Засахаривание

Консервирование пищевых продуктов с помощью сахара при высоких концентрациях (не менее 60—65% в зависимости от вида продуктов) создаёт высокое осмотическое давление в растворе. При этом не только становится невозможным поглощение микробами питательных веществ, но и сами микробные клетки подвергаются плазмолизу, сильному обезвоживанию. Этот способ используется для консервирования фруктов (изготовления варенья, джема, повидла, желе и т. д.).
Маринование.

При этом способе заготовки продуктов применяют пищевые кислоты для консервирования, в результате чего создается повышенная концентрация ионов водорода (изменяется рН). При понижении рН меняется дисперсность протоплазмы микробных клеток, вследствие чего прекращаются их рост и размножение. Гнилостные и патогенные микробы размножаются в нейтральной среде (рН 7,0-8,0); в кислой среде (рН ниже 4,5) размножение микробов прекращается.
Для консервирования применяют уксусную, молочную, лимонную и некоторые другие кислоты. Лучший консервирующий эффект дает уксусная кислота: при содержании ее в продукте в количестве 2-3% размножение микробов прекращается. Некоторые виды плесеней нечувствительны к повышенной концентрации водородных ионов, поэтому маринованные продукты подвергаются плесневению. Хорошо сохраняются в кислой среде споры микробов.
Квашение.

Способ основан на накоплении в продукте молочной кислоты под влиянием деятельности молочнокислых микробов. Молочная кислота подавляет размножение гнилостных микробов. При квашении в продукт добавляют хлорид натрия, который на первом этапе (до образования достаточной концентрации молочной кислоты) препятствует размножению микробов. Для повышения концентрации молочной кислоты в продукт прибавляют сахар; он разлагается микробами и образуется молочная кислота. Кислотность продукта при квашении должна быть не ниже 0,6%. Часто молочнокислое брожение сопровождается спиртовым, уксуснокислым, маслянокислым; при этом образуются муравьиная, янтарная, пропионовая, масляная кислоты. Чтобы в продукте не развивалась посторонняя микрофлора, рекомендуется для квашения пользоваться чистыми культурами молочнокислых микробов.

Действие антисептиков.

Антисептики — вещества, подавляющие размножение микробов или уничтожающие их. Применение антисептиков для консервирования пищевых продуктов нежелательно, так как многие из них токсичны и для организма человека. Для практического применения разрешаются антисептики, не оказывающие токсическое действие на организм в тех дозах, в каких они употребляются. Применяемые антисептики не должны обладать кумулятивным свойством (не накапливаться в организме), образовывать в организме токсичных соединений, разрушать в продуктах витамины и снижать активность ферментов желудочно-кишечного тракта. Для каждого антисептика должен быть лабораторный метод определения в продуктах, чтобы можно было контролировать его содержание в них.

В настоящее время применяются следующие антисептики.

1. Сернистая кислота — для консервирования овощей, фруктов, ягод. В полуфабрикатах из ягод допускается до 300 мг томате-пюре- 150 мг, варенье-10 мг, мармеладе -2 мг.

2. Бензойная кислота применяется для сохранения фруктовых соков, кетовой икры, кильки в количестве до 100 мг, мармелада, пастилы, меланжа, повидла - до 70 мг. Бензоат натрия - для маргарина - 100 мг.

3. Уротропин, бура допускаются ограниченно, только для сохранения кетовой икры и яичного меланжа - до 150 мг.
4. Сорбиновая кислота - наиболее благоприятный антисептик, не образует токсических веществ в организме. Применяется для консервирования ягод, соков в количестве 100 мг, безалкогольных напитков - до 30-50 мг, зернистой икры -120 мг, сгущенного молока - 100 мг.

В качестве антимикробных средств применяются антибиотики. Следует помнить, что использование их с нелечебной целью может привести к развитию устойчивых форм патогенных бактерий, изменению микрофлоры кишечника. В пищевой промышленности могут использоваться только такие антибиотики, которые обладают невысокой устойчивостью во внешней среде и быстро инактивируются при тепловой обработке. Обязательным требованием является отсутствие токсичности антибиотиков и изменения органолептических свойств продукта. Удовлетворяет этим требованиям биомицин: для хранения рыбы тресковых пород на льду —5 г на 1 т льда. Остаточное количество биомицина в сыром продукте должно быть не более 0,25 мг/кг. Временно разрешено применение для орошения мясных туш при перевозке в вагонах-рефрижераторах растворов биомицина (100 мг) и нистатина (200 мг).
Перспективным консервантом является антибиотик низин. Он применяется для удлинения сроков хранения овощных и фруктовых консервов. Благоприятное действие при консервировании оказывают фитонциды лука и чеснока, позволяя снижать температуру стерилизации.

Баночные консервы, в зависимости от способа консервирования выпускаются, как в виде пресервов, так и истинных консервов.

Пресервы – нестерильные пищевые продукты, залитые маринадом или пряным посолом и герметически укупоренные в банки. К пресервам не предъявляются требования стерильности. Они могут храниться кратковременно и только на холоде.

Истинные консервы – консервы мясные, рыбные, овощные, молочные – стерилизованные и герметизированные в банки. В процессе стерилизации продукты освобождаются от неспороносных микроорганизмов, вегетативных форм спороносных бактерий и значительного числа спор. Однако споры некоторых видов микроорганизмов термоус­тойчивы, способны выдержать режим стерилизации и сохранять жизне­способность длительное время. При плотном заполнении банок и полной герметизации воздух в консервах отсутствует, и аэробная микрофлора раз­виваться не может.

В консервах могут сохранять жизнедеятельность и споры анаэробных форм микроорганизмов. Среди последних могут встре­чаться патогенные виды, обладающие выраженными токсическими свой­ствами (Сl. botulinum).

Биохимические процессы, протекающие в консер­вах под влиянием жизнедеятельности протеолитических микроорганизмов, сопровождаются разложением белковых веществ и газообразованием. Га­зы, накапливаясь внутри банки, давят на ее стенки и донышко, при этом оба донышка банки вздуты, мало прогибаются при давлении и быстро отхо­дят обратно при прекращении давления последних (биологический или истинный бомбаж). Консервы с истинным бомбажом непригодны к употреблению.

Кроме истинного бомбажа (биологического), может быть ложный бомбаж, зависящий от чрезмерного наполнения банки, помятости и дру­гих механических и физических причин, не связанных с порчей продук­та. При ложном бомбаже чаще всего наблюдается вздутие одного до­нышка. При надавливании донышки легко прогибаются внутрь и не возвращаются сразу в первоначальное положение (отсутствует давле­ние газа), а если и возвращаются, то обычно с треском и хлопаньем, что объясняется жесткостью и пружинистостью стенок коробки.

Вздутие донышек мо­жет иметь место и на почве дефектов производства или неправильного хранения: - углекислый бомбаж возникает при приготовлении консервов из парного мяса, еще выделяющего углекислоту; - водородный бомбаж - в ре­зультате воздействия органических кислот на металл и образования при этом водорода; - холодильный бомбаж - в результате увеличения объема консервов при замерзании. Кроме того, вследствие дефекта закатки, а так­же при расширении оставленного в банке воздуха возможно выпячивание донышек, легко вправляемое давлением пальцев (ложный бомбаж).

Опре­деление вида бомбажа должен производить врач (при необходимости - с помощью лабораторных исследований).

Наиболее часто причиной порчи консервов является нарушение герме­тичности банки и связанное с этим проникновение внутрь нее воздуха и микроорганизмов. Нарушение герметичности возникает обычно под влия­нием коррозии внутренней поверхности банки и последующего образова­ния раковин и свищей. Коррозия протекает наиболее интенсивно при вы­сокой температуре хранения консервов. Для предохранения от коррозии применяется покрытие внутренней поверхности консервных банок специ­альным лаком. Хранить консервы надо в сухих, хорошо вентилируемых помещениях при температуре 3-5⁰С.

Мясные и рыбные консервы представляют собой весьма питательный продукт, отличающийся высокими вкусовыми достоинствами. Они могут употребляться в натуральном виде, с хлебом или для приготовления горячей пищи.

Для приготовления жестянобаночных консервов применяют отборное мясо рыб и животных, освобожденное от костей и других несъедобных отбросов и дополненное жиром и приправами.

Консервы могут храниться годами без признаков порчи, если только для приготовления их употреблено вполне доброкачественное мясо и не возникли дефекты в герметичности банок. Консервы в металлической таре могут храниться не более 5 лет (мясные); рыбные в масле - 2 года, в томате - 1 год, растительные - не более 6 месяцев.

Перечисленные достоинства консервов и портативность делают их не­заменимыми продуктами питания в экспедиционных условиях.