Мука. Классификация муки. Особенности производства и экспертиза качества пшеничной муки

Мука - порошкообразный про­дукт, получаемый размолом зерна хлебных злаков, гречихи или бобовых культур с отделением или без отделения отрубей. Мука идет для выра­ботки хлеба, бараночных, сухарных, макаронных, кондитерских изделий.

Классификация. Видмуки определяется культурой, из которой она выработана. К наиболее распространенным видам муки относят пшеничную и ржаную; к менее распростра­ненным - ячменную, кукурузную, соевую; незначительное распространение имеет мука гречневая, овсяная, гороховая, рисовая и др. Также бывает мука из смеси зерна раз­ных культур (например, из смеси ржи и пшеницы - ржано-пшеничной муки).

Тип муки зависит от назначения. Так, мука пшеничная может быть хлебопекарной, для макаронной промышленно­сти, кулинарной (для кулинарных изделий), для кондитерских изделий, для роз­ничной торговли.Товарный сорт муки определяется количественным соотношением содержащихся в ней различных тканей зерна (измельченного эндосперма, его внутренних и наружных час­тей, алейронового слоя и оболочек). Так, мука высших сортов представляет собой измельченную в различной степени внут­реннюю часть эндосперма зерна; мука промежуточных сор­тов кроме измельченного эндосперма содержит в небольшом количестве оболочечные частицы; а мука низких сортов -значительное количество измельченных оболочек, алейроно­вого слоя и зародыша. Поэтому мука разных сортов отлича­ется по многим признакам: цвету, зольности, содержанию клетчатки и других веществ.

Пшеничная мука в потреблении и производстве занимает первое место среди других видов муки (68 % всей продукции мукомольной промышленности); характери­зуется пищевой ценностью благодаря высокому содержанию крахмала (66 - 79 %), белка (12 - 15,5 %). Пшеничную хлебопекарную муку получают из зерна мяг­кой пшеницы. Пшеничная хлебопекарная мука производится пяти сор­тов: крупчатка, высшего, 1-го, 2-го и обойная. Пшеничная хлебопекарная мука различных сортов отли­чается строением частиц, химическим составом, пищевой ценностью, цветом и другими особенностями.

Технологическая схема производства пшеничной муки: составление помольных партий, очистка зерна, гидротермическая обработка зерна, измельчение зерна и промежуточных продуктов (помол), сортирование продуктов измельчения, формирование сортов муки, контроль качества муки, расфасовка и упаковка, хранение. Применяют различные виды помола зерна с использованием разнообразных машин. Помолы подразделяют на разовые (зерно превращается в муку после однократного его пропуска через измельчающую машину) и повторительные (несколько пропусков).

Оценка качества. Качество муки определяют органолептическими и физико-химическими методами. Орг-е: Вкус, отсутствие хруста при разжевывании, запах, цвет, влажность, крупность помола, зольность, содержание примесей, зараженность вре­дителями, количество металлопримесей. Физ-хим.: кислот­ность, влажность (13 -15%), зольность муки (определяемая сжиганием навески), определение клейковины основано на способности белков глиадина и глютенина давать с водой клейкую и упругую массу коллоидного характера. Содержание сырой клейковины в крупчатке 30%, в в/с – 28, в 1/с – 30, 2/с-25, обойной – 20%. Клейковина хорошего кач-ва и.белый с желтоватым оттенком цвет, растяжимость кусочка теста не более 10см. По растяжимости клейковину делят на 3гр.: крепкая (8-10см), средняя (11-16), слабая (более 16).