Санитарная экспертиза рыбы

Для оценки доброкачественности рыбы применяют в основ­ном те же методы, что и для мяса теплокровных животных. Орга­нолептическое исследование часто имеет решающее значение для заключения о пригодности рыбы.

Свежая рыба имеет гладкую, блестящую чешую, покрытую тонким слоем прозрачной слизи. Чешуя плотно прилегает к коже, трудно снимается при чистке. Глаза прозрачные, блестящие и выпуклые. Жабры ярко-красного цвета, не пахнут, мясо плотное, эластичное, с трудом отделяется от костей. Запах специфический - рыбный, брюшко не вздуто, а в воде не тонет.

Несвежая рыба имеет матовую чешую, обильно покрытую грязно-серой или мутноватой слизью. Чешуя легко снимается при чистке. Глаза мутные, запавшие в орбиту. Жабры грязно-серого цвета, покрытые слизью, имеющей неприятный гнилостный запах, брюшко вздуто, рыбы в воде всплывает. Мороженая рыба исследуется по тем же признакам.

Доброкачественная соленая рыба имеет естественную окраску покровов, на разрезе свойственный данной породе цвет (у сазана - розовый, у лосося - красный, у других - белый), мышцы плотной консистен­ции, прилегают к костям, запах нормальный. Допускается наличие на поверхности налетов желтого цвета («ржавчины»), образующихся вследствие частичного окисления подкожного жира.

Недоброкачественная соленая рыба покрыта грязно-серой слизью, издает неприятный гнилостный запах, "ржавчина" рас­пространенная или проникающая в мышечную ткань: мясо легко отделяется от костей, на поверхности рыбы могут быть пятна или слизистый налет красного цвета - "фуксин", вызываемый пигмен­тообразующими микробами, под которыми мышечная ткань под­вергается разложению. Наличие "фуксина" при отсутствии других признаков порчи не является противопоказанием к употреблению рыбы после промывания в насыщенном растворе соли.