Сравнительная характеристика послеубойных изменений в мясе и рыбе

В мясе после убоя жив-х изменения дел-ся на 2 стадии: 1) послеуб-е окочен-е; 2) созрев-е (автолиз). Это слож.автолитич-е пр-сы, протек-щие под дей-ем собств-х фер-тов мяса. 1) развив-ся постепенно и обусловлив-ся тем, что после убоя жив-го к клеткам ткани не пост-ет кис-д воз-ха, в рез-те чего в них прекращ-ся обратимые пр-ся распада и синтеза в-в. В связи с этим по истеч-и 3-4ч. клетки тканей уплотняются и мясо приобр-ет твердую консис-ю, потреб.св-ва ухуд-ся, стан-ся жесткое, сухое.

Через 24-48ч. клеточные стр-ры заметно разруш-ся, разрыв-ся мыш.волкна, мыш.ткань умягчается. Созрев-е мяса явл.продолж-ем пр-са послеуб.пер-да. В рез-те созрев-я кач-во мяса улучш-ся, мыш.ткань мягкая, зап.и вк.ярко выражены (за сч.накопленных азотистых экстрактивных в-в). Дольше вс.созревают мясо КРС (при темп-ре 15-20⁰С – 1сут, 8-10 – 6сут, 0-12 – 14сут). Если дольше хранить мясо при таких темп-рах, то происх.глубокий автолиз при эт.кач-во мяса ухуд-ся: неприятн.кислый зап.и привк., жир приобретает желтый цв., сальный вк, далее гниение, ослизнение и т.д.

Свежеуснувшая рыба явл. скоропортящимся прод-м. В ней под влиянием фер-в м/орг-в при комн.темп-ре происх.физ-хим. измен-я, кот-е приводят к порче рыбы. Эти измен-я усл-но подр-ся на след.стадии: 1)выделение слизи; 2) окочен-е; 3) автолиз; 4)гниение. 1) особ.усиленно происх-т на пов-ти рыбы в первонач.пер-д после ее смерти. При этом если слизь своевр-но не удалить в проточной воде, то м/орг-мы быстро проникают в мышцы рыбы. 2) – это пр-с при кот-м под дей-ем миозина (фер-та) происх-т распад АТФ (аденозинтрифосфорная к-та) на АДФ (ди) и фосфорную к-ту. Уснувшая, но еще не прошедшая стадию окочен-я рыба явл.вполне добракач.тов-м. 3) пр-с интенсив-го распада в уснувшей рыбе белков, жиров и др.слож.органич.соед. на более простые под дей-ем тканевых фер-в. Эти прод-ты распада также явл-ся доброкач-ми, поэт.автолиз на первых стадиях нельзя рассматривать как факт порчи рыбы. С образованием прод-в распада созд-ся благопр.усл-я д/развития бактерий, вызыв.гнилостную порчу рыбы.

Гниение – это глубокий распад азотист.в-в под дей-ем м/орг-в. При этом в рыбе накапливается аммиак, сероводород, фенол, кот-е придают неприятн.зап, токсичность рыбе.

Вода. Содержание в пищевых продуктах, значение при производстве и хранении продуктов.

Вода Н₂О яв-ся хорошим раствор-лем д/всех мин-х и части оргганич-х в-в. Все пищ. продукты содержат воду, но в разных ко­личествах. Много воды в свежих плодах и овощах (65-95%), молоке (87-90%), мясе (58-74%), хлебе (42%). Меньше воды в крупе (12-15%), меде (20), макаронных изделиях (13%). Очень мало воды в сахаре (0,15%), растительных маслах (0,15%).

Содержание воды в продуктах неоднозначно влияет на их пищевую ценность, условия хранения, потребительские свойства. Повышенное содержание воды у большинства пищевых продуктов создает благоприятную среду для развития микробов, и такие продукты называют скоропортящимися. Например, молоко, мясо, рыба, варе­ные колбасы. Продукты с небольшим содержанием воды сохраняются лучше.

Вода может быть в свободном и связанном состоянии. Свободная вода — содержится в продуктах в ви­де органических и неорганических веществ. Она легко уда­ляется из продукта при высушивании, отжатии, прессова­нии, замерзает при температуре 0°С. За счет нее в основном происходят усушка продуктов, потеря массы и качества. Разновидностью свободной воды является гигроскопичеcкая вода, поглощенная продовольственными товарами из воздуха. Продукты, обладающие способностью быстро поглощать или отдавать влагу, называются гигроскопичными. К ним относятся сахар, сахаристые кон­дитерские изделия, крупа, мука, крахмал, сушеные плоды и овощи.

Связанная вода находится в микрокапиллярах, адсорби­руется внутриклеточными системами и удерживается колло­идами белков и углеводов. Связанная вода не растворяет тех веществ, кото­рые хорошо растворяются в свободной воде, имеет более низкую температуру замерзания, не усваивается микроор­ганизмами и положительно влияет на сохранность продук­тов. Связанная вода с трудом удаляется из продукта. Удале­ние связанной воды из продукта приводит к потере его ка­чества (например, черствение хлеба).

Вода принимает участие при пр-ве пищ.прод-в. Именно в водной среде проходит термич.обраб-ка пищ.сырья, при этом почти всегда поддержив-ся пост.темп-ра приблизит-но 100^оС. В этом случ.с сырьем происходят слож.биохим.превращ-я, кот-е преводят белки, крах-л в более низкомолекулярные соед-я.

Содержание воды в продовольственных товарах должно быть вполне определенным и не изменяться. Так, увеличе­ние количества влаги в сахаре-песке и поваренной соли вы­зывает их комкование, а при последующем высушивании сахар желтеет, что также недопустимо. Определение массовой доли влаги в продовольственных товарах проводится в лабораториях методом высушивания в сушильном шкафу при повышенной температуре.