По органолептическим и физико-химическим показателям маргарины должны соответствовать требованиям ГОСТ Р 52178-2003 Маргарины. Общие технические условия

, указанным в таблицах 1 и 2, а также требованиям технических документов на маргарины конкретных наименований.

Таблица 1

Таблица 2

__________________________________________________________________________________

11.Практическое задание: В торговое предприятие «Юность» поступила партия сарделек говяжьих с ОАО «Микояновский мясокомбинат» 06.09 текущего года в 10°° часов, в количестве 400 кг, время окончания технологического процесса 05.09 в 24 часа. При приемке партии было установлено: масса сарделек составила 480 кг. Поверхность изделий чистая сухая, цвет фарш светло-розовый, однородный, консистенция упругая с незначительной пористостью. Массовая доля влаги 63,5%, соли - 2,10%.

Определите соответствие сарделек требованиям стандарта, срок хранения и реализации партии сарделек (в натуральной оболочке).

____________________________________________________________________________________

Решение:

По ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия» по органолептическим и физико-химическим показателям сардельки и шпикачки должны соответствовать требованиям, указанным в таблице 1.

Таблица 1

Заключение о качестве: Партия сарделек говяжьих ОАО «Микояновский мясокомбинат» соответствует требованиям ГОСТ Р 52196-2011 «Изделия колбасные вареные. Технические условия»

Рекомендуемые сроки годности по ГОСТ Р 52196-2011 сарделек первого сорта и шпикачек высшего сорта, сут, не более 3 - в натуральной оболочке, т.о. срок хранения и реализации партии сарделек ОАО «Микояновский мясокомбинат» - 8.09 в 24 часа.

_____________________________________________________________________________________

12. Практическое задание. При проведении инспекционной проверки в торговом предприятии обнаружены безалкогольные газированные напитки: Атлант, Колокольчик, Саяны и Тархун, выработанные ОАО «Останкинский завод безалкогольных напитков» в количестве по 10 ящиков каждого наименования: В ящике 20 бутылок напитка. Все напитки по внешнему виду были прозрачными, бутылки чистые, этикетки правильно наклеены, рисунки и маркировка чистые. По требованию инспекции директор предприятия представил следующие документы на напитки: Атлант и Колокольчик - накладную и декларацию соответствия, на Саяны и Тархун – только накладную. Каково назначение декларации соответствия, можно ли принимать продукцию без документа, подтверждающего соответствие установленным требованиям.

_____________________________________________________________________________________

Решение:

Декларация о соответствии - документ, в котором изготовитель, продавец или исполнитель удостоверяет, что поставляемая, продаваемая им продукция или оказываемая услуга (далее именуются - продукция) соответствует требованиям, предусмотренным для обязательной сертификации данной продукции или услуги (далее - установленным требованиям).

Декларация о соответствии принимается в отношении продукции, включенной в перечень продукции, соответствие которой может быть подтверждено декларацией о соответствии, утверждаемый Правительством Российской Федерации.

Без получения декларации о соответствии реализация товара потребителю, выпуск его на рынок недопустимы по российскому законодательству.

_____________________________________________________________________________________

13. Практическое задание. На продовольственный склад поступила партия пшеничной муки в количестве 140 мешков по 50 кг в каждом. По сопроводительным документам мука соответствовала 1 сорту. При приемке партии муки обнаружено, что мешки с мукой сыроватые. Анализ качества отобранной от партии средней пробы показал, что цвет муки белый с сероватым оттенком, запах — затхлый, вкус — сладковатый. Влажность муки составляла 16,5%, количество сырой клейковины - 28%, зольность - 0,79%, зараженность вредителями не обнаружена. Какова величина выборки, объединенной и средней пробы? Объясните причины появления в муке затхлого запаха и сладковатого привкуса.

_____________________________________________________________________________________

Решение:

Правила приемки муки пшеничной, порядок составления исходного образца, объединенной пробы, среднего образца и средней пробы, а также их размер для определения качества партии муки определяется по ГОСТ 27668 «Мука и отруби. Приемка и методы отбора проб.»

Согласно ГОСТ 27668 для партии муки «Пшеничная» в/с в количестве 140 мешков, масса одного мешка 50 кг объем выборки составит не менее 5% от количества мешков в партии, т.е 7 мешков (для партии больше 100 мешков).

Точечные пробы отбирают пробоотборником или вручную щупом или совком. Из защитных мешков точечные пробы отбирают мешочным щупом из одного угла, перед введением щупа в мешок место, в которое будет вводится щуп, должно быть очищено щеткой. Щуп вводят по направлению к средней части мешка желобком вниз, затем поворачивают его на 180° и вынимают. Образовавшееся отверстие заделывают крестообразными движениями острия щупа, сдвигая нити мешка.

Для составления объеденной пробы все точечные приборы ссыпают в чистую, крепкую, не зараженную вредителями хлебных запасов тару (бутылки, банки с полиэтиленовыми крышками или притертыми пробками, металлические закрывающиеся коробки, полиэтиленовые пакеты).

Выделение средней пробы из объеденной. Масса средней пробы должна быть не менее 2.0 кг. Если масса объеденной пробы не превышает 2.0 кг, то она одновременно является и средней пробой.

Если масса объеденной пробы превышает 2.0 кг, то выделение средней пробы из объеденной проводят ручным способом. Для этого объеденною пробу высыпают на стол с гладкой поверхностью, распределяют продукт в виде квадрата и перемешивают его при помощи двух коротких деревянных планок со скошенным ребром.

Перемешивание проводят так, чтобы продукт, захваченный с противоположных сторон квадрата на планки в правой и левой руке, ссыпался на середину одновременно, образуя после нескольких перемешиваний валик; затем его захватывают с концов валика и одновременно с обоих планок ссыпают на середину. Такое перемешивание проводят 3 раза.

После трехкратного перемешивания объеденную пробу снова распределяют ровным слоем в виде квадрата и при помощи планки делят по диагонали на четыре треугольника. Из двух противоположных треугольников продукт удаляют, а из двух оставшихся собирают вместе, перемешивают указанным способом и вновь делят на четыре треугольника, из которых два идут для последующего деления до тех пор, пока в двух треугольниках не будет получено примерно 2.0 кг продукта, который и составит среднею пробу.

Среднюю пробу продукта просматривают, взвешивают, регистрируют и обозначают порядковым номером, который поставляют в карточке для анализа и во всех документах, относящихся к данной пробе.

По результатам анализа качества отобранной от партии средней пробы можно сделать вывод: что мука пшеничная первого сорта не соответствует требованиям ГОСТ Р 52189-2003 «Мука пшеничная. Общие технические условия» по показателям: цвет муки белый с сероватым оттенком (должен быть белый или белый с желтоватым оттенком), запах — затхлый (не соответствует), вкус — сладковатый. Влажность муки составляла 16,5% (по ГОСТ – не более 15%), количество сырой клейковины - 28% (не менее 30%), зольность - 0,79% (не более 0,75%). Сладковатый привкус имеет мука из проросшего, а также из морозобойного зерна. Затхлый и кислый запах муки указывает на то, что она испорчена или получена из несвежего зерна.

____________________________________________________________________________________

14. Практическое задание. С хлебозавода в магазин "Хлеб" в 12 часов поступила партия батонов нарезных из муки высшего сорта, массой по 400 г каждый. Масса партии изделий 360 кг. Батоны уложены в лотки по 20 штук. Время выхода батонов из печи - 7 часов утра. При приемке изделий установлено, что батоны имеют расплывчатую плоскую форму и бледную корку.

Определите размер выборки для оценки качества батонов при приемке. Укажите причины возникновения дефектов, обнаруженных при приемке батонов и способы их предупреждения. Как необходимо поступить с данной партией батонов?

_____________________________________________________________________________________

Решение:

Объем выборки для оценки качества батонов определяют по ГОСТ 5667-65 «Хлеб и хлебобулочные изделия. Правила приемки, методы отбора образцов, методы определения органолептических показателей и массы изделий».

Согласно ГОСТ 5667-65 объем представительной выборки определяют следующим образом. От партии, поступившей в торговую сеть, из лотков отбирают отдельные изделия в количестве 0,2% всей партии, но не менее 5 шт. - при массе отдельного изделия от 1 до 3 кг; 0,3% всей партии, но не менее 10 шт. - при массе отдельного изделия менее 1 кг методом вслепую.

Для партия батонов нарезных из муки высшего сорта, массой по 400 г каждый. Масса партии изделий 360 кг. Батоны уложены в лотки по 20 штук. 360 кг/ 0,4 = 900 изделий. 900 *0,3% = 2,7 изделий, но по требованиям ГОСТ 5667-65, объем выборки при массе отдельного изделия менее 1 кг, не менее 10 шт.

Для контроля органолептических показателей (кроме формы, поверхности и цвета), а также наличия посторонних включений, хруста от минеральной примеси, признаков болезней и плесени от представительной выборки отбирают пять единиц продукции.

Для контроля физико-химических показателей от представительной выборки отбирают лабораторный образец в количестве: не менее 2 шт. - для штучных изделий массой от 400 до 200 г включительно.

При проверке, на хлебопекарном предприятии два из них упаковывают в бумагу, обвязывают шпагатом, пломбируют или опечатывают и отправляют в лабораторию контролирующей организации; третий анализируют в лаборатории предприятия-изготовителя. При проверке в торговой сети упаковывают аналогично все три лабораторных образца, два из них отправляют в лабораторию контролирующей организации, третий - в лабораторию предприятия-изготовителя продукции.

В лаборатории контролирующей организации анализируют один образец, второй, упакованный, хранят на случай возникновения разногласий в оценке качества и анализируют совместно с представителем предприятия-изготовителя.

Батоны имеют расплывчатую плоскую форму по причине чрезмерной продолжительность расстойки теста перед выпечкой и бледную корку из-за недостаточного или неравномерного нагрева пекарной камеры.

Батоны должны быть забракованы по внешнему виду и форме, как несоответствующие требованиям ГОСТ 27844-88 Изделия булочные. Технические условия.

__________________________________________________________________

15. Практическое задание. В магазин поступила партия вареной колбасы в искусственной оболочке. В сопроводительных документах указано: колбаса Любительская в/с, масса нетто 400 кг, упакована колбаса в оборотную металлическую тару. Окончание технологического процесса в 13°° текущих суток. При осмотре установлено: в двух ящиках массой по 30 кг батоны имеют три поперечные вязки, одна посередине батона и две по концам. Поверхность батонов сухая, фарш на разрезе однородный с кусочками шпика размером до 6 мм. В остальных ящиках также батоны с чистой сухой поверхностью, фарш на разрезе равномерно перемешан, однородный, имеет кусочки шпика размером не более 6 мм. Батоны прямые, с одной поперечной перевязкой посередине батона. Каков порядок приемки колбас, и каков срок реализации колбас? Сформулируйте заключение о качестве по органолептическим показателям.

_____________________________________________________________________________________

Решение:

Вареные колбасные изделия принимают партиями. Определение партии и объем выборок - по ГОСТ 9792-73 «Колбасные изделия и продукты из свинины, баранины, говядины и мяса других видов убойных животных и птиц. Правила приемки и методы отбора проб».

Каждую партию вареных колбасных изделий сопровождают удостоверением о качестве и безопасности, в котором указывают:
- номер удостоверения и дату его выдачи;
- наименование изготовителя;
- вид, наименование и сорт продукта;
- дату изготовления;
- номер партии;
- срок годности продукта;
- условия хранения продукта;
- результаты текущего контроля;
- обозначение настоящего стандарта;
- информацию о подтверждении соответствия.

Органолептические показатели определяют в каждой партии. Порядок и периодичность контроля физико-химических показателей устанавливает изготовитель продукции.
Порядок и периодичность контроля микробиологических показателей, содержания токсичных элементов, пестицидов, нитрозаминов, антибиотиков, радионуклидов устанавливает изготовитель продукции в программе производственного контроля, согласованной с территориальным уполномоченным органом в установленном порядке.

В случае разногласия в определении состояния готовности продукта определяют остаточную активность кислой фосфатазы.В случае разногласия по составу используемого сырья проводят гистологическую идентификацию продукта.

Рекомендуемые сроки годности вареных колбас высшего, первого и второго сортов - в искусственной белковой оболочке типа "Белкозин" - не более 5 сут.