Тема 3. Виробничі приміщення

План

1. Поняття про технологічний процес виробництва страв, виробів

2. Характеристика заготівельних цехів

3. Характеристика доготівельних цехів

4. Характеристика цехів з повним виробничим циклом

5. Складські приміщення

1. У ЗРГ виробництво страв та виробів здійснюється за затвердженими рецептурами у певній послідовності. Увесь цикл приготування називається технологічним процесом. Він може бути повним або неповним, це залежить від того, чи заклад працює на сировині чи на напівфабрикатах. Для приготування страв та виробів повинні бути відведені відповідні площі, оснащені відповідними механізмами, інвентарем, інструментами, тобто створені належні умови, які би відповідали виробничим та санітарним нормам.

2. Всі виробничі площі поділені на окремі приміщення, які називаються цехами. Кожний цех призначений для здійснення частини циклу технологічного процесу, або весь технологічний цикл здійснюється в одному цеху. В залежності від цього цехи поділяють на три групи:

- заготівельні

- доготівельні

- з повним виробничим циклом

Кожен цех при вході має табличку з назвою і відповідним маркуванням інвентарю, інструментів, посуду.

Заготівельні цехи призначені для первинної обробки сировини та виготовлення напівфабрикатів. Вони повинні мати добрий зв'язок із складськими приміщеннями, а також іншими цехами. Сюди належать:

- овочевий цех

- м’ясний цех

- рибний цех

- цех з обробки птиці

У закладах малої потужності обробка м’яса, риби, птиці може проводитися в одному цеху, за окремими поточними, спеціально обладнаними лініями, з маркованим інвентарем, інструментами, посудом.

У заготівельних цехах виготовляють із сировини напівфабрикати, які відправляють на подальшу обробку, яка проводиться в доготівельних цехах.

Доготівельні цехи розміщують поряд і вони повинні мати зручний зв'язок із роздавальною, так як із цих цехів відпускається готова продукція, придатна до споживання. Сюди відносять:

- гарячий цех (кухня)

- холодний цех

Гарячий цех призначений для виготовлення супів, соусів, других страв, гарнірів, гарячих солодких страв, а також деяких напівфабрикатів для холодного цеху. У зв’язку з цим, цех умовно поділяють на два відділення:

- супове

- соусне

4.Цехи з повним виробничим циклом характерні для потужних ресторанів. Вони є самостійною виробничою одиницею, так як їх робота не пов’язана з роботою інших цехів. У цих цехах проходить повний виробничий цикл, починаючи з обробки сировини, завершуючи готовими виробами, придатними до споживання. Ці цехи можуть випускати продукцію не тільки для ресторану, при якому вони знаходяться, а й ЗРГ, які не мають таких цехів. Вони мають окремі складські приміщення, мийну посуду, інвентарю. До даної групи належать:

- цех кулінарних виробів

- цех борошняних кондитерських виробів.

Всі цехи повинні мати відповідне обладнання, з участю якого здійснюється технологічний процес, холодне та гаряче водопостачання,

водовідведення, природне та штучне освітлення, вентиляцію.

Мийна кухонного посуду призначена для миття та санітарної обробки кухонного інвентарю, посуду, інструментів, які поступають із заготівельних і доготівельних цехів. Вона з знаходиться поряд з гарячим цехом, так як звідти поступає найбільше посуду, інвентарю, інструментів.

5.Складські приміщення призначені для зберігання сировини та товарів, призначених для приготування страв та кулінарних виробів, які потребують певних температурних та санітарних умов. До складських приміщень відносять:

- овочесховище

- холодильні камери

- комора для сухих сипучих товарів

Овочесховища розміщують у підземній частині будівлі, де висока вологість, низька температура, відсутнє природне освітлення.

Холодильні камери призначені для сировини та товарів які потребують особливих температурних умов зберігання. Може бути дві і більше, одна для мяса, риби, птиці; друга для молочнокислих продуктів та гастрономічних виробів, третя для готової продукції, яка потребує додаткового охолодження.

Комора призначена для товарів, які потребують низької вологості повітря та температури в межах 14 – 16 градусів. Її розміщують у наземній частині будівлі, поряд з гарячим цехом. Тут є робоче місце комірника, який завідує всіма складськими приміщеннями.