Зміни ліпідів молока під час технологічного оброблення сировини та зберігання готових продуктів.

Ліпіди є важливими компонентами молока з точки зору енергетичної та біологічної цінності. Його енергетична цінність у 2 рази вища, ніж молочного цукру та білка.

Цінність жиру молока, отриманого в літній період дещо знижується внаслідок підвищення вмісту поліненасичених жирних кислот з сполученими подвійними зв’язками, які скоріше окиснюються киснем повітря, ніж кислоти з несполученими подвійними зв’язками. Вершкове масло, отримане в цей період, характеризується нижчою порівняно з зимовим стійкістю під час зберігання.

Крім того, молочний жир, отриманий у весняний і літній періоди року, характеризується підвищеним вмістом ненасичених кислот, характеризується як легкоплавкий (оскільки має знижену температуру плавлення), а зимовий та осінній – навпаки, як тугоплавкий. З цих причин і вершкове масло, вироблене у весняно-літній період часто має м’яку, нетермостійку консистенцію, а взимку – тверду та крихку. Тобто сезонні зміни складу тригліцеридів молочного жиру необхідно враховувати при визначенні технологічних режимів виробництва вершкового масла і за необхідності їх коригувати.

Технологічне значення також мають такі властивості жирів, як гідроліз та окиснення, оскільки у процесі виробництва та зберігання молочних продуктів вони можуть суттєво змінювати властивості сировини і готової продукції.

Окиснення молочного жиру може відбуватися за наявності кисню повітря, при підвищених температурах зберігання та під дією сонячних променів, а також за наявності каталізаторів, наприклад іонів важких металів. Окисненню піддаються передусім гліцериди молочного жиру, що містять ненасичені жирні кислоти. Окиснення молочного жиру супроводжується появою неприємного присмаку та запаху, що пов’язано з утворенням альдегідів, кетонів, розчинних азотистих сполук.

В сироробстві неправильний гідроліз молочного жиру під впливом ферментів мікрофлори закваски сприяє формуванню специфічного смаку та запаху сиру.