Полезное:
Как сделать разговор полезным и приятным
Как сделать объемную звезду своими руками
Как сделать то, что делать не хочется?
Как сделать погремушку
Как сделать так чтобы женщины сами знакомились с вами
Как сделать идею коммерческой
Как сделать хорошую растяжку ног?
Как сделать наш разум здоровым?
Как сделать, чтобы люди обманывали меньше
Вопрос 4. Как сделать так, чтобы вас уважали и ценили?
Как сделать лучше себе и другим людям
Как сделать свидание интересным?
Категории:
АрхитектураАстрономияБиологияГеографияГеологияИнформатикаИскусствоИсторияКулинарияКультураМаркетингМатематикаМедицинаМенеджментОхрана трудаПравоПроизводствоПсихологияРелигияСоциологияСпортТехникаФизикаФилософияХимияЭкологияЭкономикаЭлектроника
Органолептическое исследование мяса
Свежее мясо имеет красный цвет; поверхность разреза блестящая, слегка влажная; упругость нормальная - ямка при надавливании быстро выравнивается; запах свежий, приятный, тканевый жир белый, с мягким желтоватым оттенком, он твердый, крошится, (у старых животных животный жир более желтый, мягкий), мозг трубчатых костей желтый (у молодых животных розоватый), упругий, заполняет всю полость.
Мясо подозрительнойсвежести имеет сухую поверхность, с темной корочкой и покрыто слизью; на разрезе бледное без блеска, на пальцах при дотрагивании ощущается липкость, упругость нарушена - ямка после надавливания выравнивается плохо. Запах - слегка кислый, с затхлым оттенком. Тканевый жир имеет серовато - матовый оттенок, при раздавливании мажется, слегка липнет к пальцам; костный мозг более темный, утрачивает обычную упругость, отстает от костей.
Мясо несвежее - сухое, местами позеленевшее или покрыто слизью; на разрезе имеет зеленоватый или сероватый цвет; упругость совершенно утрачена; запах явно гнилостный; тканевый жир серый, иногда заплесневевший, липнет к пальцам; костный мозг темный, мягкий, не заполняет просвета трубчатых костей.
Для распознавания начальных признаков порчи мяса рекомендуется проделать следующие пробы:
1. Нагреть нож, разрезать мясо, стараясь ближе подойти к костям, затем вынуть нож и сразу понюхать; при наличие порчи мяса с поверхности лезвия ножа будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах.
2. Опустить мясо на короткий период в кипяток и затем понюхать, при порче от мяса будет исходить неприятный, слегка гнилостный запах.
3. Сделать пробную варку, прокипятить в течение 20-30 минут мелкие кусочки мяса в закрытой кастрюле, при наличие порчи бульон будет мутный будет издавать неприятный запах и иметь неприятный вкус.
Таблица №20. Признаки свежего охлажденного и мороженого мяса.
| Мясо | Внешний вид | Консис- тенция | Запах | Жир | Костный мозг | Сухожилия и суставы | Бульон |
| Охлажденное | С поверхности имеет сухую корочку подсыхания, цвет ее бледно- розовый. Поверхность свежего разреза слегка влажная, но не липкая, с характерным для каждого вида животного цветом. Мясной сок прозрачный. | На разрезе мясо плотное, эластичное. Образующаяся ямка при надавливании быстро выравнивается. | Приятный, характерный для каждого вида животного. | Жир крупного рогатого скота белый, желтоватый. Консистенция твердая, при раздавливании крошится. Свиной жир белый. Жир мелкого рогатого скота белый, плотный. | Заполняет всю полость трубчатой кости, упругий, желтоватого цвета. На изломе блестящий, не отстает от краев кости. | Сухожилия упругие, плотные, суставные поверхности гладкие, блестящие. Синовиальная жидкость в суставах прозрачная | Прозрачный, допускается легкая опалесценция |
| Мороженое | Поверхность туши нормального цвета с более ярким оттенком, чем у охлажденного мяса. Поверхность разреза розовато-серого цвета. В месте прикосновения пальца появляется пятно ярко-красного цвета. | Мясо твердое, как лед, при постукивании издает ясный звук. | Мясо запаха не имеет. При оттаивании появляется характерный для данного вида мяса запах. | Жир крупного рогатого скота - от белого до светло-желтого цвета, у свиней и мелкого рогатого скота – белый. | Не учитыва- ется | Сухожилия плотные, белого цвета с серовато – желтым оттенком. |
Таблица №21. Признаки мяса сомнительной свежести и несвежего.
| Наименование показателя | Характерный признак мяса сомнительной свежести | Характерный признак несвежего мяса |
| Внешний вид и цвет поверхности туши | Местами увлажненная, слегка липкая, потемневшая | Сильно подсохшая, покрытая слизью серовато-коричневого цвета или плесенью. |
| Мышцы на разрезе | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, темно- красного. Для размороженного мяса: с поверхности разреза стекает мясной сок, слегка мутноватый. | Влажные, оставляют влажное пятно на фильтровальной бумаге, слегка липкие, красно - коричневого цвета. Для размороженного мяса: с поверхности среза стекает мутный мясной сок. |
| Консистенция | На разрезе мясо менее плотное и менее упругое; образующаяся при надавливании пальцем ямка выравнивается медленно (в течение 1 минуты), жир мягкий; у замороженного мяса жир слегка разрыхлен. | На разрезе мясо дряблое; образующаяся при надавливании пальцем ямка не выравнивается, жир мягкий; у замороженного мяса жир рыхлый, осалившийся. |
| Запах | Слегка кисловатый или с оттенком затхлости | Кислый или затхлый, или слабо гнилостный. |
| Состояние жира | Имеет серовато-матовый оттенок, слегка липнет к пальцам, может иметь легкий запах осаливания. | Имеет серовато-матовый оттенок, при раздавливании мажется. Свиной жир может быть покрыт небольшим количеством плесени. Запах прогорклый. |
| Сухожилия и суставы | Сухожилия менее плотные, матово-беловатого цвета. Суставные поверхности слегка покрыты слизью. | Сухожилия размягчены, сероватого цвета. Суставные поверхности покрыты слизью. |
| Прозрачность и аромат бульона | Прозрачный или мутный, с запахом, не свойственным свежему бульону. | Мутный, с большим количеством хлопьев, резким неприятным запахом. |
Date: 2015-07-02; view: 619; Нарушение авторских прав; Помощь в написании работы --> СЮДА... |