Физические методы консервирования пищевых продуктов

Физ. методы консервир-я прод-в основаны на применении высоких и низких температур, ультразвука, ультрафиолетовых и инфракрасных лучей, ионизирующих излучений и др. Консервирование — это обработка пищ. прод-в для увеличения сроков их хранения.

1) Консервир-ние низкими темп-рами заключ-ся в подавлении жизнедея-ти микроорг-ов, снижении активности ферментов, замедлении биохим-ких пр-сов.

Охлаждение — холодильная обработка прод-в и сырья при темп-ре, близкой к криоскопической, т. е. к температуре замерзания клеточной жидкости, кот. обусловлена составом и концентрацией сух. вещ-в. Различные прод. товары имеют разную криоскопическую темп-ру. Так, для мяса она находится в пределах от 0 до 4 °С; для молока и молочных продуктов — от 0 до 8 °С. Охлаждение наилучшим образом сохраняет пищ. ценность и орган-кие св-ва прод-та, но не обеспечивает длит-ной сохраняемости многих прод-ов.

Замораживание — это процесс понижения темп-ры товаров ниже криоскопической на 10-30°С, сопровождающихся переходом в лед содержащейся в них воды. Замораживание обеспечивает более высокую стойкость при хранении по сравнению с охлаждением. Чем ниже темп-ра (от —30 до —35 °С), тем быстрее скорость замораживания, при этом в клетках и в межклеточном пространстве ткани образуются мелкие кристаллы льда и ткани не повреждаются.

2) Консервир-ние высокими темп-рами вкл-ет пастеризацию и стерилизацию.

Пастеризацию проводят при темп-ре ниже 100 °С. При этом сохр-ся споры микроор-змов. Различают пастеризацию короткую (при 85-95 °С в течение 0,5-1 мин) и длительную (при температуре 65 °С в течение 25—30 мин). Пастеризацию в основном применяют для обработки продуктов с высокой кислотностью (молоко, соки, компоты, пиво).

Стерилизация — это нагревание прод. товаров при темп-ре выше 100 °С. При этом микрофлора полностью уничтожается. Остаются лишь споры термоустойчивых бактерий, но и они находятся в ослабленном состоянии. Стерилизацию используют при производстве консервов в герметичной металлической или стеклянной таре. При стерилизации снижается пищевая ценность товара, его вкусовые свойства в результате гидролиза белков, жиров, углеводов, разрушения витаминов, некоторых аминокислот и пигментов.

3) Облучение ультрафиолетовыми и инфракрасными лучами (УФЛ). Уф и ИФ излучение используют при пастеризации молока, не вызывая при том существенных изменений белков, витаминов, также для стерилизации поверхности мяса, колбас.

4) Консервир-ние ультразвуком – разрывает клетки микробов, вызывая их гибель. Прим-ся для пастеризации и стерилизации без нагрева, что обеспечивает сохранение пищевых и вкусовых свойств продуктов.

5) Консервир-ние ионизирующим излучением

6) Консервир-ние токами ультравысокой (УВЧ) и сверхвысокой частот (СВЧ) быстро и одновременно прогревают весь продукт до 100^оС и выше.

7) Стерилизация фильтрованием – жидкие продукты (н-р соки) пропускают через специальные фильтры, задерживающие микробы. Продукт сохраняет цвет, вкус, аромат, витамины.