Тема 1. Вступ

План.

1. Заклади ресторанного господарства та їх основні завдання перспектива розвитку.

2. Соціально економічне і народногосподарське значення професії.

3. Вимоги до офіціанта.

1. Заклади ресторанного господарства та їх основні завдання перспектива розвитку.

Підприємства ресторанного господарства виконують три взаємопов'язані

функції: виробництво кулінарної продукції, реалізація та організація її спо-

живання.

Відповідно до ГОСТ 30523-97 «Послуги громадського харчування. Загальні вимоги» послуга громадського харчування – це результат діяльності підприємств і громадян-підприємців по задоволенню потреб споживача в харчуванні та проведенні дозвілля.

Процес обслуговування є сукупністю операцій, які здійснюються виконавцем при безпосередньому контакті зі споживачем послуг при реалізації кулінарної продукції та організації дозвілля. Якість послуг повинна задовольняти встановленим або передбачуваним потребам споживачів. Послуги закладів ресторанного господарства мають відповідати вимогам безпеки і екологічності, цільовому призначенню і надаватися за умов, які відповідають вимогам діючих нормативних документів. У процесі обслуговування споживачів комплекс послуг повинен відповідати типу підприємства і його класу.

При їх наданні має враховуватися вимога ергономічності, тобто відповід-

ність умов обслуговування гігієнічним, антропометричним та фізіологіч-

ним потребам споживачів. А дотримання цих вимог забезпечує комфорт-

ність обслуговування.

Послуга, що надається, повинна відповідати вимогам естетичності. Ес-

тетичність характеризується гармонійністю архітектурно-планувального

вирішення приміщень підприємства, а також умовами обслуговування,

зокрема зовнішнім виглядом персоналу, сервіровкою столу, оформлен-

ням і подачею кулінарної продукції. Споживач має отримувати повне,

достовірне і своєчасне інформування про послугу, що надається.

Основна послуга закладів ресторанного господарства – послуга хар-

чування – складається з послуг виготовлення кулінарної продукції та

створення умов для її реалізації і споживання відповідно до типу і класу

закладу.

За видами виділяють:

— послуга харчування ресторану;

— послуга харчування бару;

— послуга харчування кафе;

— послуга харчування їдальнею;

— послуга харчування закусочною.

Так, наприклад, послуга харчування ресторану – це послуги з виго-

товлення, реалізації та організації споживання широкого асортименту

страв і виробів складного приготування з різних видів сировини, винно

горілчаних виробів та інших товарів, а послуга харчування закусочною

є послугою з виготовлення, реалізації та споживання обмеженого асор-

тименту страв нескладного приготування для швидкого обслуговування

споживачів.

Послуги з організації споживання продукції і обслуговування включа-

ють:

• організацію та обслуговування торжеств, ритуальних заходів;

• організацію харчування та обслуговування учасників конференцій,

нарад, культурно-масових заходів і т.ін.;

• послугу офіціанта, бармена з обслуговування вдома;

• доставку кулінарної продукції та кондитерських виробів і обслугову-

вання споживачів в офісах та вдома;

• обслуговування споживачів у дорозі, на пасажирському транспорті;

• обслуговування в номерах готелів;

• організацію раціонального комплексного харчування і т.ін.

У ресторанах та барах велика увага приділяється організації послуги

дозвілля.

Послуги з організації дозвілля включають:

• організацію музичного обслуговування;

• організацію проведення концертів, програм вар'єте та ін.

Культура обслуговування – один із основних критеріїв в оцінці ді-

яльності працівників закладів ресторанного господарства. До основних

чинників, що визначають культуру обслуговування, належать:

• наявність сучасної матеріально-технічної бази;

• види і характер послуг, що надаються;

• асортимент і якість продукції, що випускається;

• впровадження прогресивних форм обслуговування;

• рівень рекламно-інформаційної роботи;

• професійна майстерність працівників закладів ресторанного госпо-

дарства.

Культура обслуговування на високому рівні підвищує конкуренто-

спроможність підприємства, що дуже важливі в умовах ринкових відно-

син.