Комбинированные методы консервирования пищевых продуктов

Консервирование — это сохранение пищевых продуктов за счет применения различных средств. При комбинированных методах используют консервирующее действие нескольких факторов. К таким методам относ-ся копчение, вяление, концентрирование.

Копчение — обработка мяса, рыбы, сыров коптильными веществами дыма или коптильной жидкостью. В этом методе сочетается консервирующее действие коптильных веществ, соли, высокой темп-ры или сушки. Копчение бывает холодное, горячее, электростатическое. При горячем способе копчения (при темп-ре 60-120^оС) высокая темп-ра также оказывает консервирующее действие. При электростатическом копчении значительно ускоряется процесс копчения. Продукты, обработанные дымом при холодном копчении, хранятся дольше, чем обработанные горячим способом, т.к. содержат больше соли и меньше влаги.

Вяление применяют для сохранения рыбы, иногда мяса. Это метод комбинированного воздействия поваренной солью и подсушиванием продукта до частичного удаления влаги, достаточного для подавления микрофлоры. При вялении сочетаются консервирующие свойства ультрафиолетовых лучей солнца (или установок), соли и сушки. При вялении наблюдаются различные биохимические и физические процессы, в результате которых продукт приобретает характерный вкус, аромат, консистенцию. При низких темп-рах вяленые продукты сохраняются несколько месяцев.

Концентрирование применяется при изготовлении сгу­щенных молочных консервов, концентрированных соков, томатопродуктов. Этот метод консервирования заключ-ся в концентрировании сухих веществ за счет частичного удаления влаги. Кроме того, консервирующее действие оказывают добавле­ние сахара, стерилизация или пастеризация, за счет чего концентрированные продовольственные товары сохран-ся при темп-ре 0-15^оС до года и более.

При всех комбинированных методах консервирования создаются продовольственные товары с новыми органолептическими свойствами, что значительно расширяет их ас­сортимент.