Процеси одержання гомогенних мас.

Диспергування – процес подрібнення рідких, твердих або газоподібних речовин у рідині, а також подрібнення рідких і твердих речовин у газі з метою отримання однорідних дисперсних систем. Виділяють три основних процеси: емульгування, гомогенізація, розпорошення рідин. Емульгування – це процес диспергування з метою одержання однорідних емульсій. Прикладом таких емульсій є емульсії типу “жир-вода” або “вода-жир”. Ефективність застосування емульгаторів залежить від температури проведення процесу. Звичайно температура жирів повинна бути на 15...20 ºС вищою за температуру їхнього плавлення. Для отримання стійких емульсій застосовують пристрої - емульсори і поверхнево-активні речовини (ПАР) – емульгатори: желатин, лецитин, агар-агар, яєчний білок, казеїн, казеїнат натрію, крохмаль та ін. Емульгатори понижують поверхневий натяг на границі розділу фаз, що полегшує дроблення частинок, а також створюють на поверхні частинок оболонку, яка надає їм стійкості та перешкоджає розшаруванню Гомогенізація – це процес подрібнення частинок (краплин), тобто дисперсної фази, і одночасне рівномірне розподілення їх у дисперсійному середовищі.Гомогенізації піддають молоко, вершки, суміші для морозива. При цьому розмір жирових частинок в вихідному продукті – 8...10 мкм, у кінцевому – 1...2 мкм. При гомогенізації поліпшується смак продуктів, покращується їх консистенція і стійкість під час зберігання. Розпилювання рідин – це дробіння струменя рідини на велику кількість краплин і розподілення цих краплин у газовому середовищі. Використовується, наприклад, при сушінні рідких і в’язких продуктів, для зволоження повітря в розпилювальних камерах і т. ін.Якість розпилювання характеризується тонкістю і однорідністю, а також дальністю факела розпилювання. Тонкість розпилювання характеризується середнім діаметром крапель, однорідність розпилювання – кривою розподілення крапель даного факела (наприклад, хибною диференціальною кривою). Тонкість розпилювання частинок продукту має велике значення, наприклад, при сушінні продукту в розпилювальних сушарках, де швидкість процесу, головним чином, залежить від ступеня дисперсності крапель продукту