Минеральные вещества пищевых продуктов

Мин-е вещ-ва, нах-щиеся в продов-­ных товарах, подразд-ся на макроэл-ты (находящиеся в товарах в сравнительно боль­ших кол-вах - кальций, натрий, калий, фосфор, железо, сера и др.) и микроэл-ты ( находящиеся в очень малых кол-вах (медь, йод, цинк, кобальт, марга­нец, фтор, бром и др.) и ультрамикроэл-ты (свинец, ртуть, мышьяк и др.- содержащиеся в прод-х в минимальных кол-вах.

Мин-е эл-ты, необходимые организму, пол­ностью обеспечив-ся пищей, за исключением натрия и хлора. Недостаток этих элементов компенсируется добавле­нием к пище повар.соли. Кальций, фосфор, магний, фтор, марганец участвуют в образовании костей, зубов. Недостаток кальция вызывает ра­хит. Кальций присутствует в плазме крови, во всех биологи­ческих жидкостях организма. Лучше все­го усваивается организмом кальций, содержащийся в молоч­ных продуктах. Фосфор нужен для построения нервной тка­ни, для правильного обмена веществ. Недостаток магния ведет к прекращению роста, нервной сверхвозбуди­мости, заболеваниям кожи, диабетом, подагрой, стрессам, нарушениям сердечно-сосудистой системы. Магний входит в состав пигмента хлорофилла, окрашивающего плоды и ово­щи в зеленый цвет. Много магния также в овсяной крупе, фасоли, горохе.Железо входит в состав гемоглобина, а также ряда фер­ментов. Недостаток железа вызывает упадок сил, малокро­вие. Железо, получаемое организмом с мясом, яйцами и хлебом, усваивается только на 25-40%, в то время как же­лезо фруктов, овощей усваивается на 80%, так как содер­жит витамин С, способствующий его усвоению.

Микроэл-ты в минимальных количествах необхо­димы организму, например медь и кобальт — для крови, марганец и фтор — для формирования костей и зубов, от­сутствие солей меди задерживает рост, цинка — ведет к на­рушению вкуса и обоняния. Источниками микроэл-в яв-ся хлеб, хлебобулочные изделия, крупы, мясо, пе­чень, плоды, овощи и другие продукты.

Сод-е мин-х в-в в прод-х товарах учит-ся стандартами в виде различных пок-лей: массовая доля общей золы; зола (песок), не раство­римая в 10%-ной соляной кислоте, металлопримеси, соли тяжелых металлов. Общая зольность опр-ся сжигани­ем 1 г товара в муфельной печи до белой золы. Так, массо­вая доля общей золы муки является показателем ее сортнос­ти: для пшеничной муки высшего сорта — не более 0,55%, 1-го сорта — не более 0,75%, 2-го сорта — не более 1,25%. След-но, хлеб, выпеченный их пшеничной муки 2-го сорта, богаче мин-ми солями.

Date: 2015-07-27; view: 555; Нарушение авторских прав