Потребительские свойства. Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов

Для повышения конкурентоспособности конечного продукта, производимого в мясной отрасли, большое значение имеют потребительские свойства мясных полуфабрикатов. Потребительские свойства замороженных мясных полуфабрикатов зависят как от качества сырья, технологии приготовления, так и от условий замораживания и хранения.

В таблице 1 представлена пищевая ценность в 100 граммах продукта (белки, жиры, углеводы) и энергетическая ценность (в ккал) замороженных полуфабрикатов [22].

Таблица 1 - Пищевая и энергетическая ценность замороженных

полуфабрикатов

Содержание витаминов и минеральных веществ в замороженных полуфабрикатах значительно меньше, чем в свежеприготовленном продукте. На рисунке 1 показано, что большую часть мяса составляет мышечная ткань и в ее химический состав входят:

· влага 73-77 % от общего веса,

· белки 18-21 %,

· липиды 1-3 %,

· минеральные вещества (0,8—1,0 %),

· экстрактивные вещества (1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых).

Рисунок 1. Химический состав мяса

Мясо содержит практически все макроэлементы: натрий (Na), магний (Mg), фосфор (Р), калий (К), сера (S), небольшое количество кальция (Ca) и хлора (Cl). Из микроэлементов мясо содержит: железо (Fe), медь (Cu), марганец (Mn), цинк (Zn), кобальт (Co), йод (I), фтор (F), хром (Сr), молибден (Mo) и никель (Ni). Мясо богато витаминами группы В такими как: витамин B1 (тиамин), витамин B2 (рибофлавин), витамин В3 или PP (никотиновая кислота), витамин В4 (холин), витамин B5 (пантотеновая кислота), витамин B6 (пиридоксин), витамин В7 или H (биотин), витамин B9 (фолиевая кислота), витамин B12 (кобаламины), а также содержит витамин E [22].

Благодаря своему составу, голубцы и долма содержат больше витаминов, чем купаты и люля-кебаб. Капуста белокочанная богата клетчаткой, легко усвояемыми белками, органическими кислотами, глюкозой, фруктозой, азотистыми соединениями. Витаминный состав по-своему уникален. Капуста содержит большинство витаминов группы В, никотиновую кислоту (витамин РР), Е, А, U, С, Н (биотин, витамин В7), фолиевую кислоту (В9). Минеральный состав включает в себя: К, Са, Mg, Р, Cl, Na, S, Сr, Zn, Fe, Mn [27].

По данным социологического исследования "Критерии потребительского выбора мясных замороженных полуфабрикатов" покупатели разделились на несколько категорий (рисунок 2).

Рисунок 2. Критерии потребительского выбора мясных замороженных полуфабрикатов

На рисунке 2 показано, что первую по значимости группу факторов формируют состав продукта и дата изготовления – две трети потребителей ставят во главу угла собственное здоровье, избегая потенциально опасных добавок и покупки просроченного товара. Вторую группу формируют такие критерии, как привычный, домашний вкус (42,8%) и внешний вид продукта (40,8%), то есть компоненты потребления, связанные с ожиданиями покупателей получить вкусное и аппетитное блюдо, не готовя его самостоятельно. Третью группу факторов, важных не менее чем для 10,9% потребителей, формируют отсутствие геномодифицированных составляющих, что еще больше подчеркивает значимость безопасного для здоровья состава продукта, а также известность марки и рекомендации знакомых. Примечательно, что потребители не указывают на рекламу в числе факторов выбора, в то же время обращая внимание на известность бренда. Игнорирование влияния рекламы – осознанное или нет – это типичная черта потребительского поведения, проявившаяся и в сфере рынка мясных полуфабрикатов [17].