Ненасичені і насичені жирні кислоти, їх практичне значення.

Насичені жирні кислоти містяться в коров'ячому маслі (масляна, капронова), тваринному жирі (пальмітинова, стеаринова, міристинова), риб’ячому жирі і земляних горіхах (арахінова), рапсовій олії (бегенова).

Насичені жирні кислоти використовуються в основному як енергетичний матеріал. Вони є твердими за консистенцією за температури 18°С, мають високу температуру плавлення (44...75°С). Насичені жирні кислоти в найбільших кількостях містяться в тваринних жирах, що визначає високу температуру плавлення цих жирів і їх твердий стан. Вони містяться в м’ясі тварин і субпродуктах.

Високий вміст тваринних жирів в раціоні є небажаним, оскільки за надлишку насичених жирних кислот порушується обмін ліпідів, підвищується рівень холестерину в крові, збільшується ризик розвитку атеросклерозу, ожиріння, жовчнокам'яної хвороби.

Ненасичені жирні кислоти мають різний ступінь ненасиченості (кількість подвійних зв’язків між атомами вуглецю) і відповідно поділяються на мононенасичені (містять один ненасичений зв’язок, наприклад, олеїнова) і поліненасичені (декілька подвійних зв’язків), їх класифікація наведена на рисунку 5.2. Лінолева кислота має два ненасичені зв’язки, ліноленова – три, арахідонова – чотири. Кожна з перелічених кислот має різну здатність приєднувати кисень (окиснюватись).

Ненасичені жирні кислоти мають низьку температуру плавлення й є рідкими за консистенцією, легше засвоюються організмом людини, ніж насичені жирні кислоти.

Радикали ненасичених жирних кислот є хімічно активними. За місцем кратних зв’язків вони вступають в реакції приєднання, окиснення, полімеризації. Тому їх можна якісно виявити за допомогою бромної води (реакція приєднання), знебарвлення розчину перманганату калію (реакція окиснення). Прості ненасичені жирні кислоти містяться в риб’ячому жирі (ерукова, гадолеїнова), олії, жирі, горіхах (олеїнова), а також в молочному жирі (пальмітолеїнова).

Співвідношення кількості ненасичених до кількості насичених жирних кислот становить близько 0,5, в той час коли в еталонному жирі 0,6–0,9.