Классификация и характеристика ассортимента. Мясные полуфабрикаты классифицируются на категории: А, Б, В, Г, Д

Мясные полуфабрикаты классифицируются на категории: А, Б, В, Г, Д. Мясной полуфабрикат категории А - это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] 80,0% и более. Мясной полуфабрикат категории Б - это мясной рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 60,0% до 80,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории В - это мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 40,0% до 60,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Г - это мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] от 20,0% до 40,0%. Мясной [мясосодержащий] полуфабрикат категории Д - мясной [мясосодержащий] рубленый или кусковой полуфабрикат [полуфабрикат в тесте] с массовой долей мышечной ткани в рецептуре [в рецептуре начинки] менее 20,0%. То есть это полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мышечной ткани в рецептуре [7].

Также полуфабрикаты подразделяются на группы, виды, подвиды. Группы - полуфабрикаты, объединенные по массовой доле мясных ингредиентов в рецептуре. Бывают мясные и мясосодержащие полуфабрикаты. Полуфабрикаты категорий А, Б, В, Г, Д - мясные полуфабрикаты. Полуфабрикаты категорий В, Г, Д - мясосодержащие полуфабрикаты. Виды - полуфабрикаты, объединенные по технологии изготовления. Бывают кусковые, рубленые и в тесте. Рубленые полуфабрикаты - порционные изделия из фарша, составленного в соответствии с рецептурой, основой которой является рубленое (измельченное) мясо [22].

В зависимости от подвида полуфабрикаты классифицируются на:

- бескостные, мясокостные (кусковые полуфабрикаты);

- крупнокусковые, порционные, мелкокусковые (кусковые полуфабрикаты);

- фаршированные, нефаршированные;

- формованные, неформованные;

- панированные, непанированные;

- весовые, фасованные [22].

Крупнокусковые полуфабрикаты - это мягкие животные ткани, выделенные при обвалке в виде крупных кусков из определенных частей туши без глубоких надрезов мышечной ткани. От них отделяют только грубую поверхностную пленку и крупные сухожилия. Вырабатывают в охлажденном и замороженном состоянии. В производстве используют говядину, козлятину, баранину, свинину в парном и охлажденном состоянии. Не допускается мясо тощее и замороженное более 1 раза. Крупнокусковые полуфабрикаты используют в общественном питании и в производстве порционных, мелкокусковых полуфабрикатов для розничной торговли [22].

Некоторые натуральные порционные полуфабрикаты (массой 125 г ± 3 %) используют для получения панированных полуфабрикатов (бифштекс, антрекот, ромштекс и др.). После взвешивания, для размягчения тканей, их отбивают с обеих сторон металлической тяпкой или в машине-рыхлителе, смачивают в лезьоне (смесь взбитых свежих яиц с водой) и обваливают в панировочных сухарях. Лезьон и панировочные сухари предохраняют от потерь мясного сока.

Мелкокусковые мякотные полуфабрикаты изготавливают путем нарезания на более мелкие кусочки сырья, оставшегося после выделения порционных полуфабрикатов. Мелкокусковые мясокостные полуфабрикаты изготавливают из мясокостных частей (шейных, поясничных, грудных), полученных при неполной обвалке всех видов мяса. Для каждого вида полуфабриката используют мясо определенной части туши. Например, бефстроганов готовят из говяжьей вырезки, шницель и шашлычное мясо - из тазобедренной части свиной туши и т.д. Бескостные полуфабрикаты - это мякоть, выделенная из лучших частей мяса, зачищенная от поверхностных пленок и сухожилий, имеющая ровную поверхность.

Мясной [мясосодержащий] фасованный полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, формование, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют в процессе его изготовления. Мясной [мясосодержащий] весовой полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, взвешивание и укладку которого в потребительскую упаковку осуществляют при реализации населению [7].

По термическому состоянию мясные полуфабрикаты делятся на: охлажденные, подмороженные, замороженные. Мясной [мясосодержащий] охлажденный полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до плюс 6 °С. Мясной [мясосодержащий] подмороженный полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта от минус 1 °С до минус 5 °С. Мясной [мясосодержащий] замороженный полуфабрикат - это мясной [мясосодержащий] полуфабрикат, реализуемый с температурой в толще продукта не выше минус 10 °С [7].

Ассортимент мясных полуфабрикатов представлен следующими наименованиями:

- крупнокусковые полуфабрикаты из свинины (шейка домашняя, грудинка, вырезка, корейка, шейка);

- мелкокусковые полуфабрикаты из свинины (рагу, ножки свиные);

- рубленные полуфабрикаты из свинины (голубцы, биточки, люля-кебаб, купаты).

Рубленные полуфабрикаты приготавливают из мясного фарша с добавлением других составных частей согласно рецептуре. Голубцы - это кушанье из тушеного мясного фарша, завернутого в капустные листья. Купаты — слово грузинского происхождения, это особый вид пресервированных сырых колбас, нуждающихся в кулинарной обработке. Люля-кебаб (тюрк.lula — трубка и араб. kebab — жареное мясо) — это мясное блюдо, распространённое на Кавказе, в Средней Азии и на Балканах, представляющее собой мясной фарш, нанизанный на шампур и зажаренный на мангале. Изготавливается чаще всего из рубленой баранины, с добавлением лука (без использования хлеба и яиц). Долма (толма, сарма) — это блюдо, представляющее собой начинённые овощи или листья (как правило, виноградные), голубцы в виноградных листьях. Начинка обычно готовится на основе риса, может также содержать отварной мясной фарш [26]. Этимологический словарь Фасмера описывает долму следующим образом: "Долма — рубленая баранина или фарш, завернутый в листья винограда; мясо или рыба с пшеном в капустных листьях, также «начиненная капуста»" [27].