Рыба холодного и горячего копчения. Теоретические основы копчения. Ассортимент и экспертиза качества

Копченой наз-ся соленая или слегка подсол-я рыба, обраб-ная прод-ми неполного сгорания древесины. Сущ-ть копч-я в общем виде заключ-ся в том, что подгот-ная соотв-щим образом рыба обраб-ся коптильным дымом до тех пор, пока ее поверх-ть не станет золотисто-корич-й, а мясо не потеряет запаха и вкуса сырой рыбы, приобретая специфич-й аромат, вкус и вид. Коптильный дым и коптильная жид-ть предст.соб.смеси многочислен-х органич-х соед-ний, образующихся при термич-м разруш-и и окислении древесины (фенолы, альдегиды, спирты, смолы, и др.) В завис-ти от спос-ба прим-я прод-в разлож-я древесины различают дымовое - п/фаб-ты пропит-ся в-ми, выделяющимися при неполном сгорании древесины, находящимися в состоянии аэрозоля (дым); бездымовое (мокрое) - осущ-ся прод-ми сухой перегонки древесины в виде растворов (коптильная жид-ть); и смешанное копч-е - сочетание дымового и бездымного. Различают рыбу холодного (не выше 40 °С), горячего (от 80 до 170 °С) и полугорячего копчения (50—80 °С).

При хол-м копч-и не происх-т тепловая денатурация белка, и прод-т сохр-ет вкусовые св-ва, близкие к св-вам солено-вяленой прод-и. Для хол-го копч-я исп-ют как соленую рыбу, предвар-но отмоченную до сод-я соли 5-6%, так и спец-но подсоленную, охлажден-ю или морож-ю рыбу средней упит-ти или жирную. По кач-ву рыбу хол-го копч-я делят на 1-й и 2-й сорта. Рыба 1с д.б. чистая, не влажная. У нераздел-й рыбы целое и плотное брюшко, кожный покров от светлого до темно-золотис-го цвета. Мясо сочное, плотной консис-и, вкус и запах копчености, без порочащих признаков. Сод-е повар-й соли 5—10%. К рыбе 2с предъявл. те же треб-я, что и к рыбе 1с, но допус-ются след-е отклон-я: наличие белково-жировых налетов, незначит-й налет соли на пов-ти, сбитость чешуи, ослабленное брюшко или его небольшие разрывы. Цвет кожи от темно-корич-го до золотис-го, наличие незначит-х светлых пятен, не охваченных копч-ем, консис-я мяса ослабевшая, без признаков подпарки или сухости, более резко выраж-й запах копчености. К дефектам рыбы холодного копчения отн-ся лопанец, неравномерность окраски, нестандартная темная окраска, слабая окраска.

Для гор-го копч-я исп-ют в осн-м морож-ю рыбу, реже охлажд-ю. Более кач-ный прод-т получают из рыб всех видов жирной и средней упит-ти. Горячее копч-е предст.соб. пр-с пропекания рыбы в потоке дыма при темп-ре 80—170 °С, в рез-те чего рыба проварив-ся, приобретает аромат и вкус копчености. Кач-во рыбы гор.копч-я регламентир-ся станд-ми. Осетровых делят на 1-й и 2-й сорта, остальную рыбу на сорта не подраз-ют. Продукт д.б. равномерно прокопчен до полной готовности, мясо, икра, молоки — проварены, без признаков сырости, мясо д. легко отделяться от позвоночника. Рыба с чистой поверхностью, не влажная, от светло-золотис-го до темно-корич-го цв. Консистенция рыб плотная, допус-ся слегка крошливая. Сод-е повар.соли 1,5—3%. К наиб. распространенным дефектам рыбы гор.копч-я относят ожоги, механич-е повреж-я, темную или белую окраску пов-ти, сырое (непрокопченное или переваренное) мясо.

Date: 2015-07-27; view: 697; Нарушение авторских прав