по количе­ству камер — на малокамерные (от 2 до 5 камер), среднекамерные (6—9) и многока­мерные (свыше 9). Количество камер зависит не только от особенностей сорта, но и условий выращивания. Многокамерные томаты содержат мало семян, а малокамерные — обычно многосеменные. Малосеменные томаты обладают лучшими вкусовыми достоинствами, в них больше сухих веществ, они лучше со­храняются и считаются более ценными для промышленной переработки

Баклажаны (Solatium melongena L.). Плод баклажана представляет собой полусочную ягоду, покрытую кожицей, с заключенным под ней слоем мякоти и камерами с многочисленными семенами. Баклажаны содержат до 9,0% сухих веществ, из которых 4,2% приходится на долю сахаров (преобладающим является глюкоза), клетчатки 1,4%, пектиновых веществ 0,6% и минеральных веществ до 0,6%.

В пищу используют плоды в технической степени зрелости с нежной мякотью и недоразвитыми семенами. У перезревших плодов мякоть горькая с грубыми волокнами. Обычная окраска кожицы у баклажанов в технической степени зрелости фиолетовая разных оттенков, форма плодов разнообразная — круглая, овальная, грушевидная, цилиндрическая, масса - от 20 до 2000 г.

Сорта баклажанов подразделяются по срокам выращивания на скороспелые (от всходов до технической зрелости плодов менее 120 дней), среднеспелые (121— 140 дней), позднеспелые (более 140 дней);

по размеру—на мелкоплодные (длиной не более 14см и диаметром не более 5см), среднеплодные (16 и 12см), крупноплод­ные (соответственно свыше 16 и 12см). Лучшие сорта баклажанов: Болгарский 87, Бабайский, Длинный фиолетовый 239, Днестровец, Донской 14, Юбилейный, Универсал 6.

Перец. (Capsicum mexicanum L.) Плод перца представляет собой ложную многосеменную ягоду с двумя - четырьмя гнездами-камерами, заполненными семенами. Перец различают сладкий и горький, который содержит до 1% гликозида капсаицина, придающего ему жгучий вкус. Перец отличается высоким содержанием витамина С (от 600 до 4000 мг/кг ), каротина (от 40 до 170 мг/кг) и фосфора (250 мг/кг). Плоды технической зрелости бывают темно-зелеными, светло-зелеными и кремовыми, а зрелые плоды—красными, оранжево-красными или желтыми. Сладкий перец собирают в состоянии технической и биологической зрелости. По форме плоды перца бывают округлыми, удлиненными, яйцевидными и др.

Сорта сладкого перца делятся в зависи­мости от сроков выращивания на скороспе­лые (Винни Пух, Колобок, Первенец Сиби­ри, Ласточка), среднеранние (Нежность), среднеспелые (Болгарский 79, Новочеркас­ский 35, Новогогошары, Подарок Молдо­вы) и позднеспелые (Рубиновый, Гогошары местный). На аналогичные группы делится и горький перец, лучшими сортами которо­го являются Астраханский, А-60, А-147, А-628, Украинский горький.

Бобовые – это плоды гороха, фасоли и бобов в стадии молочной или молочно-восковой зрелости, используемые в пищу вместе с семенами и створками. Бобовые овощи содержат в %: легкоусвояемые белки (от 3,0 в фасоли до 6,5 в горохе); сахара (от 1,6 в бобах 6,0 в горохе); крахмал (от 2,0 в фасоли до 6,8 в горохе); а также витамины С (до 25 мг%) и группы В, β-каротин.

Горох овощной. Это недозрелый плод (боб) однолетнего расте­ния (Pisum Sativum). Боб состоит из створок и заключенных в них зерен. Овощной горох делят на сахарный и лущильный. Горох сахарных сортов не имеет кожистой (пергамент­ной) пленки на внутренней стороне створок лопатки, внутри боба находятся мелкие сочные зерна молочной спелости. В пищу ис­пользуют целиком створки и зерна (плод), когда они имеют слад­кий вкус и нежную консистенцию, а для замораживания—зерна. Лущильный горох используют в кулинарии, а также для приготовления консервов «Зеленый горошек», заморажи­вания и сушки. Сорта лущильного гороха бывают гладкозерными и мозговыми (с морщинистой поверхностью). Мозговой горох со­держит больше сахара (до 5—7%) и.меньше крахмала, чем гладкозерный, и поэтому как овощной горох он ценится выше.

Фасоль овощная (Phascolus vuigaris L.) делят на сахар­ные и лущильные сорта. В качестве овощной фасоли используют недозрелые бобы, главным образом сахарных сортов. Бобы соби­рают молодыми, когда они еще мягкие, нежные и имеют сочные стенки створок без грубых волокон. Овощную фасоль используют в кулинарии для приготовления различных блюд, а также для кон­сервирования в целом виде, замораживания и сушки.

Кроме витамина С (200 мг/кг), в фасоли содержатся витамины В₁, В₂, К. Зеленые бобы фасоли богаты фосфором и железом. Бел­ков больше в молодых бобах; по мере созревания количество бел­ков уменьшается. По форме бобы фасоли бывают прямыми или согнутыми; по окраске боба—чаще зелеными, но также желтыми и пестрыми.

Бобы огородные (Vicia Faba L.) используют для приго­товления супов, соусов и консервирования в недозрелом виде, т.е. когда створки еще зеленые, негрубые, а семена сочные и некрахма­листые. У зрелых бобов створки делаются грубыми, а семена крах­малистыми вследствие перехода сахара в крахмал.

Зерновые овощи. К зерновым овощам относят сахарную кукурузу. В пищу употребляют початки сахарных сортов кукурузы в стадии молочно-восковой зрелости. В этой стадии кукуруза содержит 73-75% воды, 12-15%% крахмала, около 5% белков. Она идет на изготовление консервов.