Небілкові азотисті сполуки молока, фактори, які впливають на їх вміст.

Крім білкових речовин, молоко містить ряд небілкових азотистих сполук. Вони являють собою проміжні або кінцеві продукти азотистого обміну в організмі тварини і потрапляють у молоко безпосередньо з крові. Найважливішими представниками небілкової фракції азоту молока є сечовина, пептиди, амінокислоти, креатин та креатинін, аміак, оротова, сечова та гіпурова кислоти. Їх загальний вміст становить до 30...60 мг% або до 5 % загального азоту молока.

Сечовина є головним кінцевим продуктом азотистого обміну організму жуйних тварин. Нормальний вміст сечовини в крові та молоці становить 15...30 мг%. Її рівень може підвищуватись у разі надлишкового споживання з кормами білків та інших азотистих речовин. Вміст сечовини підвищується у весняно-літню пору року у разі надлишкового споживання коровами білків з зеленими кормами та у разі надлишкового внесення мінеральних добрив у грунт на пасовищах.

Пептиди та амінокислоти містяться також у невеликих кількостях – 5....8 мг%. Ці небілкові азотисті сполуки є основними поживними речовинами мікрофлори заквасок. Тому послаблення розвитку заквасочних мікроорганізмів навесні також можна пояснити зменшенням майже вдвічі вмісту вільних амінокислот і пептидів у молоці. В молоці весною спостерігається зниження вмісту таких важливих для молочнокислих бактерій амінокислот, як аргінін, валін, метіонин, лейцин, фенілаланін і тирозин.

Загальна кількість креатину та креатинину в молоці не перевищує 2,5...4,5мг %, вміст аміаку також незначний, але може підвищуватись внаслідок розвитку сторонньої мікрофлори у разі тривалого зберігання молочної сировини.

Специфічною особливістю молока жуйних тварин є відносно високий вміст оротової кислоти, що утворюється в процесі синтезу пірамідинових азотистих сполук. У коров’ячому молоці її вміст становить 2...8 мг%, у овечому – близько 30 мг%, у молоці інших ссавців–0,2...0,3 мг%. Вміст таких продуктів азотистого обміну, як сечова і гіпурова кислоти, невисокий і у загальній кількості становить 0,7...1,5 %.