Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
По ПМ. 02 Организация приготовления и приготовление сложной холодной кулинарной продукции (96ч.)
|
|
| №, дата | Рабочее время (в часах) | ТЕМА | Содержание работы: описание технологических процессов | Оценка и подпись руководителя |
| Раздел 1. Организация процесса приготовления сложной холодной кулинарной продукции (12ч.) | ||||
| 1. | Организация работы и оборудование в холодном цехе. Ассортимент сложной холодной кулинарной продукции в ПОП. | |||
| 2. | Освоение методов контроля безопасности продуктов, процессов приготовления и хранения готовой холодной продукции. Работа с нормативной документацией. | |||
| Раздел 2. Организация и приготовление сложных холодных соусов (18 ч.) | ||||
| Ассортимент холодных соусов в ПОП. Требования к качеству продуктов для приготовления соусов. Требования к безопасности приготовления и хранения готовых соусов. | ||||
| Приготовление сложных холодных соусов, составление технологических карт | ||||
| Варианты оформления тарелок и блюд холодными соусами, декорирования блюд сложными холодными соусами. | ||||
| Раздел 3. Организация и приготовление канапе, легких и сложных холодных закусок (24 ч.) | ||||
| Ассортимент канапе, бутербродов, легких и сложных холодных блюд и закусок вПОП. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд | ||||
| Температурный и санитарный режимы приготовления канапе, бутербродов, легких и сложных холодных закусок. Приготовление и отпуск бутербродов, канапе, холодных блюд и закусок из овощей, яиц и грибов. | ||||
| Приготовление и отпуск салатов из сырых и вареных овощей, приготовление салатов с использованием мяса, птицы, рыбы и морепродуктов Проработка вариантов оформления, сервировки, подачи. | ||||
| Составление технологических карт фирменных сложных холодных блюд ПОП. | ||||
| Раздел 4. Организация и приготовление сложных холодных блюд из рыбы, мяса и сельскохозяйственной (домашней) птицы (42 ч.) | ||||
| Ассортимент холодных блюд и закусок из рыбы, рыбных гастрономических продуктов. Рациональное использование, совместимость и взаимозаменяемость сырья, продуктов при приготовлении блюд | ||||
| Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного и нерыбного сырья. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного и нерыбного сырья. | ||||
| Ассортимент холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы. Требования и основные критерии оценки качества продуктов и дополнительных ингредиентов для приготовления сложных холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы. | ||||
| Температурный и санитарный режимы и правила приготовления холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы. Приготовление и отпуск холодных блюд и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы. | ||||
| Составление технологических карт фирменных блюд ПОП из рыбы и рыбных гастрономических продуктов, рыбного и нерыбного сырья. | ||||
| Составление технологических карт фирменных блюд ПОП и закусок из мяса, мясных продуктов и птицы | ||||
| Проработка вариантов оформления, сервировки, подачи. |
Date: 2015-06-11; view: 2278; Нарушение авторских прав