Согласно ГОСТ 1168-86 «Рыба мороженая. Технические условия» по органолептическим показателям мороженая рыба должна соответствовать требованиям, указанным в таблице

⇐ ПредыдущаяСтр 2 из 8Следующая ⇒


Наименование показателя	Характеристика и норма для сортов
	первого	второго
Внешний вид (после	Поверхность рыбы чистая, естественной окраски, присущей рыбе данного вида
размораживания)	Могут быть:
	у сиговых рыб слабые буровато-розовые полосы на брюшке и боках; потускневшая поверхность рыбы льдосолевого замораживания;
		потускневшая поверхность
	у дальневосточных лососей:
	на поверхности поперечные и продольные полосы и пятна
	слабые розоватые и темно-серые	желтовато-розовые, буровато-розовые, коричнево-серые и бледно-зеленые
		незначительное потускнение поверхности
	Сбитость чешуи не нормируется
	Чешуя легко отделяется от кожи	Чешуя от кожи отделяется с усилием
	Высота спины у самцов горбуши может быть увеличена (зачатки будущего горба)
	У горбуши и кеты:
	верхняя челюсть длиннее нижней и слегка загнута	верхняя челюсть загнута, нижняя вытянута
	отношение длины челюсти к длине тушки, не более:
	у горбуши
	0,13	0,17
	у кеты
	0,14	0,17
	высота зубов, см, не более:
	у горбуши
	0,4	0,6
	у кеты
	0,6	1,1
	Осетровые рыбы, белорыбица, семга, нельма, каспийский, балтийский и озерный лососи упитанные, остальные различной упитанности	Рыба различной упитанности
	Рыба без наружных повреждений
	Могут быть:
	следы от объячеивания, но без повреждения мяса;
		не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) и не более чем у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары;
		поломанные жаберные крышки; у потрошеной обезглавленной трески, пикши и сайды надрывы мяса до 2,5 см и оголение плечевых костей до 3/4 их длины у 10% рыб (по счету) в единице транспортной тары
		у осетровых рыб, белорыбицы, нельмы, семги, сиговых рыб, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных лососей поверхностное пожелтение кожного покрова и разреза брюшка у разделанной рыбы. Пожелтение мяса под кожей не допускается
		у летней дальневосточной камбалы до 15% рыб (по счету) в упаковочной единице с выпадением кишечки из анального отверстия
	у балтийского лосося изменение цвета по брюшку и бокам в виде сплошного порозовения пятен и полос, у самцов лосося балтийского - незначительное изменение формы челюстей (наличие на переднем конце челюсти соединительно-тканного крючка)
	у морского окуня изменение окраски поверхности до бледно-розовой
	Как результат кровоизлияния может быть:
	у стерляди, севрюги, ставриды, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности	рыба с кровоподтеками: у осетровых, белорыбицы, карася, линя, красноперки, судака - покраснение поверхности
	у осетровых, белорыбицы - частичное покраснение поверхности
	у белорыбицы - покраснение жаберных крышек
	у леща, воблы, сазана, усача, язя, тарани, кутума, сома, кефали, жереха - багрово-красная окраска поверхности
	у камбалы - пятна различного цвета
	у осетровых - незначительные кровоподтеки
Разделка	В соответствии с п.п.1.5-1.9 настоящего стандарта
	Допускаются:
	отклонение линии разреза от середины брюшка не более чем на:
	1 см	2 см
	у морского окуня (при разделке косым срезом) частичное оставление, не более 1 см, костистой хрящевой части приголовка не более чем у 10% рыб (по массе) в упаковочной единице
	у спинки (балычка) минтая наличие целой позвоночной кости не более чем:
	у 2% рыб (по счету) в упаковочной единице	у 5% рыб (по счету) в упаковочной единице
Консистенция (после размораживания)	Плотная, присущая рыбе данного вида. Допускается у стрелозубого палтуса слабая связь мышечных тканей
		Допускается ослабевшая, но не дряблая
Запах (после размораживания	Свойственный свежей рыбе, без посторонних признаков
или варки)		Допускается:
		кисловатый запах в жабрах
		запах окислившегося жира на поверхности, не проникший в мясо у белорыбицы, нельмы, семги, лососей, каспийского, балтийского, озерного и дальневосточных сиговых рыб

Заключение о качестве:

· Лосось дальневосточный не соответствует требованиям ГОСТ 1168-86 по показателю «Внешний вид» (для 1 сорта отношение длины челюсти к длине тушки, не более 0,13, для 2 сорта не более 17 (факт – 0,25);

· минтай обезглавленный не соответствует требованиям ГОСТ 1168-86 по показателю «Внешний вид» (для 1 сорта допускаются -следы от объячеивания, но без повреждения мяса, для 2 сорта - не более 3-х наружных повреждений у одного экземпляра рыбы (проколы, порезы длиной не более 1 см каждый) факт - видны проколы, порезы более 1,5- 2,0 см, наблюдалось в среднем более 5 наружных повреждений у каждой из осмотренных экземпляров рыбы);

· Треска соответствует требованиям ГОСТ 1168-86 для 2 сорта по показателю «Запах» (наблюдался кисловатый запах в жабрах)

Сроки хранения рыбы сухого искусственного и естественного замораживания при температуре не выше минус 18 °С с даты изготовления, мес, не более:
глазированной:

8 - лососи дальневосточные;

9 - рыбы тресковые, окуни морские разделанные и неразделанные;
10 - минтай обезглавленный глазированный или замороженный в коробках парафинированных или ламинированных.

Сроки хранения мороженой рыбы (кроме рыбы льдосолевого замораживания) при температуре не выше минус 10 °С уменьшаются на 50% с момента хранения при данной температуре.

4. Практическое задание. Партия плодоовощных консервов поступила в торговое предприятие в ассортименте: огурцы консервированные емкостью 2 л. – 180 банок, в ящиках по 6 шт., икра кабачковая в банках емкостью 0,6 л. – 360 банок в ящиках по 24 шт. Определите порядок приемки партии продукции, размер исходного, среднего образцов, средней пробы для исследования качества. Назовите показатели, которые должны быть определены при приемке продукции.

Решение:

⇐ Предыдущая 123 4 5 6 7 8 Следующая ⇒

Date: 2015-07-23; view: 1493; Нарушение авторских прав

mydocx.ru - 2015-2024 year. (0.006 sec.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав - Пожаловаться на публикацию