Колбасные изделия. Классификация. Сырье. Особенности производства вареных колбас. Экспертиза качества

Колбасными изделиями называют мясопродукты в оболочке, приготовленные на основе мясного фарша с солью, специями и добавками, подвергнутые тепловой обработке и готовые к употреблению.

Колбасные изделия классифицируются: по виду изделий и способу обработки – на вареные, полукопченые, копченые (варено-копченые и сырокопче­ные), фаршированные, сосиски и сардельки, ливерные, кро­вяные, мясные хлебы, паштеты, зельцы и студни. По виду мяса – на говяжьи, свиные, бараньи, из мяса других животных (кроликов, нутрий) и птицы.

По составу сырья – на мясные, субпродукты, кро­вяные. По виду оболочки – в оболочках естественных, ис­кусственных и без оболочки.

Вареные колбасы – изделия из колбасного фарша в оболоч­ках, подвергнутые обжарке и варке. Влаги 55-65%.Они отличаются нежной и сочной консистенцией, высокими вкусовыми и ароматическими свойствами. Их вырабатывают из говяди­ны, свинины и др.мяса, шпик в осн.свиной, белковые стабилизаторы, крахмал, соль и специи. д/стабилизации окраски доб-ют нитрит натрия и др.

Основными общими процессами производства вар.колбас являются: обвалка, жиловка и сортировка мяса, приготовление мясного фарша, набивка фарша в оболочки, вязка, осадка, обжарка, варка. Обвалкой называют отделение мышечной, соединительной и жировой тканей от костей. Жиловка – это удаление из обваленного мяса сухожилий, хрящей, жира, мелких косточек, кровоподтеков, загрязнений и разделение мяса по сортам в зависимости от содержания жировой и соединительной тканей. Вареные колбасы после осадки обжаривают дымовыми газами для подсушивания, подрумянивания оболочки. Фарш при обжарке окрашивается в розово-красный цвет. Затем колбасы варят. После варки колбасы охлаждают под душем, а затем направляют в камеры для дальнейшего охлаждения.

Вареные колбасы подразд-ся на в/с, 1/с и 2/с. Качество вареных колбас оценивают по органолептическим пок-лям: внешний вид (батоны с чистой сухой поверхностью, без повреждения оболочки, наплывов фарша); консистенция (упругая); вид фарша на разрезе (розовый или светло-розовый, фарш равномерно перемешан); запах и вкус (свойственные данному виду продукта, с ароматом пряностей, без постороннего привкуса и запаха). Из физ-хим. пок-лям опред-ют: массовая доля влаги (60-70%); поваренной соли (2,1-2,4%); нитрита натрия (0,005%); крахмала; остаточная активность кислой фосфатазы (не более 0,006%). Фосфатаза – фермент, который расщепляется при тепловой обраб-ке. По микробиол.пок-лям опр-ют: бактерии группы кишечной палочки - не доп-ся, сальмонеллы – не доп-ся.