Оценка и исследование посуды

Посуда, служащая для приготовления и хранения пищи, должна отвечать следующим общим требованиям: - быть гладкой внутри и снаружи и иметь форму, позволяющую легко ее мыть и чистить;- материал, из которого сде­лана посуда, не должен переходить в пищу, портить ее внешний вид и вкус и оказывать вредное влияние на здоровье; - содержимое посуды не должно впитываться ее стенками; - посуда должна содержаться в чистоте и после пользования подвергаться тщательной очистке и мойке.

Гигиеническое исследование посуды имеет целью в большинстве случа­ев определить, имеются ли в изолирующих слоях ее, покрывающих внут­реннюю поверхность посуды, вредные составные части, и если они име­ются, то в каких количествах. Практически до последнего времени чаще всего приходится решать вопрос о наличии свинца, который входит в сос­тав сплавов, употребляемых для нанесения изолирующего слоя на внут­реннюю поверхность медной, железной и глиняной посуды (олово, свин­цовая глазурная смесь). Однако все большее и большее значение начи­нает приобретать оценка новых покрытий - синтетических лаков и эмали, применяемых вместо олова и других ценных материалов.

Новые виды пищевой посуды и тары, изготовляемые с применением синтетических лаков, эмалей, клея, резины, шпаклевки и пластмассы, исследуют органолептически и на содержание различных веществ, входя­щих в рецептуру составляющих материалов.

Прежде всего, посуду, тару и упаковочные материалы исследуют на запах, и при наличии стойкого запаха образец, без дальнейших опреде­лений, признается непригодным для употребления. При отсутствии запа­ха он подвергается дальнейшему исследованию.

Для этого посуду и прочие материалы, предназначенные для жидких и полужидких продуктов, подвергают обработке в определенных усло­виях специальными растворами (поваренной соли, пищевых кислот и пр.). Полученные вытяжки исследуют химическими и органолептически­ми методами, а испытуемые образцы посуды и тары осматривают. Отме­чают видимые изменения в виде появления пузырей, трещин, нарушения первоначальной окраски и т. д. При недостаточной прочности и стойкости к воздействию соприкасающихся с ними пищевых продуктов или к усло­виям транспорта синтетические лаки, эмали и пр. могут разрушаться и переходить с посуды на продукты, загрязняя их и делая непригодными для питания. Критерием для положительной оценки изучаемых образцов посуды и тары служит отсутствие перехода из них в среды веществ, вред­ных для здоровья, изменяющих вкус, цвет, запах, прозрачность раство­ров, дающих осадки в растворах и пр.; отсутствие видимых изменений в обследуемых образцах посуды и тары.

Date: 2015-07-02; view: 383; Нарушение авторских прав