Определение сероводорода

Метод основан на том, что при порче рыбы образующийся водород дает темное пятно сернистого свинца на бумаге, смоченной раствором уксуснокислого свинца. Для определения в бюксу емкостью 40-50 мл помещают 15-25 г фарша рыбы и подвешивают над ним полоску фильтровальной бумаги, смоченную 3-4 мелкими каплями раствора уксуснокислого свинца. Бюксу за­крывают крышкой, зажимая фильтровальную бумагу так, чтобы нижний конец её находился на расстоянии 1 см от фарша.

Через 15 минут бумажку вынимают и сравнивают с такой же бумажкой, смоченной раствором свинцовой соли, не бывшей в опыте (контроль). При наличии в испытуемом образце свободного сероводорода происходит побурение или почернение участков бумаги, смоченных уксуснокислым свинцом. Интенсивность реакции оценивают следующим образом: реакция отрицательная «-»; следы «+ -»; реакция слабо положительная "+"(бурое окраши­вание по краям капли); реакция положительная "++"(бурое окрашивание по всей капле); реакция резко положительная «+++» (интенсивное темно-бурое окрашивание по всей капле).

Определение наличия поваренной соли.

Содержание хлористого натрия в соленой рыбе допускается от 6 до 17%; в рыбе горячего копчения - от 2 до 4%, холодного копчения - от 5 до 13%; в вяленой рыбе - 11-14%.

Для определения ­навеску фарша из мяса рыбы в 2 г помещают в мерную колбу емкостью 200 мл, заливают нагретой до 40-45^° С дистиллированной водой на 3/4 объема колбы и настаивают 15-20 минут, взбал­тывая содержимое колбы через каждые 5 минут. После этого жидкость охлаждают под краном холодной водой, доводят дистиллированной водой до метки, взбалтывают и фильтруют через сухой складчатый фильтр или через вату, отбрасывая первые 20­ - 30 мл фильтрата. Затем отбирают пипеткой Мора 25 мл фильтрата в колбу емкость 150 мл, добавляют 2-3 капли 10% раствора хромово­кислого серебра до получения не исчезающего красновато-бурого окрашивания.

Содержание хлористого натрия вычисляется по формуле:

Х = а х 0,00585 х 200 х 100/50 х 2

где: Х - содержание в процентах хлористого натрия;

а - количество миллилитров 0,1 Н раствора азотнокислого серебра, пошедшее на титрование;

0,00585 -количество хлористого натрия в граммах, соответ­ствующее 1 мл точно 0,1 Н раствора азотнокислого серебра;

200 - объем жидкости в мерной колбе в миллилитрах;

50 - количество фильтрата, взятое для титрования в миллилитрах;

2 - навеска фарша в граммах;

100 - пересчет поваренной соли в граммах.

Определение влаги.

Содержание влаги в вобле и тарани не должно превышать 38%, в других видах вяленой рыбы - не более 40-45%, в рыбе хо­лодного копчения допускается 42-55 %, в морском окуне, треске, судаке, дальневосточных лососевых -52-58 %.

Определение может быть проведено с сушкой рыбы при раз­ной температуре. Арбитражный метод предусматривает сушку при 100-105⁰с и выполняется следующим образом:

Навеску рыбы в 1,5-2 г, отвешенную в заранее высушенной бюксе со стеклянной палочкой (служащей для распределения фарша тонким ровным слоем), помещают в сушильный шкаф и подсушивают при температуре 60-80⁰С в течение 2 часов. Рыбу сушеную, вяленую и копченую холодным способом не подсуши­вают. После подсушки пробу сушат при температуре 100-105⁰С, до постоянного веса; первое взвешивание производят через 2 ча­са, последующие через каждые 45 минут. Перед каждым взвешиванием бюксу закрывают крышкой и переносят для охлаждения в эксикатор на 30 минут.

Содержание влаги вычисляют по формуле:

Х= (а - в) х 100 / с,

где: Х - искомое количество влаги, в %;

а - вес бюксы с навеской до сушки в граммах;

в – вес бюксы с навеской после сушки в граммах;

с – навеска рыбы в граммах;

100 – пересчет в проценты.