Лактоза, її значення, структура, форми лактози і їх особливості.

Вміст лактози в коров’ячому молоці доволі постійний і становить в середньому 4,8 % (4,5 % за останніми даними). Лактоза має загальну хімічну формулу С₁₂Н₂₂О₁₁ і складається із залишків Д-галактози та Д-глюкози, з’єднаних за місцем 1–4 вуглецевих атомів:

Кристалічна лактоза практично не розчиняється в абсолютному етанолі, ефірі та інших органічних розчинниках. У молоці лактоза міститься у вільному стані у вигляді двох таутомірних α- та β-форм, що різняться між собою орієнтацією гідроксильної групи біля першого атома вуглецю.

Співвідношення та швидкість переходу α- та β-форм прямо залежить від температури. Явище взаємного переходу α- та β-форм має назву мутаротації. При 20 °С у молоці міститься 40 % α-лактози та відповідно 60 % β-лактози. Із підвищенням температури рівновага зміщується у бік α-гідратної форми лактози.

Лактоза може перебувати у гідратній та ангідритній формі. Найбільш стійкою є гідратна форма – С₁₂Н₂₂О₁₁·Н₂О.

У процесі нагрівання водних розчинів лактози або молока до температури, близької до 100°С (у лужному середовищі до нижчої температури), відбувається трансформація лактози у лактулозу (перегрупування Амадорі).

Температура плавлення кристалічної лактулози 158...165 °С, вона добре розчиняється у воді, солодша, ніж лактоза. Крім того, лактулоза має виражені пробіотичні властивості і сприяє розвитку корисної мікрофлори у кишковому тракті. Тому лактулоза у чистому вигляді та у суміші з лактозою (лакто-лактулоза) широко застосовується як добавка у виробництві дитячих продуктів та продуктів загального харчування профілактичного призначення. Лактулоза також застосовується як фармацевтичний препарат для лікування різноманітних захворювань кишкового тракту (цироз печінки, цукровий діабет).