Главная Случайная страница


Полезное:

Как сделать разговор полезным и приятным Как сделать объемную звезду своими руками Как сделать то, что делать не хочется? Как сделать погремушку Как сделать неотразимый комплимент Как противостоять манипуляциям мужчин? Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами Как сделать идею коммерческой Как сделать хорошую растяжку ног? Как сделать наш разум здоровым? Как сделать, чтобы люди обманывали меньше Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили? Как сделать лучше себе и другим людям Как сделать свидание интересным?

Категории:

АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника






Процессы, происходящие в пищевых продуктах при их хранении





Процессы, происходящие при хранении.Большинство процессов, происходящих в пищевых продуктах, вызывают изменения, приводя­щие к частичной или полной утрате их количественных и/или каче­ственных характеристик. В зависимости от природы изменений все про­цессы можно подразделить- на следующие группы: физические, хими­ческие, физико-химические, микробиологические и биологические.

1.Физические процессы - процессы, происходящие при воздействии внешних факторов: температурных, влажностных, механических и др. К ним относятся испарение воды (усушка), увлажнение, изменение температуры (нагревание, замерзание, охлаждение), деформация (раз­давливание, бой, приобретение несвойственной формы и т. п.); сорбция летучих веществ.

2.Химические процессы — процессы, вызывающие изменения хи­мических веществ и их свойств под воздействием внешних факторов (кислорода воздуха, воды, света) и внутренних реакций.

В пищевых продуктах наиболее часто встречаются прогоркание жиров, меланоидинообразование, химическая реакция кислот продук­тов с металлами упаковки (металлических банок).

Прогоркание жиров — реакция окисления непредельных жирных кислот кислородом воздуха. Образующиеся при этом перекиси и гидро­перекиси содержат свободные радикалы, создающие предрасположен­ность к канцерогенным заболеваниям. Кроме того; они придают жиросодержащим продуктам неприятный прогорклый запах и вкус.

Меланоидинообразование — процесс взаимодействия редуцирующих сахаров с аминокислотами или белками с образованием полимеров — темноокрашенных соединений меланоидинов.

Процесс начинается при производстве продуктов в условиях повы­шенных температур (100—- 120°С и выше), а при хранении продолжается, так как образующиеся при повышенных температурах промежуточные вещества могут полимеризоваться и при пониженных. Меланоидины придают окраску многим пищевым продуктам, при производстве, которых используются высокие температуры. К ним относятся все хлебобулочные изделия (хлеб, булки, сухарные и бараночные изделия), пиво, топленое молоко и др.



При хранении меланоидинообразование наиболее свойственно консервам, сушеным плодам и овощам. При этом указанные продукты прио­бретают несвойственную им темную окраску.

Взаимодействие кислот продуктов с металлами упаковки может происходить у консервов в металлической таре, если нарушено или недостаточно полно защитное покрытие металлической поверхности банки полудой или специальными пищевыми лаками, а также при хра­пении пищевых продуктов в металлической посуде без защитных покры­тии (например, в эмалированной посуде со сколами эмали). В результа­те указанной реакции образуются соли тяжелых металлов, обладающие токсичным действием. При переходе их в продукт утрачивается его безопасность. К тому же выделяющиеся при реакции газы вызывают вздутие банки. Дефект называется химическим бомбажом и является кри­тическим. Реализация таких консервов запрещена.

3.Биохимические процессы — процессы вызывающие изменения химических веществ при участии ферментов. Эти процессы в свою очередь подразделяются на гидролитические, окислительно-восстановительныеи синтетические процессы. Наибольшее распространение имеют перные два.

Гидролитические процессы — процессы распада (гидролиза) слож­ных веществ при участии воды и ферментов гидролаз до простых, что влияет на вкус (например, гидролиз крахмала до простых сахаров при­водит к появлению сладкого вкуса) или на консистенцию (при гидроли­зе протопектина плоды и овощи размягчаются). Кроме того, улучшает­ся усвояемость пищевых продуктов, поскольку образующиеся простые вещества более легко усваиваются организмом человека. При гидроли­зе крахмал распадается при участии амилаз до декстринов, а затем мальтозы и глюкозы; сахароза, лактоза и мальтоза — до моносахаров; белки — до протеинов и аминокислот при действии протеинов; жиры — до жирных кислот и глицерина под действием липаз; протопектин- — до пектина под действием протопектиназы и т. п.

Разновидностью этих процессов являются фосфоролитические процессы, протекающие при участии фосфорилаз. Фосфоролиз крахмала при участии фосфорилаз происходит до сахарозы.
Окислительно-восстановительные процессы — процессы окисления или восстановления веществ кислородом воздуха или другими окисли­телями при участии окислительно-восстановительных ферментов.

Указанные процессы приводят к образованию окисленных веществ, которые могут разрушаться дальше до более простых соединений. Например, окисленая форма витамина С — дегидроаскорбиновая кис­лота легко разрушается, вследствие чего утрачивается витаминная ценность продукта. Некоторые окисленные вещества могут полимеризоваться с образованием более крупных молекул. Примером может служить окисление дубильных веществ до биофлавонов — темноокрашенных соединений, придающих темную окраску черному чаю, су­шеным плодам и овощам и т. п. Ферментативное окисление жиров при участии липооксигеназы вызывает образование перекисей и гид­роперекисей так же, как и при неферментативном прогоркании жи­ров.



У пищевых продуктов, являющихся живыми объектами (мука, кру­пы, свежие плоды и овощи, яйцо и т. п.), происходит комплекс окисли­тельно-восстановительных процессов, называемых дыханием. При ды­хании расходуются сахара, жиры и органические кислоты. Конечные продукты определяются типом дыхания: аэробное и анаэробное.

При аэробном дыхании поглощается кислород, выделяется углекислый газ, вода и энергия. Анаэробное дыхание протекает без участия кислорода, в результате чего выделяется угле­кислый газ, этиловый спирт и энергия, количество которой в 25 раз меньше, чем при аэробном дыхании. Поскольку главное назначение дыхания — обеспечение организма энергией для жизнедеятельнос­ти, анаэробное дыхание является малоэкономичным типом по срав­нению с аэробным. Кроме того, образующийся при анаэробном дыха­нии этиловый спирт и в качестве промежуточного продукта ацетальдегид могут вызывать отравление тканей организма, приводить к удушью и гибели. В результате этого возрастают актируемые поте­ри от отходов.

Синтетические процессы — процессы синтеза сложных веществ, предназначенных для формирования новых тканей или обеспечения жизнедеятельности биосистем. Эти процессы присущи только живым организмам. К их числу относятся ресинтез крахмала в клубнях карто­феля при высоких температурах хранения, образование фитонцидов и фитоалексинов — веществ защитного характера в плодах и овощах, накопление суберина и кутина в покровных тканях, синтез белка в тка­нях живой рыбы, вегетативных овощей при прорастании и т. п.

4.Микробиологические процессы — процессы, происходящие при участии микроорганизмов. В зависимости от класса микроорганизмов различают бактериальные и грибные процессы. Обсеменение микроорганизмами начинается с сырья, а затем микроорганизмы проникают и пищевые продукты на стадии производства из воздуха или при контакте с упаковкой, оборудованием через поверхности механические повреждения. Поэтому достаточно часто на хранение закладываются уже обсемененные микроорганизмами продукты. При хранении загрязнет продуктов микроорганизмами продолжается. Особенно интенсивно этот процесс происходит в неупакованных товарах. Предотвращает развитие микроорганизмов упаковка товаров в герметичную тару, а также наличие в них консервантов. При хранении большинство микробиологических процессов вызывает порчу товаров. При этом за счет разрушения поверхностных слоев усиливается испарение воды. У живых объектов усиливается дыхание. В результате этого возрастает естественная убыль. При жизнедеятельности многих микроорганизмов, использующих питательные вещества пищевых продуктов, накапливаются вредные компоненты: микотоксины, амины и амиды. Эти вещества придают продуктам несвойственный вкус (кислый,: горький и т. п.), запах (плесневелый, гнилостный, затхлый и т. п.) и консистенцию (размягченную; дряблую и т. п.)

Брожения чаще вызывают порчу жидких продуктов, не содержа­щих консервантов или с низким их количеством. Например, порча нату­ральных вин, пива, безалкогольных напитков, молока происходит под действием молочнокислого и уксуснокислого (кроме молока) брожений. Забраживание твердых продуктов, в том числе и сухих (например, сухофруктов), происходит только при увлажнении. Спиртовое броже­ние может вызвать порчу варенья, соков, меда, сухофруктов, а масля­нокислое—сыров, квашеных овощей, вин и т. п.

Гниение наиболее характерно для продуктов, содержащих белки и повышенное количество воды.(мясо, рыба, творог, сыр, свежие плоды и овощи).
Плесневению могут подвергаться любые, продукты питания при на­личии значительного количества воды и отсутствии консервантов (спирта, повышенных концентраций, поваренной соли и. т.- п.).

Ослизнение наблюдается у квашеных овощей, сыров, мяса, рыбы и продуктов их переработки. Ботулинус вызывает порчу некислых консервов, мясных, рыбных, молочных продуктов, сальмонелла — мяса, особенно птицы, и продуктов их переработки, реже творожи­стых изделий; стафилококк — тортов и пирожных с заварными кре­мами.

5.Биологические процессы — процессы, вызываемые вредителями: насекомыми, грызунами и птицами.

Вредители могут повреждать практически все пищевые продукты и/или их упаковку за исключением металлической и стеклянной тары. Вред, наносимый ими, обусловлен тем, что они поедают пищевые про­дукты, загрязняют их продуктами своей жизнедеятельности (экскре­ментами, фекалиями), наносят механические повреждения, облегчая доступ в продукт микроорганизмам.






Date: 2015-07-27; view: 2025; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2019 year. (0.008 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию