Определение примеси крахмала

Крахмал добавляют к молоку с целью маскировать разбавле­ние водой.

Ход работы:

В пробирку наливают 10 мл молока, кипятят до перевода крахмала в клейстер, остужают и добавляют несколько капель раствора Люголя. В присутствии крахмала молоко окрашивается в синий цвет.

Заключение.

МЯСО

Мясо животных является главнейших источников полноцен­ных белков в пище; кроме того, оно нередко содержит большое количество жиров. Содержание белков в мясе крупного рогатого скота составляет около 16%, жиров от 3 до 5%, в зависимости от упитанности животного, породы, части туши. Наиболее лабильным показателем химического состава мяса является жир, содержание которого колеблется в широких пределах – от 3 до 34%. Природное низкое содержание жира отмечается в мясе кролика и конине. Природная высокая жирность выражена в свином мясе (34%). Мясо в питании человека рассматривается в основном как источник белка, в связи с чем чрезмерная жирность мяса не может оцениваться как положительный фактор. Вместе с тем, низкая упитанность отрицательно сказывается на общих вкусовых и биологических свойствах мяса, качестве его белков. Наиболее ценным следует считать мясо средней упитанности.

Белки мяса по своим биологическим свойствам не одинаковы. Наибольшей ценностью обладают белки мышечной ткани – миозин и миоген, актин и глобулин Х. Они содержат все незаменимые аминокислоты, которые благоприятно сбалансированы. Белки мяса отличаются высоким содержанием аминокислот, обладающих ростовыми свойствами (триптофан, лизин, аргинин).

Жиры. Основной особенностью жиров мяса является их тугоплавкость. Жиры мяса отличаются значительным содержанием в своем составе твердых, насыщенных жирных кислот, имеющих высокую температуру плавления. Со снижением упитанности животного существенные изменения отмечаются в составе жира: уменьшается содержание полиненасыщенных жирных кислот, резко повышается содержание насыщенных твердых жирных кислот, в связи с чем возрастает температура плавления жира. Жир мяса тощего скота обладает меньшей биологической ценностью и характеризуется низкой усвояемостью. По биологическим свойствам лучшим является свиной жир. В нем наиболее полно представлены полиненасыщенные жирные кислоты. Кроме того, свиной жир отличается более низкой температурой плавления.

Мясо – важный источник минеральных веществ. Основное значение имеют калий, фосфор, железо. Все они хорошо усваиваются. Мясо также является источником некоторых микроэлементов – меди, цинка, йода.

Мясо – существенный источник тиамина, рибофлавина, пиридоксина, никотиновой кислоты (В₁, В₂, В₆, РР). Высокое содержание всех витаминов определяется в печени.

Большое значение имеют экстрактивные вещества, придающие характерный вкус, тонизирующие нервную систему, возбуждающие сердечную деятельность и являющиеся мощным возбудителем желудочной сек­реции.

Усвояемость мяса высокая; белки усваиваются на 97,5%, жиры на 94%. Внутренние органы имеют меньшее питательное значение, чем мясо т.к. они содержат относительно мало мышечно­й ткани. Но в то же время печень и почки богаты витаминами группы В и витамином А и др. Мясо является хорошим продук­том в кулинарном отношении т.к. из него можно приготовить большое разнообразие блюд в вареном, жареном виде. Мясо можно консервировать.

Мясо относится к скоропортящимся продуктам. Оно может служить передатчиком ряда заболеваний животных (сибирская яз­ва, бруцеллез, туберкулез, актиномикоз, финноз) и быть причиной пищевых отравлений, вызываемых попавшими в него бакте­риями паратифозной группы (сальмонеллы), бациллой ботулинуса.

С потреблением мяса связано возникновение у человека гельминтозов, таких как тениидоз, трихинеллез, эхинококкоз, фасциолез.

Тениидоз - развивается у человека в результате потребления мяса, зараженного личиночными формами ленточного глиста (бычий и свиной цепень). Личиночные формы этих глистов называются финнами. Финны располагаются в любых мышечных группах, но наиболее часто концентрируются в мышцах сердца, языка, диафрагмы, жевательных, поясничных, межреберных и брюшных мышцах.

Трихинеллез – острое заболевание, развивающееся у человека в результате заселения отдельных мышечных групп личиночной формой круглого мелкого гельминта. Заражение человека происходит при употреблении в пищу трихинеллезного свиного мяса, а также мяса диких кабанов и медвежатины. Заболевание проявляется резкими болями в мышцах, отеком век и нижней части лица, стойкой эозинофилией при исследовании крови. Заболевание сопровождается высокой температурой и интоксикацией.

Эхинококкоз – заболевание, возникающее в результате поражения паренхиматозных органов, чаще всего печени, личиночной (пузырчатой) формой мелкого гельминта. В случае обнаружения единичных пузырей можно ограничиться их удалением и возможностью использовать в питании остальную, здоровую, часть туши. При сплошном поражении и наличии большого числа пузырей печень или легкое бракуется полностью.

Фасциолез – заболевание животных, характеризующееся поражением печени гельминтом (печеночная двуустка). После иссечения и удаления измененных частей печени и легких, пораженное фасциолами мясо можно использовать в пищу, так как взрослые формы и яйца фасциол не представляют опасности для человека.