Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Глава 2. Организация производства и обслуживание детских выпускных детских садов в детском саде в детском кафе на 30человек
|
|
Подготовка предприятия к выпускному детских садов.
1 Составление меню
Меню – это перечень блюд, закусок, кулинарных изделий, напитков расположенных в определенном порядке. В меню банкета включается большое количество холодных и горячих закусок, вторые горячие и десертные блюда, фрукты, напитки.
Меню составляется заведующим производством, метрдотелем и передается калькулятору для определения продажных цен блюд. Утверждается меню директором предприятия.
Меню банкета составляется по желанию заказчиков и оговаривается заранее. Заказчики указали возраст детей от 6 до 7 лет, я предоставила 2 меню на выбор.
План меню № 1
| Выход | Номер № | Наименование блюда | Кол-во блюд | Ответственный по приготовлению | Оборудование | |
| 1/100 | Пицца "маленький принц" | повар | Противень, духовка, нож | |||
| 1/150 | Картофельные шарики | повар | Фритюрница | |||
| 1/150 | Фруктовый салат " Сказка" | повар | Нож, доска | |||
| 1/120 | Салат олевье | повар | Доска, нож | |||
| 1/150 | Яблочно-персиковый сок | повар | Соковыжималка | |||
| 1/100 | Картошка с мясом | повар | Противень, духовка, нож | |||
| 1/150 | Ягодный смузи | повар | Блендер | |||
| 1/150 | Торт " Птичье молоко" | повар | Духовка |
План меню №2
| Выход | Номер № | Наименование блюда | Кол-во блюд | Ответственный по приготовлению | Оборудование | |
| 1/210 | Салат "Ветерок" | повар | Нож, доска | |||
| 1/110 | Картошка филе | повар | доска нож | |||
| 1/150 | Куриные наггетсы | повар | Духовка, нож, доска | |||
| 1/110 | Салат Мясной | повар | Доска, нож | |||
| 1/500 | Фрукты | повар | Десертная тарелка | |||
| 1/150 | Мороженое "Шоколандия" | повар | Терка | |||
| 1/130 | Молочно-ягодный коктейль | повар | Миксер, блендер | |||
2 Составление калькуляции блюд.
Для составления калькуляции блюд, вошедших в меню необходимо произвести расчёт исходя из содержимого технологических карточек. Каждое блюдо имеет собственную технологическую карточку, включающую ингредиенты, вес используемых продуктов в граммах на одну порцию, а также стоимость одной порции в рублях. Технологические и калькуляционные карты, меню № 2, представлены в Приложении 2.
3 Оформление торгового зала.
Оформлению, интерьеру и комфортности торгового зала уделяется особое внимание.
При оформлении зала важно учесть расположение банкетных столов, при расстановке которых учитывают площадь зала, его конфигурацию, количество участников банкета, расположение дверей и окон.
Столы ставим в шахматном порядке, нам нужно 6 столов пятиместных.
Накрываем столы белыми скатертями. Зал украшаем шариками с гелием.
Заключение
Быть грамотным человеком в этой сфере, значит знать этику поведения за столом, правильно подбирать блюда из предложенного предприятием питания меню и сочетать их с напитками и своими финансовыми возможностями, уметь составить свой собственный план-меню для проведения банкета в вашу честь. Исходя из этого, я хочу дать практическую рекомендацию. Подав заявку на проведения банкета в ресторан, не стоит полностью полагаться на знания, опыт и вкус его работников, нужно как можно активней участвовать в подготовке банкета, так чтобы были учтены все ваши идеи и пожелания.
Список использованной литературы
1. Усов В.В. Организация производства и обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: ПрофОблИздат, 2002.
2. Кучер Л.С., Л.М. Шкуратова Организация обслуживания на предприятиях общественного питания. - М.: Деловая литература, 2002.
3. Радченко Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. - Ростов н/Д.: Феникс, 2004.
4. ГОСТ Р 50617-94 Общественное питание. Термины и определения. - М.: изд-во стандартов, 1994
5. ГОСТ Р 50764-95 Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: изд-во стандартов, 1995.
6. ГОСТ Р 50935-96. Общественное питание. Требования к обслуживающему персоналу. - М.: Госстандарт России, 1996.
7. Справочник работника общественного питания. - М.: ДеЛи принт, 2002.
8. Постановление РФ №85 «О коллективной (бригадной) ответственности / Экономика и учет труда, 2003. - №3. - с.29-49
9. СанПиН 2.3.2.1078-01. Гигиенические требования к качеству и безопасности продовольственного сырья и пищевых продуктов. - М., 2001.
10. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них продовольственного сырья и пищевых продуктов. Утв. Гл. госуд. сан. врачем РФ 6.11.2001.
11. ГОСТ Р 50762-2007 Услуги общественного питания. Классификация предприятий общественного питания. - М.: Стандартинформ, 2008.
12. ГОСТ Р 50763 - 2007 Услуги общественного питания. Продукция общественного питания, реализуемая населению. Общие технические условия. - М.: Стандартинформ, 2008.
Список использованных интернет-ресурсов
1.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-17.htm
2.http://www.bestpravo.ru/sssr/gn-praktika/k8r/page-26.htm
3.http://producm.ru/production/production-programme
4. http://restoran-rybinsk.ru
5.http://tourlib.net/books_tourism/radchenko_pril4.htm
Приложение №1
| администр. | повар | бармен | официант | кух. рабочие | уборщица | |
| 1 сб. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 2 вс. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 3 пн. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 4 вт. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 5 ср. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 6 чт. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 7 пт. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 8 сб. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 9 вс. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 10 пн. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 11 вт. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 12 ср. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 13 чт. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 14 пт. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 15 сб. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 16 вс. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 17 пн. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 18 вт. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 19 ср. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 20 чт. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 21 пт. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 22 сб. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 23 вс. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 24 пн. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 25 вт. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 26 ср. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 27 чт. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 28 пт. | М | С, К | О | Д | В | Г |
| 29 сб. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
| 30 вс. | Н | Ю, А | Д | Я | Т | Н |
16/14 16/14 16/14 16/14 16/14 16/14
Приложение №2
Картофель “Фри”
| технологическая карта | калькуляционная карта | ||||||
| наименование | брутто | нетто | наименование | брутто | ЦЗП | ЦП | |
| картофель брусочка. | картофель брусочка. | 9.45 | |||||
| масло растительное | масло растительное | 0.36 | |||||
| выход: | цена блюда: | 9.81 |
Молочно-ягодный коктейль
| технологическая карта | калькуляционная карта | ||||||
| наименование | брутто | нетто | наименование | брутто | ЦЗП | ЦП | |
| молоко | молоко | 3.15 | |||||
| мороженое | мороженое | ||||||
| ягодный сироп | ягодный сироп | ||||||
| выход: | цена блюда: | 13.15 |
Куринные наггетсы
| технологическая карта | калькуляционная карта | ||||||
| наименование | брутто | нетто | наименование | брутто | ЦЗП | ЦП | |
| куринное филе (грудка) | куринное филе (грудка) | ||||||
| яйцо | 1шт | яйцо | |||||
| мука | мука | 0.5 | |||||
| растительное масло | растительное масло | 0.9 | |||||
| выход: | цена блюда: | 37.4 |
Фруктовый салат “Снежок”
| технологическая карта | калькуляционная карта | ||||||
| наименование | брутто | нетто | наименование | брутто | ЦЗП | ЦП | |
| бананы | бананы | 2.31 | |||||
| киви | киви | 2.5 | |||||
| виноград | виноград | 4.2 | |||||
| яблоки | яблоки | 1.45 | |||||
| йогурт детский | йогурт детский | ||||||
| выход: | цена блюда: | 13.46 |
Фруктовая тарелка
| технологическая карта | калькуляционная карта | ||||||
| наименование | брутто | нетто | наименование | брутто | ЦЗП | ЦП | |
| апельсин | апельсин | 6.6 | |||||
| киви | киви | 11.3 | |||||
| бананы | бананы | 14.76 | |||||
| груша | груша | 15.75 | |||||
| яблоки | яблоки | 5.3 | |||||
| выход: | цена блюда: | 53.71 |
Салат ”Ветерок”
| технологическая карта | калькуляционная карта | ||||||
| наименование | брутто | нетто | наименование | брутто | ЦЗП | ЦП | |
| куриное филе | куриное филе | ||||||
| яйцо | 1 шт | яйцо | |||||
| майонез | майонез | ||||||
| лук репчатый | лук репчатый | ||||||
| свежий огурец | свежий огурец | 4.5 | |||||
| выход: | цена блюда: | 44.5 |
Пирожиное “Орешек”
| технологическая карта | калькуляционная карта | ||||||
| наименование | брутто | нетто | наименование | брутто | ЦЗП | ЦП | |
| мука | мука | ||||||
| яйцо | 2 шт | яйцо | 4.8 | ||||
| какао-порошок | какао-порошок | ||||||
| молоко сгущеное | молоко сгущеное | 7.5 | |||||
| масло сливочное | масло сливочное | ||||||
| орехи(очищеные) | орехи(очищеные) | ||||||
| выход: | цена блюда: | 63.3 |
Мороженое “Шоколандия”
| технологическая карта | калькуляционная карта | ||||||
| наименование | брутто | нетто | наименование | брутто | ЦЗП | ЦП | |
| сгущеное молоко | сгущеное молоко | ||||||
| шоколад(тертый) | шоколад(тертый) | ||||||
| мороженое ванильн. | мороженое вани. | 10.5 | |||||
| банан | банан | ||||||
| выход: | цена блюда: | 26.5 |
Date: 2015-07-24; view: 544; Нарушение авторских прав