Основні чинники при визначенні концепції підприємства

Концептуальні засади проектованого підприємства базуються на визначенні основної ідеї функціонування підприємства з урахуванням орієнтації його на певні сегменти споживчого ринку.

Перш за все необхідно визначити:

· контингент потенційних споживачів (мешканці готелю, населення міста), споживачі з певним рівнем достатку (високим, середнім, низьким), туристи з активним чи пасивним способом відпочинку, ділові люди тощо;

· гастроконцепцію закладу ресторанного господарства: кухня: авторська, креативна, фьюжн; специфічна (сезонна, вегетаріанська, кошерна тощо); регіональна (поліська, закарпатська, середземноморська);

· Формат закладу ресторанного господарства: повносервісний, фаст-фуд, кейтеринг тощо;

· формат виробництва кулінарної продукції: з повним виробничим циклом, на напівфабрикатах, з використанням готової кулінарної та кондитерської продукції, страви охолоджені, заморожені тощо;

· особливості обслуговування споживачів;

· режим роботи;

· номенклатуру послуг тощо.

При визначенні асортиментної пропозиції послуг за основу приймаються, з одного боку, споживчі вимоги визначених груп (сегментів ринку), а з іншого, необхідність забезпечення ефективного використання підприємством матеріальних, технологічних, фінансових та інших ресурсів. Основною складовою асортиментної політики підприємства є формування «пакету готельних послуг». При вирішенні цього питання, по-перше, використовуються результати аналізу структури та якості готельно-ресторанних послуг, що реалізуються на ринку підприємствами-конкурентами, по-друге, асортиментна структура послуг готельного підприємства повинна обов’язково включати послуги, які відповідають вимогам до готелю певної категорії згідно з ДСТУ 4269:2003 «Послуги туристичні. Класифікація готелю». На структуру та обсяг послуг харчування в готелі впливає тип засобу розміщення та його категорія, обертання місця, яке може бути встановлено при проведенні дослідження в аналогічному підприємстві. Асортимент додаткових послуг також визначається в залежності від типу і категорії готелю і який може бути розширений з урахуванням стратегії розвитку проектованого підприємства. В таблиці 1.3 розраховані додаткові послуги готелю. При розрахунку денного їх обсягу враховано кількість проживаючих та працівників готелю та місцевого населення в радіусі 1-1,5 км навколо готелю, а також коефіцієнти їх попиту.

Таблиця 1.2