Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Тема 4. Торговельні приміщення
|
|
План
1.Загальна характеристика матеріально-технічної бази
2. Класифікація торгівельних приміщень
3. Характеристика вестибюльної групи приміщень
4. Характеристика зальної групи приміщень
1. Матеріально-технічна база для організації обслуговування у будь-якому ЗРГ включає до складу такі елементи: приміщення, обладнання, засоби та предмети праці, які використовуються при обслуговуванні відвідувачів. Від матеріально-технічної бази залежить тип та клас ЗРГ.
2. Приміщення закладів ресторанного господарства для відвідувачів поділяються на дві групи:
- зальна (торгівельна, бенкетна, аванзали, тераси, балкони, літні майданчики тощо)
- вестибульна (вестибуль, гардероб, туалетні та курильні кімнати)
Крім вище зазначених, є ще приміщення для виконання підготовчих робіт, пов’язаних з обслуговуванням відвідувачів. До них відносяться: сервізна та білизняна кімнати, мийна столового посуду, буфети, касова кімната.
Кількість та площа торговельних приміщень залежить від класу та кількості посадочних місць у ЗРГ. До кожної групи приміщень висуваються певні вимоги з боку будівельних та санітарних норм і правил щодо створення відвідувачам комфортних умов відпочинку та споживання їжі.
3. Вестибуль – перше приміщення, куди потрапляє відвідувач, прийшовши у ресторан. Він призначений для того. Щоб відвідувач мав можливість привести в порядок свій зовнішній вигляд, зачекати, в разі потреби.Його площа повинна дорівнювати ¼ площі торг. зали. Тут розміщують інформацію про послуги, які надає ресторанне господарство, покажчики-піктограми, продаж газет, квітів, сувенірів, аптечний кіоск, обмін валют(в готельних комплексах) тощо.
Облаштовують дзеркалами, м’якими куточками, акваріумами, міні-фонтанами, зеленими куточками тощо.
Гардероб – приміщення для зберігання верхнього одягу відвідувачів за час їх перебування у ЗРГ. Кількість місць у гардеробі повинна бути на 10%більше, ніж у торгівельній залі. Вішала можуть бути стаціонарні або рухомі, пронумеровані і з жетонами.
Туалетні кімнати – найкраще розташовувати поряд з гардеробом і з протилежної сторони від торговельної зали. Облаштовують рукомийниками з холодною та гарячою водою, електричними чи паперовими рушниками, дозаторами з рідким милом, кабінами з унітазами, пісуарами, туалетним папером, кабінами для чищення взуття та одягу, дзеркала тощо.
Кімната для курців облаштовується зручними вогнестійкими столами з попільницями, стільцями, посиленою витяжною вентиляцією.
4 .Аванзала призначена для збирання, очікування та відпочинку учасників бенкету. Облаштовують диванами. Кріслами, журнальними столиками з інформаційною літературою, та все інше, як у вестибулі. В аванзалі може проводитися приймання їжі в якості аперитиву. Тому аванзалу можна відносити як до першої так і до другої групи приміщень.
Зали поділяються на два види:
- торгівельні
- бенкетні
Призначені вони для обслуговування відвідувачів.
Торгівельна зала призначена для індивідуального і групового
обслуговування відвідувачів. Її облаштовують обідніми столами, стільцями, кріслами, диванами, вішалами (якщо відсутній гардероб), сервантами, холодильниками, робочими столами офіціантів, можуть бути барні стойки. Їх може бути декілька і на різних поверхах.
Бенкетна зала – спеціалізоване приміщення для обслуговування святкових заходів офіційного і неофіційного характеру. При необхідності їх можна використати для відпуску скомплектованих обідів, або денних раціонів. Їх теж може бути декілька різних за площею і оформленням. Облаштовують бенкетними столами, кріслами, диванами, сервантами, офіціантськими столами.
Можуть мати окремий вхід або з торгівельної зали.
Зальна група приміщень повинна мати зручний зв'язок із кухнею, мийною столового посуду.
Тема 5. Меню та прейскурант.
План
1.Поняття про меню та вимоги до нього
2.Порядок запису страв та виробів у меню
3.Прейскурант на вино-горілчані вироби
1. Меню – (карта страв) походить від французького «Меnu» і означає перелік страв та виробів, що пропонується відвідувачам на даний день, пору дня, період.
У ЗРГ меню є своєрідним засобом реклами. До розробки і створення меню необхідно підходити творчо, тоді воно не тільки інформуватиме відвідувачів про наявність страв та виробів у ресторані, а й спонукуватиме до більшого замовлення. Велика вага приділяється зовнішньому оформленню меню. Воно повинно мати тверду, художньо оформлену обгортку з написом «Меню», або «Карта страв», яка би відповідала інтер’єру торгівельної зали.
Записи у меню проводяться типографським способом. Для класів «люкс»,
«вищий» меню друкується не менше ніж двома мовами: українською, англійською та іншими.
Виправлення, ви креслення у меню не допускаються. Меню повинно бути підписане зав виробництвом, бухгалтером і затверджене директором.
2. Записи страв та виробів проводяться у такому порядку:
- Фірмові страви та вироби
- Холодні страви та вироби:
- 1. рибні гастрономічні, рибні власного виробництва (відварні, смажені, тушковані), з морепродуктів
- 2.овочі натуральні
- 3. м’ясні гастрономічні, м’ясні власного виробництва (відварні, смажені, тушковані)
- 4. із птиці – гастрономічні, власного виробництва (відварні, смажені, тушковані)
- 5. із субпродуктів – гастрономічні, власного виробництва (відварні, смажені, тушковані)
- 6. з овочів – консервів, з овочів власного приготування
- 7. грибні
- 8. з яєць
- 9. із сиру та молочнокислих продуктів
- 10. салати (з рибними продуктами, м’ясом, птицею, субпродуктами, овочеві). Салати можуть бути вписані у попередні групи, в залежності від набору сировини, їх місце останніми у кожній групі.
- Гарячі закуски
- 1. рибні – відварні, смажені, тушковані, запечені
- 2. м’ясні – відварні, смажені, тушковані, запечені
- 3. з птиці – відварні, смажені, тушковані, запечені
- 4. із субпродуктів
- 5. овочеві та грибні
- 6. з яєць
- 7. борошняні
- Перші страви
- 1. прозорі,
- 2. заправні (рибні, м’ясні, овочеві)
- 3. пюреподібні
- 4. молочні
- 5. холодні
- 6. солодкі
- Другі страви
- 1. рибні
- 2. м’ясні
- 3. з птиці
- 4. із субпродуктів
- 5. овочеві
- 6. борошняні
- 7. круп’яні
- 8. із яєць та сиру
- Гарніри:
- 1. овочеві
- 2. круп’яні
- 3. з бобових
- 4. з макаронних виробів
- Солодкі страви:
- 1 гарячі
- 2. холодні
- Напої:
- 1. чай
- 2. кава
- 3. какао, шоколад
- 4. молоко та кисломолочні продукти
- 5. холодні напої та соки
- Кондитерські та хлібобулочні вироби:
- 1. булки
- 2. хліб пшеничний
- 3. хліб житні
- 4. торти та тістечка
Асортимент страв та виробів змінюється залежно від попиту на страви та вироби, від сезону, контингенту відвідувачів
3. Карта вин (прейскурант на вино-горілчані вироби) призначена для обслуговування гостей напоями. До її оформлення ставляться такі ж вимоги, як до карти страв.
При складанні карти вин необхідно правильно підбирати асортимент напоїв, які б доповнювали і вдало відтіняли страви даного ресторану.
У європейській практиці спостерігається така послідовність запису напоїв:
- аперитиви – напої, що збуджують апетит: плодові та овочеві соки, пиво, плодові білі сухі вина, дообідні коктейлі, горілку і гіркі настоянки
- кріплені вина
- білі вина
- червоні вина
- десертні вина
- коньяки та лікери
- мінеральні води
- фруктові води
- соки
- пиво
- тютюнові вироби
- цукеркові вироби
Асортимент закупних товарів, зібраних у карті вин залежить від класу та спеціалізації ЗРГ.
На відміну від меню, карта вин може бути незмінною тривалий час.
Date: 2015-07-23; view: 809; Нарушение авторских прав