Сортировка

Субпродукты после очистки на столе сортируют по видам, наименованиям, качеству обработки, затем укладывают в перфорированные емкости и после стекания воды в пределах 20-30 мин направляют в холодильник.

Субпродукты с остатками волоса (щетины) и загрязнений направляют на повторную обработку.

Щетину-шпарку и волос, получаемые при обработке субпродуктов, собирают и направляют на дальнейшую обработку.

Губы говяжьи, уши говяжьи и свиные, хвосты свиные выпускают без волоса (щетины), очищенными от сгоревшего слоя эпидермиса и загрязнений, а ноги и путовый сустав говяжьи, ноги свиные, кроме того, без роговых башмаков.

Примечание.

Шерстные субпродукты (ноги говяжьи, путовый сустав, ноги и хвосты свиные, уши говяжьи и свиные, головы свиные и бараньи) со срывами шкуры, превышающими 15% их поверхности, направляют на промышленную переработку на пищевые цели или на корм пушным зверям.

Губы, путовый сустав конские направляют на промышленную переработку в цех технических фабрикатов или на корм пушным зверям.

Свиные головы

Свиные головы на предприятиях обрабатывают в потоке на специальных агрегатах или на отдельных машинах по следующей технологической схеме.

Прием сырья

Свиные головы после сбора взвешиваются на напольных весах. По спуску или другим напольным транспортом передают в субпродуктовый цех.

Отделение ушей

Уши отделяют от свиных голов на столе вручную ножом, затем разрезают их в самой узкой части основания и направляют на дальнейшую обработку вместе с остальными субпродуктами на поточно-механизированной линии.

Допускается обрабатывать головы без отделения ушей.

Шпарка

Свиные головы шпарят водой температурой от 65 до 68°С в течение 6-7 минут.

На мясокомбинатах, имеющих поточно-механизированные линии или агрегаты для обработки свиных голов, шпарку производят в механизированных шпарильных чанах. Для этого головы насаживают на крючья или пальцы конвейера, перемещающего их через шпарильный чан к скребмашине.

При отсутствии линии или агрегатов шпарку голов проводят о стационарных чанах, при этом загрузку и выгрузку голов осуществляют в специальных корзинах с помощью подъемных механизмов.

Date: 2015-06-11; view: 568; Нарушение авторских прав