Готування столового посуду приладдя до роботи

План

1.Правила протирання та полірування посуду та приладдя і їх зберігання.

2.Застеляння столів скатертинами.

3.Складання серветок.

1. Предмети сервірування, переміщені із сервізної у торгівельну залу на серванти, робочі столи, офіціанти протирають, полірують, сортуючи за видами, розмірами, малюнками. Протирання робиться для того. Щоб звільнити посуд, приладдя від вологи, полірують, щоб надати блиску. Протирання і полірування проводиться однаковим способом: тримаючи кінець рушника у лівій руці, забирають тарілку і правою рукою, тримаючи другий кінець рушника, круговими обертами протирають тарілку одночасно з обох боків, не випускаючи рушника з руки, ставлять тарілку на купку, одночасно сортуючи їх.

Скляний посуд з глибокою чашею протирають таким чином: лівою рукою з рушником беруть скло за основу. Правою рукою проштовхують другий кінець рушника до дна чаші і. захистивши пальці рушником, круговими обертами протирають чи полірують скло. У випадку, коли плями висохлої води забрати не вдається, то це місце зволожують з допомогою зрошувача чи вологої серветки. Не випускаючи рушника з правої руки, скло ставлять на, застелену серветкою, тацю догори основою.

При протиранні, поліруванні столового приладдя лівою рукою беруть декілька за ручки і правою рукою протирають як робочу частину, такі ручки. За видами укладають на застелену тацю, або тарілку, прикривають робочу частину. Підготовлені предмети до сервірування зберігають на робочих столах.

2. Скатертини, які надходять із сервізної, можуть бути поскладані 2 рази підряд по довжині і тоді по ширині (європейські стандарти) із запрасованим центральним рубцем, або раз по довжині і другий раз по ширині з повтором, із двома запрасованими центральними рубцями. Серветки не складають. Офіціантські рушники складені по довжині у двоє і запрасовані.

Перед застелянням стола скатертиною, стільницю покривають мольтоном (м’якою товстою тканиною), який прикріпляється зав’язками до ніжок під стільницею, або стягується з допомогою протягненого у ньому шнурка.

Мольтон запобігає ковзанню скатертина по стільниці, згладжує канти стола, вбирає вологу, якщо пролилася рідина на поверхню стола.

Якщо скатертина складена 2 рази вздовж, то її слід розкласти так, щоб підрублені краї знаходилися знизу. Піднявши скатертину двома руками, нижній підрублений край відкидають за край стільниці, а другий край витягують на себе спустивши його зі стільниці. Звисати повинна скатертина рівномірно зі всіх сторін стільниці на 25 – 30 см, не торкаючись сидіння стільця.

Якщо скатертина складена по довжині і ширині, то, взявши за два перших роги сильним розмахом рук, розгортають у повітрі і опускають на стільницю. Повітряна подушка між стільницею і скатертиною, дає можливість правильно розмістити її на столі, на що вказують запрасовані поздовжній і поперечний рубці.

3. Серветки є обов’язковим атрибутом сервірування в ресторані.

При складанні серветок необхідно дотримуватися таких вимог:

- серветка може бути використана тільки для одного відвідувача, навіть якщо нею не користувалися

- серветка повинна бути добре випраною і ретельно випрасуваною

- при складанні серветки необхідно офіціантові якомога менше її торкатися руками. Брати серветку лише за краї

- складена серветка повинна легко розгортатися

При виборі форми складеної серветки необхідно враховувати:

- пору дня

- вид обслуговування (звичайне чи бенкетне)

- тематику бенкету

- характер бенкету (офіційний чи неофіційний)

Розрізняють два способи складання серветок: простий і складний.

Схеми складання серветок наведені нижче.